川鹵中到底需不需要加老抽，生抽？30年川鹵師傅告訴你正確答案

很多學習製作川鹵，研究川鹵的人在過程中，通常都會遇到的一個問題！正宗的川鹵到底需不需要加老抽提色？加生抽提鮮？如果不加，又怎麼使自己滷製的菜品賣相出眾，香味撲鼻吶？今天就由擁有30年製作川鹵經驗的郭師傅來為大家指點迷津！

先給大家簡單介紹一下正宗川鹵的做法，選材有什麼講究。

一．原材料

川鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精，味精適量，山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克， 茴香20克， 香葉100克，白芷50克， 草果50克， 香草60克， 橘皮30克， 桂皮80克 ，篳撥50克， 千里香30克， 香茅草40克 ，排草50克 ，干辣椒50克，雞骨架3500克，筒子骨1500克

二．做法

1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫。

2.用清水清洗乾淨，重新加水。

3.將八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香均等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥洗凈打結。

4.將冰糖先在火上烤一下，後放在菜板上輕輕敲碎，再與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

5.鍋置火上，摻入湯料，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入紗布袋，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢，即成新鮮滷水。

其實我們可以看到，所有材料里並沒有老抽，生抽等出現，因為在川鹵中，我們可以依靠糖色來上色，很多人也說可以依靠紅曲來，其實這也是可行的，但是要注意及時撈出紅曲，不然滷水很容易變酸。

紅鹵中的金黃色是由糖色來產生的，千萬不能以醬油來取代，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，光陰越長

，色澤越黑越深，所以，有的冤家滷製的原料是偏暗色而不是金黃的。

還有人問，為什麼滷水制好3，4天就變黑，腥臭了？

食材里的血水是導致滷水發黑，變臭的主要原因！所以我們必須在食材下鍋之前，將血水全部清除掉。先用清水沖洗，焯水，每天都打撈殘渣，定期過濾。

滷水怎樣保管存儲

先輩的經驗告知我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如餐廳，飯店的鹵

水都是永久保管的）。應該妥當的保管好滷水，能夠保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該器重滷水的保管與寄放，貯存滷水，不用鐵桶和木器，應該用土陶，因

為陶器體身較薄，可防止外界熱質的影響，鐵器輕易生鏽，木器有異味。

做菜是一門不停摸索，不斷推陳出新，不斷改進的課程，在前進的道路上，一定會有各種各樣的艱難險阻，我們一定要勇於克服，勇於攀登。

雖然以上配方合適小範圍內的口味，但是為了迎合外地朋友，各個地區不同的口味，還是需要經過系統的學習，專業的培訓。這樣開店味道才能做的穩定，生意才會好。