各種糖類製品的性能介紹及在烘焙製品中運用

經常有很多喜愛玩烘焙的朋友問我：各種糖類的運用及分別；不同製品該如何選擇和運用？

根據大家的要求，我整理了在烘焙中經常能用到的糖的類別和在烘焙製品中的遠用，今天分享給大家。

糖具有保濕性與吸水性，有助於蛋糕的打發。籍由調節其溫度和量，可以使烘焙產品變化出各種不同的柔滑度、酥脆度、強韌度等。這是烘焙中必不可少的一味調料。

白砂糖

我們通常說的糖就是白砂糖，這也是我們最常用的糖，其實，白砂糖也有等級區分，顆粒大小區分，有粗砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖。

粗砂糖：顆粒較粗，是製作西點時不可或缺的甜味素材。可用在麵包、西點、餅乾表面等烘焙類的製作時做為裝飾用。或者做餡心來用。

細砂糖：在製作蛋糕中最常使用的，因為顆粒更小一些，更容易融化，能更快的融入蛋液中。

特細砂糖：在製作餅乾中最常使用的。

幼砂糖：又稱精幼砂、精製白砂糖，幼砂糖是白砂糖中品質最好的一種，(白砂糖分為精製、優級、一級、二級4個檔次)，由於精幼砂是經過白砂糖回溶精製而成的。精幼砂具有純凈、乾燥、色澤潔白、混濁度最低、含硫量最低，吃起來更健康。適合所有。

綿白糖

由於質地綿軟被稱為綿白糖。在生產過程中加了百分之二點五的轉化糖漿，因此口感細膩，水分較大。它的顆粒很細小，極易融化，適合所有。

糖粉

將細砂糖壓製成顆粒更細的粉末狀後所成的砂糖，由於其顆粒微細，容易吸水結塊，所以，通常都會加入2～3%的玉米澱粉混合。一般用於修飾時撒在甜點表面做裝飾外，還很適合做蛋白霜、蛋白餅、翻糖裝飾、曲奇、蛋糕的製作，或用於黃油、奶油、乳酪打發用來裝裱蛋糕、製作餡料等，就是用在含水較少的品種中使用。

紅糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、片糖、黃糖等，因沒有經過高度精練，幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養成分比白砂糖高很多。紅糖有自己獨特的風味和色澤，一些特殊的餅乾和蛋糕的製作中會使用到。與其他類型的糖基本不能互相替換，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質較高。

紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

片糖、黃糖：一般由土法榨製得，雜質最多，純度最低，但有特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的應用。

冰糖

冰糖是砂糖的結晶再製品。自然生成的冰糖有白色、微黃、由於其結晶如冰狀，故名冰糖。也叫「冰糧」。冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高級食品甜味劑。在烘焙中多用於餡料，煮果醬。

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蜂蜜

在烘焙歷史上是最原始，最自然的一種甜味調味品，具有高度的保濕性，和麵糊混合後，就可以做出味道厚實的質感來。在烘焙產品中使用，能增加產品的風味和色澤。

轉化糖漿

砂糖加水和檸檬酸小火慢慢熬制，稠度接近於蜂蜜。此糖漿可長時間保存而不結晶，用在西點、冰激凌、冰沙、月餅皮、薩其馬等製作中。

葡萄糖漿

單糖，是由澱粉經酸解後之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西點裝飾、冰沙、水果鏡面、干佩斯中。

麥芽糖漿

是由澱粉經酵素或酸解作用後之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。是用小麥、玉米、糯米、紅薯作為原料發酵而成的，因此它的甜味只有上述蔗糖類糖的三分之一。用在麵包、蛋糕里，可使產品口感更柔潤，增加光澤。

焦糖

用糖、水一起熬製成琥珀色的粘稠液體，後味有一點點苦味。我們耳熟能詳的焦糖瑪奇朵、焦糖布丁就用到了這種糖，用於調味汁、布丁、冰激凌、蛋糕、麵包，也可以代替色素使用。

楓糖漿是加拿大的特產，是由加拿大的糖楓樹的樹汁熬制而成的。它含有豐富的礦物質，熱量比其他糖都低，但是鈣、鎂和有機酸的含量卻別其他糖要高，它的甜度不高，其的糖分含量約為66%，甚至低於蜂蜜80%。

木糖醇由白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出的一種天然植物甜味劑。有關家中有糖尿病患者的，可以用把配方裡面的糖用木糖醇替代，木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，用木糖醇做出的產品口感是有些差別的，但過度食用會引起腹瀉等副作用，而且會導致血脂升高，因此要適量食用，不可過量。木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。翻糖、干佩斯由轉化糖漿、糖粉、水、白油等原料，攪拌結成糖團狀，用於蛋糕和西點的表面裝飾。

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