狀元菜獨創飄香魚如何製作？

06-15

狀元菜獨創飄香魚

賣點用三合油燉魚，湯色金黃，魚片鮮辣。為了不浪費鮮湯，再配上手擀麵食用。烹調時，加炸麵筋也是此菜的一大創意。

原料草魚1千克，炸麵筋150克，手擀麵300克。

調料 A料（鹽5克，味精8克，胡椒粉2克，雞蛋清30克，生粉10克），色拉油3克，秘制三合油60克，蔥油、大蔥段、泡椒各20克，薑片10克，清湯400克，B料（鹽5克，味精、雞汁、胡椒粉、白糖各3克，黃酒20克，麥芽酚2克），

製作 1.將草魚宰殺治凈，去頭和尾，從中將魚片成兩片，片去主骨、胸刺，剩餘的魚肉片成厚0.1厘米的薄片，用清水沖漂1小時，撈出控干水分，加A料上漿，淋色拉油封面。2.鍋上火，下入三合油炒香，放入10克大蔥段、薑片、魚頭、魚尾魚骨煎香，調入清湯、炸麵筋，大火燒開，改小火燉3分鐘，調入B料，出鍋盛在明爐內。3.魚片入90℃的熱水中小火汆30秒，撈出放入明爐內。4.鍋上火，放入蔥油，燒至七成熱時，煸香大蔥段10克、泡椒，小火炒至出香，出鍋澆在魚片上，配手擀麵上桌。食完魚後，湯配麵條食用。

●三合油鍋內放入雞油1千克、菜子油700克、花生油1千克，熬香後入蔥、姜、蒜各200克，鮮花椒300克，小火熬香即可。

●炸麵筋取麵粉500克、清水300克朝一個方向攪拌上勁，餳放15分鐘後放入清水中洗凈面水，即得麵筋，然後擠成小劑子，放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。