PH大師連載丨咖啡馬卡龍

咖啡馬卡龍

材料

杏仁粉：300g

糖粉：300g

蛋清：175g

咖啡提取物：30g

砂糖：300g

礦泉水：125g

蛋清：135g

製作72個馬卡龍（144個餅身）

馬卡龍餅身的製作：

將糖霜和杏仁粉一起過篩。將咖啡提取物加入到第一份液化的蛋清里並攪拌，攪拌均勻後將其倒進糖霜和杏仁粉的碗中，不攪拌。

將糖和水混合在118度加熱至沸騰，當糖漿達到115度時，開始以中速攪拌第二份液化的蛋清至濕性發泡。

當糖漿升到118度時，將其倒在蛋清上，攪拌，等到冷卻到50度時，將其加入到盛有糖霜和杏仁粉的碗中，攪拌。將製作完成的麵糊舀進配備有普通噴嘴的裱花袋中。

用噴嘴將麵糊噴成直徑為3.5cm的圓狀，每兩個之間間距2cm，在羊皮紙上排好。在料理台上輕輕撞擊托盤，靜止30分鐘，直至其表面形成一層皮。

預熱烘箱至180度，將托盤放進烘箱，烘12分鐘，在此期間，兩次打開和關閉烘箱門以釋放水蒸氣。結束後，將餅身從烘箱中取出，並放於料理台上冷卻。

材料

淡奶油：400g

咖啡粉：20g

法芙娜白巧克力：400g

咖啡巧克力醬的製備：

將巧克力切碎放進碗中，將碗放在裝有快要沸騰的水的平底鍋上，使白巧克力融化。將奶油加熱至沸，加入咖啡粉，從火上取下，並用保鮮膜覆蓋，幾分鐘之後，將其過細網目篩網，將熱奶油倒在巧克力上，每次1/3，攪拌使其變得柔滑。

將巧克力醬倒在菜盤上，在其表面覆蓋一層保鮮膜，放進冰箱冷卻。

將巧克力醬舀進有普通噴嘴的裱花袋中。擠出一定量的果醬在餅身的一面，然後用另一塊餅身蓋在果醬上。

將製作完成的馬卡龍放進冰箱24小時，在食用前2個小時，從冰箱拿出

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