吃胡蘿蔔的學問//護肝的飲食講究

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吃胡蘿蔔的學問日期：2010-04-07 作者：葛聲來源：文匯報

葛聲胡蘿蔔因為含有豐富的β-胡蘿蔔素，歷來被視為營養佳品，素有「賽人蔘」的美譽。每100克胡蘿蔔中含有相當於688mg視黃醇當量的β-胡蘿蔔素，而β-胡蘿蔔素在體內可以合成維生素A，具有維持正常的視覺功能、促進生長發育、增強免疫力等作用。因此，我們從小就一直被教育要多吃胡蘿蔔。有些家長將一兩斤胡蘿蔔打成的汁，幾分鐘就給孩子喝完，但這樣未必健康。β-胡蘿蔔素屬於脂溶性維生素，它的吸收需要有脂肪存在，它在體內可以蓄積。從這一點來說，只要在一段時間內攝入的β-胡蘿蔔素總量足夠，不用每天都吃，體內也不會出現缺乏癥狀。但是，也正是因為它可以在體內蓄積，如果一次攝入的β-胡蘿蔔素過量，以致大量胡蘿蔔素不能充分、迅速在小腸粘膜細胞中轉化為維生素A，而引起黃色素沉著在皮膚內及皮下組織內，多於鼻尖、鼻唇皺襞、前額、手掌及足底皮膚出現桔黃色，與黃疸類似。由於患者鞏膜無黃染，肝功能多正常，又被稱為假性黃疸。有文獻報道成年人一次攝入2斤胡蘿蔔就會出現胡蘿蔔血症。尤其是嬰幼兒童以及老年人，一次喝大量胡蘿蔔汁之後也會出現胡蘿蔔血症。另外，大量食用其他富含β-胡蘿蔔素的食物如南瓜、柑桔、芒果、木瓜等,也會使血液中的胡蘿蔔素含量增高，造成皮膚黃染，導致胡蘿蔔素血症。一些疾病狀態如糖尿病、高血脂、腎炎、甲狀腺功能減退、肝臟疾病、垂體功能減退及先天性代謝缺陷等均影響胡蘿蔔素轉化為維生素A，使血液中胡蘿蔔素含量增高，皮膚黃染。胡蘿蔔素血症是良性過程，停止大量進食胡蘿蔔、南瓜等β-胡蘿蔔素含量豐富的食物後，皮膚黃染可在2～6周內逐漸消退，不需特殊治療。中國營養學會推薦成年人每日攝入700-800mg視黃醇當量，即每日攝入100克左右的胡蘿蔔即可滿足身體對胡蘿蔔素的需求。牙齒好的盡量直接吃食物，不要將胡蘿蔔等榨成濃縮的果蔬汁食用，牙齒不好的老年人以及嬰幼兒童可以喝一些稀釋過的胡蘿蔔汁以及柑橘汁，不要直接喝鮮榨的濃縮胡蘿蔔汁以及柑橘汁。（作者為上海交通大學附屬第六人民醫院營養科主任）

護肝的飲食講究日期：2010-04-07 作者：來源：文匯報

春天，肝的功能旺盛，宜少吃酸，適當進食一些甜品，以健脾胃之氣，如：大棗，性味平和，可以滋養血脈，強健脾胃，既可生吃，亦可做棗粥、棗糕，以及棗米飯。山藥也是春季的飲食佳品，有健脾益氣、滋肺養陰、補腎固精的作用。山藥既可做拔絲山藥、扒山藥、一品山藥、水晶山藥球等甜菜，又可做山藥蛋糕、山藥豆沙包、山藥冰糖葫蘆、山藥芝麻焦脆餅等風味小吃；還可做山藥粥、山藥紅棗粥。多吃蔬菜。春季可多吃些野菜。野菜生長在郊外，污染少，且吃法簡單，可涼拌、清炒、煮湯、作餡、營養豐富，保健功能顯著，如薺菜、馬齒莧、薄公英、車前草、榆錢、竹筍等。補充蛋白質。春季，飲食中還要多補充優質蛋白質，以增強抵抗力，如雞蛋、魚類、牛肉、雞肉和豆製品等。推薦食品：豬肝瘦肉枸杞葉粥原料：大米150克，豬肝100克，瘦肉200克，枸杞葉150克，薑絲3g，生粉、雞精少許，鹽1茶匙，油2茶匙。做法：1)枸杞葉擇洗乾淨，豬肝、瘦肉切片，瘦肉用少許生粉腌制5分鐘；2)大米淘洗乾淨，鍋中加入1500ml清水，用大火燒開後，加幾滴色拉油，倒入大米，沸騰後改用小火熬制20分鐘。3)改大火放入薑絲、豬肝、瘦肉，再倒入枸杞葉，煮滾兩分鐘，加入鹽和雞精調味即可。水開後再倒入淘好的大米。豬肝瘦肉枸杞葉粥的保健功效是：枸杞性味甘微苦涼，含有多種維生素，功能補養肝腎、益精明目。豬肝性味甘苦平，含有蛋白質、脂肪、糖類、鐵、磷、鈣、煙酸及多種維生素，有補肝、養血、明目的作用。瘦豬肉性味甘平，有滋陰養血、潤燥生津的作用。本粥養肝陰，清肝熱。肝陰不足，症見視物不清，或風熱目赤、眼澀流淚，亦可用於夜盲症、眼結膜炎、視力減退等屬肝陰不足、肝經有熱者。