鹵羊蹄，32種涮羊肉蘸碟！《轉，僅供參考》

羊肉按屬性可分為綿羊肉和山羊肉兩種。市場銷售的羊肉中，綿羊肉佔65%，產自西北的占其中的80%以上。手抓羊肉、烤全羊等傳統菜品幾百年來一直叫座。主營羊肉的酒店在全國遍地開花。小肥羊更是涮火了全世界……了解、掌握烹羊技法，大有賺頭兒！烹羊技法大探底擦亮眼睛選羊肉綿羊肉和山羊肉可以通過以下幾個方法鑒別：1.綿羊肉比山羊肉脂肪含量高，綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手。2.看肉上沾的毛，綿羊毛捲曲，山羊毛硬直。3.綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細短，肌間很少夾雜脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅，纖維粗長，皮下很少有脂肪，腹部的脂肪較多。4.綿羊的肋骨窄而短，山羊的寬而長。5.用手按羊肉，綿羊肉質堅實，富有彈性，山羊肉質鬆軟，彈性較差。6.從口感上說，綿羊肉比山羊肉更細膩可口，西北綿羊肉及脂肪有非常輕微的膻味，而山羊肉及脂肪有明顯的膻味。這是由於山羊肉脂肪中含有一種叫4-甲基辛酸的脂肪酸，會產生一種特殊的膻味。7.涮肉時，將綿羊肉切成薄片，放到開水裡，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片立即捲縮成團。西北三大綿羊蒙古綿羊蒙古綿羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產於蒙古高原，是我國數量最多的綿羊品種之一。各地自然條件差異較大，綿羊的體型、外貌有很大差別，從東北向西南，綿羊體格和體重由大變小。生長在蒙古高原的綿羊，體表被毛多為全白色，頭、頸、四肢為黑色或褐色。錫林格勒盟蘇尼特左旗成年公羊平均體重80千克以上，母羊60千克以上。烏蘭察布盟的公羊、母羊分別為49千克和38千克左右。阿拉善盟的則為47千克和32千克左右。蒙古羊產肉性能較好，成年羊滿膘時屠宰率可達47%—52%，凈肉率35%以上。當年羊5—7個月齡屠宰，胴體重可達6.5—9千克，屠宰率為40%以上。蒙古綿羊耐粗飼，適應性強，具有突出的抓膘能力，冬季可扒雪吃草，抗病力強，飼養成本低。寧夏灘羊灘羊是蒙古羊的一個分支，是我國著名的裘皮用綿羊，集中分布在寧夏回族自治區的養殖區內（以賀蘭農墾牛羊肉基地、鹽池灘羊養殖基地最為著名，其中鹽池灘羊更是馳名中外）。灘羊的羔羊皮是世界著名的裘皮之一，為了獲取優質二毛皮，一般羔羊出生30天，體重達到3-5千克時即被宰殺。未被宰殺的公羊則多在生長40天後被騸掉，長成綿羯羊。在自然放牧的條件下，生長周期為1年，體重可達51-60千克，母羊體重可達41-50千克。沒有被騸過的公羊俗稱「臊貨」，多用作種羊，很少肉用。實際上，綿羯羊生長6-7個月，母羊生長7-8個月就是成羊了。新疆細毛羊新疆細毛羊是以高加索美利奴和泊列考斯美利奴兩個細毛羊為父本，以哈薩克和蒙古種粗毛羊為母本，經過複雜的雜交選種選配而成的雜交綿羊，主要產於新疆北部和天山南北坡一帶，是毛肉兼用的雜交綿羊。新疆有牧草豐美的天然草原，羊以散養為主，食用天然草料，羊肉質量非常好。新疆細毛羊的產肉性能很好，生長了兩年半左右的羯羊宰前體重能達到65.6千克，屠宰率46.8%。羊肉不膻 源於「活體調味」西北地區的綿羊肉質細嫩，不膻不臊，究其根源，得益於其生長地的環境和所食食物。羊肉之所以有膻味，是因為羊肉脂肪中含有一種揮發性脂肪酸。羊所食的食物中，「精料」越多，形成的這種脂肪酸越多，產生的膻味也就越大。我國西北地區有廣袤的草原，草原上有數不清的甘草、沙蔥、野苜蓿、莎草、苦豆、地椒葉、鹽蒿、檸條根等，這些草料有的本身就是中草藥，或多數有較好的祛膻作用，例如「地椒葉」，本身就有類似於花椒、孜然的味道，當地農家在燉羊肉時也當作調料使用。羊食用這些草料，吸收其中的營養，產生膻味的脂肪酸被分解，相當於在生長期間，已經完成了的祛腥過程，有「活體調味」之說。此外，草原上的水源，大部分來源於冰雪融水，水中含有豐富的碳酸鹽、硫酸鹽，水質偏鹼性，礦化度較高，綿羊飲用這樣的水，肉質自然而然變得細嫩、不臊、不膻。基於以上兩個原因，在其他地區養殖的綿羊即使品種相同，也往往有很大的膻味。以嫩度分類細說31種羊肉用途提供/熊健新 特別顧問/張恩來西北出產的綿羯羊屠宰率約為45%，成母羊的屠宰率約40%，羔羊的屠宰率在50%左右。羔羊個體較小，肉質鮮嫩，分割也較為簡單，多用來清蒸、清燉。成羊胴體較大，分割複雜，因此，下面以成年綿羯羊為例，詳細介紹。基於各少數民族的獨特飲食習慣和民族風俗，尤其是在寧夏回族自治區，較大的專業羊肉製品生產企業都嚴格按照清真規格生產，並達到出口阿拉伯國家的水準。在專業羊肉生產廠中，都有一套專門的生產分割技術，步驟繁雜，一般分為14步：檢驗檢疫→宰殺→加工成羊胴體→排酸→沖洗→乾燥→分割→分類→消毒→包裝→消毒→冷凍→冷藏→運輸。為了便於廚師朋友了解綿羊的分割，和各個部位的用途，我們以綿羊肉的「嫩度」為標準，進行了分類整理。其中每顆星代表綿羊肉的一個嫩度層級，以嫩度最高，嫩度最低。羊肉部分嫩度這類綿羊肉肉質細嫩，適宜切成絲、片等，用來爆、炒、熘、汆、涮。1.上腦 位於羊脖後側、脊骨兩側、肋條前。2.雙脊 由外脊、裡脊組成，平常多區別使用。裡脊又稱小裡脊，位於肩椎骨的內側，是緊靠脊椎骨的一塊小長條肌肉。裡脊外部被一層筋膜包裹，形如竹筍，纖維細長，是羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。外脊又稱扁擔肉，也稱通脊、紐約克，位於脊椎骨外部，呈長條形，形如扁擔，肉質細嫩，纖維呈斜形，除了外面有一層皮帶筋外，筋膜較少，僅次於裡脊。3.黃瓜條 肉色淡紅，形如兩根相連的黃瓜，一條直纖維，肉質細嫩，另一條稍有肥肉，肉質細嫩，可以與裡脊肉相媲美。4.羊白板 位於羊後腿部位，與黃瓜條相連，肉質可以與其相媲美。5.仔蓋 位於後腿部位，與羊白板相連，纖維細緊，外有三層夾筋，肉質瘦而嫩。嫩度這類綿羊肉較裡脊肉質稍老，但質量仍屬上乘，適合製作炒、熘、汆、涮等類的菜肴。6.三岔 也稱大三叉、一頭沉，位於羊尾根前端，外脊末尾，即臀尖。其表面有一層脂肪，纖維較細，肉質堅實，肥瘦各半，去筋膜後都是嫩肉，可代替裡脊肉，切成丁、片、絲等小型原料。7.磨襠 位於臀尖下端，後腿上端，兩後腿相磨處，呈碗狀，外纖維縱橫不一，有脂肪包裹，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。嫩度這類綿羊肉肉質處於中等，一般多切成比較大的塊或條等，既能用來蒸、烤、燒、炸，還能用來扒、燜、烤、煮、醬等，用途最為廣泛。8.羊脖 又名頸肉，肉質較細，筋較多，韌性大，所含的血水比較多，製作時要注意泡水10小時以上，以保證色澤潔白。9.前胸 又稱羊胸口肉，前腿去掉前腱子的部分，一般脂肪與肌肉各佔一半，肉中無筋。10.胸脯 位於羊前胸部位，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中沒有筋膜，肉質較脆。11.羊肩 又名羊哈利巴，位於前腿與上腦之間，肉質較老，筋肉相連。12.羊排 又稱羊肋骨，包括脊骨和左右對稱的19對排條。羊排外部的板形肉外敷一層薄膜，肥瘦相間，排條之間的肉膘肥肉厚。在實際應用中，羊排的分割比較細緻，可根據排條的數量、長度、加工程度分為七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。市場上銷售的A排、AA排、B排，是根據羊排的精度制定的，AA排最好，單品重800-1300克，A排次之，單品低於800克，B排最差，單品重2-3千克。13.腰窩 俗稱五花，位於腹部肋骨後面的近腰處，肥瘦相間，中間夾有3層筋膜，肉質老。其中，腰窩中的板油叫腰窩油。14.羊腩 位於腹部，肥瘦分層，肉質較老。15.羊背 羊的背部，自羊脖向下數9對排條，肉質較老，肥瘦相間。嫩度這類綿羊肉相對而言肉質較老，適合用煮、燒、醬、燉等較長時間的烹調方法成菜，也用來制餡。16.腱子肉 位於羊前後腿部，分為前腱子、後腱子、內腱子（又稱窩腱子），前、後腱子肉即平時說的「小腿肉」，內腱子則是指後腿上部的肉。前、後腱子肉中有筋，筋間夾肉，肉質較脆，纖維較多，有一定的韌性。嫩度17.羊蹄 羊蹄下端分為兩瓣，皮較厚，肉少筋多，富含膠質，適合製作醬、燒、燉、煮、扒等菜肴。選擇羊蹄時最好選擇前蹄，因為後蹄腥臊為較重，不太適合做菜。羊蹄比較乾癟，烹調後要離火浸泡12小時以上，以保證羊蹄吸足湯汁，使口感更好。（羊蹄祛腥、處理方法，詳見後文）其他18.羊頭 包括羊臉、羊腦、羊耳、羊眼等部分，詳見後文介紹。19.羊尾 又稱羊肥，綿羊尾部脂肪非常肥厚，多用來煉製羊油，製作羊油辣子。製作菜肴時可把羊尾片成片或細條，包裹上一些瘦肉或其他原料，再用炸、燒、烤等技法加工成菜。羊雜部分1.羊腦 形狀為半球形，多皺褶，白色的組織被筋膜間隔。羊腦口味軟嫩，適宜用蒸、燴、燒、煮、拌等方法製作菜肴。2.羊臉 羊頭的主要部分，膠質含量較高，一般用較長時間的烹調技法加工成菜，如燒、燉、燜、扒等。3.羊眼 羊眼富有彈性，含有比較豐富的蛋白質、碳水化合物等，適於爆、炒、熘、烤、鹵、醬等多種技法。4.羊舌 羊舌外附一層薄膜，富有彈性，既可用爆、炒等技法加工成菜，也可用鹵、醬、扒、燉等技法烹制。5.脊髓 位於脊骨中，有皮膜包裹，呈青白色，嫩如豆腐，用於燴、燒、汆等。6.羊心 表面光滑，富有彈性，外麵包有一層薄膜，是一種蛋白質含量較高的原料，可做成多種特色菜肴，一般常用爆、炒、熘等技法製作。7.羊肝 呈紅褐色或深紫紅色，有彈性，質地細嫩，可用醬、鹵等方法製作冷盤；用爆、炒、燒、烹、炸等方法製作熱菜；還可與穀類、蔬菜等熬製成湯、粥食用。8.羊肺 呈鮮紅色或粉紅色，有彈性，無異味，質地軟柔，可用醬、爆、炒、煮、燒等方法烹調。9.羊肚 羊胃，表面包有一層網膜，比較光滑，富有彈性，內部有縱橫交錯的粗纖維，可用熗、炒、爆、燒、燴等方法製作菜肴。10.羊腸 羊腸富有彈性，表面光滑。一般可用燒、醬、炸、燴等方法烹制菜肴，還可以充當灌腸的外皮。11.羊腰 羊腰即羊的腎臟，位於羊的腰腹部。羊腰肉質細嫩，適合製作爆炒菜、燒烤菜，也常用來做湯、粥等。製作羊腰菜時，要先去腰騷，去掉羊腰的異味（把羊腰從中間切開，撕去白膜，切下羊腰中間的白色經絡）。12.羊鞭 即腎鞭，質地堅韌，可用於燉、燜等。13.羊腎 俗稱羊寶，是雄綿羊的睾丸，形如鴨蛋，外部包有一層薄膜，富有彈性，肉質細嫩，適用於爆、炒、汆、烤等時間短的烹調方法。14.奶脯 母羊的奶脯，色白，質軟帶脆，肉中帶「沙粒」，含有白漿，與肥羊肉的口味相似，可用於醬、爆等。羊肉漿制4配方提供 王體部位不同的羊肉在烹調時應採取不同的腌制方法，並配合不同的食品致嫩劑，以達到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、裡脊和後腿肉，常加工成片、丁、絲等形狀。羊裡脊丁漿制 裡脊肉500克洗凈，切1厘米見方的丁，放入清水中洗去血水，撈出瀝干水，用毛巾將水吸凈，加入陳村梘水10克、鹽6克、白糖5克、老抽5克,拌勻後冷藏1小時左右，加入150克清水，邊攪拌邊加入,攪拌至羊肉起粘性，加入雞蛋1隻拌勻，隨後加入生粉15克拌勻，放入食用油150克調勻，用保鮮膜封好冷藏，隨時取用。友情提示：在加入梘水時，要把梘水加入清水稀釋後加入，以防止致嫩程度不勻。羊裡脊絲漿制 裡脊肉500克洗凈，切三號絲，放入清水中洗去血水，撈出瀝去水分，用毛巾將水吸去後，加入食粉8克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌勻後冷藏20分鐘.取清水200克，用雙手從盆邊往盆底反覆調拌，邊拌邊加入清水，拌至羊肉絲起粘性後，放入生粉50克拌勻,加入打散的雞蛋50克調勻，使蛋液均勻地裹在肉絲的表面，然後加入食用油150克調勻，用保鮮膜封好即可使用。友情提示：在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉應先用清水融化，然後再加入原料中拌勻。羊後腿肉片漿制 剔去筋膜的羊後腿肉500克，洗凈後切片，洗去血水後瀝去水，用毛巾吸去多餘的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白鬍椒粉2克，拌勻後冷藏40分鐘左右。取清水150克，邊攪打邊加入，直至水分被肉片吸收，加入雞蛋2隻拌勻後放入生粉40克拌勻，加入食用油調勻，用保鮮膜封好後，隨用隨取，能保存較長時間。友情提示：食粉和嫩肉粉在加入前應用清水融化。羊後腿肉丁漿制 羊後腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不規則的塊，洗凈血水、瀝去水分後，用毛巾吸去多餘的水分，放入盆中，加入鹽15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋蔥末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均勻後冷藏1小時左右，取清水100克，分三次加入，攪拌至羊肉塊起粘性後，加入雞蛋1隻、澱粉15克拌勻，即可串在竹籤上烤制。鏈接——排酸羊肉排酸其實就是使肉類降溫，使其中所含的酸性物質轉化揮發。在羊只宰殺、處理成羊胴體後，送入冷卻間，在溫度為0—-4℃，濕度為65-80%的排酸車間中靜置24小時，羊肉中所含的大多數細菌處於停止活動的狀態，羊肉中所含的酶使其中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，並自行揮發，羊肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質「基苷-IMP」(味精的主要成分)。經過排酸後，羊肉的酸鹼度被改變，羊只新陳代謝的遺留物被最大程度地分解和排出，肉質更嫩，味道更鮮。單從外觀上看，排酸羊肉與未排酸的羊肉差別不大，但從營養成分來看，排酸肉有3個優點：一是排酸羊肉已經渡過肉類的「屍僵期」，烹調後柔軟多汁，瘦肉不柴，肥肉不膩，更容易被人體吸收；二是經過長時間冷卻，羊肉很少被細菌感染，更能保證出品安全；三是排酸肉與冷凍肉不同，沒有經過速凍，營養成分沒有被破壞、流失。特別提示因為地域不同，各地對於羔羊的界定點也不一樣。在內蒙古和新疆，凡是從出生到宰殺，生長時間在35天到1年的綿羊，都可稱之為「羔羊」。出生35天以內的，叫做「乳羊」。在寧夏，為了獲取灘羊皮（二毛皮），小羊出生35-40天後即被宰殺，此時的羊被稱為「羔羊」，春天出生的小羊，被稱為「春羔」，生長到秋季，通常稱為「密齒羊」；秋天出生的小羊，到第二年春天，也成長了七八個月，但肉質沒有春羔好，通常稱為「羔羊」。王顯華 擅長製作清真菜，現任新疆伊犁察布查爾縣百合園酒店主廚。李國忠 新疆昌吉市烹飪名師，現任新疆古博爾餐飲管理公司廚師長。張宏偉 擅長做蒙菜，精於廚政管理，現任呼和浩特市金·陶格斯茶酒樓廚師長。烤全羊技術詳解新疆烤全羊 文/馬偉烤全羊維吾爾語叫「吐努爾喀瓦甫」，是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口。新疆傳統烤全羊的做法是將羊宰殺剝皮、去頭、去蹄和內臟後，用一根鐵棒將羊從脖至尾部串上，再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉等調成糊，抹在羊的全身，然後把羊頭部朝下放入熾熱的饢坑，蓋嚴坑口，燜烤1.5小時左右即成。一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色綵綢，羊嘴內放一些香菜、芹菜，使全羊成為一件賞心悅目的藝術品。工藝流程選料→宰殺→清洗→浸泡→穿鐵棒→掛糊→烘烤(金黃色)→成品。 選料 新疆烤全羊選用阿勒泰羊（閹割了的公羊，這種羊食用羅布麻、党參、肉蓯蓉等中草藥，其肉質鮮嫩，無膻味）。新疆地產阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支，在生物學分類上屬於肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一隻阿勒泰一歲羯羊，以胴體重量達10—15千克為宜。原料 雞蛋6個，薑黃粉25克，精白麵粉、食鹽各500克，澱粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆產的)各200克，清水1.5千克，料水10千克（配方見下頁）。製作 1.阿勒泰羯羊宰殺放血，剝皮，去蹄和內臟，洗凈血污及內臟腸道等污物，並控干羊體多餘水分，用尖刀將後腿肉順大骨切開，將肉用刀劃條（以便入味成熟），放入料水中浸泡2小時備用。2. 將雞蛋、薑黃粉、麵粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內調勻，靜放30分鐘後加入200克80℃左右的料水攪勻成糊。3. 取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長約1.5米（根據饢坑的高低決定長短）的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進口處，倒立20分鐘，吹乾表面水分。4. 搭好饢坑（內膛深1—2米的圓錐形土坑，內可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻麵餅，稱為饢，做日常主食），上面安裝抽煙機以便排煙，用果木炭或無煙煤燒炙熱（內溫度約300℃左右）備用。5.將控干水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個個放入饢坑，每隻烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排凈煙，用一塊鐵板蓋住饢坑，避免木炭產生明火（這樣可以防止烤羊過程中羊油溢出將羊燒焦，注意也不能讓火熄滅），揭開鐵板，將羊二次放入饢坑中，鐵棒要緊靠饢坑邊的鐵鉤（防止滑落），再將鹽水撒入饢坑並迅速蓋上鐵板蓋子，並用濕棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時左右（這時饢坑的溫度會下降到100℃之內），揭開坑蓋觀察，當肉呈白色、外表紅亮時即已烤熟。食用方法羊烤成後即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性地啟刀後可由專業廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。技術關鍵 1. 選羊不能太大，要選用羯羊，因為這種羊沒有別的羊膻味濃。2. 除去羊內臟時，腹部開一小口，小心掏盡內臟，保持羊體完整。3. 調製糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調製的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。4.料水是將土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味）各200克，切碎入桶內加水、孜然粒，中火煮1小時過濾即可。5. 往饢坑內撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽，增加饢坑的濕度，加速全羊的熟化。6. 內地一般酒店也可用大型烤箱代替饢坑。近年來，一些酒店肉製品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。1.後腿順骨分開2.後腿肉劃成條狀3.用料水泡製 4.打糊5.制好的糊 6.將鐵棒從頸部穿入7.穿上鐵棒後風乾水分8.掛糊9.掛好糊迅速放入坑內10.大火烤2分鐘定型後取出11.用鐵板蓋住燃燒的明火12.二次放入坑13.二次全部放入坑內14.加蓋再用棉被焐嚴燜烤15.成品 16.片皮羊●內蒙古烤全羊提供/張宏偉烤全羊是蒙古族的傳統佳肴，是蒙古族宴席中最高檔的一道名餚，通常用來招待貴賓，或用於重要祭典等隆重場合。烤全羊之所以名聞邇，除了選用的羊肉質量好以外，關鍵在於它有一整套特殊的烤制方法。傳統的內蒙古烤全羊，要選擇腰肥體壯的四齒二歲綿羊為原料，屠宰時須採用攥羊心的方法宰殺（從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔，攥其臟至死；這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉格外可口），去掉內臟後，再在羊胸腔內放入各種調料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鏈吊起來，放入爐內烤，直到烤成外呈棕紅色，肉熟為止，出爐後羊肉吱吱作響，由廚師將羊以蹲卧式放在特製的烤全羊車上，羊頭帶紅花，讓歌手用蒙古族傳統禮儀，為貴賓致頌詞，請主賓剪綵，歌手持哈達向客人敬酒，最後主人將羊肉分成小塊，用蒙古刀剔肉，供貴賓食用。●內蒙古傳統烤全羊製作/張宏偉三歲的小羯羊（凈重15千克左右，有4顆牙羔羊的為最佳）。將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸椎，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內（通常被稱為「陶心法」）。待羊死後再去掉內臟，用熱水去掉羊毛。1.將豆瓣醬300克炒香，同蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，大砂仁30克，香葉、白豆蔻、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克拌勻，入開水17.5千克，泡製4—5小時，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。2.用鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內側的刀口處，灌入羊腔內，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。3.腌好後，把整羊身上的料渣去凈，再把羊卧倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300℃，底火250℃的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。●錫林格勒烤全羊 製作/黃偉2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。用蒙古刀扎斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內打足氣後，用80℃左右的熱水，將羊毛煺凈（若煺毛時有煺不幹凈的地方，可用噴燈燒凈後，再將羊洗凈），再用刀割開羊肚膛，取出內臟，清洗乾淨羊內膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內側扎4個洞，並盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時便於入味，烤制時便於成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。1.先用鹽1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1千克，蔥段、薑片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好，擺好形態，用濕檯布蓋好，靜置4小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。2.全羊下爐前3小時點火，待大火著過後，蓋好爐蓋，下爐前將爐內火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，將羊放在烤羊車內裝飾好，刷上明油100克即可。鏈接內蒙古烤全羊簡易版●巴彥得勒烤全羊製作/劉振華工藝流程 選料→腌漬→烤制→成菜原料 去毛帶皮羊胴體1個（重13-15千克，膘肥肉鮮者為最佳）。製作 1.將羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。2.將茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿內側的刀口處放入羊腔內（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。3.用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時，去掉腌料渣，將羊身、羊頭表皮擦洗乾淨，刷脆皮水500克，自然風乾，放入烤爐內，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。●脆皮水 將麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。手抓羊肉靠「煮」功在內蒙古、寧夏、新疆等地，手抓羊肉是當地的傳統名吃，也是各個酒店中必備的菜品，但做法卻各有千秋。因此，我們專門連線這三個地方的廚師，探訪到了多種手抓羊肉的製作方法和技術關鍵，為大家揭示其中的關鍵點。●寧夏手抓羊肉製作/李建雲小介 在寧夏，幾乎每家酒店都有手抓羊肉這道菜，其中尤以吳忠市的最為著名，已有上百年的製作歷史，也有人稱之為「吳忠手抓羊肉」。過去由於多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是「手抓」一詞的來歷。 賣點 羊肉色白肉嫩，味香不膩，食用時蒜醋汁，別有風味。原料 8-12月齡綿羯羊1隻(俗稱密齒羊,每隻凈重16-18千克)。調料 蔥段、薑片各750克，白蘿蔔2千克，鹽300克，蒜醋汁（可加少許蔥花）50克。製作 1.將綿羯羊宰殺，去掉頭、蹄、內臟，帶骨斬成大塊，用清水浸泡1夜，去掉血水後洗凈，控干水分。2.將羊肉塊入冷水鍋中（水不能多，沒過羊肉即可），大火燒沸，去掉浮沫，將羊肉撈出，用刷子刷凈浮沫，入原湯鍋中，加蔥段、薑片、白蘿蔔，大火燒開，改小火燜1小時，至八成熟後，再轉大火，待羊肉成熟後撈出，放涼切塊，按客人點菜量上桌即可。關鍵 1.要將生肉中的血水泡凈，否則湯汁渾濁，羊肉味道也不好。2.一定要有撇浮沫的過程，以免成菜賣相不好。3.煮肉的水，一定要選礦化度比較高的，保證羊肉鮮嫩可口。●蒙古手把羊肉製作/劉振華小介 蒙古手抓羊肉是蒙古族的傳統食品之一，蒙語稱之為「麻蛤」，通常選用肥嫩的小綿羊，將羊宰殺，剝皮取出內臟，去掉羊頭、羊蹄，將羊體分割成若干小塊，泡去血水後，只加蔥、姜、蒜、鹽煮熟，食用時通常用蒙古刀剔著吃。原料 1—2歲的綿羯羊1隻（重15—20千克）。調料 鹽600克，蔥段1千克，姜塊500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。製作 1.將羊宰殺，去掉內臟、羊頭、羊蹄，用清水洗凈，順骨縫分割成帶骨大塊，用冷水浸泡10小時左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗凈備用。2.將羊肉塊放入鍋中，加清水（肉與水的比例為1∶2），放入蔥段、姜塊、蒜子，大火燒開，改小火煮30分鐘，入鹽，再煮25-30分鐘，至羊肉熟爛，出鍋改刀成小塊，根據客人需要裝盤，帶手把羊肉蘸料上桌即可。●手把羊肉蘸料 將蔥花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青紅椒末各80克，醬油750克，東湖陳醋600克，鹽150克，胡蘿蔔末、雞粉、紅油各100克，香油80克，清水2500克調勻即可。注 此蘸料為整隻羊的比例，食用時根據上桌羊肉的份量分成小份使用。●新疆手抓羊肉A製作/李繼剛小介 新疆手抓羊肉是維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族常食的一種肉食品。新疆手抓羊肉和其他兩地的手抓羊肉相比，煮時大多不添加任何調料，熟制後蘸鹽而食。吃羊肉後喝湯，一般在湯內要放一些圓蔥末和香菜末，有一些地方放一些切成薄片的西紅柿片風味更佳。賣點 採用庫爾勒羊肋條，肉比較細嫩，羊膻味比較小，再加上紅蘿蔔含有豐富的維生素A、B等，可提鮮味。兩者結合為一菜品，營養豐富、口味純正。原料 庫爾勒羊肋條500克，圓蔥250克，香菜70克，紅蘿蔔200克，姜50克。調料 鹽50克，花椒30克，味精20克。製作 1.將羊肋條剁成5×3厘米的條；紅蘿蔔切成菱形塊；圓蔥切塊；香菜切成小段、末。2.鍋內加水2千克，放入羊肉，大火燒開，打去浮沫，下入鹽、味精、花椒、圓蔥塊、紅蘿蔔塊，小火煮熟即可。裝盤 羊肉盤內擺放整齊，用紅蘿蔔裝飾，上面撒圓蔥絲、香菜段。湯盆內裝入煮羊肉的原湯，撒香菜末，圓蔥末即可上桌。關鍵 1.採用原料時必須採用庫爾勒綿羊的肋條，肉質細膩，膻味小，其他羊肉膻味比較大，肉質粗，口感不好。2.煮羊肉時一定要把浮沫打幹凈後再下調料，否則湯不夠白、不夠清爽。雷振華點評 此菜里改良做法口味更好，原湯、原汁、原味，但還需補充幾點：1.在煮羊肋條之前，應先把羊肋條入沸水中氽水去除血水，否者直接煮羊肋條會影響湯的顏色，使湯汁發混。2.應先煮羊肋條，至羊肋條八成熟時再下紅蘿蔔，九分熟時下圓蔥塊，效果會更好。3.味精下鍋太早，味精經過高溫後就變成對人體有害的物質，而且還會失去呈鮮作用。4.煮制羊肉時，還可以放少許白醋和大蒜和胡椒麵粉，這樣既可以祛除腥味又可以提鮮。5.裝盤時不應再放圓蔥絲，配料太多會影響成菜效果，讓人感覺羊肋條太少，反而起負作用。6. 因為前期煮制時已放圓蔥，所以後期湯汁中不應再放洋蔥末，如果放一點小蔥花、香菜或枸杞子效果會更好。●東鄉手抓羊肉製作/王昆賣點 色澤潔白，肉質口感滑嫩爽口，肉香四溢，形狀整齊大方。原料 羯羊肉15千克（以選用8-11千克/只的羯羊為佳）,生菜50克。調料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山柰、當歸、黃芪各10克），鹽1千克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、干紅椒絲各5克，香菜段4克。製作 1.將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗乾淨後，加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。2.將料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）後，入流動水中沖20分鐘。3.將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20分鐘，再關火燜30分鐘即可。4.撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、干紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。關鍵 1.羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。2.羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。3.開鍋後一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。4.羊肉煮至八成熟再下鹽，並浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。5.裝盤刀功要精細，整齊劃一。●薑汁米酒 將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。●椒鹽味碟 精製碘鹽150克入鍋內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加乾薑粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。●新疆手抓羊肉B製作/王顯華原料 治凈的羊前腿1隻（約1500克），羊排1扇（約1千克）。調料 A料 （圓蔥、胡蘿蔔各100克，料酒50克，鹽60克）。B料（西紅柿丁30克、香菜段30克、圓蔥丁30克）。製作 1.將羊腿斬成150克的大塊，羊排順長斬成由2-3根骨頭、肉相連的小件，用清水浸泡30分鐘後，衝去血水備用。2.上鍋加入清水（以沒過羊肉為宜），下羊腿、羊排件大火燒開，撇去浮沫，投入A料，改小火慢燉1-2個小時至熟爛起鍋裝盤，將B料加多少原湯澆在上面即成。關鍵 1.選料宜選1年內的羊羔，是因其肉質細嫩、成菜色澤好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以選其他部位的連骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是單純吃牧草長大的，所以腥臊味不重，在烹制過程中沒有必要加入過多的調料。所以絕大多數酒店和家庭製作手抓肉的方法都是非常簡單，就是追求原汁原味。當然，也有在製作過程中添加如生薑、花椒、胡椒、辣椒等調料，適用於略帶腥味的羊肉。曹尹飛點評 這道菜是傳統的新疆菜，在煮制時，最好將洋蔥、胡蘿蔔用紗布包起來，這樣不會影響羊肉出品色澤，另外，在煮制時一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其風味。羊肚、羊蹄祛腥 文/王體羊肚祛腥羊肚放入盆中，以500克為例，加入花椒6克、米醋250克、鹽5克，里外反覆搓洗10分鐘，再加入食用鹼10克，反覆搓洗幾分鐘，使酸鹼充分中和後，倒出污水，用清水洗兩遍，瀝干水後，加入粗玉米面或麵粉200克，里外反覆搓洗，最後用清水洗凈後，即可進行加工。鮮羊肚洗凈後，切成條狀，用沸水煮熟後，蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調成的料來食用，質地鮮嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在過去很講究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆、散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨便選擇，爆熟的時間，因部位的質地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍燙即熟。現在大多是滷製品，或做羊雜湯。羊蹄祛腥羊蹄由生到熟，加工極為繁瑣，費時費工，市場又很少能買得到治凈的鮮羊蹄。1.選料 羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好。2.調料（5千克生羊蹄為例）焯水料：綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，日落黃5克，鹽200克，白糖50克，生薑、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。3.加工流程去毛→去蹄甲→刮洗→焯水→沖洗→煮制→成品4.加工過程去毛 羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱鹼水燙去羊毛。去蹄甲 用刀背將羊蹄甲逐個砸掉，動作要輕，不要破壞其形狀。刮洗 用刀將羊蹄上的毛茬刮凈後，用水將羊蹄洗凈。焯水祛腥 把大蒜爆香後，加入適量的清水，放入其餘的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開後，轉小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。熟制 將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調料調成滷水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉小火燜熟為止。用此法烹制的羊蹄色澤淡紅，入口軟滑，麻辣筋道，腥味極小。●干煸羊雜製作/楊國賢賣點 在傳統做法的基礎上，加入孜然、辣醬，包括了干煸菜、燒烤菜的味道。原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸）500克。調料 A料（蔥段、薑片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒絲20克，蔥絲、薑絲各3克，四川辣妹子醬、孜然各10克），鹽5克，味精3克，生粉、紅油各10克，色拉油1千克（約耗80克）。製作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透後撈出，放入高壓鍋中，加清水至沒過原料，壓制17分鐘撈出，用涼水洗凈，切成筷子一般粗的條，拍上生粉。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入羊雜炸至表面呈微黃色，撈出控油。3.鍋留底油，燒至六成熱，入B料炒香，入羊雜翻炒，用鹽、味精調味，淋紅油出鍋即可。姜寶榮點評 經過試做，我發現，製作此菜時，炸羊雜的油溫不能過高，時間不宜太長，羊雜表面變成微黃色即可，否則影響其脆度。●香辣紙鍋羊雜製作/楊國賢賣點 改變了羊雜的傳統做法，配上香辣醬，與川式做法相結合，不失羊雜的本味，又突出了香辣味道。原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸）500克。調料 A料（蔥段、薑片各20克，料酒10克），B料（薑片、蒜片各10克，自製香辣醬15克），C料（鹽、味精各5克，白糖2克），清湯300克，泡椒段、蔥花各5克，色拉油50克。製作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透後撈出，用涼水洗凈，切成細絲。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入B料炒香，入羊雜絲翻炒，入清湯燒開，待羊雜熟透後，用C料調味，出鍋裝在紙鍋中，放上泡椒段、蔥花即可。●自製香辣醬 鍋入色拉油300克，燒至三成熱，入豆瓣醬2300克，四川泡椒末500克，辣妹子醬480克，子彈頭泡椒末、毛蔥頭末、蒜米、海天蚝油各100克，姜米50克，小火熬香即可。姜寶榮點評 這道菜中的香辣醬不錯，泡椒的香味很濃。調製時最好將豆瓣醬剁細，將泡椒、子彈頭泡椒等也處理成小粒。●羊雜湯製作/楊國賢賣點 羊雜湯是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，歷來特別受食客歡迎。原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血）500克。調料 A料（蔥段、薑片各20克，料酒10克），B料（羊高湯500克，八角3克，蔥段、薑片各10克），鹽、味精、香菜段各5克，料酒10克。製作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透後撈出，用涼水洗凈，切成細絲。2.鍋入清水1500克，大火燒開，入羊雜絲，調入料酒，大火燒開，撈出控水。3.另起鍋，入B料燒開，放入羊雜，打去浮沫，改小火燉10分鐘，入鹽、味精調味，出鍋裝盤，撒上香菜段即可。●羊高湯 羊高湯即製作手抓羊肉時過濾出的余湯，有的地區也將此湯燒開、調味後，加香菜上桌食用。姜寶榮點評 羊雜湯是每個銷售羊肉酒店中必不可少的菜品，製作工藝也較為簡單。製作時注意不要添加過多其他調料，還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時，可以適當加大調料的用量。●羊肺米腸製作/馬偉賣點 此菜風味獨特，口感筋道。羊肺可做成面肺和奶肺，做法基本相同，只是主料分別是麵粉、牛奶，也可以直接煮熟爆炒、涼拌等。原料 羊肺子1個，羊腸一根，糯米、大米各150克，羊腰、胡蘿蔔粒各80克，香菜末20克。調料 天山純牛奶2400克，A料（鹽30克，三花淡奶500克），雞蛋9個，蔥油400克，B料（鹽15克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒粉、孜然粉各30克，水500克），羊尾油80克，酸辣汁味碟1個。製作 1.羊肺子洗凈，用流動水沖泡10小時，去凈血水備用。2.將A料混合，入盆內攪勻，雞蛋打入盆內輕輕地攪打10分鐘，取一不鏽鋼桶加水燒開。3.羊肺口處接一裱花袋，用繩子紮緊，將三分之一的牛奶倒進裱花袋，擠入羊肺，灌入雞蛋，再灌三分之一的牛奶，灌入蔥油，最後將剩餘的牛奶全部灌入，裱花袋用繩子扎口，入開水鍋中小火煮45分鐘，取出即成奶肺。4.大米、糯米洗凈，用冷水浸泡8小時，加入B料，將羊尾油、羊腰、胡蘿蔔粒、香菜末攪勻，連水灌入洗乾淨的羊腸，用繩子扎口，上籠蒸30分鐘至熟，取出即成米腸。5.奶肺、米腸蒸熱後改刀裝盤，隨酸辣汁味碟蘸食即可。關鍵 1.羊肺子、羊腸要選用完整不開口的，一定要漂凈血水。2.分別灌入牛奶、米料時要按順序，用力要均勻。3.雞蛋要打散才能在最短時間內均勻地凝固。4.扎口要緊。注 1.奶肺、米腸可單獨成菜，均可配蒜泥、香辣酥、孜然味碟蘸食。2.奶肺可用來爆炒、燒羊雜湯等。趙常均點評 此菜是西北的經典菜肴，想像豐富，粗料細做，使羊肺巧變新菜，使毛利率增加。但需要注意的是應處理好羊肺的血沫，建議在洗的時候加醋及麵粉清洗，這樣可以更好地祛除異味。另外在蒸米腸時最好用細竹籤（或大頭針）插幾下，以免蒸爆，因為在扎口時裡面會有空氣。 ●紙包風味羊腰主編推薦製作/王顯華賣點 香氣四溢，羊腰細嫩。原料 羊腰10隻，酥黃豆50克。調料 鹽8克，孜然面15克，辣椒面13克，小蔥段5克，香菜段4克，蔥姜水、料酒各12克，香油、花椒油各3克，色拉油80克。製作 1.羊腰片去腰臊，切成粗絲，用蔥姜水、料酒8克焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒至五成熱時下腰絲過油撈起，待油溫升至七成熱時，放入小蔥段、香菜段煸香，烹料酒4克翻炒，下鹽、孜然面、辣椒面，投酥黃豆，點幾滴花椒油、香油繼續炒香入味，裝入錫紙中即成。趙常均點評 羊腰用錫紙包上風味獨特，出堂不易冷，走菜時可以將鹽炒熱後放在錫紙外，增加菜肴氣氛。另外建議黃豆先用溫開水泡漲、控干水後再用油炸酥，因為直接油酥會使部分黃豆外酥里不酥，浸泡後全部都會很酥香。●風味蛋炒羊腰 製作/馬偉賣點 搭配新穎，羊腰不膻不躁，孜然味濃。原料 羊腰300克，去皮鵪鶉蛋200克。調料 精鹽12克，味精5克，辣椒醬20克，圓蔥米、小米椒圈、青椒米各15克，料酒10克，孜然粉，辣椒粉各30克，干澱粉50克，色拉油1千克（約耗75克）。製作 1.羊腰改荔枝花刀，加料酒大火飛水控出，鵪鶉蛋拍干澱粉待用。2.鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋小火炸黃撈出，待油溫升至六成熱時，下入飛水的羊腰拉油撈出。3.鍋留底油，下辣椒醬、圓蔥米、小米椒、青椒米炒香，倒入羊腰、鵪鶉蛋，調精鹽、味精、孜然粉、辣椒粉炒勻炒香裝盤。趙常均點評 羊的腎臟質地脆嫩，含有較高的營養成份，極具食療價值，長期食用，對腎功能有很大的裨益。一對羊腰除去腰臊凈重約60克左右，在酒店賣價不菲。該原料較為腥臊，多以香辛料調之，不宜掛糊上漿，一般在烹制前要將血污用蔥姜水和料酒泡去，否則影響成菜效果。●鐵板雙脆製作/王顯華賣點 腰花脆嫩，家常口味。原料 羊腰6個，魷魚卷150克，銀杏果15粒，發好的黑木耳20克。調料 鹽5克，味精4克，蚝油10克，郫縣豆瓣醬8克，蔥花、薑末各6克，料酒15克，野山椒5克，圓蔥絲8克，濕澱粉35克，色拉油75克。製作 1.羊腰片去腰臊，改成腰花焯水備用，魷魚卷焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒至四五成熱時，下腰花、魷魚卷過油撈起。2.另起鍋添油，下姜、蔥、豆瓣醬、野山椒煸香，投入腰花、魷魚卷、木耳、銀杏果，烹料酒翻炒，放鹽、味精、蚝油調味，勾芡起鍋，盛在燒熱且墊有圓蔥絲的鐵板內即成。趙常均點評 羊腰和魷魚搭配，一嫩一脆，口感豐富。我按以上的方法試做後給老顧客試吃後反映還不錯，但銀杏果一定要先煮一下，祛掉澀味。●薄餅腰絲製作/王顯華賣點 菜點合一，孜然味濃。原料 羊腰10個，薄餅10張，香菜段、圓蔥絲、紅椒絲各10克。調料 鹽6克，孜然面12克，辣椒面12克，花椒油5克，蔥姜水10克、料酒15克，色拉油55克。製作 1.羊腰片去腰臊，切成5X1厘米的粗絲，用蔥姜水、料酒10克焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒熱後下腰絲過油撈起，另起鍋下腰絲煸炒，烹料酒5克，下鹽、孜然面、辣椒面翻炒，點幾滴花椒油炒香，盛入裝有薄餅及香菜段、圓蔥絲、紅椒絲的盤內即成。趙常均點評 羊腰用餅夾著吃，一菜兩吃。處理羊腰時，將羊腰切好後，將洋蔥、西芹、香菜用手搓爛，老薑、大蒜拍破後放羊腰腌漬10分鐘。炒腰絲時要用急火快炒，這樣炒出來的羊腰菜更加細嫩。●泉水乳羊腰製作/孫振齋賣點 用涮羊肉的方法製作羊腰，成菜原汁原味，味感豐富。原料 乳羊腰300克，西蘭花50克，枸杞子5克，香蔥粒2克。調料 A料（色拉油5克，鹽4克），B料（鹽15克，味精2克，蔥段，薑片各10克，花椒1克），味碟5個（芝麻醬、韭菜花、紅油、蔥花、香菜、紅腐乳汁各1碟）。製作 1.將整個的乳羊腰撕掉表面的薄膜，用流動水沖泡2小時備用。2.將羊腰焯水，加礦泉水500克及B料，用小火煮至七成熟，關火，加蓋後浸至熟透，撈出裝盤。3.將西蘭花用A料焯水至熟，擺入盤中，取煮制羊腰的原湯注入盤內，散入枸杞子、香蔥粒，帶味碟上桌即成。關鍵 1.羊腰泡水時要泡透，以去凈血水。2.煮羊腰一定要小火，這樣不僅可以防止羊腰破裂，而且口感更嫩。趙常均點評 羊腰子從中醫藥學建立以來，就是用做人類抗衰老延年益壽進補的主要葯食品。其含有豐富蛋白質、維生素A、鐵、磷、硒等營養元素，有生精益血、壯陽補腎功效，尤其適用於腎虛陽痿者食用。32種涮羊肉蘸碟 製作/雷振華1.蛋香口 鮮雞蛋液15克、香油5克、精鹽4克、味精2克拌勻。2.豉香口 永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家樂雞粉2克、陳醋3克拌勻。3.糟香口 醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌勻。4.五香口 五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻醬2克、紅腐乳2克、香辣油2克、東古2克、陳醋2克拌勻。5.甜口 黃豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌勻。6.紅油辣口 郫縣豆瓣油5克、蒜泥5克、蔥花5克、薑末3克、香油2克、小米椒3克拌勻。7.奶香口 三花蛋奶5克、卡夫奇妙醬3克、白糖4克拌勻。8.糊辣口 干辣椒末5克、香蔥花3克、黃豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、鹽2克、雞精2克拌勻。9.小米椒醬口 胡蘿蔔200克，青紅尖椒、姜米、海鮮醬、紫皮圓蔥各50克，香菜、美極鮮各100克，芝麻醬150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鮑魚雞粉10克，鹽5克拌勻。10.香乳汁口 腐乳汁5克、紅油6克、香菜末3克、香油3克、雞精2克、蚝油3克拌勻。11.海鮮醬口 海天海鮮醬10克，芝麻醬3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陳醋4克，蝦油2克拌勻。12.酸辣口 喀左陳醋8克、戶戶辣椒粉6克、芝麻醬2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌勻。13.蒜辣口 香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、鹽2克拌勻。14.辣香口 二金條辣椒面5克、火鍋湯鹵5克、香菜5克、白糖5克、東古5克拌勻。15.麻辣口 香油5克、薑末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、東古醬油5克拌勻。16.辣香口 二金條辣椒面5克、火鍋鹵湯5克、香菜5克、白糖5克、東古醬油5克拌勻。17.芥末口 芥茉油4克、東古醬油5克、蒜泥5克、白醋5克拌勻。18.芥辣口 青芥辣5克、美極鮮10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌勻。19.椒鹽口 二金條辣椒面5克、精鹽3克、白糖4克、芝麻面2克拌勻。20.魚香口 泡椒末8克、水發木耳絲3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌勻。21.椒麻口 青椒末5克、花椒油8克、香油3克、蒜泥3克、蚝油6克、花生碎3克、東古醬油3克拌勻。22.韭香口 韭菜花5克、香油5克、白糖3克、東古醬油3克、保寧醋5克、黃豆粉7克、及雞精2克拌勻。23.蚝麻口 花椒面8克、蚝油8克、顆腐乳汁10克、孜然3克、醋5克、白糖8克、美極鮮3克、拌勻。24.椒香口 花椒油10克、保寧醋5克、東古醬油5克、紅油5克、香菜末3克拌勻。25 果味口 蘋果醋5克、檸檬汁2克、橙汁3克、白糖3克拌勻。26.酒香口 陳年花雕酒10克、冰糖粉3克、陳皮絲3克、枸杞子2克、鹽2克拌勻。27.蔥香口 蔥油5克、香蔥花3克、芝麻醬4克、紅腐乳2克、東古醬油2克拌勻。28.草莓口 草莓醬5克、番茄醬2克、冰花酸梅醬2克、白糖3克拌勻。29.蒜香口 香油4克、蒜泥5克、精鹽2克、雞精3克拌勻。30.蚝油口 蚝油5克、雞精2克、香油2克、白醋2克、鹽2克拌勻。31.香辣口 干辣椒末5克、蒜泥2克、香菜3克、花生碎5克、鹽2克拌勻。32.香醋口 香油4克、味精2克、保寧醋10克、鹽3克、白糖3克拌勻。經典羊肉菜品大集合●古老懞餐製作/張宏偉賣點 此菜是典型的蒙餐拼盤，各種原料搭配在一起，互相補充，歷來為人們所推崇。原料 羊肉腸、羊血腸各1根，羊心、羊肝、羊肚各1副，風乾牛肉乾300克，手抓羊肉（做法見前文）200克，生菜葉100克。製作 將生菜葉洗凈，控干水分後鋪在盤中墊底，擺上所有的原料即可。●羊肉腸 1.羊腸1根（重約200克），用鹽5克，料酒50克搓洗10分鐘，用清水洗凈。2.將羊肉300克，切成重約5克的條，用鹽3克，味精4克，花椒面2克，蔥段10克腌制3小時備用。3.將羊腸一頭紮緊，把腌制好的羊肉裝入羊腸肉，在腸口處紮緊備用。4.將羊腸放入鍋中，入冷水至沒過原料，大火燒開，用竹籤在腸身上扎小孔放氣，大火煮20—30分鐘，待羊肉成熟，撈出放涼即可。●羊血腸 1.羊腸1根（重約200克），用鹽5克，料酒50克搓洗10分鐘，用清水洗凈，一頭紮緊。2.將新鮮羊血300克放入盆中，加鹽2克，味精3克，蒜米10克，清水50克調勻，灌入羊腸中，將羊腸紮緊，放入鍋中，加冷水，大火燒開，一邊煮，一邊用竹籤在腸身上扎小孔放氣，大火煮15-20分鐘，撈出放涼即可。●羊心、羊肝、羊肚 將羊心、羊肝、羊肚分別洗凈，放入鍋中，入蔥段10克，薑片5克，鹽10克，味精5克，大火燒開，打去浮沫，改小火煮熟即可。●風乾牛肉乾 1.將鮮牛霖20千克肉，去掉肥油、筋膜，切成30×15×1.5厘米的條，鹽150克，味精60克，料油200克腌制4—5小時，掛在通風處，夏秋季晾3天，春冬季晾7天，待牛肉風乾後取下保存，隨用隨取。2.鍋入色拉油1500克，燒至四五成熱，入風乾牛肉，炸至變色，牛肉成熟後撈出控油，切成長5厘米的段即可。姜寶榮點評 此菜應該著重突出原料的本味，這一點作者做得非常好。但現在的食客更著重健康搭配，建議適當搭配上生食蔬菜，帶味道濃郁的蘸料上桌蘸食，既能起到清口的作用，又能調節裝盤氣氛，更容易被食客接受。李建雲 擅長新菜研發品，廚房管理，現任寧夏滿春大酒店行政總廚。黃偉 擅長雕刻、製作蒙餐現任呼和浩特市東達假日大酒店副廚師長。劉振華 擅長製作蒙餐，現任呼和浩特市巴彥德樂海副總經理兼行政總廚。●富貴二十四飯製作/楊發強 賣點 二十四飯是蒙古民族每年臘月二十四大祭奠時做的一種飯，從臘月二十四一直吃到下年正月初七，頗具民族特色。原料 大米500克，黃米、血腸各250克，紅棗、乳酪各100克，葡萄乾50克。調料 酥油100克，羊油50克，羊心湯500克。製作 1.將黃米、大米用清水浸泡至軟備用。2.鍋入羊心湯燒開，入開水1千克，入紅棗、乳酪、葡萄乾熬10分鐘，再入大米、黃米小火熬熟，調入酥油、羊油，即成二十四飯。3.取蒸碗，擺入血腸，再把二十四飯裝入碗中，放入蒸箱蒸10分鐘，取出即可。黃廣銀點評 此菜民族色彩較濃，適合在打「蒙餐」招牌的酒店中推出。建議將此菜業設計成類似於「鮑汁撈飯」等按位上的菜，體現民族特色的同時，提高其檔次。●清燉羊肉製作/李建雲賣點 此菜為寧夏回族自治區的特色菜，湯清肉爛，味美可口，製作簡單，適合在各個檔次的酒店中推出。原料 精選綿羯羊後腿1個（重約2千克），象牙蘿蔔1500克。調料 鹽、味精各25克，蔥段、姜塊各100克，香菜5克。製作 1.將羊腿洗凈，斬成麻將塊，漂洗2小時至沖凈血水；將象牙蘿蔔洗凈，切成滾刀塊備用。2.鍋入羊腿塊，入沸水4千克，大火燒開，打去浮沫，入蔥段、姜塊，小火燉2小時，入象牙蘿蔔塊，煮至蘿蔔塊成熟，用鹽、味精調味，出鍋裝盤，放上香菜即可。黃廣銀點評 我們酒店中也有這道菜，做法也與李師傅的相似。我認為做這道菜，一定不要用過多調料，而是要保持羊肉的原汁原味。若是小廚師單獨製作此菜，一定要注意將血水漂洗乾淨，而不要性急，導致血水留在肉中，成菜湯汁渾濁，羊肉味道不好。●雪花捲燒羊排製作/李建雲賣點 此菜用燒的技法成菜，配上小巧玲瓏的雪花捲，羊肉肉質細嫩、軟爛，雪花捲面香濃郁，二者相得益彰。原料 精選綿羯羊排1千克，發好的北菇50克，蒸好的雪花捲10個（重約80克），胡蘿蔔片20克，油菜200克。調料 A料（蔥段、薑片各20克，料酒5克），B料（蔥段、薑片各10克，八角5克，花椒、小茴香各3克），蒜片10克，鹽、味精各8克，自製醬料30克（詳見本刊2008年第1期附帶「前衛廚藝報道-寧夏灘羊廚藝大比拼」之李建雲作品），濕澱粉5克，色拉油100克。製作 1.將綿羯羊排洗凈，斬成小塊，沖凈血水，入沸水中，加A料汆至斷生，撈出洗凈；將北菇、油菜分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水備用。2.鍋入色拉油50克，燒至五成熱，入蒜片炒香，入放高壓鍋中，加B料，入清水至沒過原料，壓制15分鐘，取出備用。3.鍋入色拉油50克，燒至四成熱，入自製醬料炒香，入羊排、北菇翻炒均勻，入煮羊排原汁150克燒至入味，用鹽、味精調味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤，擺上雪花捲，用胡蘿蔔片，油菜裝飾即可。黃廣銀點評 此菜在搭配上比較成功，菜點結合，自製醬料的應用也很到位，製作時比較節省時間。我認為，此菜也可以採用不同醬料炒制，例如魚香味醬料等。●鍋燒羊腿製作/唐建賣點 此菜用「鍋燒」的技法成菜，羊腿外酥里嫩添加了多種香料，兼具滋補功效。原料 精選綿羯羊後腿1個（重約2千克），荷葉餅3個（重約80克），生菜葉100克，黃瓜條40克。調料 香料包1個（當歸、白芷、桂皮、草豆蔻各3克，丁香2粒，草果半個，八角、花椒各10克，蔥段、姜塊各50克），椒鹽粉15克，香蔥段40克，鹽、味精各20克，脆皮糊150克，色拉油2千克（約耗100克）。製作 1.將羊腿洗凈，順長划上幾刀，漂洗2小時至沖凈血水，冷水下鍋，入香料包，大火燒開，改小火煮2小時，待羊腿八成熟時乳鹽、味精，繼續用小火煮至羊腿酥爛撈出，掛上脆皮糊。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入羊腿炸至表面呈金黃色，撈出控油，裝入墊有生菜葉的盤中，帶荷葉餅、黃瓜條、椒鹽粉、香蔥段上桌即可。姜寶榮點評 此菜成菜大氣，是對羊腿才的改良。建議製作此菜時，將油溫略提高些，七八成最好，因為此菜要在短時間內將其炸酥，而非熟制，油溫低了容易脫漿。●蒙古烤羊腿製作/張宏偉原料 上好乾凈的整條羊後腿5千克，黃瓜條200克，蔥段100克，春餅11個，熟白芝麻15克。調料 A料（香葉、鮮姜塊、胡椒面各20克，鹽40克，醬油10克），芹菜段、蘿蔔塊、蔥頭塊各300克，椒鹽粉15克，老湯2千克。製作 1.將羊腿洗凈，沖凈血水，控干水分後，在內側順長划上幾刀，擺在墊有芹菜段、蘿蔔塊、蔥頭塊的烤盤內，放入面火、底火均升至300℃的烤箱中，烤5分鐘，待表面成金黃色後取出，放入A料，將羊腿翻轉，入老湯，繼續加熱，待烤盤內的湯汁烤開後，將面火調至130℃，使烤盤內的湯保持微微沸騰，4小時後，羊腿熟透，將烤盤內的湯汁倒出，留湯400克，再次將羊腿翻轉，將面火、底火再調至300℃，將羊腿面炙成金黃色取出，打上斜十字花刀，撒上白芝麻，裝入墊有生菜的盤中，帶黃瓜條、春餅、蔥段、椒鹽粉上桌即可。黃廣銀點評 此菜的亮點在於烤制的同時，以老湯為傳熱介質，使羊腿肉成熟，避免了羊腿外糊里不熟。從圖片上看，羊腿表面有些焦糊，若將烤箱的溫度調整到250℃，即可避免。上菜前要把羊腿表面焦糊的部分修整一下。●香燜羊肉製作/劉振華賣點 此菜選用10千克左右的羔綿羊製作，羊肉入口乾香，咸香味美。原料 放養羔綿羊1隻（重約10千克），西蘭花300克。調料 A料（鹽、蒜片、花椒面各200克，味精100克，雞精50克，蔥段500克，姜塊400克，八角面、胡椒粉、料酒各500克），B料（蔥200克，姜塊、蒜片各50克），C料（海天醬油80克，蚝油50克，李錦記排骨醬1瓶），干辣椒100克，小茴香200克，乾薑面50克，色拉油500克，羊尾油1500克。製作 1.將羔綿羊宰殺，去掉頭、四肢、尾、內臟，將羊肉帶骨剁成3厘米見方的塊，用A料腌制2小時；將西蘭花洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水備用。2.鍋入色拉油，燒至三成熱，入羊尾油，小火煉至出油，入B料炸香，再加入干辣椒、小茴香炒香，再入腌好的羊肉煸至變色出香，入C料炒勻，用微火燜制50分鐘，入乾薑面拌勻，出鍋，按客人點菜量，與西蘭花一起裝盤即可。黃廣銀點評 此菜用羊尾油、色拉油混合油製作，從理論上來講，羊肉的味道更為自然，但對於非西北地區的食客而言，羊油的味道過於濃郁，將羊尾油、色拉油的比例調整為1∶1即可。●魚香松仁羊腿 製作/王顯華賣點 佐酒下飯皆宜，魚香味濃。原料 羊前腿1隻（重約1300克），松仁20克，香菜末5克，紅椒條2克。調料 鹽、泡辣椒、白醋各10克，郫縣豆瓣醬8克，味精、蔥末、薑末、蒜末各5克，白糖6克，濕澱粉12克，鹵湯1.5千克，色拉油60克。製作 1.羊腿焯水後放鹵湯鹵入味，至熟後取出裝盤。2.凈鍋上火添油燒熱，下蔥、姜、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒煸香出色，加剩餘調料調成魚香味，勾芡後澆在羊腿上，撒松仁、紅椒條、香菜末即成。趙常均點評 此菜色澤鮮艷，在羊腿飛水前為了使羊腿內外味道一致，建議加洋蔥、香菜、大蔥、白酒，用竹籤將羊肉插幾下，腌漬1—3小時後取出再用。另外羊肉鹵後要充分浸泡，這樣會使羊肉里外熟度相同，但要注意火巴而不爛。為了使羊腿完整，還可以用紗布包上再鹵，這樣不容易變形。●巴彥德樂海燜羊頭製作/劉振華賣點 將整個羊頭燜制而成，肉爛骨酥，剔骨後成菜，口感軟爛，造型美觀。原料 新鮮羊頭1個（重約1500克），生菜葉100克。調料 A料（小茴香500克，香葉、小川椒、綠尖椒各20克，桂皮10克，胡蘿蔔塊、蔥頭各100克），B料（鹽、生抽各15克，味精、雞精各10克，白糖、老抽、紅曲米各5克，姜塊50克，蔥段100克，老湯1千克），C料（紅椒5片，綠椒10片，蔥頭10片，芹菜段5塊），手抓羊肉蘸汁（詳見內蒙古手抓羊肉專篇）50克，色拉油2千克（約耗120克）。製作 1.將羊頭用開水去凈毛，把羊嘴叉兩邊割開，去掉羊嘴中的雜物，用清水洗凈，控干水分。2.鍋入色拉油，燒至八成熱，入羊頭炸至表皮稍焦，撈出控油。3.鍋留底油200克，燒至五成熱，入A料炒出香味，製成料油。4.鍋入清水2千克，調入B料，放入羊頭，大火燒開，再入炸好的料油，大火燒開，改小火燜1小時，至羊頭肉爛骨酥出鍋，原汁過濾留用，上桌前把羊頭順長劈成兩半，剔下羊肉，改刀成小塊。5.趁熱取煮羊頭原汁100克，放入C料浸泡1分鐘撈出。6.將羊頭肉、骨頭、泡好的C料一起擺入墊有生菜葉的盤中，淋明油2克，帶手抓羊肉蘸汁上桌即可。黃廣銀點評 羊頭屬於肉少皮多的原料，處理時要注意處理羊腦、羊舌等部位，保持羊腦的嫩度，祛除羊舌的異味。●熱辣羊腩煲製作/黃偉賣點 將羊腩肉用高壓鍋壓製成熟，配上干豆角、芹菜、泡椒等，成菜咸鮮香辣，色澤紅亮，芹香味濃。原料 羊腩400克，水發乾豆角50克，中芹段30克。調料 A料（味精3克，白糖10克，料酒100克，老抽20克，鹽8克），B料（蔥段、薑片各20克，料酒40克，）蔥段、薑片各10克，豆瓣醬50克，湖南辣妹子醬30克，泡辣椒、野山椒各10克，色拉油60克。製作 1.將羊腩洗凈，切成重約30克的條，冷水下鍋，入蔥段、薑片各20克，及料酒汆去血水，撈出洗凈。2.鍋入色拉油50克，燒至六成熱，入蔥段、薑片炒香，入豆瓣醬、辣妹子醬，小火炒至出紅油，入羊腩肉炒至出香，入清水至沒過羊腩肉，調入A料，將羊腩條和湯汁一起放入高壓鍋中，壓制10分鐘備用。3.另起鍋，入色拉油10克，燒至六成熱，入中芹段炒香，入泡辣椒、野山椒翻炒，再放入水發乾豆角、羊腩肉、壓羊腩肉湯汁，大火燒開，出鍋裝入燒熱的煲中即可。姜寶榮點評 我們酒店也有類似的菜品，製作方法也很相近。我認為關鍵是羊腩要汆凈血水，洗凈浮沫，否則羊腩和干豆角一起炒制後，干豆角吸收羊腩的味道，也有一股很濃的異味，遮蓋菜品應有的香味。●阿媽石烤羊腩主編推薦製作/黃偉賣點 借鑒銅盤菜的成菜方式，配上干香帶辣的羊肉，使用炒烤料後，羊肉有濃郁的燒烤風味。原料 鮮羔羊羊腩肉1千克，圓蔥絲200克，青紅椒圈45克。調料 A料（蔥段50克，薑片20克，八角3個），B料（鹽10克，味精、雞精各8克，料酒50克），C料（蔥末、薑末各3克，蒜米2克，干四川紅辣椒段30克），炒烤料8克，紅油15克，色拉油1500克（約耗120克）。製作 1.將羊腩肉洗凈，泡去血水後，入沸水中氽透撈出，用清水洗凈。2.將羊腩肉放入鍋中，加冷水至沒過羊肉，大火燒開，打去浮沫，入A料，燒30分鐘後，再加入B料調勻，小火煮至羊肉成熟，撈出切成厚片備用。3.鍋入色拉油，燒至六成熱，入羊肉片炸至表面略干，撈出控油；再入鵝卵石炸熱，撈出控油，放在銅盤中，上面放上圓蔥絲、青紅椒圈備用。4.鍋留底油，燒至六成熱，入C料炒香，入羊腩肉片翻炒，入炒烤料翻炒均勻，淋紅油，略炒出鍋，裝入銅盤中即可。●炒烤料 1.將孜然粒750克炒香，放涼後磨成粉。2.紅干椒500克用火烤香，放涼後磨成粉。3.將芝麻150克炒香，加孜然粉、紅椒粉、王守義十三香2盒一起拌勻即可。姜寶榮點評 這道菜適合在北方城市推廣，若要在口味較為清淡的城市中推廣，建議將四川紅辣椒換成青椒或者杭椒，以降低辣度。另外，我認為味精、雞精用一種即可，太多反而不好。●香蘸羊肉串製作/楊發強 賣點 此菜帶酸甜味蘸汁上桌，味道獨特，搭配白菜，有開胃清口的作用，一菜三吃，營養和味道都十分不錯。原料 精選羊肉750克，洗好的白菜150克。調料 A料（野山椒、白醋各50克，鹽、味精各2克），B料（泰國雞醬8克，橙汁、白糖各10克，雞粉5克），C料（大蔥50克，鮮姜10克，花椒面3克，味精2克，料酒100克），蘸料（蒜蓉辣醬、椒鹽粉、美極鮮醬油各30克）。製作 1將白菜洗凈，改刀成條，入A料拌勻，裝入小碟中；將生菜洗凈，控干水分，擺入盤中；將B料調勻，裝入玻璃杯中備用。2.將羊肉洗凈，切成1厘米見方的塊，沖凈血水後用C料腌漬10分鐘取出，用竹籤穿好，入烤箱（上溫180℃，下溫150℃）烤10分鐘取出，放在生菜上，與白菜、B料、蘸料一起上桌蘸食即可。黃廣銀點評 此菜在造型上很有立體感，用泰國雞醬調味，效果也不錯。另外建議再加一種配菜，以實現菜品口味的多樣性。●飄香手撕羊排製作/楊發強 賣點 成菜外酥里嫩，香味十分濃郁，具有滋補氣血、益腎補衰的作用。原料 蒙祥羊排1千克。調料 避風塘料15克，自製滷水（普通滷水2千克加大蔥50克、干辣椒15克燒制30分鐘），蛋糊100克，色拉油2千克（約耗100克）。製作 1.將羊排自然解凍，沖凈血水後入自製滷水中大火燒開，改小火煮50分鐘至熟，撈出控水。2.將羊排按每根肋骨一塊的標準改刀，裹勻蛋糊，入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油，用錫紙包好羊排的一端，擺在盤中。3.鍋留底油，燒至四成熱，入避風塘炒熱，出鍋放在盤中間即可。黃廣銀點評 以往羊排的烹飪方法無非是燉、炸、烤等，常用的調料也就是鹽、味精、花椒等。而此菜用避風塘的方法，無疑增加了原料複合味型，創意不錯。●蔥香爆節節骨製作/楊發強 賣點 此菜一改紐西蘭羊排的傳統做法，採用先烤後炒的方法成菜，羊排肉質酥軟，蔥香補鼻，頗能誘人食慾。原料 紐西蘭羊排500克。調料 A料（大蔥段、圓蔥塊各500克，西芹250克，胡蘿蔔塊200克，鹽、味精、雞粉、花椒面各5克，味精3克，料酒100克），小蔥段40克，辣椒面、孜然面各5克，色拉油50克。製作 1.將羊排自然解凍，沖凈血水，用A料腌漬2小時，放入烤箱（上溫200℃，下溫150℃）烤45分鐘取出，改刀成塊備用。2.鍋入色拉油，燒制六成熱，入小蔥段爆香，入羊排翻炒，撒辣椒面、孜然面即可。黃廣銀點評 我認為此菜的亮點在於用蔬菜腌漬，建議適當添加薑片、蔥段，使祛腥作用更明顯。●風味烤羊排製作/李繼剛賣點 在生烤的基礎上做了改進，掛上了糊，可以保證肉質鮮嫩。先熟後烤，可以提高上菜速度。原料 綿羊排一扇（約1.4千克）。調料 A料（花椒、蔥、姜各20克、圓蔥100克、紅蘿蔔100克、鹽、小茴香各50克、八角15克、香菜10克、嫩肉粉10克、鹼3克），B料（雞蛋5個、生粉50克、澱粉20克、醬黃5克、清油20克、孜然10克,水10克）。●孜然味碟料 鹽5克，辣椒面10克，孜然粉10克，白芝麻5克。●蒜茸辣椒料 蔥油15克，麻油5克，蒜泥50克，辣椒油10克。製做 1.將羊排去掉邊角，後入流動水中浸泡至漂白為止。2.將羊排放入A料中腌制30分鐘後，上鍋蒸至五成熟取出。3.將B料打成糊狀，抹在羊排上，入六七成熱油鍋炸至色澤金黃，放在不鏽鋼盤中入底火180℃、上火220℃的烤箱，中間每隔5分鐘翻一次，以免烤糊，烤至外酥里嫩取出裝盤，帶孜然味碟和蒜茸辣椒醬味碟上桌，中間放圓蔥絲即可。關鍵 1.羊排一定要先用水漂白後再腌制。2.腌制時放入少量的鹼，可以祛腥。3.糊不要太稠。4.烤時溫度不要過高，時間不要過長，以免表皮破裂，顏色不黃亮，形狀不美觀。●西域烤羊排 製作/李繼剛賣點 根據新疆風味烤羊肉串的味型創製出來的烤羊排，紅潤誘人，具有新疆獨特風味。原料 綿羊排一扇（約1.4千克）。調料 A料（鹽50克，紅蘿蔔、蔥、姜各20克，圓蔥、花椒各30克，小茴香、香菜各10克，鹼5克），B料（鹽20克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒面、孜然粉各30克，紅油50克）。製作 1.將羊排去掉過角料修好，用涼水沖白，後入A料腌制1個小時，入沸水鍋中燒開，打去浮沫，小火煮熟，撈出控水，拍上干澱粉。2.鍋入色拉油燒至六七成熟，下入羊排，炸至表皮稍干，撈出裝入不鏽鋼盤中，放進底火180℃、上火220℃的烤箱，將B料拌勻，用刷子在羊排上面反覆刷3次，烤至羊排表皮酥脆為好。關鍵 1.羊排必須先用水沖至發白後再腌制。2.羊排不要煮的過爛，以防脫骨。3.烤制料必須拌得稀一點，最好中間多加點水，讓羊排充分入味。●熟烤羊排原料 熟羊排1扇（約1千克）。調料 A料（雞蛋2隻，生粉35克，麵粉30克，辣椒面、孜然面各15克），B料（花生碎10克，芝麻、孜然面、辣椒面各8克，五香粉5克，鹽10克），味精6克。製作 1.將A料加適量清水和勻成稀釋適度的糊掛在羊排上入烤箱烤制半小時左右至表面微黃成熟。2.將烤好的羊排取出斬成小件，隨桌上和勻的B料即成。關鍵 這種烤制羊排的方法簡單，易操作，熟羊排的製作可根據廚師和客人的喜好自行調整，可將生羊排放入白滷水鹵至八成熟即成，也可將生羊排添加適量清水，大火燒開撇去浮沫，調入生薑、大料、圓蔥、花椒、辣椒等簡單調料慢火煮至八成熟即可。曹尹飛點評 熟烤羊排主要突出羊肉外酥里嫩，而且要求出菜快並可以提前批量製作。這道菜的烤制時間有些長，建議在15-20分鐘即可，作者在蘸料中加入了花生碎、芝麻，增加了香味，很有創意。 ●生烤羊排製作/王顯華原料 去皮綿羊排1扇（約1200克）。調料 A料（芹菜碎、香菜碎、胡蘿蔔碎、圓蔥碎各25克，蔥頭15克，生薑、十三香、沙姜粉各10克，鹽50克，水250克），B料（雞蛋2隻，生粉35克，麵粉30克，辣椒面15克，孜然面15克，水30克），C料（花生碎10克，芝麻8克，孜然面7克，辣椒面6克，五香粉5克，鹽10克，味粉6克）。製作 1.將羊排放入到和勻的A料中腌制10個小時入味備用。2.將B料和勻調成糊，羊排去料後，掛糊入烤箱烤烤制1小時左右至熟。3.將C料和均製成蘸料，羊排斬成小件，隨桌上蘸料即成。關鍵 1.在選料上宜選用羊齡在1年左右的羊羔仔羊排。2.腌制時一定要將羊排腌制入味並加適量清水，這樣烤制的羊排才有味、細嫩。3.糊的調製要稀稠有度，不能掛得太厚太多，否則影響口感。4.烤制羊排時烤箱的溫度應控制在200-220攝氏度。曹尹飛點評 1.生烤羊排主要突出羊排本身的鮮香，所以這款羊排的腌制時間有些短，不能使其充分入味，建儀控制在16-18小時，另外，腌制時鹽的用量有些大，這樣會遮住肉本身鮮香，建儀用30克即可，還可加入10克美極鮮、20克生抽會增加肉的鮮香。烤制時更能突出風味。●恰麻菇燒羊排賣點 選用地方特色原料製作，葷素搭配，有暖胃清肺的功效。原料 羊排600克，恰麻菇200克，胡蘿蔔100克，青紅椒塊各20克。調料 蔥花20克，蒜瓣、薑片各15克，香料（八角、花椒粒、香葉、白蔻各5克），老油500克，辣椒醬20克，料酒15克，鹽8克，胡椒粉10克，味精6克，雞粉8克。製作 1.羊排剁大塊，大火飛水，入不鏽鋼桶內；恰麻菇、胡蘿蔔分別切方塊，煮至八成熟撈出備用。2.凈鍋加老油燒五成熱時下蒜瓣、薑片炸香炸干，下香料轉小火浸1分鐘炸香，入辣椒醬炒香，烹料酒，加水、鹽、胡椒粉、味精過濾入羊排桶內燒30分鐘至熟，加蔥花攪勻，加蓋燜20分鐘，打去浮油用做老油待用。3. 放入恰麻菇、胡蘿蔔，下青紅椒塊、雞粉大火收汁，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。●恰麻菇 學名蕪菁，蘿蔔一樣的外型，維吾爾族的傳統蔬菜之一，中醫講有清肺的功效。●老油 是每次燒好的羊羔肉上面的浮油即老油，可以循環使用。趙常均點評 老油最好要經常過濾，過濾時油溫不要太高，可以加老薑、蔥、香菜、洋蔥、白酒，這樣老油會更香更亮，增加菜品色澤。●氣泡仔排製作/李繼剛賣點 此菜又稱鐵板氣泡羊排，以新疆特產細毛羔羊為原料，再結合了羊肉串的味型。原料 羔羊小排500克，圓蔥絲20克，青椒米、紅椒米、香菜段各10克，白芝麻5克。調料 A料（蔥段20克，薑片15克，小茴香10克，香葉5克，花椒粒20克，鹽50克）,B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉4克，孜然10克，辣椒面12克），紅油5克。製作 1.將小羔羊排剁成3厘米長的段，用清水沖洗乾淨後備用。2.鍋里加水，下入羊排、A料至羊排煮熟後，撈出控水，在其上面拍上一層乾粉，入七八成油鍋，炸至表面金黃、外酥里嫩，撈出控油。3.鍋內留底油燒至五成熱，下入青椒米、紅椒米炒香，倒入羊排，加B料翻炒均勻後，出鍋，淋少許紅油，倒入墊有圓蔥絲的錫紙中，將錫紙包緊放在燒熱的鐵板上，至錫紙膨脹後即可上桌。關鍵 1.綿羊肉質感細膩，成菜後口感會比較好，山羊的肉質比較粗，不夠細膩，做出的菜品口感會老一些。2.錫紙邊一定包好，不能劃破、漏氣。鐵板必須燒熱，否則達不到起泡的效果。雷振華點評 此菜是根據鐵板菜演變而來，同我做的板煎菜有相似之處，經過試做以後，就此菜發表一點我的意見和建議：1.羊排煮之前，應該先氽水，把血水除凈。2.雖然綿羊腥味太少，但不排除少許綿羊腥味較重，所以在煮羊排時應添加少許的白醋和大蒜，都能減輕羊排的膻味。3. 因為拍粉容易炸糊，而且成色不均勻，所以應將拍粉應改為掛糊，既能保證成色均勻還可使其外酥里嫩。5.調料應加入天津利民蒜蓉辣醬，美極鮮還可以起到提鮮作用，另外還可加入少許HD-6乙基麥芽酚（增香型）、不僅有祛腥作用，還可當打開錫紙時增添一股濃濃的香氣。6.鐵板的溫度應控制在150℃左右，太高容易糊、太低達不到效果。●干豇豆焚羊排製作/李國忠賣點 羊排多以燒、烤、炸烹制，此菜用焚的烹調方法，配以干豇豆成菜，色澤紅亮，口味干香。原料 小羊排1千克，水發乾豇豆150克。調料 鹽10克，幹線辣椒、蔥段、薑片各15克，圓蔥絲20克，八角2顆、花椒粒8克，美極鮮醬油15克，陳皮3克，色拉油200克，蔥白絲10克。製作 1.羊排斬塊治凈，鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊排中火炒干水分，入美極鮮醬油焚至干香出油上色，調鹽、干辣椒、蔥段，薑片、圓蔥絲、八角、花椒粒、陳皮炒至出味，加水至羊排一半，放干豇豆，改微火火靠至水汽收干出油，裝盤，撒蔥白絲即可。關鍵 羊排焯水一定要焚至干香出油上色，再放調料炒至入味，加水一定要少，出鍋一定要收干水汽。注 「焚」是伊斯蘭民族獨特的一種烹調方法，跟燜很相似，只是不加太多湯汁，具體做法是將肉熱油下鍋，小火煸出香味，上色後邊加水邊炒，多次少量地加水至肉成熟亮油即可。趙常均點評 焚羊排前可以加老薑、大蔥、香料先焚，焚羊排時最好再加些白酒及白醋，這樣更加容易祛除羊肉的腥味。●風味小羊排製作/王體賣點 羊排軟糯焦香，醬香濃郁。原料 羊排600克。調料 醬香滷水8千克，黃瓜片、胡蘿蔔片各10克，色拉油1千克。製作 1.將羊排剁成5厘米見方的塊，放入涼水鍋中加熱至沸騰，撈出，用水沖洗，去凈血污。2.將滷水大火燒開後放入羊排，改小火燉40分鐘撈出。3.鍋上火燒熱，放入色拉油，燒至三四成熱時下入鹵好的羊排，炸至表面微黃色撈出，放在盤子中間，用黃瓜片和胡蘿蔔片圍邊即可。關鍵 羊排不能燉過火，要大火燒開滷水，小火慢燉，否則不易燉爛和入味。●醬香滷水 香料（丁香20克，小茴香、砂仁、草果、肉蔻,、草蔻各30克，白芷35克，良姜25克，八角15克，香葉10克，桂皮50克，五香粉6克）,。調料（大蔥300克，蒜200克，鹽250克，白糖200克，姜、二鍋頭、醬油、老抽各150克，面醬、南乳各500克，清水50千克）。趙常均點評 為了使血水去乾淨，可以將羊排剁後，先用流水沖後再用冰激，這樣不但能去盡血水，而且羊肉容易上色。●香脆灌湯羊肉丸製作/馬偉賣點 粗獷的羊肉搭配了鮮香四溢的灌湯餡，再配以西餐的水果沙拉，使菜品豐富靚麗，外脆內香。原料 羊肉餡300克，饅頭200克，紫甘藍50克，水果丁（聖女果，蘋果，橘子，香梨）200克。調料 灌湯餡200克，雞蛋清2個，A料（精鹽10克，味精、花椒粉各5克，蔥薑汁30克，雞蛋1個，干澱粉50克），沙拉醬150克，色拉油1500克（約耗85克）。製作 1.羊肉餡加A料拌勻，擠成10個30克重的丸子，每個丸子中間挖個洞，灌湯餡切成丁，分別包入丸子中；饅頭切丁備用。2.製成的灌湯丸子均勻地裹上雞蛋清，粘上饅頭丁，揉圓成生坯。3.鍋入色拉油，燒至四成熱，下入生坯離火浸炸5分鐘，至熟撈出裝盤。4.水果丁拌入沙拉醬，盛在紫甘藍里裝盤即可。●灌湯餡 草魚2千克，雞爪1千克，乾貝20克，蔥、姜各20克，料酒50克，加水10千克大火燒開，轉中火煮2小時，所得1.5千克原湯放涼即成灌湯餡。趙常均點評 此菜色澤鮮艷，造型美觀大方。但羊肉不像豬、魚、雞的肉細嫩且有韌性，炸後脫水快。建議在做生坯的時候可以加入西芹末、胡蘿蔔末、馬蹄末、香菇末，這樣可以防止炸後脫水，食時羊肉會更細嫩鮮香。●風味葡萄羊腿 製作/馬偉賣點 做法新穎，在傳統孜然辣椒口味羊腿的基礎上，增加了果醬味，使其口味更加獨特。原料 羊前腿1個（重約1.5千克），圓蔥50克，胡蘿蔔30克，香菜20克。調料 蘋果醬、草莓醬各50克，精鹽12克，味精5克，料酒、孜然粉、辣椒粉各15克，雞蛋2個，薑黃粉10克，色拉油100克，麵粉200克。製作 1.羊前腿去骨，改刀成3厘米大小的塊，漂凈血水，加精鹽、圓蔥、胡蘿蔔、香菜、料酒、味精腌制2小時。2.將腌制好的羊腿肉擠干水分，加入蘋果醬、草莓醬拌勻備用。3.圓蔥切厚片，入烤盤墊底。4.麵粉、雞蛋、薑黃粉、孜然粉、辣椒粉入盆內加水、色拉油調成糊，把拌好的羊肉逐個掛上調好的糊，擺在烤盤內的圓蔥上，入烤箱(上火300℃，下火250℃)烤15分鐘，每隔5分鐘取出刷一遍色拉油，待烤熟後取出裝盤，食時可蘸孜然蘸碟。趙常均點評 羊肉用烤箱烤更加綠色健康，在不失傳統的口味上加入燒烤果醬醬使口感更加獨特，另外刷油可用菜子油，烤出來色澤美觀而且味道更香。●菊花羊腿製作/王顯華原料 羊後腿1500克，松仁10克，菠蘿丁、青豆丁、胡蘿蔔丁各20克。調料 西紅柿醬10克，白糖30克，醋15克，鹽3克，蔥薑末各15克，料酒12克，澱粉50克，香料10克，色拉油150克。製作 1.將羊後腿去骨，改菊花刀，用蔥薑末、料酒、香料煮熟，拍粉備用。2.將松仁炸酥，丁料焯水備有。2.凈鍋上火添油，燒至四五成熱時，下入羊腿炸至金黃酥脆，裝盤。3.另置鍋添油，將西紅柿醬、白糖、醋、鹽炒成糖醋汁，澆在羊腿上，撒松仁和各種丁料即成。趙常均點評 用羊腿肉做成菊花狀，在刀工上有了更高的提升，且做成糖醋味型更加新穎。我按照王師傅的做法試了一次，效果口感都不錯
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