為什麼干燒魚翅不粑糯上味

06-15

干燒魚翅是川菜傳統的名貴大菜之一，它以鮮醇濃厚、質地柔軟粑糯、成菜色澤金黃富麗的特色，在眾多的海味佳肴中獨領風騷。

魚翅本身無味，富含膠質。成菜達到翅針明亮油潤、粑糯上味、清爽不糊的要求亦非易事。烹飪時需掌握以下四點：

1．出盡膠質

魚翅是鯊魚鰭中一種形如粉絲狀的翅筋，含蛋白質高達80％，雖然它不是一種完全蛋白質，但在受熱後容易產生膠凝作用，使菜肴糊膩不爽，因此在燒烤時必須排除其膠質，作法有兩種：

蒸將發好的魚翅理順置於盆中，灌清湯上籠蒸數小時，然後以清湯淋數次，待魚翅明亮不粘手即可。

煮在魚翅燒烤前出2—3次水。第一次先將魚翅碼在竹算上，入桶或鍋(用鋁、塘瓷、不鏽鋼製品，忌用鐵鍋，否則影響成菜後成色)加清水煮40分鐘，然後用清水沖漂。第二次加清水、蔥姜、料酒依法煮半小時，經過反覆出水，既能排出魚翅中相當部分膠質，又可使其變軟，為下一步烹調作好鋪墊。2．配料味要鮮濃大多乾貨製品屬無味之物，它們都需要與鮮味濃厚的原料同烹方成美饌。所以，在燒制前需用老母雞、火腿、乾貝、鴨、清湯等原料調製成上等紅湯待用。

3．火候足時它自美

魚翅富含膠蛋白質，它必須經過小火長時間的加熱，膠汁方慢慢溶於湯汁中。隨著水分漸干，鍋中的湯汁越來越稠釅，如燒菜中扯芡那樣粘裹著原料，使菜肴中原料著味。因此，干燒魚翅的這種自來芡收汁，沒有芡粉的膩味，卻能使味透原料肌里，色澤更加明亮。所以，燒艨魚翅是用文火，時間長方能使其軟透入味。具體方法是將出水後的魚翅用潔凈紗布包好，放入雞、鴨、乾貝、火腿等調製的高級紅湯中，在小火上煨烤4—6小時。為了防止汁稠糊鍋，可將雞腿骨墊底。

4．小火收汁

當魚翅漸漸糯，湯汁濃稠時，要及時做好換鍋的準備。即將炙好的鍋置小火上，下雞油燒至四成熱，取出包中魚翅與鍋中的湯汁，倒入炙好的鍋中以小火收汁，並加入調料調味。若發現糊鍋要及時另換炙好的鍋，待汁濃釅、現油時將魚翅依次盛入盤中，另起鍋將綠豆芽、紅椒絲急火短炒至熟，鑲於魚翅四周即成。

烹制干燒魚翅需要恰當地運用火候，特別是在燒烤的後期階段，操作更要精細，稍有不慎，便出現翅針糊膩不爽，巴鍋味苦，或收汁不濃、不糯上味的現象，那將使這道傳統名菜失去風味和魅力。