下廚 | 萬物皆可愛，萬物皆可泡

06-15

爸爸是典型的理工男，專業是化學，小時候我有很多時候是泡在他的實驗室里，在不知道那些瓶瓶罐罐的學名之前，它們已經被我當成玩具擺玩很久，我有很多異於常人的生活經驗都是來源於那時。比如去化學儀器店可以購買到物美價廉的各種形態的容器，我家裝鹽用的是棕色廣口瓶，各種粉狀調料用最小號坩堝，液體類的用圓底燒瓶，花椒八角等香料用小號廣口瓶，需要小勺舀出的配藥匙，而大號的錐形瓶可以儲存滷水，燒杯煮泡麵快速又方便。除了這些，我還會得意洋洋地跟小夥伴們炫耀——我爸爸會在實驗室給我做好吃的！說是做好吃的，其實和下廚是不一樣的，在實驗室真正能做的，是培養菌種。爸爸會在實驗室里培養乳酸菌，然後用奶粉做酸奶給我吃，那個時候國產奶粉也便宜，在普遍工資只有幾百塊、酸奶還是奢侈零食的年代，我是可以每天吃酸奶吃到飽的。而另一部分乳酸菌，被媽媽拿去做了泡菜。那時候我家的泡菜在熟人間很有名氣，經常有人要來我家要一點泡菜水做引子，順便誇獎我媽是個能幹的主婦，我總會在這時候站出來拆台，「那是我爸爸做的」，年紀小還說不清楚那些微妙的化學反應，模模糊糊蹦出「菌」、「酸」、「實驗室」幾個詞，來要泡菜水的阿姨也聽不懂，倒是我媽黑了臉。媽媽的臉色我是無所謂的，反正不管誰的功勞，我家的泡菜都是最好吃的。

適合做泡菜的蔬菜很多，以根莖類可以生吃的為主。可以加入蘋果，生薑，辣椒等調味。關於泡菜的幾個小秘密如何更好吃？

1.蔬菜盡量採用手撕的方式，邊緣不規則，辛香料和調味料更容易入味；

2.食材事先用鹽腌漬過後會釋出水分，稍微擠干口感會更脆爽；

3.花椒粒、八角等，先在干鍋中炒香，再放入腌漬香味更濃。如何避免失敗？

1.清洗好的食材再用涼開水徹底沖洗，可避免雜菌干擾，衛生更有保障；2.洗好的食材要將表面的水分晾乾，有利於發酵過程不易酸敗或發霉；

3.裝泡菜的瓶罐，使用前用水煮沸高溫殺菌，自然風乾後再使用；

4.自然發酵的泡菜，宜放在陰涼的室溫中，等酸味產生後再放冰箱冷藏；

5.製作分量較多時，請適量取出分裝成小罐食用，較不易酸敗。最重要的事1.一旦出現霉點，不管是白色的還是黑色的，都請儘快棄用，並將容器徹底高溫殺菌，才能下次使用；2.泡菜好吃，也要注意食用量。下面讓我們來了解幾種泡菜的做法：川式泡菜四川泡菜屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，酸香撲鼻，開胃提神，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。是居家過日子常備的小菜，也是盛行於我國西南地區的一種佐餐菜肴。可以用來製作四川泡菜的原料很多，各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為原料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方。泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。四川泡菜的泡菜汁清澈明亮，裝在玻璃製成的泡菜壇中可以清楚看到原料的形態，如果把紅蘿蔔放進泡菜壇，泡菜水和泡好的紅蘿蔔都會變成粉色，也廣泛被運用於擺盤裝飾。

原料：白蘿蔔、紅蘿蔔、豇豆等應季蔬菜（根據泡菜壇大小控制原料，以裝滿罈子的一半為宜）調味料：白酒、鹽、糖、香辛料：姜、花椒粒、紅辣椒、八角、桂皮、草果步驟：1．把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊；2．原料洗乾淨後切塊，用少許鹽腌漬；3．在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱；4．水沸之後倒入準備好的調味料和香辛料，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻；5．把原料洗乾淨鹽分，濾干水份，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入（可以加入一點泡菜水或者野山椒的汁水，新製作的泡菜味道會更加純正）；6．在罈子的沿口出裝滿水，並每天更換，期間泡菜壇保持密封狀態，腌制若干天后即可食用。取用時要用乾淨無油的筷子或者夾子。東北泡菜「東北泡菜」是一種以蔬菜為主要原料，添加水果、魚露、辣椒醬製成的發酵食品。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病。由於東北所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以東北地區的人民用鹽來腌制蔬菜以備過冬。明代末年，辣椒進進中國，開始被廣泛用於腌制泡菜，而後這種食品從中國傳入韓國。在今天，「韓國泡菜」名聲在外，對於韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。韓國各種關於泡菜的博覽會、展示會、研討會很多。泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。2013年2月起，韓國開始為泡菜申請加入「世界非物質文化遺產名錄」做準備。曾經的藩國現在是連宇宙都想搶過去呀。

原料：個頭結實的大白菜 1大顆、白蘿蔔 300克、紅蘿蔔300克調味料：細砂糖 30克、魚露 60克、粗辣椒粉 100克、東北辣椒醬 60克、鹽 100克辛香料：蔥 20克、姜 25克、蒜仁 50克、蘋果1顆步驟：1.原料處理——白菜剝去外層爛葉，一葉葉剝下來後，用清水洗乾淨。將洗凈的白菜切成5公分段。加入多量的鹽腌漬。連續用手抓勻使白菜脫水。用重物壓實放置在陰涼處腌約1天，期間須打開翻轉葉片兩次，使白菜均勻的泡在鹽水中。待白菜用鹽腌透，瀝干備用。2.配料和調味料的處理——將白蘿蔔、紅蘿蔔切成絲。加入1大匙鹽抓勻，將蘿蔔絲腌軟後擠干水份。姜去皮洗凈，切小塊磨泥；蒜仁剁成泥；蔥切段。用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。3.開始腌制泡菜——將調勻的粗辣椒粉，加入魚露和東北辣椒醬拌勻。再加入處理好的蔥段、姜泥及蒜泥拌勻。繼續加入腌過的紅、白蘿蔔絲拌勻。接著再加入切碎的蘋果丁混勻。再加入細砂糖拌勻。最後加入作法7腌制脫水的白菜。用手將白菜與調味料充分拌勻。4.裝罐——拌勻的白菜裝入容器中。一邊裝罐要一邊壓緊葉菜，把空氣擠出。將裝罐的泡菜置於陰涼處，冬天擺2天，夏天放1天，再放入冰箱冷藏即可食用。台灣泡菜台灣泡菜相較於前兩種做法簡單，口味酸甜，少了辣味卻也多了爽脆的口感，適合喜歡酸甜口味的人群，製作周期也較短。如果你是廚房新人，不妨試試製作台灣泡菜。

原料：個頭結實的大白菜 1顆（約1.5公斤）、紅蘿蔔30克調味料：鹽20克、細砂糖45克、糯米醋80克步驟：1.將大白菜從蒂頭處切下葉片，洗凈切片，以冷開水浸泡約1小時（需完全淹蓋）；2.將處理好的大白菜菜葉撈出瀝干水分，再放回無水盆中加入鹽拌勻；3.將紅蘿蔔切絲，加入一勺鹽絲放入盆中拌勻，加蓋靜置約30分鐘至軟化，再用力搓揉出多餘的水分；4.將處理的大白菜菜葉與紅蘿蔔絲充分擠干水分，並將揉出的水分倒除。5.將細砂糖與糯米醋加入盆中，充分拌勻後加蓋冷藏浸泡約一天至入味即可食用。快手腌黃瓜條這個腌法其實更像涼拌菜，不同的是放得時間越長會越好吃，因為黃瓜腌入味了。可以一次腌多一點點，分開食用，配清粥最好。（點擊可看大圖）