研究了15個新銳人氣品牌後，我們總結出3大共同點

來源：餐飲老闆內參

2017-12-25 09:36

品類賽道、場景打造、深耕產品，是餐飲業商場排隊王、高坪效小店的共同特徵。

12月4日，《發現者說丨尋找中國餐飲新力量》第一季在央視發現之旅頻道正式開播，內參同步啟動了《發現者說》黑馬品牌系列報道，歷時近一月，在今天正式迎來收官。

前後歷時3個月，央視X內參橫跨了北京、上海、深圳、成都、南京、武漢、長沙、西安8大熱點城市，按照1:6嚴格標準的層層把關，最終精選出餐飲業最火爆的15家品類NO.1品牌和新銳人氣黑馬，在餐飲圈引起巨大反響與共鳴。

為什麼是它們一步步走到了風口？在這15家品牌身上，我們找到了3大共同點——

以彼得家廚房、大龍燚、一棠龍蝦、陳鵬鵬鵝肉飯店、蛙來噠、望京小腰為例——

牛排和鹵鵝是高價值品類，火鍋、燒烤是大眾品類，小龍蝦和牛蛙是夜宵網紅產品。它們的品類選擇不同於前兩年很多跨界者為品類創新而創新，尋找的品類賽道一定要足夠寬，有足夠的群眾基礎，市場教育成本低 。然後在這個基礎上，再進行品類細分，找到差異化的優勢。

彼得家廚房選擇了品類二次細分，開創了國內首家冷藏原切、現煎立食紙船牛排，創下了17平月流水170萬的紀錄，徹底引爆了這個品類，一年內全國湧現出眾多跟隨者開出600家店；

蛙來噠則選擇把川湘菜中的招牌產品牛蛙單列出來，聚焦炭燒牛蛙，推出12種口味，還是長沙首個把夜宵開進商場的品牌，短短兩年時間開出100家門店；

大龍燚火鍋選擇了四川老火鍋，以地道四川老火鍋口味、重口味麻辣鍋底和綠色食材，開業第一天起就通宵排隊，也是娛樂圈明星最喜歡吃的品牌之一。

……

「高顏值」成為餐飲品牌引流利器，背後拼的則是場景設計和模式創新。

「讓我們見個面」定位為客單價在100—200元之間的輕商務餐廳，場景設計追求的是「沒那麼嚴肅，又不過分休閑，一切都顯得剛剛好」；

陳鵬鵬鵝肉飯店在傳統潮汕鹵鵝老店基礎上進行適當的場景升級，營造了升級版、時尚化的「新生代大排檔場景」；

花開藤蔓火鍋是全國首家花房主題火鍋，餐廳1/4區域放滿鮮花，還配合了很多女性元素，把目標瞄準了占餐飲消費7成的女性群體；

18個月開出46家店的西尾抹茶，以櫻花、日式玩偶等日式場景再造，外加首創的開放式抹茶專營店廚房，讓人看到高儀式感的製作過程，還把好吃、好看、好拍照作為門店運營的核心KPI指標；

露露的蘸水菜一開始就是按照品牌IP化的方式打造，先有「露露的下午茶」這樣一個IP，通過這個IP再來推出「露露的蘸水菜」品牌本身。

深耕產品&供應鏈

前端的品類聚焦、高顏值負責把客人引進門，而真正能決定他們重複消費的，還在於後端的產品和供應鏈。

之前很多網紅餐廳的爆紅爆衰，最被人詬病的還是「不好吃」，但背後考驗的其實是出品標準化和供應鏈系統。這兩年的新銳黑馬們最看重和改善的重點就在於此，也是它們區別於傳統網紅店的發力點。

武漢一棠龍蝦的研發團隊每年都要前往日本、法國、西班牙、美國等地尋找素材，陸續推出赤焰芝士龍蝦、榴槤焗蝦球、鹹蛋黃焗蝦球等創新龍蝦料理；

無敵家拉麵創始人范軍在2009年回國開店之前，在日本嘗遍了2000家拉麵店；2015年跟日本首家在東證一部上市的AP餐飲集團合作，在順義自建了自循環科技有機農場，保證了食材的自產自供；

紅料理四五家店時就建成3000平加工中心，但直到今天，新鮮蔬菜和海鮮都不走加工中心，從市場或產地直接送到門店，冷鍋老湯堅持每天都用雞鴨魚肉、棒骨豬蹄等新鮮食材在門店現場熬制，就算違反效率原則也要保持產品的新鮮度跟口感；

望京小腰，從1997年至今都在研究產品迭代升級，才創下了120平小店日銷6萬的奇蹟；

漁語魚創始人楊鋒在開酸菜魚店之前，先做了一兩年活魚養殖，打通了供應鏈體系；

鴨游季開業之前，先花了200萬來建設供應鏈系統，並且把廚房面積佔比優化到8%—12%。