大廚寶典 | 十二月新菜15道，搶先送到！

　　想新菜是一件很令人頭痛的事，以往大廚們想新菜，不但要到處去品嘗別人的新菜品，還需要有靈感，有的店，還硬性規定每個月要出多少個新菜，這壓力還真不是一般的大。可是現在不同了，在互聯網發達的今天，紅餐網已經一早為大家準備好了，只要大家動動手，點擊打開，就能看到來自全國大廚們的新點子了。各位大廚，你們準備好了嗎？來吧！

十二月新菜15道

原料： 海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調料：

A料（清水500克，精鹽4克）

香油10克，精鹽10克，干澱粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入澱粉調勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。 3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸，然後改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。 4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 注意： 1、製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。

3、用干澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

原料：

鮮姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒條30克，蔥白（段）20克。

調料：

醬油3克，橄欖油20克，黑胡椒2克，蔥油20克。

做法：

1、將新鮮姬松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕颳去，瀝干待用。

2、將姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油，烤箱預熱至180度，將蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可。

3、肉丁腌碼入味，用7成油溫炸熟，待用。

4、凈鍋上火，入油炙鍋，留少量余油，放入辣椒條、蔥段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸調味炒勻，起鍋裝盤即可。

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、薑汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干澱粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃後，撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生後，撈起控水。

3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生後撈起。

4、鍋下底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、薑末、干紅辣椒段炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。

自製干鍋醬：

鍋下菜籽油、豬油各500克，牛油1000克燒至四成熱，下入薑末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香，再調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。

主料：

豬腳整隻3斤左右。

輔料：

西紅柿，土豆片，豆芽，宜州酸筍，蒜頭，薑片。

佐料：

秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣醬，宜州腐乳，白糖，鹽。

做法：

1、精選整隻農家土豬腳，經高壓鍋壓制兩分鐘，然後用宜州米醋和食鹽抹勻，稍微晾一下皮，入油鍋中小火炸至色澤金黃，即可撈出斬件待用。

2、鍋內加入清油，依次放入宜州糟辣醬，秘制香料，西紅柿，宜州酸筍，薑片酸頭熬香，加入清湯，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，鹽，然後加入豆芽、土豆片和斬好的豬腳煮2分鐘即可食用。

原料：

芋頭300克，蒜半頭，小米椒2個，小蔥2根。

調料：

食鹽3克，剁椒適量，玉米油適量。

做法：

1、小米椒切粒，小蔥切花，蒜切粒，混入剁椒里，待用。

2、芋頭洗凈去皮，切厚塊放入碗中，加入「1」、少量鹽、玉米油，上鍋蒸20分鐘至芋頭糜爛，取出，撒上蔥花，澆上熱玉米油激香，即可走菜。

主料：

青頭鴨350克，稜角100克，雞子（小）100克，蒜子、姜角、干蔥頭各50克，蔥段、紅椒件各少許。調料：

A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，鹽5克）

煲仔醬50克，雞湯500克，色拉油50克，老抽適量。

做法：1、菱角洗凈，蒸熟，取出去殼；雞子飛水，煎香待用。

2、鍋內入色拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、姜角、干蔥爆香，再放入菱角同爆，然後下入雞湯，調色調味，將菱角煨入味，待用。

3、另起凈鍋，入色拉油燒至八成熱，下入青頭鴨生鏟至出油，鏟起待用。4、燒熱底油，下入剩餘量的蒜子、姜角、干蔥爆香，下入青頭鴨、雞子、菱角（連水倒入），用A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭呈酥爛狀，裝入燒熱的煲仔內，撒上蔥段、紅椒件，蓋上蓋即可走菜。

原料：

排骨1250克，芋頭槌200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒顆粒5克。

調料：

八角2克，香葉2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，鹽10克，味精2克，麵包糠10克，色拉油15克。

做法：

1、將排骨汆水斷生，撈出備用。

2、將排骨放入鍋中，加八角、香葉、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克鹽、500克水，小火滷製5小時。

3、將滷製的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小時，取出撒上炸過的麵包糠。

4、將芋頭槌入四成熱的油中炸十分鐘至金黃色撈出，撒上2克鹽、味精、紅油拌勻，放入盛器中，上放粘有麵包糠的排骨。

5、另起鍋，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌勻撒在排骨上面即可。

原料：

水發天目山筍乾150克，鹹肉150克，鮮豆瓣200克，薑片5克。

調料：

雞湯150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，鹽1克。

做法：

1、將筍乾切細條；鹹肉切薄片；鮮豆瓣汆水備用。

2、鍋內下菜籽油，入薑片煸香，下筍乾、鹹肉片煸炒出香，加入雞湯煲3分鐘，然後加入鮮豆瓣，調味後將湯汁收干，出鍋裝盤，上籠蒸5分鐘即可。

原料：

凈草魚肉1千克，蔥絲椒圈扎數個。

調料：

白糖200克，白醋100克，米酒20克，鹽10克，色拉油2千克（實耗200克），玉米澱粉250克，濃縮橙汁適量。

做法：

1、凈草魚肉用剞刀法改成十二個形似菠蘿的魚坯，用鹽、米酒、姜蔥碼味。

2、取鍋燒油至七成熱，將魚坯均勻撒上乾粉，入油鍋炸1分鐘至金黃色成熟後擺盤。

3、鍋洗凈，下少許油，入適量清水、白糖、白醋、鹽、濃縮橙汁製成汁，勾芡後澆在魚坯上，擺上蔥絲椒圈扎即成。

油炸冰淇淋

原料：

麵包片350克（12片），雞蛋2隻（60克）。

調料：

冰淇淋1盒（300克）。

做法：

1、準備麵包片12片，冰淇淋一盒，擀麵杖一根，小碗一隻。

2、用擀麵杖將麵包片擀平呈圓形片狀，挖冰激凌一勺，放入麵包片上部，將麵包片的下部向上對摺，用碗按下，讓其包住冰激凌，再用力扣壓。

3、將扣住的麵包片與其它部分拖離，讓包住的冰激凌呈餃子狀。

4、將做好的胚子放入冰箱冷凍15分鐘後取出。

5、將雞蛋打成均勻的蛋液，將胚子逐一裹滿蛋液，再粘上麵包糠，待炸。

6、油鍋燒至7成熱，下入胚子大火炸至金黃色，撈出控油，裝盤即可。

提示：

要先把冰淇淋從冰箱里拿出放上幾分鐘，不然冰淇淋很硬，不好挖。

原料：

西班牙豬肋排4根（約700克），有機小土豆100克。

調料：

冰糖老抽20克，燒汁20克，蜂蜜30克，高湯50克，花椒3克，大料5克，香葉2克，桂皮5克。

做法：

1、將所有調料混合，以小火熬制，至香味出、汁濃稠時，離火放涼。

2、豬肋排加入熬好的汁，用真空機抽真空後，用75度水溫加熱六小時。

3、取出豬肋排，進烤箱用260度烤制，期間頻繁的刷上醬汁，至色紅焦香即可。

4、小土豆帶皮洗凈，小火加鹽煮熟，晾涼後一開二，放於烤肉架上烤出網紋，做配菜裝飾即可。

原料：

帶皮的牛腱子肉500克，白蘿蔔片150克，紅尖椒片10克。

調料：

香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）

鹽、味精、蚝油各5克，醬油、老抽各10克，辣妹子醬15克，孜然粉3克。

做法：

1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分鐘，撈出控水，放入墊有墊子的鍋內，倒入清水1千克，放入香料、鹽、醬油、老抽大火燒開，燒開後改小火鹵30分鐘，關火，燜制30分鐘，撈出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白蘿蔔片入沸水中，大火汆透，撈出放入干鍋內墊底。

3、鍋內放入鹵腱子肉的原湯250克，放入辣妹子醬、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火燒開，出鍋放入干鍋內，用紅尖椒片點綴。上桌後，點燃干鍋下的酒精即可上桌。

關鍵：

1、牛肉一定要選帶皮的，帶皮的牛肉經過滷製後，皮上的膠質完全融入湯汁中，湯汁好像勾了芡一樣，能很好地」包裹」在牛肉片上，吃起來肉香汁濃。

2、浸泡很重要，很多師傅為了節省烹調時間，往往會一次將牛肉煮熟，而這道菜在製作時，是待牛肉剛剛煮熟後，繼續在湯中熱浸一段時間，使肉質能夠有吸水和入味的時間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止，浸泡，是這道菜成功與否的關鍵點。不過浸泡的時間不能太長，控制在1個小時之內為好，時間太久，牛肉肉質變軟，切後容易碎掉。

3、鹵牛肉時，香料要少放，以體現牛肉的原汁原味為好，牛肉切片後要加原湯稍煨，這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。

魚丸：

選用草魚肉200克剁成蓉，配以蛋清2個，鹽、薑汁各10克，蔥白20克，熟豬油5克，生粉50克製成魚蓉，汆水製成魚丸即可。

肉丸：

用豬肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3），配以魚蓉、生粉各50克，全蛋2個，薑汁100克，鹽10克製成肉蓉，汆成丸子後下入四成熱油中炸製成熟。

肉糕：

除了改用生粉80克，其它原料與配料與肉丸相同。將肉蓉抹入托盤（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分鐘至成肉糕，取出切成4塊，用潔布搌干水，將雞蛋黃抹在肉糕上，再復蒸半小時，出籠晾涼，改刀成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片即可。

做法：

炒鍋置旺火上，放入熟豬油40克滑好鍋，注入上湯燒開，放入肉圓、肉糕燒烹透後，下魚圓、味精、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹，再加醬油、勾薄芡、淋熟豬油，起鍋裝盤即成。

原料：

雞全翅6隻，去骨。

腌雞翅：

1、鹽4克，雞粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，蔥3根。

2、將腌料搓勻，再放進雞翅拌勻，腌制4小時（中途要攪拌，以讓雞翅入味均勻）。

雞水（上色用）：

1、白醋188克，大紅浙醋75克，紹興酒38克，清水600克，麥芽糖115克，糖19克。

2、先將清水、糖、麥芽糖同煮至融化，待涼後再加入其餘用料拌勻即可。

雞茸餡料：

雞肉600克（打成茸），冬菇粒75克，雞腿菇粒75克，冬筍粒38克（飛水）。

雞茸調味：

A料（清水23克，生粉11克，調勻）

鹽8克，雞粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（攪拌雞茸用）。

做法：

1、將鹽、胡椒粉和雞茸混合，攪拌至起膠，再放入清水繼續攪拌，然後放入雞粉、糖繼續攪拌，再放入A料拌勻，最後下麻油拌勻。

2、將「1」與冬菇粒、雞腿菇粒、冬筍粒拌勻，釀進雞翅內，用竹籤封口，稍稍過熱水後均勻地淋上雞水，吹乾。

3、把釀好的雞翅放入油鍋中炸至色黃皮脆即可。

注意：

去骨時要小心關節位，如弄破雞皮就不能釀餡。

原料：

A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。

調料：

B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒面適量。

做法：

1、把A料過水後，調味略炒，放入盤內墊底。

2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。

3、鍋入秘制紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。

秘制紅油：

1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出。

2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。

3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。

牛肉丸：

1、將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。

2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。

關鍵：

1、牛肉必須除凈筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。