日售500多斤的招牌滷肉 卧底三個月製作流程配方終被破譯

招牌滷肉的製作方法特別簡單，就是將五花肉簡單腌制、焯水後放入滷水中長時間滷製，取出切片，配荷葉餅夾食。賣了三年後，食客們對這道菜的熱度也慢慢降了下來。為此，前段時間我們對它的做法進行了改良。改良點有4處：一是用花豬的五花肉代替普通五花肉，從原料入手，給菜肴增加香味。二是豐富腌制配料，給豬肉二次入味。豬肉本身帶有異味，所以我們用海鮮醬、番茄沙司、紅白腐乳、花生醬、叉燒醬等調料製作了一種自製醬，賦予豬肉更加豐富的鮮香味。三是鹵後再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油膩。經過蒸制後，五花肉中的大量油脂被逼出體外，吃起來自然不會有油膩感。四是搭配蔥油餅、香蔥段、黃瓜條卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也讓菜肴有了更多變的口感。

下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：

熬鹵湯 1.鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入干蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克，小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂。2.鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白鬍椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蚝油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可。

自製醬 海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可。

初加工 帶皮五花肉400克洗凈，不改刀加入腌料（鹽3克，生抽8克，料酒15克，蔥段、薑片各10克，干蔥頭2個，十香面5克，自製醬80克）抓拌均勻，腌制3小時。

熟加工 1.腌制好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5分鐘，撈出。2.鍋內放入鹵湯3千克，燒開後放入五花肉，大火燒開，改小火滷製45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器內，加入鹵湯（沒過表面），蔥段、薑片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜葉的盤中，撒白芝麻3克，配蔥油餅300克、香蔥段50克、黃瓜條100克上桌卷食。

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