普洱茶上的「金花」到底是什麼？能不能喝？

近日有茶友留言說，「最近查看以前存儲的一提普洱茶時，取了一餅試喝，撬開後發現茶餅上有一些像是『米蘭花』一樣的金色的東西，問了其他茶友他們說應該是『金花』，那請問『金花』到底是什麼？普洱茶長了金花還能喝嗎？」所以本期就為茶友詳細解析，普洱茶上的「金花」到底是什麼？能不能喝？

1、普洱茶上的「金花」是什麼？

普洱茶上的「金花」是通俗的叫法，更為專業而嚴謹的稱呼是冠突散囊菌，而冠突散囊菌是一種對人體有益的有益菌，在茶葉中一般呈現為類似「米蘭花」一樣的金色、黃色的菌落。冠突散囊菌較多出現於黑茶茯磚之中，「金花」數量是衡量茯磚品質優劣的一個指標，「金花」的含量越高說明黑茶的品質和保健功效也好。而相對於茯磚，普洱茶的「金花」只有在特定的因素之下才會偶爾出現。

2、冠突散囊菌是什麼？

稍微了解普洱茶的茶友都知道，普洱茶的後期存儲轉化是要有相應的微生物參與，冠突散囊菌也是其中一種，而且是特定條件之下才會出現的較為稀少而珍貴的一種有益菌。

冠突散囊菌在茶葉中生長的同時，會分泌一些酶，而這些酶通過酶促作用又會將茶葉中的物質進一步轉化，進而提升茶葉的滋味、香氣、口感。如纖維素酶能促進茶葉中的粗老纖維轉化為可溶性糖類，提升茶湯的滋味；多酚氧化酶能夠催化兒茶素類物質氧化為茶紅素、茶黃素和其他氧化物，優化茶湯的湯色；同時伴隨著兒茶素的氧化，茶葉內的氨基酸等物質也發生氧化，產生各種香氣化合物，從而使得茶香更為豐富。

據湖南農業大學、西北農林大學的相應研究報告指出，冠突散囊菌催化茶葉轉化所產生的多種物質，具有較強的降血脂、降血壓，以及調節人體糖類代謝、新陳代謝，增加人體免疫力功效，冠突散囊菌能夠使得茶葉的保健功效更為顯著。所以普洱茶上的「金花」不僅能喝，而且還對人體有諸多助益。

3、「銀霜可見，金花難覓。」

一些喜歡喝普洱茶的老茶客常說：普洱滿地，台地為下，拼配為次，古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。

「銀霜」是指普洱茶上的白霜，有興趣的茶友可以董玥個人號：dydy400 中查閱《從科學角度分析：普洱茶上的「白霜」到底是什麼？》一文，其中有詳細解析。關於如何區分普洱茶上的「金花」和「霉變」，董玥說茶專欄中也撰文做過詳細解析，想要了解的茶友可添加董玥個人號查閱。

而普洱茶上比「銀霜」更為稀少的「金花」需要在特定的因素與條件下才會形成。首先，在原料方面要求普洱茶的茶菁相對粗老，內含物質豐富。並且在茶菁的加工過程中，要求茶葉內的豐富的內含物質要充分溢出，以便利於形成「金花」的冠突散囊菌生長。

其次，也是最為關鍵的，要求要麼茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要麼是在普洱茶製作過程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上。而這一點也是最為困難的，因為微生物極為微小，肉眼根本看不到，難以人為操控，是在極為巧合的情況下才會發生的偶然事件。

再者，茶品存儲時，要求茶品溫度外冷內熱、濕度外干內濕，只有在這樣的環境中冠突散囊菌才能生長。

如上所述，冠突散囊菌的生長，原料、菌種、存儲環境三者缺一不可，所以「金花」普洱極為稀少，故有「金花難覓」之讚譽。一般來說，相對於生茶在一些陳年老熟茶「金花」上相對容易出現。參考文獻：《西北農林科技大學學報，冠突散囊菌研究進展》，圖源於網路。

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