古典巧克力蛋糕·巧克力熔岩蛋糕

方子來自《10大名店幸福小蛋糕主廚代表作》，目前做過的古典巧克力蛋糕里感覺最好吃的~以下材料分量可製作直徑為18cm的圓形蛋糕1個用料：黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗）90g，淡奶油70g，無鹽發酵黃油80g，蛋黃96g，細砂糖（蛋黃用）64g，蛋白148g，細砂糖（蛋白用）72g，可可粉48g，低筋麵粉42g。6寸模具：黑巧45g，淡奶油35g，黃油40g，糖68g，可可粉24個，面21g，蛋2~3個。做法：1、80g無鹽發酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘後，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌2、96g蛋黃和64g細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度後，把攪拌碗從熱水中移出3、把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態4、148g蛋白放入無油無水的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態5、48g可可粉和42g低筋麵粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩餘的粉類和蛋白霜重複動作6、把麵糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理台上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘7、烘烤結束後取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理台上兩次，之後放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫後放入密封袋保存，吃之前切塊並在表面篩糖粉即可小貼士1、原方子里特別說明了使用的巧克力是法芙娜塔諾麗，因此如果改用其他品種黑巧克力，請根據甜度微調蛋黃的糖量2、打發蛋白時為了確保蛋白霜的穩定和細膩，請一次性加入所有細砂糖，雖然可能會延長打發時間，但是這樣打發的蛋白霜在翻拌時不易消泡3、巧克力和可可粉的品質直接影響蛋糕的味道。==========================================二、巧克力熔岩蛋糕做法1

這款蛋糕做起來簡單，濃濃巧克力味，蛋糕劃開一個小口，巧克力就像火山的岩漿一樣流出。要高溫快烤，故意不將內部烤熟，所以溫度時間很關鍵，以達到外部堅固，內部軟心的效果，趁熱食用口感最好，冷卻後就沒有熔岩的效果啦。很多廚友擔心吃半熟的蛋糕會不會有問題？其實完全不必擔心，200多度的高溫絕對可以給裡面的麵糊好好消消毒。當然實在介意的話就不要做這款了。方子是3個普通紙杯的量。用料：雞蛋(50~60克/個)2個，低筋粉30克，細砂糖20克，無鹽黃油50克，黑巧克力60克，朗姆酒(沒有可不加)3~5克做法：

小貼士巧克力黃油可以事先融化冷卻備用。雞蛋事先放至室溫。蛋糕液做好後冷藏半個小時到3個小時都可以。做法2材料:巧克力內餡：70%黑巧克力塊50g；動物性淡奶油40ml；巧克力蛋糕：70%黑巧克力塊40g；黃油40g；雞蛋50g；糖粉50g；高筋麵粉20g；做法：1、將動物性淡奶油加熱至沸騰後離火，趁熱加入小塊的黑巧克力，攪拌到黑巧克力全部融化成巧克力內餡，放入冰箱冷藏直到凝固取出備用；2、將40g切成小塊的黑巧克力和切成小塊的40g黃油隔水加熱直到融化，攪拌均勻後備用；3、將雞蛋和糖粉打發至濃稠狀雞蛋液——提起打蛋器，蛋液呈一條粗線狀緩慢流下；4、在打發的雞蛋液里加入步驟2中的巧克力黃油，攪拌均勻；5、加入20克高筋麵粉，繼續攪拌均勻成蛋糕糊，同時烤箱預熱到175℃；6、在模具內塗抹上一層色拉油以便脫模，然後把拌好的麵糊取一部分倒入四個模具中，用勺子挖一塊步驟1中的巧克力內餡，輕輕放到模具中間；7、把剩餘麵糊分別倒入四個模具，直到七分滿；8、放入烤箱中層，175℃上下火烘焙15分鐘左右出爐即可。===============================三、巧克力紙杯蛋糕

用料：雞蛋4隻，低筋粉90克，細砂糖80克，巧克力粉20克，食用油60克做法：

小貼士1.此方大概可以烤10個這種紙杯蛋糕2.如果換成6寸蛋糕模具，需要適當延長烤箱時間，我用了30分鐘。3.如果你烤完內部濕說明時間不夠，可以適當降低溫度並延長時間。4.我沒有試過用巧克力液替換巧克力粉。
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