詳細介紹京味兒滷製品「老北京醬牛肉」

06-15

詳細介紹京味兒滷製品「老北京醬牛肉」

過年時闔家團圓餐桌上少不了各式的冷葷或拼盤等來做為開席的頭盤，比如各式的滷製品等都可以作為開席的下酒小菜。在這新年即將來臨之際特意為大家奉獻一道老北京傳統的滷製品「醬牛肉.

北京傳統的滷製品大多都是屬於清真風味，在這個行當中的幾家老字號醬制出的牛羊肉最地道，入口後味道醇厚很入味，特別是吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味兒很香。

滷製品講究的是，成品後把肉滷製的軟爛，但外形仍保持完整不散，吃起來醬香濃郁不柴不塞牙老少皆宜，這才是好的醬肉。過去，京城裡這些製作滷製品的老字號中就數月盛齋馬記的醬牛羊肉為最好，晚清時也很受慈禧太后的青睞，經常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中品嘗，久而久之便成了帝後的專享。當年月盛齋為了使自己的醬製品保證質量，並能方便快捷的送入宮中，經內務府特批，准許把馬家老店開設在戶部街，也就是現在天安門廣場升國旗的旗杆附近。當年，京城裡離紫禁城最近的老店僅此一家，宮中內務府還特意為月盛齋馬家頒發了一塊腰牌，當年的那塊腰牌就類似於現在進出國務院等部門所頒發的特別通行證一樣，平時到店裡購買醬牛肉或燒羊肉的顧客也大多是達官顯貴，可想而知月盛齋在京城的名氣之大了，在民初之前他所生產的醬牛肉是非一般人都能享用的美食，呵呵！

真正傳統的京味兒醬牛肉不同於其它的醬肉，它是不用醬油來滷製的，而是用北京六必居特產的黃醬滷製的，因此有一股特殊的醬香味兒。醬牛肉的顏色也是淡淡的，內里仍保持了肉的原香味兒。醬牛肉雖色淡但很入味兒，這就要求十分講究醬制的功夫和火候了。

製作醬牛肉需要十幾味香料和中草藥，把它事先用石磨研磨成粉後放入鍋中。醬也不可直接放入鍋中，而是使用的經數小時沉澱後的醬水才行，感官上醬鍋中濃郁的鹵湯既清澈又不可渾濁，聞起來有淡淡的醬香味兒，裡面不能見到醬的浮沫和顆粒才是一鍋好的鹵湯。在勾兌鹵湯時裡面要有三分之一的老湯，三分之一的新湯和三分之一的清水。香料也是根據湯的濃淡來經常調整投料的數量和比例，如鍋中的老湯多香料就要少放，投放香料是以清水的多少來進行投料勾兌的，要始終和老湯保持一個味道才行。在家中製作醬牛肉可隔一次再適量放一些香料，也就是每次用一部分老湯然後加適量鹽和冰糖就可以，待滷製第三次時再適量放一些香料，香料太濃郁了醬出肉的味道會被香料所遮蓋，肉的味道會大打折扣。

另一個竅門是，凡是製作醬牛肉切不可把肉焯水或用開水煮過，更不要使用冷凍過的肉，要選用鮮肉才行，製作時直接把鮮肉放入燒開的鹵湯里就可以，但生肉要提前用清水浸泡數小時逼出血水後再使用，一般要在清水中把鮮肉浸泡4-5小時才行，這樣可保持肉的香味，掌握了這幾點才能做出好吃地道的醬牛肉。這道京味兒醬牛肉的具體製作方法如下；

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主要原料圖；

原料配單；

主料；牛腿肉（牛腱肉更好）2500克；

調料；六必居干黃醬100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克、老薑50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克、老湯1000ml、清水4000ml。

製作方法；

步驟一

1-3、把干黃醬倒入清水盆中，然後用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用；

步驟二

4-7、把老薑切片備用，把所有干香料放入料理機，然後把香料攪打成粉倒出備用；

步驟三

8-9、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然後用清水浸泡五至六小時備用；

步驟四

10-12、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉澱下的渣滓和較渾濁的醬湯不要，然後倒入前次留用的老湯，最後兌入一定比率的清水；

步驟五

13-16、鍋中倒入適量紹酒，然後放入冰糖和薑片，最後放入攪打成粉的香料用適量鹽調味煮開；

步驟六

17-18、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里；

步驟七

19-21、牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質緊緻時撇凈湯中的浮沫，然後把火調至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時；

步驟八

22-24、把牛肉醬好後不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然後取出晾涼用毛刷薄薄塗抹一層香油，這樣可防止牛肉發乾，最後放入保鮮袋密封冷藏保存，吃的時候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天後把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛生；

步驟九

25-27、把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉澱3小時，然後潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉澱出的底渣倒掉不要，鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉製品的湯便是老湯，湯中的芳香物質和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在於此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好，醬牛肉切片後貌似顏色不深，但味道相當好。製作醬牛肉的全部過程便介紹完了。

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醬牛肉特點；色澤適中略淺、醬香肉香芳香、肉軟爛而完整，佐酒食用時可配以辣椒油芝麻沾料。

溫馨提示；

1、選用牛肉可用前後腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。

2、勾兌鹵湯時適當味道重一些為好，這樣會入味的快一些。

3、肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。

4、如沒有老湯，在勾兌鹵湯時以上的香料數量可加倍即可。

5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤為宜，也就是500克牛肉熟制後出250克。

6、牛肉的滷製時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時以上。

7、肉滷製好後原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發散不易切成型。