廚房裡的人類學家

06-15

廚房裡的人類學家

誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？作者莊祖宜本來是位有前途的人類學家學者，住在波士頓劍橋那麼好的學術氛圍裡頭，不好好專心寫論文，反而誤墮塵網，跑去有名的劍橋廚藝學校學做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯… 她的經歷不算是背叛人類學，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學術似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業，也釦A與她一樣可以找到另外的人生……

0-1 【導讀】誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？

作者莊祖宜本來是位有前途的人類學家學者，住在波士頓劍橋那麼好的學術氛圍裡頭，不好好專心寫論文，反而誤墮塵網，跑去有名的劍橋廚藝學校學做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。人類學原是盛產變節者的學科，因為人類學家講究進入田野，想方設法混進研究對象，學當地人的語言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當地人的腦子去思考去感覺。莊祖宜有點不同；嚴格講，她的經歷不算是背叛人類學，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學術似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業。1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了舒解壓力，有人跑步，有人練瑜珈，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與疏解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利－－不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。2006年9月，作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。【內容導讀】大補帖～蔡珠兒／知名作家有些事，咫尺就是天涯，譬如廚藝票友和專業廚師，二者之間的差距，有如三萬呎下的馬里亞納海溝，暗湧凶險深不見底。我們這些貪吃好煮、卻又貪生怕死之徒，由於深明此理，早就明哲保身，只敢在家雕蟲切瓜，拋鍋耍鏟，做做食神的白日夢，絕不敢妄想下海，跨越雷池半步。好了，這個莊祖宜，還是個準博士，竟敢把玩票當成志業，毅然丟下論文，投筆從刀，棄鍵盤上砧板，就這麼縱身一躍，跳入海溝。那底下，聽說是通到地獄耶，高壓罩頂，冰火伺候，要熬過銅人陣，殺出木人巷，這個不知險惡的學院派女生，要怎麼破陣闖關啊？我最佩服這種怪咖，當初在網上看到莊祖宜的部落格，已經驚喜莫名，嘖嘖稱奇，換句流行話，就是O形嘴啦。現在，這本書由虛而實，結集問世，讓我讀得津津有味，O形嘴就更合不攏了：除了驚奇讚嘆，垂涎神往，而且莞爾會心，笑口不斷。只見她穿上格子褲，到廚藝少林拜師學武，淬煉割烹，磨礪甜鹹，舞刀弄叉練出一身功夫，好不容易出師下山，卻只能從低做起，在廚房角落切塊揀菜，捱熱受凍胼手胝足，做到天昏地暗渾身酸痛，還是無薪白幹的實習學徒。如果你以為，這是個菜鳥廚師的奮鬥史，煉獄廚房的血淚實錄，那就太小看她了。莊祖宜潛入海溝，雖也掛彩帶疤，卻是履險如夷，穿花拂柳身手輕盈，帶回琳琅閃亮的龍宮寶藏，除了生動詳盡的學廚經歷，還有豐富的食味，精湛的心法，以及深刻的觀點見地。更重要的是，她真誠又有趣。廚師現身說法，爆料揭祕細數心聲，遠有安東尼?波登的《廚房機密檔案》。外行人入廚學藝，弄得五癆七傷體無完膚，終於取經成功修得正果，近有比爾?布福特的《煉獄廚房食習日記》。莊祖宜的資歷火候，雖然不能和這兩人相比，然其幽默知性的女性書寫，非但毫不失色，還更清新動人。男人哪，說起廚藝，還是摩拳擦掌，鬥志堅強，放不下技術本位和專業主義，不像莊祖宜，無欲則剛隨興揮灑，可以邊煮邊玩，搞出什麼「川墨fusion版美國辣豆醬」。此書美饌紛陳，香馥四溢，門道訣竅俯拾皆是，絕對是廚藝票友的大補帖，讓人看得心動手癢，然而最可貴的，我以為並非食物的祕技或滋味，而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學，明星大廚，餐廳同事，廚房階級，到遊輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。說到底，食物是關於人的，知道是誰做，由誰吃，「怎麼做」才有意義啊……【作者簡介】莊祖宜師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。曾做過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。畢業後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」（http://blog.yam.com/tzui），分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞。【目錄】推薦序│（依姓氏筆畫序排列）1. 一個寫手拖稿的告白│徐仲2. 一名台灣人類學家的香港廚房課│梁文道3. 聽，台灣料理人說故事│葉怡蘭4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志5. 大補帖│蔡珠兒6. 誰在廚房寫手記……│黎俞君自序│從學院到廚房I．廚藝學校01. 第一堂課02. 派皮大有學問03. 乾洗店裡學烹飪04. 刀工訓練05. 食雞的文明 06. 烈酒一定要喝完07. 屠宰課 08. 餅乾的意義09. 麵包瘋子 10. 三星初體驗11. 廚房裡的派對12. 道地義大利 13. 高貴的橢圓形14. 一碗清湯15. 廚房裡流行什麼？16. 名廚的教誨17. 中菜速成班18. 鴨子與小老鼠19. 畢業考20. 小廚師戴高帽 II．餐廳實習01. 新手找工作02. 從基層做起03. 遇見 Nobu04. 開工了！05. 完美的代價06. 我的五星級零嘴07. 白松露饗宴08. 前進馬來西亞09. 豪氣女大廚10. 進入熱廚11. 粗話訓練班12. 神鬼交鋒13. 大廚的養成14. 心血換來的晚餐15. Beo有機廚房16. 哈台幫廚師17. 開餐廳不容易！18. 員工餐19. 點心師傅20. 好景不長III．飲食雜文01. 憑感覺做菜02. 細火慢燉03. 醬料見真章04. Zest05. Confit06. 川味07. Chili 烹飪大賽08. 鑄鐵鍋09. 層次鮮明的越南小吃10. 海上廚房遊11. 婆婆的營養主義12. 愛莉絲的美味革命13. 廚房裡的貝多芬14. Fusion何去何從？15. 米其林標準

0-2 【作者序】從學院到廚房

想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。　　1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經據典的指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了！」糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裡一層十二個人共用的小廚房裡大動爐火。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺的舒緩了。　　從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裡的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。　　一段日子下來我讀書略見頭緒，三不五十也懂得引用後結構或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。　　我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。人生的抉擇　　2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運的申請到?學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。　　由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。　　我看木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐的規規矩矩的拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。　　好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧台，黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。　　拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」　　我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德（Julia Child）的口述傳記《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。　　那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年保羅以國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰後一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視台主持烹飪節目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一面，她在兩年前已經去世了，就在我30歲生日那天往生。看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。　　接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克．儒曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習……儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省──他從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族誌。　　我的腦子裡電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的志業了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！　　那整個禮拜我在精神亢奮與連續失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。　　8月9號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，得知他們的「專業廚師課程」為期十個月，下個梯次是9月開學，次年6月畢業，申請在七天內截止。Jim 的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現在。我和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外的非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。」還問我錢夠不夠用，當下答應贊助我一半的學費（謝謝媽媽）！　　我在幾天內準備好了申請函、成績單、推薦信，8月15號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關人生的重大抉擇兩個禮拜以內搞定，至今無怨無悔。學廚初體驗Oct. 16, 2006 ，入烹飪學校剛滿一個月。　　連續好幾次下了課回到家才發現，我一整天在學校廚房裡工作了八個多小時竟然都沒有上廁所，實在是忙得太忘我了！廚房裡的步調很緊湊──爐台上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作台不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……這一切都在十幾坪大的廚房裡與十幾個負責不同菜色的同學共同進行，一不注意，爐台和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。就是因為如此忙碌與專注，我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。　　這跟寫博士論文時的我差別多大啊！幾個月前我埋首與論文搏鬥，嘔心瀝血口乾舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白髮，夜晚常做惡夢，盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤，醫生宣佈必須在20分鐘內開刀方有存活希望，但手術風險極大。我夢裡慌張的試著跟家人聯絡不著，最後孤單的進了手術房。心裡唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了！　　跟當時的心力交瘁比起來，在廚房裡勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學！除了上課以外，我自己猛 K 飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記…… 簡直比念研究所還要用功。　　以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上，會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯！廚房裡的田野筆記　　結構主義人類學宗師李維史陀（Claude L?vi-Strauss）有句名言，說食物不只「好吃」，也「好想」，這觀點光從字面上看來我就再同意不過，因為我的確無時無刻不在想吃的──吃什麼，怎麼吃，跟誰吃……不過大學者想的比較嚴肅，他把飲食看作是自然與文化之間的聯繫樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉化為可食可口，具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之後愈加深奧的二元分類與文化結構闡析，我對於這個「烹飪介於自然與文化之間」的媒介角色特別鍾情，對於廚藝專業的內部結構、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。　　說實在的，我常常把自己在廚房裡的工作當作文化人類學的田野調查。文化人類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的──他們有什麼傳統的價值觀？他們關心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們如何把自己的身分與其他的族群文化做區分？面對大環境的轉變他們如何應對？　　這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統計與與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正的了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常活動，一邊留意周遭的人事物，還要不時的反醒自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。在研究調查的過程中，人類學者必須不斷的寫筆記，筆記的目的不是要分析什麼，而是為了紀錄新鮮的，或看似不太合理的事物，因為日久則習慣成自然，很多事情也就和當地人一樣見怪不怪，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調也比較輕鬆隨便，和研究結束後所須撰寫的學術論文風格天差地遠。以前我在課堂上讀民族誌時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴肅分析與文化理論之間的田野筆記。　　我2006年9月開版的部落格──「廚房裡的人類學家」，其實也算是一卷網上的田野筆記。現在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗還讓你想進廚房發揮一番，那就再好不過了。　　在此特別感謝近三年來支持我的部落格讀者，你們的點閱、回應與鼓勵是我持續書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學了太多太多。另外也感謝我的編輯群以及每位為本書專文推薦的前輩先進，能獲得你們的青睞我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最後要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設限。還有最親愛的Jim，因為有你在身旁，我什麼都不怕。　　接下來的路要怎麼走呢？我想，廚藝的天地這麼大，田野調查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業了！

0-3 【推薦文】聽，台灣料理人說故事

【推薦序１】聽，台灣料理人說故事～葉怡蘭／飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站站主平素愛讀書。也因為工作與個人喜好緣故，所讀之書裡，有極高比例是飲食相關書籍。而這其中，特別有一類書，格外吸引我的注意：那是，懷抱著強烈的個人理想與志趣，投入專業學廚以至從業之路的歷程點滴記述。我愛讀這些書，除了因著字裡行間所流露的、對美食對烹飪對料理的滿滿熱情，每每能讓我深有共鳴之外；另一方面，也是因著得以藉此一窺外人往往難以輕易得見的，料理職人的養成、專業廚房的真實面貌與工作流程，以及，餐飲工作的嚴謹和艱辛。那是，遠遠站在廚房外的我，一直以來，始終好奇著尊敬著，卻是此生應再難有機會親身近距離體驗領略的一面。然遺憾的是，多年下來，這類書籍雖說讀得不少，也確實不斷地被書中文字與場景一次次觸動；然而，卻大多數來自翻譯，少見國人書寫之作。讀著，總覺隱隱然隔著一層；因此，甚至有一回，在某本書中偶然讀到作者的一位同學是來自台灣，竟不由自主地開始在書頁裡追著她的身影，只可惜這角色相較下並不常出現，讀著讀著，不禁有些許悵然。我想看，我們台灣人自己的故事。渴望知曉，在那些人人景仰的國際一流廚藝學府裡，生於台灣長於台灣的廚人們，是如何一面努力追逐自己的夢想，一面在西方Fine Dining一絲不苟的淬煉、與自身所屬的台灣飲食文化性格間，尋覓自己的立足與思考位置。所以，這會兒，讀到莊祖宜的《廚房裡的人類學家》，真有說不出的歡喜。比起一般學廚者，祖宜的經歷可說獨特：在偶然契機下，決意放棄即將到手的人類學博士學位，轉而進入劍橋廚藝學校修習專業廚師課程。而《廚房裡的人類學家》一書，便是她在這段學藝、以至之後的實習與工作間所記錄、書寫下的點滴。全書分成三章：〈廚藝學校〉、〈餐廳實習〉與〈飲食雜文〉。在我看來，祖宜雖說因著廚藝夢想的覺醒而整個轉向、遠離了既有的人生軌道；但我認為，之前人類學的學術訓練和人文滋養，卻是使得此書讀來格外扣人心弦的關鍵。我喜歡前兩章關於廚藝學校和餐廳實習的描繪。看似平鋪直敘娓娓述說，然卻一點不流於靡蕪冗長記流水帳，而是精準而巧妙地選擇幾個主題切入，從中刻畫、凸顯、對比出，作者深深浸淫此中後，所觀察並捕捉、學習到的，專業廚藝訓練與工作的要義與精髓。我也喜歡最後少少驚鴻一瞥的幾篇、已經略有些評論氣味的文字。專業廚師背景，使之不僅能有源有本、不流於誇誇空談；最重要的是，先前於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照，以及本身所具備的多國生活經驗，令祖宜得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在東方與西方、台灣與異邦、常民飲食與Fine Dining等等不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬於自己、屬於亞洲人、屬於台灣人的客觀觀看角度，以及，驕傲和自信。而這也始終是，我對近年來，越來越多有志投入或已經投入專業餐飲領域的新一代年輕廚人們，至深的期許與希望。【推薦序2】一名台灣人類學家的香港廚房課～梁文道／作家，香港牛棚書院院長，電視節目主持一頓晚飯一個人花一千元港幣到底是太貴還是太便宜？這得看你是從什麼角度來看這頓飯了。假如你是一般食客，你或許會覺得這簡直是窮奢極侈；但你若是一個餐飲業的行內人，你可能就會認為這一餐的取價恰到好處，甚至物超所值了。莊祖宜就是如此一位內行人，全靠她，我才知道香港星級餐館真是艱苦經營，在那裡吃飯實在是太過「划算」。而這位香港內行人，居然是個台灣女子。年前我在網上偶而撞進莊祖宜的blog，看見「廚房裡的人類學家」這個格名，還以為她真是一個很正經的學者，正在廚房裡頭做考察，把灶台當作田野。一路看下去，才曉得她是個變節的人類學家。莊祖宜本來也許是位有前途的學者，住在波士頓劍橋那麼好的學術氛圍裡頭不好好專心寫論文，反而誤墮塵網，跑去有名的劍橋廚藝學校學做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。人類學原是盛產變節者的學科，因為人類學家講究進入田野，想方設法混進研究對象，學當地人的語言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當地人的腦子去思考去感覺。然後他必須跳出來，回復自己的學者身分，再把之前一切體會一切經歷化成研究題材。這一跳甚是關鍵，有人移情移得過火，到了彼岸之後樂而忘返。於是才有變成了北美印地安巫師的人類學家，用西西里方言在街上收保護費的人類學家。莊祖宜有點不同；嚴格講，她的經歷不算是背叛人類學，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學術似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業。小時候看烹飪節目，非常不理解為什麼電視裡的專業廚師總是先把所有材料分門別類，放進一個個小碗小盒裡頭，整整齊齊；明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說：「那是演戲！真正做菜哪有這麼整潔。」於是我也一直以為那是為了讓觀眾看得明白，真實的廚師不可能把時間花在這些地方。後來我才知道標準的西廚程序的確有一道必不可少的「mise en place」，就是在正式做菜之前，先將一切材料洗淨切齊，放置在大小不同的容器之中。也許這就是為什麼很多在家做飯做得不錯的業餘者一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳，跟著才發現在家煮菜與開店營業根本是兩回事，最後往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房，但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內人自述，看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。在莊祖宜的筆下，香港名店的廚房有一堆心懷夢想苦練實幹的青年，例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人，一個把實驗筆記本塗得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視不上雜誌，默默無聞，薪水低、壓力大，滿身傷痕滿臉倦容，不知何日才能達成獨當一面的願望。與這些人相映成趣的，是地上一大堆期限已過但又賣不完的貴價進口食材，以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜，甚至是米其林指南上一顆星與多一顆星的差距。可是，上得了米其林也不代表什麼。莊祖宜曾經加入一家充滿熱情小夥子的新餐廳，大家用心奮鬥，對抗逆市危機，然後在米其林指南出版之前的幾個月關門退場；而指南上還說他們「溫暖清新……每個步驟都是革新和創意之舉」……莊祖宜提到的好幾家餐廳，在我的印象裡都是取價不菲，但水準又不至於驚天動地的所在。不過在看完她的書之後，我總算學到了憐惜，憐惜可貴的食物，更憐惜那些耗了無數光陰在它們上頭的人。從這個角度看來，一頓千元一客的晚飯，的確不貴。【推薦序３】學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴～張鐵志／文化與政治評論者雪的味道。我記得那個大雪的冬日，我和友人去祖宜在波士頓的家吃飯。我不會忘記他們那個「寬敞明亮的老廚房」，更不會忘記當我們看到桌上呈現的每一道菜，以及吃到肚中之後，那一聲聲讚嘆與驚呼。然後，我們帶著飽足的幸福，舉步維艱地踏著深深的積雪離去。然而，那樣的深雪，祖宜走過多少次啊。從他們家到她的烹飪學校，距離雖然不遠，卻是一條多麼不簡單的道路。我和祖宜是在美國一場關於台灣研究的學術研討會上認識的。當時我是政治學博士生，她是人類學博士生。那時，我就知道她除了學術外，還有另一個專長：歌唱。我甚至在很久以前就看過她在敦南誠品人行道上的演出。她有著極為動人的美麗歌聲。之後，我才知道她有另一個興趣與專長：烹飪。除了聊音樂外，我們都有一些共同的關懷，或者說共同的焦慮──這也是許多博士生所共有的──就是是否要以學術作為下半生的志業。因為對於知識有著高度的景仰，並且相信知識可以幫我們解答認識世界的許多謎團，所以我們選擇了攻讀博士，準備進入學術領域這個知識世界的最高殿堂。但是我們也在漫長的攻讀過程中，逐漸發現學術之夢一點一點地崩塌。每個人的幻滅有不同原因。有的人發現學術導致行動的無能、知識的異化或想像力的剝奪，有的人是因為發展出第二興趣、專長，當然也有人是遇到了各種人生瓶頸。這個路程確實是「行路難」，如作家柯裕棻在她描述留學過程的經典文章中所說。大部分人，或大部分人身邊的親友，都會跟苦主說：已經念到這個地步了，千萬不要放棄，要繼續往前走。於是我們繼續迎著風雪踽踽前行。然而，祖宜何其有勇氣，放棄已經走這麼遠的學術之路，而毅然朝向另一個夢想追尋。那是許多人所欽羨的勇敢；當然，她也何其有幸，有家人的鼓勵與支持。但她並沒有放棄對世界的好奇，與對知識的追尋。從學院轉進到廚房，那又何嘗不是另一個廣闊的知識世界呢？原本我的這篇文章想取名為「從書房到廚房」，但轉念一想，看她如此用功地去捧讀各種食譜和飲食文化的書籍，如此認真地以人類學訓練考察食物與文化的關係、書寫廚藝養成過程的筆記，祖宜的廚房和書房不是早已合而為一了嗎？祖宜或許沒有走進經院、踏上學術之路。但是當她在廚房煎煮炒炸，並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？【推薦序４】一個寫手拖稿的告白～徐仲／營養師，義大利慢食組織創立之美食科技大學（University of Gastronomic Science）碩士、業餘專研台灣及義大利食材「哈囉！有專心寫稿嗎？幾時可交？」夜裡，MSN上傳來雜誌編輯的「親切關懷」。理論上，我是個篤信世界和平的柔順寫手，每次遇到這類詢問，不管當時正在剪指甲或是喝咖啡，答案一定是：「有的，編輯大人您放心，我的生活很簡單，如果不是在寫稿，就是正在思考如何寫稿。準時把稿子交給您，是我的人生目標。」至於信與不信，那是編輯的智商或修養問題，至少多年來我們相安無事。然而，今天的我卻一反常態，說出了戳破和平表象的內幕：「別吵，我正在讀祖宜寫的《廚房裡的人類學家》，實在太好看了。」「……《廚房裡的人類學家》？你最好給個解釋，不然你就會成為『刑場裡的拖稿作家』！」「嘖！別這麼說，這文章寫得棒極了，可以說是一本勇於逐夢的故事，這正是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力，看了之後呀，讓人……唉，算了，對於沒讀過的你，我只能套一句徐志摩的話：『不說也罷，說來你們也是不信的。』」我在電腦前搖頭晃腦炫耀一番，能夠讀到一本好書，就如同品嘗了一瓶年分恰巧的老酒，或是啜飲一杯特選的莊園豆咖啡，那種可以拍擊著桌子的韻味兒，讓人忍不住將文章讀了一遍又一遍，在字裡行間比對過往的經驗，又或是體會自己曾經嚮往的夢想。這麼說吧，我也曾經夢想過，能夠左手鍋右手鏟，烹煮出讓人驚豔的料理，征服一群歪嘴的饕家。然而經過多年，沒進過餐廳的內場（廚房），外場倒是經常光顧（吃吃喝喝）。看到祖宜在準備博士論文時（通常指快拿到博士了），毅然捨棄學位，進入廚藝學校，由零開始再次出發。我發覺所謂的「捨得、捨得，有捨才有得」這句話，在她身上顯出最好的例證。隨著她的筆鋒，我彷彿再次經歷由學子到體認社會的過程，看著廚藝學校如何將廚藝規格化，瞧著工作時的辛酸與成就，分享著對於餐飲界的種種看法，一連串的經歷在妙趣的筆法中，井然有序地一一道來。藉由這本書，彷彿我也參與了她的經歷，體會了下廚的愉悅感。最令我回味的部分，不在於那一篇篇美味可口的菜餚描述，而是在她以人類學者的基礎素養，透過食慾的前後端生態，描述出的種種社會現象。比如〈食雞的文明〉這篇，討論到的雞隻品種問題，勾勒出一個過度強調「速率」的社會隱憂。在〈中菜速成班〉這篇，點出亞洲餐飲缺乏有制度的教學包裝，這是餐飲人員可開發的未來市場。在〈婆婆的營養主義〉一文中，瞧出現代飲食教育的盲點。在〈米其林標準〉中，客觀地解讀傳統飲食文化在全球化時代，嘗試與國際接軌的優劣得失。我常說，一位主廚之所以讓人尊敬，不在於媒體曝光率或是菜餚的美味，而是他是否能將自身的思想表現在料理上。就我來看，祖宜這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品，一本重新取回人生發球權的記述。「喔！被你講成這樣，不讀都說不過去了。這樣吧，明天把書拿給我，你繼續趕稿，後天晚上如果交不出稿，這本書就沒收，如何？」編輯的MSN傳來這段話。「……歡迎使用離線訊息功能。」我打上這幾行字，關上電腦，輕啜一口宜蘭茶農給的金萱，繼續翻開看一半的〈Confit〉篇，思考改天是否可以如法料理苗栗苑裡農家的禾鴨。夜半捧讀，回味再三。

0-4 【內容試讀】第一篇．廚藝學校

（部份摘錄）1-1 第一堂課蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：「安柏．雪兒？」「有。」「馬蓮娜．哈維？」「到了！」「威廉．克爾？」「在。」「嘖…疵…粗 …?」我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ，祖宜．莊」，一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，註冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鍾、張、還是莊，要他們記得「祖宜」真是難為了。還好其他人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十來歲，一半以上是工作倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一週只要上兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳，為下一輪的晚餐做準備，精力與決心讓我大嘆不如。蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長，據說她一學期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點完名後，她解釋接下來的三個月是烹飪基礎（Food Basic) 課程，每個單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至二鐘頭在教室裡先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講台上做烹調示範。隔週有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢才正式進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束後要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地後才可回家。我忍不住問：「那這麼多菜誰吃呢？」我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這裡好像沒有附設的餐廳。「誰吃？當然是我們吃！」蘿伯塔進一步解釋：「在這裡，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外，也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而培養味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學會分辨菜的好壞，以及它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會打包送給對面的消防隊。」我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價，只怕營養過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。蘿伯塔好像猜到大家在想什麼，她接著說，這裡歷屆的學生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金髮莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經開始盤算健身計畫；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我後來注意到她大部分的食物都沒有碰。「烹飪基礎」的第一堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養成分、與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由於雞蛋在華氏180?也就是攝氏82?就會開始凝結，調製濃稠醬料時融化奶油的溫度必須要掌控好，否則乳化不成，反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。蘿伯塔接著開始煞有介事的示範標準法式蛋卷（omelette）的做法。我本來心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有這麼了不起？但蘿伯塔解釋，法式烹飪裡，蛋卷是基本功，很多餐廳大廚徵人的時候都會叫面試的廚師現場做個蛋卷，據說從選鍋子、打蛋、控制火侯、到捲蛋起鍋的幾個動作就可以看出一個廚師的素質。標準蛋卷的做法有三：一是把鍋子向前傾斜20度，然後激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的攪蛋，三是邊甩邊攪，為了吃個蛋搞得叮鈴哐啷的。我後來回家參考茱莉雅．柴爾德（Julia Child) 的食譜，發現她圖文並茂洋洋灑灑的花了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧，還強調甩蛋必須要有「粗魯的勇氣」。如此粗魯的攪甩是為了讓蛋汁能平均受熱，鍋底的部分一凝固就掀起，讓上層的蛋汁滑下去，這樣做好的蛋卷才會均勻細滑，而不是一層老皮包著一團半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學問的。蘿伯塔示範完畢後，隨手點了安娜上台演練，她選擇用邊甩邊攪的折衷辦法，甩得講台上星星點點全是蛋汁，起鍋時蛋卷支離破碎。安娜的出糗給我們的教訓是：回家一定要好好練習。進入廚房後，我們十個學生分成五組，每組負責一種菜式。我的同組夥伴是棕髮高個兒的安柏，她六月份剛辭去平面設計的工作，全心追求美食夢。我和安柏負責的菜是破殼的水波蛋加咖哩美乃滋醬，配上印度香米。正式動工前必須要做好法文所謂的「mise en place」，這直接翻成英文是「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗裝起來，和所有需要用的工具一起擺在眼前，據說是專業廚師的一大要務。由於我們是第一次使用這個廚房，光是找東西就花了不少時間。我在約三坪大的冰窖裡翻箱倒櫃找食材，捧著十幾個蛋猛打哆嗦，深怕回頭打不開門會猝死其間。這道菜最有意思的部分就是製作美乃滋。依照蘿伯塔的指示，我們把一整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡，並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調味。我和安柏輪番打蛋，還是搞的肩酸臂痛，但眼看沙拉油逐漸乳化成奶白色的美乃滋，好像變魔術一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分量多過超市裡買來的一整罐。最後再加入事先炒好的咖哩醬，辛辣中微帶檸檬酸香，味道跟台灣一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的「美乃滋」可說是天差地遠，讓我對美乃滋自此徹底改觀。兩個小時內，五組同學負責的各種蛋類料理陸續上桌，煎烤炒煮都有。我們邊做邊吃，並討論有何應改進之處。老實說，每一道菜都做的還可以，但我吃了一肚子蛋真的有點受不了，還好最後又要拖地又要洗碗，稍微幫助消化。當晚回家，我給自己煮了一晚熱呼呼的湯麵，切點蔥花香菜灑點麻油。打個蛋嗎？就免了吧！1-2 派皮大有學問第二週烘焙課的主題是pâte brisée，也就是派皮的意思。大廚黛柏拉告訴我們，派皮的做法雖不複雜，要做得好卻是出奇困難。做派皮最大的禁忌就是一加太多水，二揉麵太用力。水分和手勁是啟動「麵筋」的兩大關鍵。和了水的麵團越揉越有彈性，就是因為麵粉裡出了筋。筋一旦變強韌，派皮就會太硬。黛柏拉是學校最知性的一位大廚，她大學念的是音樂，後來受神感召進入哈佛神學院，拿到碩士後又不知怎麼的發現烘焙才是她人生的志業。上黛柏拉的烘焙課，最大的好處就是，她會把眼睛看不到的那些物理或化學變化解釋得非常清楚，以做學問的精神探討烹飪背後的科學原理，讓我這種從來不敢做甜點的新手也能靠邏輯思考嘗試學習。黛柏拉說，材料的溫度是派皮成功的另一大關鍵：麵筋遇高溫即茁壯，遇低溫即鬆弛。所以做派皮時舉凡麵粉、奶油、水、揉麵的平台和擀麵棍等等，都是越冰越好。手掌容易發熱的人建議最好先抱著一桶冰，以降低手溫。此外，麵團裡奶油的顆粒大小也是重要考量，千萬不可以讓奶油全部融入麵團裡！奶油的顆粒越大，派皮就越酥。因為奶油顆粒在烤箱裡融化後會造成空隙，這時烤箱裡的蒸氣會推擠麵團去彌補空隙，形成一層層的酥薄麵皮。麻煩的是，奶油也能有效的阻絕麵粉和水的結合（因為油水不相容），進而抑制麵筋的形成。所以奶油越融於麵團，麵筋就越少，派皮也就越柔軟。既然顆粒大則酥，顆粒小則軟，如何在「酥」和「軟」之間找到平衡，是揉麵人的一大挑戰。聽完黛柏拉的諸多警惕，我們戰戰兢兢的進入冷冰冰的廚房。第一個步驟是把奶油輕輕的用指尖捏入麵粉裡，直到揉成青豆般顆粒大小，接下來在麵粉中間挖個長條形坑道，一匙一匙的加入冰水，每加一次就用指尖輕輕挑起麵粉拌勻。水分沒有定量，誰能用最少的動作以最少的水把麵粉拌勻就是贏家。我們一群初學者如臨深淵，如履薄冰，手裡捏的彷彿不是麵團而是炸彈，而導火線就是那一條條逐漸成形茁壯的麵筋！麵團一捏好就進冰箱冷卻（其實我們沒有人確定是不是捏好了），接下來的工作是製作派餡。當天我負責的菜單是法式鹹派（quiche），其他有人做牛肉派，也有人做蘋果派或水果塔。跟烘焙派皮比起來，餡料的製作真是輕鬆多了，每一種材料和調味的多寡可由各人口味取決，稍有閃失也不會前功盡棄。我把圓滾滾的西洋茄子切片裹上麵包粉，煎得金黃酥脆，再加上新鮮番茄片與羅勒香料，平鋪在上了模型烤半熟的派皮上，最後倒入用鮮奶和雞蛋調製成的蛋汁，烤個30分鐘，奶蛋香撲鼻。黛柏拉吃了一口我的鹹派，毫不猶豫的批評：「派皮太硬。」唉，想必我的指尖還是不夠靈巧，一肚子緊張的壓力都傳達到麵團裡去了。好在派餡甚為可口，所以同學們很賞光，吃得乾乾淨淨。當天除了一個百里香牛肉派之外，所有的派皮經黛柏拉鑑賞都不合格。牛肉派的皮之所以特別酥嫩，是因為額外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客們小心了：越酥的皮真的越油！我的偶像茱莉雅．柴爾德說，克服派皮障礙的唯一辦法就是不斷的練習，最好連續一星期每天做，家裡有什麼菜都包進派皮裡去烤，保證熟能生巧。我看接下來一星期， Jim要吃的派可多了。1-9 麵包瘋子「麵包師傅都是瘋子！」（Bakers are nuts）大廚黛柏拉爲烤麵包如此開宗明義的下註。原來歐式傳統麵包的製作方式與味道大大有別於一般量產的麵包，前者皮脆耐嚼，內部蓬鬆濕濡有天然酵母香，後者則粉撲撲軟趴趴，味道單調又常含化學添加物。美國近年來在烘焙技術上有孺慕傳統的趨勢── 東西兩岸的大都市紛紛開起所謂的「Artisan Bakery」，專做限量費時的歐式手工麵包，黛柏拉所謂的瘋子，就是這種回歸自然的手工麵包師傅。傳統的歐式麵包與一般麵包在製作上最大的不同，就是對酵母的應用。一般麵包用的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉，傳統麵包用的則是透過水果發酵養成的天然酵母麵種。麵種一旦養成等於可以生生不息，每次烤麵包只要取其中一部分來發麵，剩下的則定時餵養麵粉和水。麵種的年紀越大，味道越豐盈，而且每一團的味道都獨一無二。黛柏拉告訴我們，1906年舊金山發生大地震當時，一家麵包店的師傅冒險衝進失火的倉儲，為的就是搶救他悉心培育的老麵種，這團麵種在一百年後的今天還活著，是舊金山出了名的祖師級酸麵（sour dough)。空氣中的酵母種類成千上萬，每個地區都有特別的品種，因此在不同地區即使用相同的食譜，做出來的麵種和麵包也必然有口味上的差距。如果把舊金山的酸麵種帶到波士頓來，剛開始幾次發出來的麵可能還有點舊金山的味道，但不久之後麵種必然會本土化，烤出來的麵包會變得「很波士頓」。由於烤麵包必須掌握種種天然的變因，經驗老到的師傅對空氣裡的溫濕度變化格外敏感。只要嗅一嗅空氣就知道當天的麵團要加多少水，水溫該多高，麵該發多久。這些麵包師傅出門度假常是為了體驗在不同的氣候環境下烤麵包的快樂，出門前還得找人幫忙餵養他們的老麵，跟養貓狗寵物差不多。由於我們一堂課只有八小時，沒有辦法從培養天然酵母做起，也不能長時間低溫發酵。折衷的辦法，是用少量酵母粉先調製一個濕答答的小麵團，發酵三小時，算是個速成中種。我們烤了各種各樣的麵包，有些和入中種，有些則直接用酵母粉，成品一切開就看得見差別。只用酵母粉的麵包稍微乾一點，質地就像一般平價店裡買到的那樣，沒比較也覺得還可以；而那些加了中種的麵包（如我的迷迭香橄欖小餐包）內部則有較大的孔隙和光澤，咬起來可以感受到它的濕潤和彈性。沒想到一小步製作上的差異竟造成如此顯著的口感優劣，讓我非常急於體驗真正用老麵烤出來的麵包味道如何。回家後我上網研究培養老麵種的歐包做法，無意中連結到《紐約時報》上一篇名為「免揉麵包」（No-Knead Bread）) 的文章。這是紐約著名麵包師傅吉姆．李黑（Jim Lahey）的獨門傑作。李黑宣稱這麵包的質感一流，卻簡單到連四歲小孩都可以做。它的含水量高達 85%，基本上是個麵糊，不可能也不需要揉，用手快速調勻以後擺在大約20℃的室溫下發酵18小時，讓麵筋自動在濕氣裡茁壯成形（記得黛柏拉說：水分和力道是啓動麵筋的兩大關鍵，這裡既然水分特多，不用出力揉麵也會產生筋度）。麵糊裡加入了極少量的酵母，長時間室溫發酵，就像培育麵種一樣，只不過這次麵種不用調入新的麵團，直接拿來烤就好了。更有意思的是，李黑建議把發酵好的麵團擺在鑄鐵鍋裡蓋起來烤，這個原因不難理解。在學校裡烤麵包時，我們會在烤箱裡加一塊石板預熱，用以穩定烤箱的溫度。麵團上了石板後，我們還要在箱底的烤盤裡倒一杯熱水以製造蒸氣，蒸氣會軟化麵團的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱性與儲熱性都好，在烤箱裡預熱後穩定度不輸石板；麵團在加蓋的鐵鍋裡自行釋放水蒸氣，省了倒熱水的動作，一舉兩得。我看到這個食譜時已經晚上十一點半了，本來早就睡眼迷濛，看完食譜卻精神一振，馬上進廚房和麵，不消兩分鐘就完成了。第二天早上一醒來，我就跑去廚房看麵團──充滿小氣泡的膨脹麵團感覺很有生命力，讓我愛不釋手，捨不得出門。下課回家五點鐘，麵團脹了三倍，我依照李黑的指示撒麵粉整形再二度發酵，然後丟進我心愛的鑄鐵鍋裡。二十分鐘後打開鍋蓋繼續烘烤上色，家裡開始飄起濃濃麵包香，再過二十分鐘取鍋出爐，麵包金黃渾圓，表層不規則的裂縫與白色乾麵粉看來很有田園風味。擺在鐵架上乘涼的麵包發出此起彼落的細碎爆破與收縮聲響，這是好麵包的徵兆，我貼著耳朵聽了好久，真是美妙的麵包樂章啊！稍微放涼後，我迫不及待的把麵包用鋸齒刀切開──啊，那表皮又薄又脆，裡頭坑坑洞洞鬆軟濕潤，甚至有點半透明的光澤，讓人很想擺在放大鏡底下欣賞。最重要的是這麵包美味極了，果真不輸一流烘焙店裡剛出爐的麵包。配上一小碟橄欖油和烤大蒜、一盤新鮮蔬菜沙拉、一碗南瓜濃湯，皇帝也沒有我吃的好！晚餐後再和一盆麵，從此我可以做個快樂的瘋子，天天烤麵包。有興趣嘗試李黑食譜製作麵包的讀者可以瀏覽我的部落格，或上網查詢「免揉麵包」以及後來延伸出的「五分鐘歐式麵包」食譜。這方面的詳細討論與創意應用在網上炒的沸沸揚揚，一旦接觸很難不上癮。

0-5 【內容試讀】第二篇．餐廳實習

（部份摘錄）2-5 完美的代價度過了第一個禮拜的學徒生涯，我全身筋骨酸痛，但再痛也得起床上工，在Amber的廚房裡從早上十點站到晚上十點。冷廚的工作很繁瑣，不外乎洗菜切菜，剝蝦殼清墨魚之類的差事，當然比較高難度的鵝肝處理和凍肉製作也有，但這樣的工作輪不到我。Amber餐廳做的是所謂的fine dining，法文稱作haute cuisine，也就是最最頂級與精緻的料理。這種料理先不論好不好吃，光是食材之精美，作工之繁複，分工之細膩，就讓一般的餐廳望塵莫及。在冷廚裡每天有成箱的沙拉葉苗，我必須一片一片拔除嫩莖，稍有壓痕或缺角即丟除；小黃瓜絕不用到中間有籽的部位；青椒紅椒不只去籽去莖，還要去皮去彎勾，因為這樣切出來的細條才會長短厚薄一致；就連剝好殼的蝦仁都要首尾切齊以求平整。幾天下來從我手中丟棄的「不合格」蔬果魚蝦多不勝數，每次倒掉這些明明能吃卻只欠完美的食物，我都有一種很心痛的感覺，腦子不停的盤算有什麼家常菜色可以利用這些次級品，再不然把蔬果打爛了給我敷臉，或是做有機肥料都行啊！就以「甜菜頭佐山羊乳酪沙拉」為例吧，這是餐廳裡目前價格最低的一道前菜（港幣180元），但它的勞力密集度已經很驚人。白色圓球狀的部分是法國來的山羊乳酪，套用西班牙傳來的「分子美食」技術，先浸泡在藻酸納（sodium alginate）溶液中，再注入氯化鈣（calcium chloride）溶液重新固化，最後的成品如鳥蛋一般大小，渾圓盈白，吹彈可破，一口咬下會流出乳酪汁液，完全扭轉乳酪的質感與呈現方式。層層疊疊的紫色與黃色圓柱是烤軟的甜菜頭，盤底襯一片甜菜汁做的果凍，再配上生切的正圓形甜菜薄片，醋漬紅蔥，佩克理諾乳酪（Pecorino），與精心安插的甜菜葉苗。說到那甜菜葉苗，我想到還打哆嗦。由於季節轉變，前兩天送來的甜菜葉竟有掌心那麼大，遠遠超過我們要求的指尖般嫩苗尺寸。但葉子都已經收成了，也不能讓它長回去啊！所幸廚房裡有我這種卑微的學徒，當場奉命把重達三公斤的整箱甜菜葉逐一修剪為指尖大小，而且務必配合莖脈紋路以求逼真。我整晚一個人在角落裡修剪葉子，都快悶爆了，連平日比較和善的同事都離我遠遠的，深怕靠近一點就得幫忙做這種無聊的苦差事。我對著玻璃顧影自憐，心想付錢的大爺們在享受這道前菜時，哪裡會憐惜我付出的青春？說真的，到這裡我才真正了解，為什麼高級法式廚房的編制在傳統上稱為「部隊」（brigade）。廚房裡的人員真的很多，每一個工作台都很專門，這裡包括：冷廚（Garde Manger）：管沙拉與冷盤蔬菜台（Entremetier）：管蔬果、澱粉、奶、蛋魚台（Poissonnier）：管所有的魚類海鮮肉台（Viandier）：管肉類，煎、烤、炸各有專門人員醬台（Saucier）：從早到晚負責製作幾十種醬料屠宰台（Boucher）：能把整隻牛羊支解為法式烹調所需的標準部位點心台（Patissier）：製作精美的甜點每一個工作台由一群分為三級等的學徒（Commis）組成，學徒們聽命於各台的領班，也就是Chef de Partie，再往上還有助理副大廚（Junior Sous Chef），副大廚（Sous Chef），行政副總廚（Executive Sous Chef），以及仰之彌高的行政總廚（Executive Chef），也就是大廚李察。由於分工精細，幾乎沒有一個人有機會從頭到尾完整的製作一道菜。呈盤上菜的過程很像工廠的生產線，有人淋醬汁有人抹盤緣有人堆砌蔬菜──還真的是用「堆砌」的，層層疊疊的嫩葉，乳酪片，檸檬皮，香草，堅果等等必須得到完美的平衡，多了太俗氣少了太寒酸，角度和間隔若沒算好則崩塌陷落，功虧一簣。在這樣的部隊編制裡，只有大廚能享受創作的樂趣：大廚是味覺與美感的設計師，調配口感的層次與色澤佈局；底下的人則是聽命行事的工匠，務求精準，沒有揮灑的空間。老實說這樣做菜感覺很疏離，把烹飪過程中最令人滿足爽快的部分都抽掉了。雖說只有這樣反覆練習才能鍛鍊扎實的功力，但當我埋首一堆完美的嫩葉與細絲裡時，有時真恨不得自己身在一家破爛小餐館裡，一個人管四個爐台五個鍋子，快炒唰唰上菜。這裡的職務分等特別仔細，因為Amber餐廳位於酒店裡，副大廚以上的管理階級人員必須同時兼管酒店內其他的餐飲單位。在一般高級餐廳裡，總管廚房的大廚頭銜是Chef de Cuisine，如果其上還有Exectutive Chef，通常是坐鎮幕後，不需下廚房的名人級大廚。2-12 神鬼交鋒幾年前的電影〈神鬼交鋒〉（Catch Me If You Can) 裡，主角李奧納多?狄卡皮歐仗著一張厚臉皮，招搖撞騙，先後佯裝航空公司機長、律師、教授等等，無論以何種角色出現，總是昂首闊步自信滿滿，搞的身旁的人一愣一愣信以為真。我記取電影學來的教訓，上禮拜也來了一段神鬼交鋒，遠赴雅加達扮演資深廚師。??事情是這樣的，上回派我去吉隆坡的餐飲顧問校友前個週末來電，問我星期二是否能跑一趟印尼雅加達，支援加州名廚麥克．瑞德（Michael Reidt）在當地的客座筵席。校友本人臨時無法隨行，需要有人就近為大廚麥克打點廚房與生活上大小事，所以找上了我。工作不支薪，但這回不只安排酒店食宿也包括機票。反正我目前是哪裡有廚房實習的機會就往哪裡跑，Amber 的大廚又願意放人，所以馬上就答應了。尷尬的是，印尼那邊負責接待的餐飲集團完全搞不清楚我是哪一號人物，只知道校友臨時從香港請了一位廚師來支援，所以認定我是資深大廚，遠道友情客串麥克．瑞德的副大廚，一切招待遂以貴賓規格為準。我下了飛機馬上就有專人到閘口迎接，連排隊都不用，直接護送通關。到了出口，一輛賓士汽車等著我，車門邊站著一位長腿美女，是兼職模特兒的公關小姐，此次專門負責安排我的行程。我騎虎難下，只好將錯就錯，採用「不問就不說」（ don』t ask, don』t tell）的策略，輕描淡寫的自我介紹是香港置地文華酒店的廚師，很榮幸有機會來到雅加達。到了下榻的五星級酒店，終於見到了此次活動真正的貴賓大廚麥克。麥克成長於波士頓，所以一聽說我畢業於查爾斯河對岸的康橋廚藝學校，立刻像遇到同鄉一般，勤問我最喜歡波士頓周遭的哪些餐廳。他本人從事法式廚藝多年，一次休假旅行，行至巴西愛上了當地的飲食與文化，不但娶了一位美麗的里約市姑娘，從此也投身鑽研以法式手法呈現的巴西風味。2001年他獲得《Food and Wine》雜誌年度廚界新星的榮譽，後來定居加州聖塔芭芭拉市，開了一間名為 Sevilla 的餐廳。這次出門是因為想念旅行的滋味，印尼行程結束後也打算在東南亞一帶走走。他聽了我誤打誤撞變貴賓的遭遇只覺得好笑（雖然也氣主辦單位沒派女模特兒去接他），表示不打算掀我的底，還當場借我一套他自己備用的大廚白袍，說是「這樣比較有團隊精神」！到了餐廳後，平日掌廚的義籍大廚馬可非常禮遇的騰出一個工作台給我，副大廚維特問我是否介意屈就冷台，因為兩位冷台的師傅資歷比較淺，若沒有我的指導，恐怕無法獨立執行客座大廚頗為複雜的菜單。聽了他的要求我頓時鬆了一口氣，因為我畢竟有點冷台的經驗，如果上了熱台，我甩鍋子的技術這麼差，很難不穿幫。工作定位後，麥克首先叫我把一簍子蔬菜切成brunoise （小丁），說是要考驗我的刀工。誰知切小丁我最會了，在 Amber 做兩個月學徒可不是白幹的！我舉起刀子埋首於砧板，一抬頭才發現身邊圍了一群大廚小廚，他們看我台上堆積的五公釐見方蔬菜丁，個個肅然起敬，似乎在想「香港來的貴賓果然不一樣」。我這才知道原來在一般的餐廳裡，所謂的「brunoise」只要隨便剁剁就好，沒有人講究完美工整。大廚麥克笑說，跟我的精細刀工比起來，他切的芹菜丁看起來像是果汁機打的！由於當地的廚師們英文不太行，有疑難不好意思直接請問大廚，所以全都來找我。我在香港的廚房裡練就了一口流利的洋涇浜，外加比手畫腳，溝通順暢無阻，如有需要甚至還可以幫麥克做翻譯，把他的標準英文轉化為亞洲通用的廚房英語。傳達了幾回指令後，我還真的有模有樣，狐假虎威的管理起廚房來了。四處巡邏時，我偶爾提醒大家火關小一點，鹽再多一點，不新鮮的蔬果換掉重切等等。休息時間，吧台問我要不要喝點什麼，我竟然很反常的要了一瓶啤酒，話一出口自己都有點驚訝，只怪是扮演副大廚太入戲了！麥克說他在廚房的底層熬了八年才升上副大廚，而我憑著一番誤會，出道六個月就有機會做三天的副大廚，威信不足，過癮有餘。可惜美景不長，三天後我褪下借來的白袍，又得回 Amber 揀菜葉了。2-13 大廚的養成聖誕前後Amber餐廳每天客滿，我在廚房裡從早上十點站到晚上十點，早晚加起來頂多半小時可以坐下來在員工餐廳用餐。一週三日下來，我全身沒有一處不痛，一旦坐下就形同癱瘓，非得雙手挺腰才能再站起來。但我的辛苦和其他人比起來又算得上什麼呢？全職的廚師們一週工作六天，有些人早上不到八點就進廚房，晚上不過十一點回不了家。雖然合同上說好了一天工作九小時（下午應有三到四小時的休息時間），但勞資雙方都很清楚這只是寫著好看的理想狀態，實際上慣性超時是理所當然的，而加班費根本免談。由於長時間過勞與睡眠不足，大家沒時間聊天也懶得談笑。我剛來的時候不識時務，一有機會就找人搭訕，加上多重語言障礙搞得大家很煩。問他們「喜歡吃什麼？」，「對做菜有什麼想法？」，「將來有什麼目標？」，大家看著我一副很無奈的樣子，累都累死了，誰有時間談想法與目標？後來我學乖了，可以削皮切片幾個小時不出一點聲音，而且以佔據最少的空間為原則，基本上是個以反覆動作求得最高效率的工廠操作員，唯一的成就感就是看到自己的雙手越動越快，似乎獨立於疲憊的身心。我常常想，同樣的差事若能大夥兒圍在一張桌旁邊做邊聊，甚至唱唱歌，聽聽音樂有多好啊！我問同事們是否曾向大廚反應長期超時工作的不合理，他們說有啊，但大廚說你們動作快一點就可以早點休息下班呀。我剛聽到這個回應時心裡忿恨不平，以前讀的馬克斯概念如「疏離」，「剝削」，「剩餘價值」等一一浮上心頭。但上回的雅加達之行與美國來的大廚麥克與義大利來的大廚馬可閒聊之餘才發現，這問題不僅止於我所工作的餐廳。原來慣性超時與不領加班費是廚藝事業的國際通用準則（服務生是有加班費的，只有廚師沒有），而且這種情況通常在越高級的餐廳越嚴重。大廚馬可說他曾在德國一家米其林三星的廚房任職，一天工作最多高達十八小時，整整兩年沒有見到太陽。大廚麥克說他二十多歲的光陰完全獻給了廚房，沒有女朋友，沒有娛樂，沒有生活，但也沒有怨言。他說廚藝的養成別無他途，要成為全方位的大廚唯有靠多年的犧牲奉獻，不但不能抱怨，還要做得比別人更多。又說：「這一行本來就辛苦，如果不能接受長期嚴格的訓練大可轉行，沒人攔你。」此番「物競天擇，適者生存」的說法，在我這個剛出道的實習廚師耳裡聽來別有一種「媳婦熬成婆」的嚴苛與悲情。誰說一種制度因為向來如此就該理所當然呢？但反過來說，我還沒熬過來，又怎麼知道這不是過來人的智慧？眼看廚房裡的同仁們個個賣命追隨這百年一貫的廚藝養成魔鬼訓練。蔬菜台的阿凱在這一行已經熬了六年，本地廚藝學校畢業後，在另一家知名酒店裡完成了兩年的學徒訓練，目前是Amber廚房裡的一級基礎廚師（Commis Chef，分為三級）。他平常安安靜靜的，幾次因為動作慢了點被大廚罵得狗血淋頭也不動聲色，完全摸不出底。有一回他竟然主動開口對我說，「我已經連續十天沒有休假了，明天終於可以回家看我媽媽。」我聽了一陣鼻酸，原來鐵人也有脆弱的一面啊！安妮是熱廚裡（除了我之外）唯一的女生，她身材嬌小臉蛋清秀，從小在加拿大受教育，所以中英文流利。大學畢業後因為有志成為大廚，她五年之間先後在日本，澳門，與香港的幾家頂尖餐廳裡從學徒做起，目前是Amber餐廳魚類工作台的負責人，每天掌管所有鮮魚的清理切割與烹調，技術一流。大廚顯然非常賞識安妮的聰明與野心，所以破例讓她從之前的Garde Manger（冷廚）直接升到 Poissonier（魚台），跳過中間最煩瑣的Entremetier（蔬菜台）。我問安妮下一個目標是不是鎖定Junior Sous Chef（助理副大廚），她說，我「肉台」還沒做過呢，經驗不足哪裡輪得到我？五年下來，日復一日的廚房工作讓她感到非常疲憊，體力每下愈況，很想休息一陣子，出國進修餐飲管理，但工作繁忙根本沒有時間申請學校，而且目前的積蓄也付不起學費，不知何去何從。阿倫是廚房裡最活潑的廚師，2006年才從英國的餐飲學校畢業，到Amber 剛滿一年。我十月剛認識阿倫的時候，他信心滿滿的，立志成為香港第一個米其林三星大廚。幾個月連續加班下來，我問他是否曾後悔走這行，他說「天天都在後悔」，目前已開始準備轉行報考空服員。志雄才剛來一個月，之前在另一家知名餐廳工作了兩年。他家住新界，每天一大早就得出門坐火車上班，下班後還要接女朋友吃宵夜，然後趕最後一班車回家，一天睡眠頂多四小時。我問他為什麼看起來總是精力充沛，別人吃飯打盹，他卻是一臉朝氣？他說一是他還年輕，才21歲，吃得了苦，二是他上班的時候不準自己累，因為一旦承認疲勞就很難支撐下去，所以他就算有機會也寧可不坐下來休息。他對烹飪的熱情溢於言表，每一種小技術都要求盡善盡美，而且一有空就跑到書店裡研讀大部頭的經典食譜與教材。談到廚房裡食材的過度丟棄他比我還心痛，會非常主動的節制浪費，收集本要丟棄卻明明可用的蔬果去給其他的廚師燉高湯。有時候我懷疑志雄是不是我疲勞狀況下精神分裂所創造出的理想人物，但眼睜睜的看他東忙西忙，和其他人應對也和氣又禮貌，應該是個活生生的小夥子。在這個理想麻痹意志低迷的環境下，志雄讓我重新看到希望。

0-6 【內容試讀】第三篇．飲食雜文

（部份摘錄）3-12 愛莉絲的美味革命我本來一直不喜歡沒有照片或照片很少的食譜。食譜嘛，總要讓人看清楚做出來的菜是什麼樣子啊！但奇怪的是，有一種食譜雖然白紙黑字，卻非常引人入勝，而且大概因為沒有照片可以瀏覽，反而逼著人家去看文字，然後就乾脆捧起來一頁接一頁窩在沙發上像小說一樣讀下去，偶而停頓一下是為了想像香草奶油在牛排上融化的光景，或是哪裡可以買到新鮮的蠶豆……抬頭扭扭脖子才發現自己已經餓得不行了。最近剛買的這本《The Art of Simple Food：Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revolution》就是這樣的一本可以捧著讀的食譜。作者愛莉絲華特（Alice Waters）的出發點很簡單也很有野心，她試著透過很實際的技巧講解與菜色安排傳達一種獨特的美學與生活態度。比如談到餐後甜點，她說有時最好的甜點莫過於新鮮水果，「漂漂亮亮的盛在淺身大碗裡，連莖帶葉就像剛摘下來的一樣」；談到在家請客，她建議菜單不要太複雜，最好留點小差事請客人進廚房裡幫幫忙，擺盤的時候也以家庭式為上，裝在大盤大碗裡圍桌分食，更為和樂。這種吃法對中國人來說本是天經地義，但我偏偏感到當頭棒喝，因為自從改行研習西餐廚藝以來，我一直以擺盤精美為己任，連在家裡吃飯也要雕琢個半天，請客時更是講究一道一道來，進出廚房疲於奔命又蓬頭垢面。每當那種「跟餐廳一樣」的菜端上桌時，客人們總是「哇」的一聲驚嘆，然後氣氛就忽然尷尬起來，不知道是應該繼續剛才的話題，還是拍主人的馬屁（身為主人的我期待的絕對是後者）。殊不知請客的目的本是和朋友聊天團聚，菜餚應是助興，如果本末倒置，反而顯得正經八百，吃起來很沒趣。如果說我以前是把家裡當餐廳經營，愛莉絲就是那種把餐廳當家裡經營的大廚老闆。七○年代她在北加州的柏克萊開起名為 Chez Panisse 的小餐廳，為的就是要有個輕鬆舒服的地方，讓大家享用她當年在法國遊學時愛上的那種「cuisine de bonne femme」（就譯為「好太太的家常菜」吧！）。餐廳草創初期，所有的廚師和服務生都是熱情有餘，經驗不足的業餘人士，其中不乏哲學系研究生，潦倒畫家，詩人，演員等等。由於大家都不專業，動作比較慢，年輕的愛莉絲決定一天只供應一種套餐，三、四道菜，別無選擇，習慣沿用至今。Chez Panisse 的菜色雖簡單樸素，食材卻無比新鮮，據說愛莉絲的嘴巴很挑，一旦吃過了最新鮮完熟的蔬菜水果和土雞羔羊，就再也不能接受量產的次級品和遠來的進口貨。我曾看過報導，幾年前一家冷凍食品公司找愛莉絲去評鑑他們的產品，要她試吃、辨別二十種冷凍和新鮮貨（打定主意要廣告「連愛莉絲?華特都吃不出來是冷凍的喔！」），沒想到她竟然每一種都吃出來了，讓那家公司很糗。總之 Chez Panisse 附近的有機農知道有這樣識貨的老闆後，都會帶著自己最好的收成作物去找她，相對的愛莉絲也會在菜單上大大的宣揚這些原本名不見經傳的農夫。這種做法現在很流行，當年卻是創舉，也因為她餐廳的口碑越傳越響亮，間接捧紅了一批農業英雄。結果只為了一個對「好吃」的堅持，愛莉絲很傳奇的帶動了北加州的有機農業，後來又和義大利的慢食運動結合，於全美各地推動自產自銷的農夫市場，這幾年甚至還投身教育，在中小學裡推行「Edible Schoolyard」（可以吃的校園）計畫，教小朋友種菜做菜，從基層改變美國人的飲食態度，儼然慢食教母。去年我看了一本湯瑪斯?麥納密（Thomas McNamee）著作的愛莉絲傳記，就叫作《Alice Waters and Chez Panisse》，書中描繪的是個很浪漫固執，直覺精準且行動力特強，但並不懂得深思熟慮的女人。這和愛莉絲目前崇高的慢食代言人形象有一點差距（據說她看了這本書有一點不高興），但讀了她親筆撰寫的食譜之後，我倒覺得傳記作者抓到了愛莉絲性格中的精髓。講得難聽點，她顯然沒有慢食運動創始人卡羅．佩區尼（Carlo Petrini）或是麥可．波倫（Michael Pollan）這一幫談飲食的知識分子那麼有深度，並不能引經據典交互辯證，講起道理來也永遠離不開「最好吃的雞就是最新鮮的土雞；最好吃的菜就是最新鮮的有機菜」，可是她淺顯如口語的文字另有一股摸得到聞得到，感官至上的迷人。她花很大的篇幅仔細解釋怎樣煮豆子，怎樣揉麵團，如何烤雞，如何調火候……每一個章節都像是上了一堂課，讓你不只學會她列出來的家常菜，還會急著想出門逛市場，隨性買一些當季的菜回廚房舉一反三。自從一口氣看完她的食譜後，我每天一有空就自己擀麵皮切麵條，而且忽然吃了非常多的水果，還很想出門野餐，並且有強烈的請客慾望。重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。美國麵包師傅彼得．仁赫特（Peter Reinhart）在他的食譜《 Crust and Crumb》的前言裡說，他認為動手做美麗又好吃的東西是一件非常有靈性，近乎宗教的經驗，就算你說不出道理也沒想太多，在一切從頭做起的烹飪過程中也常能感受到與大自然連結的滿足和性靈昇華。這對我這種不拜拜也不上教堂的人來說非常受用，想想：「多做菜得永生」，多好！我想愛莉絲的美味革命要傳達的就是這樣的訊息，與其講一堆道理，不如就動手做吧！?3-15 米其林標準

港澳地區第一本《米其林餐飲指南》於2008年12月正式推出，總共28家餐廳摘星40 顆（相對東京的227顆），其中四季酒店的龍景軒成為香港第一家三星餐廳，也是世界第一家三星的中式餐廳；同享三星殊榮的還有澳門葡京酒店由法國名廚 Joel Robuchon 監督的 Robuchon a Galera。二星餐廳共八家，包括我實習的「母校」Amber，而一星也囊括許多名人飯堂，如鏞記，利苑，福臨門等18家餐廳。書一上市，怨聲四起，本地美食家們斥為「鬼佬評中菜，毫無代表性」。《星島日報》批評指南欠港味，表示很失望榜上竟沒有港人引以為傲的「茶餐廳」。香港號稱「美食天堂」，自尊受挫的情緒不難體會，但我想造成這種不滿很大的原因是人們對米其林的標準有太多誤解。首先，米其林的星級鑑定與一般熟悉的一至五星級酒店分等大不相同：一星級的酒店恐怕連最廉價的旅行團都不屑逗留，而一星級的米其林餐廳卻已晉身世界級的美食殿堂，所以並不是所有不錯的餐廳小吃都應至少有一星。米其林公佈的星級差異如下：三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準與裝潢和服務的品質都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩。二星：值得為此繞道而行（deserves a detour）。一流品質，價格不菲。一星：如果順路不可不試（If it』s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。這樣聽起來恐怕還是很含糊，畢竟每個人對於「一流」，「舒適」，甚至「昂貴」或「平價」的定義都不一樣，而且很多持文化相對論的美食家會說，西方人哪裡懂得欣賞和評鑑中國菜呢？（這次十二位匿名評審員中只有兩位華人）對於這一點我有正反兩面看法。首先，文化差異的確存在。西方評審員若對中式菜系不熟悉，評鑑菜式時難免欠缺衡量的標準（例如：這個獅子頭比一般的獅子頭好／差很多），對於一種菜色究竟是經典還是創意也較難判斷。另外中菜系裡有許多對軟韌彈牙口感（也就是台灣人所謂Q）的追求，這向來是西方人比較難欣賞的，所以舉凡鳳爪海蜇牛筋軟骨，甚至華人譽為頂級美食的鮑參翅肚，對許多西方饕客來說都很難理解，即便心胸開闊勇於嘗試，也不容易判斷烹飪的品質。還有中菜時常講究連皮帶骨，表示食材完整新鮮，啃咬啐吐之間另增情趣，並不表示草莽低檔，這在西式的高級餐廳裡是絕對看不到的。諸如此類的例證不勝枚舉，如果評審員因其中任何一樣差異產生偏見，都難免影響評鑑結果。米其林總裁對於這種「文化相對論」的回應是：「好菜就是好菜，有一定的客觀標準。法國菜不是只有法國人懂得欣賞，中國菜也不是只有中國人懂得欣賞。」此說法當然也有它的道理在，尤其若你採用的「客觀」標準是所謂的「米其林」標準。怎麼說呢？這很弔詭：米其林標準並不是放諸四海皆準的絕對標準，但如果四海皆使用此單一標準，最終也能達成某種角度的客觀。官方公佈的米其林評鑑考量包括：食材品質（quality of products），口味掌控（mastery of flavor），烹飪技術（mastery of cooking），個人風格（personality of the cuisine），價值所在（value for the money），水準恆定度（consistency）。這些標準聽起來還是很主觀籠統，但依我在餐廳工作的經驗看來，米其林追求的是一種精益求精，極其龜毛的形式完美。就拿我工作過的二星餐廳Amber為例吧，大廚李察（Richard Ekkebus）在獨當一面之前，所有於荷蘭與法國工作過的餐廳都是三星級的，也因此他摘星的野心極大，心目中的標準以及對廚師們的要求都非比尋常。在Amber工作時我們每一片沙拉葉都是檢查過的，稍有缺角凹痕即丟棄；蔬果的切割必須大小長短一致，沒有模稜兩可的空間；醬汁的調配有時從煮湯開始得花上三天的時間。為了從90分提到100分，為了確保每一盤食物都完美無缺，在品質最巔峰的時刻出菜，廚房裡所需動員的人力物力遠遠超乎尋常人的想像。?幾星期前我第一次去香港國際金融中心（IFC）的利苑吃飯，前菜的拼盤才一上桌我已經刮目相看。原來一般燒臘店裡都有的脆皮燒肉，在這裡竟然每一塊都切成約兩公分的立方體，而且每一塊豬腩的瘦肉與肥肉比例幾乎都一致，吃起來脆軟滑膩非常平衡。其實燒肉就算切得長短不一也一樣好吃，但利苑的做法就是精益求精，為了達成大小肥瘦一致的成品，想必費了極大的工夫，而且廢棄不用的邊角肉一定不少，成本大大提高。光憑這道菜我就不訝異他們得了一顆星，如果每一道菜都這麼無所不用其極的製作，就是三星了。習慣了這種勞力超密集的標準後，我幾次有機會與一些頗有國際盛名但非星級的大廚合作時，常常驚訝他們的態度竟如此「隨便」（菜切得歪歪扭扭的沒問題嗎？蔬果有點氧化變色也沒關係嗎？），後來才發現他們的標準其實很正常，甚至與大多數的餐廳比起來已經算嚴格了。其實稍微隨性一點並沒有什麼不好，這樣子做菜輕鬆快樂很多，而且做出來的菜可以很有個性很美味，吃起來可能比星級料理更暢快淋漓。但由於隨性，最終難免造成品質的波動，違反米其林對完美精確與水準恆定的要求。再以之前談到的愛莉絲?華特為例，她在加州柏克萊的 Chez Panisse 餐廳對很多人來說是美食的殿堂與精神標竿，《Gourmet》雜誌多年來總將它評為全國數一數二的餐廳。2006年米其林第一次評鑑舊金山灣區時，只給了 Chez Panisse 一顆星（今年不變），許多人震怒譁然，但愛莉絲本人反而不覺得有什麼問題，因為她本來就是受到法國鄉間那種名不見經傳，但偏偏好吃又有風格的小餐館影響。這樣的餐廳講究的是食物的美味而不是精緻的做工，能得到一星的認同是恰到好處，表示它美味舒適不刁鑽，在同類作風較隨性的餐廳裡已達到傑出的地位。所以說，摘星星其實不是人人都有能力，有興趣去做的。即便對那些已經摘到米其林星星的餐廳來說，要維持星等都必須花上天大的力氣，得用百米賽跑的精力速度參加馬拉松長跑。2003 年法國的三星大廚伯納?羅梭（Bernard Loiseau）就是在心力交瘁又懼怕少一顆星星的壓力下舉槍自殺。據說他生前為了把 La Cote d』Or 餐廳發展到三星的水準，付出了無比的人力財力，所以即使一套餐要價三百歐元，也只能勉強打平開支。反觀他的同門師兄克洛德?佩洛登（Claude Perraudin），雖然擁有一身亮麗的頂尖履歷，卻毅然決然放棄他認為「太麻煩」的星級料理，去巴黎開了一間小酒館，傾一身本領做家常菜，至今每日座無虛席。總而言之，米其林的星星並不是廚界成功唯一的指標，它象徵的是「米其林標準」，這不代表最好吃，最舒服，最賺錢，但一定精準細緻，風格獨具，水準恆定。以這種非常細微確切的標準來看，我認為米其林有它的公信度與客觀性。如果你能認同這種標準而且荷包能力也允許，去米其林評鑑的星級餐廳用餐應是很有價值的美好經驗。但如果你本來就比較喜歡小吃和茶餐廳，對米其林的星星也就不要太在意了吧！