【圖文】薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

06-15

薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅

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小新寶貝Q 這是我翻牌子最多的餅妃，如果你試著做一次，也會愛上她的。她的皮膚嬌嫩柔軟透明，真的薄如蟬翼，內餡又軟又香。此方水量非常大，麵糰極其柔軟，操作過程中需要大量手粉。手粉不在配方用料表內。沒有麵包機的廚友請參考廚友（百合－81）的方子「怎樣和烙餡餅的面」，真正技術強帖。用料

??麵糰
高筋粉	300克
自來水	200-220克
?? 餡
韭菜	一大把
雞蛋／鴨蛋	4個～5個
蝦皮	隨意
鹽，蚝油	適量
麻油	適量

薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

將300克高筋粉，200克自來水放進麵包機，自定義和面18分鐘。剩下的20克水根據麵糰的狀態慢慢加，不必全部加完。如果你的高粉吸水性不好，麵糰濕到糊在底部不能成團，那就再多放些粉。麵包機工作中添粉容易滿天飛，要暫停機器，少量分次加入。
攪拌過程中，剛開始底部有點沾，慢慢的就變乾淨了。攪拌完的麵糰應該是及其濕潤柔軟，外表非常粘，手很難拿起來。和面完成後，讓麵糰留在麵包機里鬆弛15分鐘。
麵包機和面時，準備餡料。我用了4個大鴨蛋，如圖這麼多韭菜。如果雞蛋應該用5個。
鴨蛋里放鹽，料酒（雞蛋可以不放酒，鴨蛋太腥必須放點酒），加2瓷勺水，充分攪打。不粘鍋或炒鍋熱鍋加油，放一點點鴨蛋進去煎熟了嘗嘗鹹淡。應該比空嘴吃略咸一點點就OK了。
確定好鹹淡，把蛋炒了。切記有點凝固成型了就關火，利用餘溫再翻炒一會兒，這樣炒蛋不至於太干太硬。用炒勺將蛋切成小塊。放涼再使用。
生韭菜切段（每段0.6cm左右），切的太長了容易戳破餅皮。然後在韭菜上撒點鹽，攪拌均勻。等包了再將韭菜段，炒蛋，蝦皮和勻，倒一些麻油，放點蚝油或者味精。太早混在一起韭菜會出水。
將鬆弛好的麵糰用筷子挑出，放到灑滿麵粉的墊子上。麵糰柔軟到幾乎不成形。分割麵糰，用保鮮膜覆蓋。
將麵皮撒上麵粉，擀薄，越薄越好，尤其是邊緣。是不是夠圓完全不重要，反正我從來沒能解決這個問題，不是異形就是多邊形。??放上滿滿的餡料。
然後像包包子一樣的打褶子，慢慢收口。褶子不均勻沒關係的。到最後剩一個手指大小開口的時候，將麵餅往上提幾下，一方面利用重力將麵皮變的更薄一點，一方面可以灌入更多的空氣。
最後收口，掐掉多餘的面頭。
用手掌輕輕拍餅，利用擠壓內部的空氣推著餅變得更大更薄。正面拍完再拍反面。盡量別用擀麵杖，擀麵杖擀開的餅不光容易破皮，而且中間會沒餡料。
不粘鍋放一層薄油，中小火（外面一圈火開到咪咪小的狀態），將餅細細煎成兩面黃。煎餅的時候記得加蓋子，這樣才能外脆里軟。
煎好的餅皮幾乎透明，黃黃綠綠的特別好看。
也可以做成辣白菜肉餡或者其他餡。不過最好餡是半熟的。