羊肉的多種做法（最全的羊肉大全！）（二）

（十三）鹽煎羊肉

〔主料輔料〕

綿羊肉5000

克　 花椒10 克　鹽50 克

〔烹制方法〕

1）將綿羊肉用清水洗凈，切成塊，放入盛有清水的鍋中，用猛火煮沸後再煮5

分鐘，撈出羊肉。

2）倒出鍋內的湯，注入清水，燒開放入熟羊肉，用慢火煨煮20

分鐘左右，加入適量的食鹽和花椒，煮至熟爛出鍋，裝盤即可食用。

〔工藝關鍵〕

名為「鹽煎羊肉」，實為燉制而成。燉的方法有兩種。一是直接燉，把原料加工好，先用開水余煮去其血污，洗凈放入鍋內砂鍋或鋁鍋），加入湯（或水）、調料，上大火燒開；二是間接燉，原料處理與上面一樣，放入鍋中加水和調料封好口，放入水鍋中，鍋中的水不能超過盛原料的鍋，大火燒開，蓋好蓋，保持水開翻花，這種方法用的不多，它費的時間長，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鮮香味足。本品是採用直接燉法。

〔風味特點〕

「鹽煎羊肉」是大同地區傳統清真菜肴。大同市鎮川鄉道寺窯地區飼養的綿羊，由於常年以涼山上野生中草藥為飼料，其肉有一種特殊的香味，用這種羊肉制出的「鹽煎羊肉」，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風味。

（十四）蒸 羊

〔主料輔料〕

羊肋條肉1000 克 薑絲10 克精鹽3 克杏酪50克醋3 克 甜麵醬100 克蔥白25 克 紹酒5 克

〔烹制方法〕

1）蔥切成5厘米長的段，用油炸出蔥香味，呈黃色，盛出備用。

2）羊肉洗凈，放入鍋內，煮至八成熟撈出，切成5

厘米長，0.3

厘米厚的片，與蔥絲及精鹽、醋、杏酪、甜麵醬拌勻。

3）取粗碗一個，將蔥段先排在碗底，再將拌勻的羊肉片豎碼在碗內，剩餘的調料倒在上面，上籠蒸至羊肉爛熟時取出，合人大蓋碗內，蓋上蓋上桌即成。〔工藝關鍵〕蒸羊肉先用粗麻紙封住碗口，然後再蒸，這樣既可保羊肉鮮味不外溢，又能防止蒸肉時水蒸氣滴人碗內。

〔風味特點〕

1，「蒸羊」是北宋京都肴饌名品之一，傳入南宋後稱為「盞蒸羊」（即碗蒸羊）或「爛蒸大片」。蘇東坡《老饕賦》中說：「爛櫻珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟，蓋聚物之天美，以養吾之老饕。」楊萬里曾有「太官蒸羊壓花糕」之句；清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中有：「紅油車子賣蒸羊，啟蓋風吹一道香」的詩句。詩文大家對蒸羊讚賞備至，表明它在官府，文肆以及民間都享有盛譽。

2.此菜上桌揭蓋，香氣四溢，肉爛味醇，咸鮮可口，在開封久盛不衰，流傳至今。

（十五）紅燒羊肉

〔主料輔料〕

熟羊腰窩肉300

克 水發木耳20 克凈冬筍15克雞蛋半個水發金針菜15 克 濕澱粉25 克精鹽4 克 羊肉湯250 克　味精5克花生油1000 克　紹酒10

克（約耗80 克）

〔烹制方法〕

1）將熟羊肉切成大菱形塊，放入濕澱粉20克、雞蛋、醬油10

克攪拌的糊中拌勻。冬筍切片，備用。

2）炒鍋放旺火上，添入花生油，七成熱時，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出潷油。

3）炒鍋內留油少許，先下蔥、薑絲，再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、紹酒、醬油5

克和羊肉湯，待湯汁收濃，勾入濕澱粉5克，翻勻裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

1.羊肉煮至軟爛，掛糊後不宜久煮，以免脫糊。2.若用生肉紅燒、則失去豫菜正宗風味。

〔風味特點〕

「紅燒羊肉」是開封歷史悠久的回族風味菜，宋元至明，皆為家庭製作。經巧婦精烹，或推朱紅小車，或提罐沿街叫賣。清朝末年，汴梁「義和園」清真飯莊的掌廚胡大黑，把羊肉切塊挂面糊後，用熱油炸黃，添原汁湯，配水發金針菜，燒沸後，蓋鍋稍燜，盛入海碗。成菜肉爛軟香，湯鮮味醇，風味獨特，深受歡迎，從此進入市肆。

（十六）焦燒羊肉

〔主料輔料〕

熟羊肉200

克 紹酒5 克雞蛋1.5 個 蔥段50 克麵粉50克 甜麵醬50 克濕澱粉40 克 花椒鹽5 克精鹽3 克 花生油750 克味精0.5克（實耗100

克）醬油5 克

〔烹制方法〕

1）羊肉切成4厘米左右的象限塊，放入精鹽、醬油、紹酒、味精稍腌。雞蛋放碗內，加入濕澱粉、麵粉、花生油10

克打成酥糊。將腌好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻。

2）炒鍋放中火上，添入花生油740

克，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成。上桌時外帶蔥段、甜麵醬、花椒鹽。

〔工藝關鍵〕

1.熟羊肉必須酥爛，「焦燒」後才香軟可口。

2.可用荷葉餅卷食。

〔風味特點〕

「焦燒羊肉」為河南傳統清真名菜。利用熟料，掛糊後再炸，豫菜稱為「焦燒」。佐以蔥段、面醬食用，焦香利口，風味絕佳。

（十七）槐店熏羊肉

[主料輔料]

鮮羊肉5000

克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3克豆蔻5 克精鹽500 克 香油15 克

[烹制方法]

1）將羊肉洗凈，切成200

克左右的塊，放入10：l的精鹽水中浸泡3天。

2）燒一鍋開水，將調料包入紗布里，放入開水中，然後將泡好的牛肉下入鍋內，煮約3

個小時，待羊肉熟爛後取出，晾約5

分鐘。

3）取一隻鐵鍋，鍋底放入松、柏鋸末，加少量柏枝或柏殼，上面架上竹運算元。放上晾過的羊肉，蓋上竹製籠屜蓋，點火熏制。視鍋內起濃煙後，關小火熏制3

分鐘即成。

4）取出羊肉，刷上一層香油。食用之時，切成條、塊或片裝盤中即可。

〔工藝關鍵〕

1.浸泡中要注意羊肉的色澤，夏季以浸泡2～3

天為宜，冬季以浸泡4—5

天為佳，再視羊肉色為暗紅時，品質最好。注意泡製時間過長，肉質會變質。

2.煮肉時，要用旺火燒開，再改用小火慢煮，以湯似開非開時最好。湯中的浮沫要注意不斷清除乾淨。

3.肉的熟爛程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制時間不能太長，否則肉質容易變黑。

[風味特點]

1.熏羊肉是河南沈丘縣槐店鎮的傳統名食，已有100

多年的歷史。人們常用「香抬雲外客，味引洞中仙」的詩句來形容這一名食。此菜可在陰涼處存放半個月之久。

2.此菜色如櫻桃，鹹淡相宜，香而不膩，鮮美可口。

（十八）醬爆羊肉

〔主料輔料〕

甜麵醬50

克蒜40 克植物油500 克雞蛋清1 個（耗100克）水澱粉50 克料酒25 克白糖15 克食鹽7 克香油15 克醬油25 克蔥50克姜10 克味精2 克

〔烹制方法〕

1）將羊肉洗凈，改刀切成3 厘米長、1.5厘米寬、0.3

厘米厚的肉片，裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿。蔥洗凈，剖兩半，切成蔥段。姜洗凈，切末。蒜剝皮洗凈，切片。

2）炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約50

克，加甜麵醬炒出香味，加湯50

克和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。

〔工藝關鍵〕

1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘。

2.掌握火候，炒出醬香，滷汁緊包，顏色明亮，食後盤底不能見醬汁。

〔風味特點〕

1.中國飲撰傳言：「東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。」甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。「醬爆羊肉」所用醬，是甜麵醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始於四十年代初，1941

年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，儘管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，「楊柳風吹面不寒」。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：「京口瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。」落款處題：「辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。」書法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚，從此「醬爆羊肉』』名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。

2.「醬爆羊肉」，色紅如棗，咸中帶甜，北風南味流傳西北各地。

（十九）羊皮煮肉

〔主料輔料〕

活羊1 只　7500 克　花椒粒 50 克　辣椒面 l00 克　花椒面 60克　蔥花l00 克　精鹽 80 克　芫荽100 克　清水. 800克

〔烹制方法〕

1.將羊宰殺，剝皮開膛，除去內臟、頭、蹄，用清水洗凈，砍成7厘米長、3.5

厘米寬的塊。

2.用四根木樁，釘成四方形，將羊皮的毛面用特製泥糊厚實，用麻繩拴緊，掛在木樁上，架成窩形加入情水、羊肉，用柴禾燒，煮沸，打去浮沫，下精鹽50

克，花椒粒，至熟。連湯帶肉人盆。用辣椒面、花椒面、精鹽30克、蔥花、芫荽和羊肉湯兌成汁。涮汁用餐。

〔工藝關鍵〕

此菜關鍵在於羊皮需用特製泥，這種特製泥可選用黃土泥或酒罈泥，而以酒罈泥最好，在糊羊皮時，一定要厚實，糊得不厚，柴禾燃燒就會將羊皮燒糊，失去以羊皮當鍋的特有風味。

〔風味特點〕

1.此菜是彝族人民具有悠久歷史的傳統菜肴，本品鮮香滋嫩，麻辣爽口。

2.相傳在很早的時候，彝家過「火把節」，持續7

天左右，玩龍燈、放鞭炮、耍獅子、彈三弦、唱歌、跳舞，非常熱鬧，人們用肉皮當鍋，煮食羊肉，美味可口，十分方便，於是代代相傳。

（二十）賽蜜羊肉

〔主料輔料〕

羊裡脊肉300 克　醋 4 克　雞蛋1 個 50 克　青稞酒 4 克　菜油 l00克　酥油 30 克　醬油 30 克　澱粉 10 克　白糖 100 克　薑汁 10克

〔烹制方法〕

1）把羊肉用斜刀法切成3 厘米長、2厘米寬、2

厘米厚的片。雞蛋取黃搕入碗中，加醬油、澱粉。用清水調成蛋糊，下肉片上漿。另一碗放白糖、青稞酒、醋、薑汁、糖、醬油、澱粉，加清水調成汁。

2）炒勺上旺火，注入油燒至四五成熱，下肉片滑散，呈白色時撈進漏勺。

3）勺內留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推動，待汁起泡時，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。

〔工藝關鍵〕

1.掛糊上漿時的蛋糊一定要調配適當，以能掛住原料為宜，不能調得稠，也不能調得稀。

2.最後翻炒肉片時，動作要麻利，汁不宜過多，淋入酥油，一是為增香，其次也是為增加菜的亮度，油不宜多，點到為止。

〔風味特點〕

羊肉是一冬令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：「暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。」藏族的風俗，此菜專為男子打獵而歸所制。在家中的妻子，做此菜等待滿載而歸的丈夫，以示凱旋歸來、美滿甜蜜，故名。

（二十一）蔥爆羊肉丁

〔主料輔料〕

羊肉

250 克　味精 l0 克　大蔥250 克　濕澱粉30 克　雞蛋清 l 個　芝麻油 5 克　醬油 3 克　花生油　500 克　精鹽 2克（約耗50

克）　紹酒 10 克

〔烹制方法〕

1）羊肉片成1.2厘米厚的片，兩面交*打花刀（深度各為肉厚的1/3），再切成1.2

厘米寬的長條，頂刀切成方丁，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉10克、精鹽0 克攪勻。大蔥一剖為二，改切成1.2 厘米的段。

2）取一空碗，放入精鹽0克、醬油、紹酒、味精、濕澱粉10克攪勻成汁。

3）炒鍋上火，注入花生油，燒至六成熱，下羊肉丁，用鐵筷子撥散，再放蔥段，攪散後迅速撈出。鍋內留底油20

克，旺火燒熱，放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，顛翻數次，迅速出鍋。

〔工藝關鍵〕

蔥爆：配料用蔥，主料用調味品調人味，然後爆製為蔥爆。蔥爆菜主料不上漿掛糊，不滑油，不勾芡，用旺火熱油，爆透炒勻即可。

〔風味特點〕

「蔥爆羊肉丁」為濟南清真名店「老馬家飯館」的名菜，採用魯菜擅長的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鮮香不膻。有益氣補虛、溫中暖下的功效。

（二十二）單縣羊肉湯

〔主料輔料〕

青山羊肉

1000 克　草果 3 克　蔥 15 克　良姜 5克　羊油150 克　桂子面 3 克　羊骨500 克　白芷 10 克　姜 10 克　精鹽20 克　花椒 10 克　花椒水 50克　丁香面 10 克　紅油 150 克　桂皮5 克醬油25 克　陳皮5 克　香油15 克

〔烹制方法〕

1）將羊肉洗凈，切成長10 厘米、寬3.3厘米、厚3.3

厘米的塊，羊骨砸斷。香菜切末，蔥切段。

2）用羊骨墊底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水3500

克，用旺火燒開，撇去浮沫，再加清水500克，開鍋後撇去浮沫，隨後把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然後將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋，與薑片、蔥段、精鹽同放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約2

小時左右即可。

3）撈出煮熟的羊肉50

克，頂絲切薄片，放入碗內，加少許丁香面、桂子面、醬油、香油，由鍋內舀出原湯盛入碗內，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

〔工藝關鍵〕

1.煮羊肉時須注意火侯，要保持湯鍋始終滾沸，否則湯色不白。

2.加熱過程中要撇凈浮沫。

3.調味品種要全，且要掌握好投放的比例。

〔風味特點〕

1.單縣羊肉湯是魯菜中的清真風味名吃，至今已有180

多年的歷史，相傳1807年，由單縣徐桂立、曹西勝、朱克勤3

人開設的「三藝和」清真羊肉館始創，因徐桂立善於研究，技高一籌，所烹制的羊肉湯選料精，調料全，製作細，故而「生意興隆」，賓客紛至，雄居各家之首，並被譽為「單縣羊肉湯」的正宗。

2.此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊為主料，由於投料的不同，又可分為「天花湯」、「肚頭湯」、「口條湯」、「曲眼窩湯」、『奶渣湯」、「馬蜂窩湯」等，口味各具特色，但萬變不離其宗，成品湯汁乳白，不腥不膻，味質鮮美，香醇可口。

（二十三）烤全羊

[主料輔料]

羊羔1 只　香油l00 克　植物油1000 克　蝦醬100 克　白醬油200克　面醬100 克　大蔥段250 克　花椒粉3 克　香菜100 克　胡椒粉2克　白糖15 克

[烹制方法]

1）將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆入，把羊毛刮洗乾淨。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。

2）用鐵*將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。

[工藝關鍵〕

1.選料嚴格。羊羔宜在2

歲以下，重約15

公斤的當年羊羔為最佳。

2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過程中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈，才能達到預期的目的。

[風味特點〕

1.「烤全羊」是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族則稱之為「吐魯幾卡瓦甫。

」據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000多年前周朝「八珍」之一的「炮牂」就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料，轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。由此觀之，「烤全羊」與「炮牂」不無淵源關係。

2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調料、香菜而食，別有風味。

用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油

製作方法：

1）將羊肉切片（或薄塊）

2）上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒

3）待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒

4）待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃

注意：

1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉

2）切記要不停翻炒

3）肉自己會出汁，一定要等汁收干

4）鹽不可多放，孜然則可多放一些味，用這種羊肉制出的「鹽煎羊肉」，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風味。