安琪釀酒技術60問答

　　安琪釀酒技術60問答　　白酒、酒精、黃酒、葡萄酒、啤酒五部分，60個常見問題。　　　　白酒生產問答　　白酒生產首先向用戶推薦安琪釀酒麴，該產品含有多種微生物，使用方便、快捷，生產的白酒口感好!　　1、 安琪釀酒麴如何使用？　　 用量：安琪釀酒麴按原糧的0.3－0.5％添加。　　安琪釀酒麴為糖化發酵劑，裡面微生物種類繁多。單獨使用即可（不需要酒酵母、糖化酶、生香酵母等），使用方便而且生產的白酒口感要比酒酵母＋糖化酶的口感要好。　　　　2、 使用安琪釀酒麴出酒率為多少？　　 固態法發酵使用安琪釀酒麴出酒率（以50度計）55％以上　　 生料液態法（50度計）：大米80％－90％；玉米70％－80％；　　 熟料液態法（50度計）：大米70％－75％；玉米60－65％　　　　3、 安琪生香酵母如何使用？　　 用量：生香酵母按原料（0.1%添加使用　　生香酵母為產酯（乙酸乙酯）酵母，為白酒產生香味物質不能產生乙醇。必需與酒酵母、糖化酶一起使用。　　　　4、 安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用如何復水活化？　　復水活化：取5-10倍於乾酵母量的38-40℃的2%糖水（白糖、紅糖都可），將乾酵母攪拌並溶解於其中，復水10-20分鐘後將酵母液迅速降溫至30℃左右（加入乾淨的涼水），活化1-1.5小時即可,也可以只復水30分鐘後使用。　　6、安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用與糖化酶如何配比使用？　　 用量：安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用按原料的0.1%（也就是1000斤玉米、高粱等原料用1斤酵母）添加。　　 現在市場糖化酶以5萬單位和10萬單位居多，以5萬單位計酵母與糖化酶的用量比為1:4，10萬單位的則為1：2。夏季酵母和糖化酶的用量同比例略為減少，冬季反之！　　 固態發酵酒酵母、糖化酶要經過復水活化，液態發酵酒酵母、糖化酶則直接投入發酵醪中即可。　　　　5、溫度控制　　 夏季蒸完糧後降到室溫後下活化好的酒酵母、糖化酶和安琪釀酒麴，冬季根據氣候情況降溫到20－25度下曲或活化好的酒酵母、糖化酶。攪拌均勻入池發酵！　　　　6、 糊鍋的原因是什麼？採取什麼措施？　　 糊鍋的主要原因是由於發酵不徹底，澱粉接觸鍋底碳化。使發酵徹底或使醪液分離蒸。　　　　7、 說明書中說發酵5至12天，能不能從外觀上判斷出什麼是發酵的最佳狀態？　　 發酵好後出現醪液分離上液清澈、酒味濃、氣泡少，燃燒的火柴在醪液上面很容易熄滅。　　　　8、 堆積糖化時溫度多少？糖化時間多少？　　使用安琪釀酒麴堆積糖化8-12小時，溫度為24-30℃　　　　9、 糖化結束後配糟拌和配糟用量多少　　冬季配糟少些糧糟與配糟的比例為1：2，夏季配糟多用比例為1：3－4　　　　10、發酵中出現溫度過高如何處理？　　控制好入池溫度是保證發酵溫度的前提，其次配糟的用量也決定了發酵過程中溫度變化的快慢，一般情況下原糧和配糟的比例為1：3，根據季節不同做適當調整。　　　　11、蒸酒如何少丟酒？　　蒸酒過程中損失是一種人為的浪費，為了減少酒的損失，在蒸酒過程中要注意上甄輕鬆均勻，見汽壓汽，切忌大火蒸酒，導致酒份大量損失。　　　　12、 白酒中苦味、澀味產生的原因？　　一般情況下白酒出現苦味和澀味又兩個主要原因。第一是由於原料中本身帶來的苦味和澀味，如單寧、木質素等成分；第二是發酵中因為管理不善造成的苦味。　　　　13、 怎樣提高白酒的香味減少辣味？　　白酒中的香味不足是由於微生物的相對單一造成的，安琪釀酒麴由現代工藝製作選用優良的根霉、酒酵母、生香酵母菌種和良好的糖化酶和營養酶系，在傳統的糖化酶、酵母發酵體系上豐富了根霉和生香酵母的發酵，更好利用原料中豐富的營養成分，大大提高了白酒中酸、酯含量，豐富了白酒口感，減少了辣味的刺激。　　　　14、 冬天白酒為什麼會有白色絮狀沉澱　　主要是一些高級脂肪醇或蛋白的凝聚物,一般加熱就會消失,但一冷卻下來就又出現了.產生原因:發酵不徹底,時間不夠;蒸酒的大火過度,將蛋白蒸出了白酒蒸餾講究起火緩,中火猛,後勢也要緩　　　　15、白酒為什麼有苦澀味？　　糖化酶用量過大,糧食帶來的,從熟料的蒸煮中等,高粱的破碎等都會帶來苦味,另外可以適量的添加玉米苞谷等一起發酵)(或是蒸酒沒有將頭子酒和尾子酒分離,醛類等含量較高)　　　　16、為什麼蒸酒蒸不出來？　　主要是局部溫度太高,澱粉沒有充分湖化糖化,酸味道很濃無法進行發酵.　　　　17、怎樣蒸酒　　緩汽蒸酒，掐取酒頭， 控制酒溫。蒸酒過程中，蒸汽宜小，氣壓為0.06Mpa，以免高沸點的有害成分進入酒內。酒頭的溫度為80℃左右，流酒的溫度控制為25-30℃。　　　　酒精生產問答　　18、適合甜高梁桿發酵釀酒使用的產品有哪些？　　超級釀酒酵母（做酒精）、耐高溫酒酵母、糖水曲　　　　19、適合纖維素髮酵釀酒的產品有哪些？　　超級釀酒酵母（做酒精）、耐高溫酒酵母、糖水曲　　　　20、使用蔗糖原料進行酒精發酵需要什麼產品？　　耐高溫酒酵母、糖水曲　　　　21、糖水曲的介紹：　　安琪糖水曲系專門為糖質原料發酵開發的產品，其有利於提高發酵出酒率，降低殘糖；　　　　22、高酒和超酒區別？（酒精專業客戶轉釀酒產品部，解釋對大專院校詢問）　　超級釀酒酵母相比高酒具有更強的生命力（繁殖速度快）、發酵力（發酵徹底）、耐乙醇能力、抗雜菌能力，有利於縮短酒精發酵時間，提高發酵濃度，降低發酵殘糖。　　　　23、酒精生產使用酵母推薦？　　超級釀酒酵母、耐高溫酒酵母。　　其他產品生產酒精容易導致染菌，澱粉出酒率低等現象；　　　　黃酒生產問答　　24、黃酒生產中單獨使用黃酒酵母能做出黃酒嗎？　　單獨使用黃酒酵母是做不出黃酒的，黃酒酵母只是一種發酵劑，還需要加入酒麴或糖化酶配套使用才能做出黃酒　　　　25、黃酒的釀造工藝？　　傳統黃酒工藝：　　粳米――浸漬――蒸煮――淋水冷卻――搭窩――翻缸放水――第一次喂飯――糖化發酵――第二次喂飯――發酵――壓榨――煎酒――成品　　　　26、安琪黃酒酵母用量？　　傳統工藝黃酒：100斤糧食用1錢黃酒酵母，前發酵結束後，在灌壇前，100斤發酵液加入0.5～1錢的黃酒酵母進行後發酵　　　　27、日本清酒、中國黃酒和陝西的稠酒該用什麼酵母　　以上酒類生產都可以使用安琪黃酒酵母　　　　28、黃酒為什麼要煎酒，如何煎酒　　煎酒的目的主要是滅菌、滅酶。煎酒的溫度為85～90℃，保持15～30分鐘　　　　29、黃酒的生產原料主要有哪些　　生產黃酒的原料主要有：秈米、粳米、糯米、玉米和黍米　　　　30、黃酒酵母需要活化嗎？應在什麼條件下進行復水活化？　　需要活化，復水活化的溫度應以３８-４０℃的自來水或2%糖水為宜。每公斤乾酵母加水10-15公斤，攪拌均勻，自然降溫到34℃以下活化15-30分鐘，時間不宜過長，否則酵母易老化。　　　　31、黃酒酵母漏氣了還能正常使用嗎？　　只要沒有出現結團現象都可以正常使用，用量略微加大點即可，如果不放心可以到購買點進行調換　　　　32、為什麼要到你們的指定經銷點購買安琪產品呢　　主要是市面上有假貨，為了保障你們能買到真貨並及時得到我們的技術支持，所以建議你們到指定點進行購買　　　　33、在生產中使用安琪黃酒酵母的優勢是什麼？　　1、可節約制曲房和攤曲場地　　2、可提高原料出酒率　　3、能降低每噸黃酒生產成本　　4、使用方便、產品質量穩定　　5、能縮短髮酵周期，提高設備利用率　　　　葡萄酒酵母問答　　　　34、水果釀酒推薦使用酵母品種？　　安琪葡萄酒酵母適合各種水果酒的發酵。（包括葡萄、草莓、蘋果、檸檬、木瓜、西瓜、獼猴桃、香蕉、梨、琵琶等等）。　　包括蜂蜜釀酒也推薦使用安琪葡萄酒酵母。　　　　35、安琪葡萄酒酵母用量是多少？　　酒廠使用一般廠將活化後的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0.03-0.05%（原汁用量，如1000升原汁加600克-1000克葡萄酒乾酵母）。　　家庭自釀一般建議釀造果汁在200升以下建議接種量為0.1%（如200升原汁加400克乾酵母）。　　　　36、安琪葡萄酒酵母有什麼特點？　　 耐二氧化硫，在80-120ppm條件下能迅速生長、繁殖、發酵　　一般的SO2使用量在50-60PPmSO2 　　 耐酒精，12%（v/v）以上 　　 耐低溫，適用溫度範圍廣。在15-28℃的葡萄汁中具有旺盛、持久的發酵力　　 發酵力強 　　 凝集性好　　　　37、葡萄酒酵母使用工藝？　　果汁經過處理即可將乾酵母復水活化後接種果汁發酵。　　　　38、安琪葡萄酒酵母如何活化？　　將1千克乾酵母加入20升38℃含糖5%的糖水（也可採用果汁），攪拌溶解。15-30分鐘後冷卻至28-30℃即可使用。　　　　39、葡萄酒生產還需要哪些原輔料？　　您的問題非常專業，葡萄酒的輔料主要包括酵母、二氧化硫、果膠酶、乳酸菌、營養劑、下膠材料、澄清劑等。　　　　40、果酒生產中原輔料的用量（如果膠酶）？　　 每種水果的用量都有不同，建議您諮詢原輔料的生產廠家。　　　　41、果酒發酵一般控制多少溫度合適？　　 建議使用低溫發酵，一般建議在22度以下，這樣對於酒品酒香等都有好處。私人釀造和沒辦法控制低溫的也可以使用常溫發酵，但是建議發酵溫度要穩定，發酵溫度不要超過30度。　　　　42、沒用完的葡萄酒乾酵母應該怎樣存放？　　一次使用沒用完的乾酵母要將袋內氣體盡量擠出，撕口用夾子夾好，在通0-4度通風乾燥處進行存放。　　　　43、我前年買的安琪葡萄酒乾酵母沒有用完，今年還能用嗎？　　可以的，安琪葡萄酒乾酵母的保質期是2年。如果時間放的更長也可以使用，但是要適當增加接種量。　　　　啤酒酵母問答　　44、安琪啤酒酵母用量如何?　　不同的接種溫度用量不一樣。　　發酵起始溫度為15℃以上時，乾酵母建議用量0.03%，（相對麥汁體積）一般36-48小時，糖度降至4.5Bx左右時可開始保壓。在此溫度下，啤酒活性乾酵母可不用活化直接入罐發酵。　　發酵起始溫度為11℃，乾酵母用量為0.04%，一般48-72小時後可保壓。　　發酵起始溫度為8-9℃，乾酵母用量為0.05%，一般要5-7天降糖至4.5Bx，即可保壓。　　一般一個500升的罐子用1-2包/次即可。　　　　45、安琪啤酒酵母的規格是什麼樣的？　　規格： 500g×20包/箱。100g×50包/箱。　　　　46、安琪啤酒酵母是什麼溫度發酵酵母？　　是低溫發酵酵母。在8-20℃能發酵產生優質的啤酒。　　　　47、安琪啤酒酵母是上面酵母還是下面酵母？　　是下面發酵酵母。但同時具備上面發酵和下面發酵酵母的良好溫度的穩定性。　　　　48、安琪啤酒酵母使用工藝如何？　　不同的啤酒釀造用法不一樣，建議您登陸安琪公司主頁中文版---釀酒領域-----啤酒酵母板塊詳細查閱。　　　　49、安琪啤酒酵母可以在大型啤酒企業中使用嗎？　　可以　　　　50、安琪啤酒酵母在哪些啤酒廠中有應用？　　安琪啤酒酵母在全國絕大部分的啤酒屋中在使用，很多中小型啤酒廠也都是我們的忠實用戶。　　　　51、安琪啤酒酵母在啤酒發酵中有什麼突出的優點？　　適宜溫度範圍廣：安琪啤酒活性乾酵母適合於8-20℃範圍內的發酵。　　發酵強度高：60-66%。 　　降糖速度快：12℃，7天，9.8Bx-4.0Bx；15℃，4天，9.8Bx-4.0Bx；20℃，1天，9.8Bx-4.5Bx。　　凝聚性強：發酵結束後酵母迅速凝集，非常利於分離。　　還原雙乙醯能力強。　　　　52、安琪啤酒酵母在使用中需要活化嗎？如何進行活化？　　需要。方法如下：　　1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須 為涼開水；麥汁必須蒸沸後取　　2．復水活化步驟：　　① 4-6 Bx麥汁的製備：取煮沸後的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。　　② 取一定量的乾酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為乾酵母的5-10倍。　　③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然後泵麥汁即可開始發酵。　　　　53、安琪啤酒酵母與國外啤酒酵母相比有何優勢？　　安琪啤酒酵母與進口優質啤酒酵母在質量上沒有明顯差異，性能上各有優勢。但是價格上面，安琪啤酒酵母具有明顯優勢，比進口酵母價格低很多，而且購買很方便。　　　　54、安琪啤酒酵母怎樣郵購，價格是什麼樣的？　　500g×20包/箱規格 EMS郵購價3000元/件　　500g/包 EMS郵購價格150元　　小試推薦100g包裝70元　　　　55、沒用完的啤酒乾酵母應該怎樣存放？　　一次使用沒用完的乾酵母要將袋內氣體盡量擠出，撕口用夾子夾好，在通風乾燥處進行存放，時間不要超過30天，另外，存放處溫度不能過高或太低，最好在10℃左右。　　　　56、用安琪啤酒酵母釀造的啤酒口感如何？　　酒體清澈，泡沫細膩、均勻，掛杯持久，剎口性好，清爽怡人，香味突出，加冰或冷凍後飲用口感最佳。　　　　57、投資一套日產500升左右的小型啤酒釀造設備需要多少錢？　　根據設備新舊情況或材質，價格分別有所不同，價位在15萬-60萬不等；詳細情況可以與專業的啤酒設備製造廠家聯繫洽談。　　　　58、目前大部分啤酒屋或釀造企業選用的啤酒酵母是上面還是下面發酵酵母？　　以下面發酵啤酒酵母居多，方便酵母的回收再利用，當然，特殊風味或要求的啤酒釀造除外；大多運用的是低溫發酵技術。　　　　59、．你們能幫忙提供專業的啤酒釀造技術指導嗎？　　可以。請留下聯繫方式，少後我們釀酒產品技術工程師會與您取得聯繫，或在我們公司外部網頁上留言！他們會幫助提供良好的解決方案！　　　　60、．你們公司只有一種啤酒酵母嗎？　　不同風格的啤酒所選用的啤酒酵母菌種不一樣，我們的菌種庫有很多啤酒酵母種類，均能製成優良性能的啤酒乾酵母，現在製成乾酵母的這一株是應用比較廣泛的。我們提供「來料加工」服務，歡迎有意願的企業來電洽談合作。　　
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