生魚片：薄如蟬翼唯快不敗

提刀、刮鱗、開膛、掏肚、片魚、剔骨、切片……手起刀落的3分鐘內，這邊的魚身已經變成鮮嫩的魚片被端上桌，另一邊的魚頭還在砧板上兀自動彈。

這好似武俠片里高手過招的場景，其實只是寧化製作生魚片的廚師的「單人舞」。唯有「快」之一字，才能保持魚的新鮮和美味。

有意思的是，早在周朝，中國人就有生食的習俗，《論語》里也有「食不厭精，膾不厭細」的記載。所謂的「膾」，就是切細的肉或魚。而生魚片這種本屬於中國人的吃食傳統，卻意外地在日本發揚廣大。據說目前國內保持這一古老食魚方法的，只有福建寧化、清流的客家人和黑龍江的赫哲族等少數群體。

頂級草魚藏身於深山溪澗

生魚片的吃食傳統保存到現在，可見寧化地區的食材、切法、醬料等，必然都有其獨特之處。

寧化的生魚片，選用的是「四大家魚」中的草魚，據說重量以2.5斤左右的為佳。這時候的草魚肥瘦正好，不至於因肉質太澀而影響口感。如果食客足夠幸運，還有可能碰到頂級的食材。

有經驗的寧化人，會到深山的溪流中去尋找野生的草魚。這些魚兒自小長在由山泉水匯聚而成的溪澗里，頭頂既有蔥蘢的綠蔭，也有充足的陽光，一般肉質緊實，很適合做上等美味。即便是找不到溪流里的草魚，小山塘滋養起來的也是不錯的選擇。

魚抓回來後，得放到網箱里，並置於山泉水中抖上幾抖，意在把魚身上的泥塵去掉。當然，這還不能著急開吃，準備上桌的草魚還得再養上幾天，俗謂之「漂魚」。直到它們把腹中的髒東西吐乾淨，沁滿山泉水的甘甜。

下刀至上桌限3分鐘之內

肥美的魚兒準備好了，接下來就是廚師的表演時刻。《論語》稱「膾不厭細」，可見刀工在生魚片這道菜里地位之輕重。

從魚上砧板開始，廚師手起刀落，必須把握一個「快」字訣。快速地刮鱗、開膛、掏肚……嚴格將下刀到上桌的時間控制在3分鐘內。這樣，才能保證魚肉的新鮮美味；否則魚片「老」了，食客就可能生出「嚼蠟」之感。

據說廚師的手是冷是熱，也會直接影響生魚片的口味。因此，如在夏天切魚片，刀就需要經過冰凍，廚師的雙手也需要用冰清涼。否則熱量傷肉，肉質變差。

當然，魚片也絕非能「片」出來就行，它還得講究薄和透，所謂「膾不厭細」正是這個意思。手法老到的寧化廚師，能把魚身片得如蟬翼般通透晶瑩，端上桌來就是完美的視覺享受。至於盛裝魚片的瓷盤也馬虎不得，老饕們會往盤裡覆上一層保鮮膜，膜下再鋪一層冰塊。這樣，在保鮮膜上放置生魚片，就能保證它始終新鮮。

據說動作利索的廚師，這邊剛把魚身片好上桌，那邊的魚頭還能在砧板上動彈。不過勤儉的客家人可捨不得把魚頭丟棄，將它和魚骨一起熬湯，也是一道不錯的美味。

保留遠古人類的生食風俗

至於享用生魚片，那也是個美妙的過程。先灑上麻油，再用青菜葉將之抹勻，接著沾上薑汁、醬油、芥末等調和成的作料，就是客家的美味了。它於清鮮中帶著一股淡淡的葷腥，瞬間虜獲食客的味蕾。

「膾」是遠古人類生食習俗的延續，從周朝至唐宋，它在皇宮乃至平民百姓家都非常普及。宋代辛棄疾的「休說鱸魚堪膾」，就是古人吃生魚片的最佳註腳。不過「膾」的黃金時代出現在更早的唐代，也正是這時候，日本從中國學習了這道菜的吃法，並逐漸發揚光大。

至於中國境內，據考證現在僅有少數地區，如北方的滿族和赫哲族少數村落，依然保持著吃生魚片的習俗。特別是赫哲族，還有知名的凍魚片，做法是先將魚兒冷凍起來，再削成薄片享用。配上他們自釀的美酒，據說也是不錯的享受。

南方的生魚片吃起來，就沒有赫哲族的那股豪氣勁，不過多了幾分溫文爾雅的味道。目前廣東省佛山市的順德區和南海區周邊、福建省清流縣和寧化縣的客家人，都有吃草魚生魚片的習慣。尤其是寧化的生魚片食俗，幾乎是福建省內這種吃法的代名詞了。