那些關於「吃」的科學常識(圖)---------------網易

06-15

　　《吃的真相》雲無心定價：28.00元重慶出版社　　星期日新聞晨報記者王娜整理　　這本書最後定名為《吃的真相》。對於真相，我很喜歡這樣的一個解釋：全部的事實和事實的全部才是真相，如果我們只得到了一部分事實，就成了「不明真相的圍觀群眾」。在食品領域，被「部分的事實」和「事實的部分」所誤導太容易了，而這也是不良廠商和不負責任的媒體忽悠消費者的「常規武器」……　　我一直堅持的原則是：儘可能全面地介紹一種食物在科學領域的研究現狀，以及國際上權威性高的幾個機構對它的意見。　　——雲無心　　牛奶PK豆漿　　每當我們的球隊踢不過外國球隊，就會有人說「沒辦法，人家是喝牛奶長大的」，於是「喝奶」和「強壯」就被緊緊地聯繫在了一起。其實，在英語里，「milk」並不專指牛奶，「dairymilk」或者「cowmilk」才是牛奶。而另一種奶，soymilk，並不是中文裡的「豆奶」（豆漿和牛奶的混合物），而是現代技術生產的「豆漿」，它需要進行一些工業處理，使之能像牛奶一樣存放一定的時間。而所謂的大豆飲料，跟豆漿更只能算是遠親了。大豆飲料的生產流程和飲料特性，已經跟我們所說的豆漿迥然不同了。很多初到美國的人會很驚奇：美國的豆漿，原來比牛奶要貴多了！在世界豆製品市場上，美國企業是龍頭，儘管美國吃豆製品的人並不多。在研究開發方面，則是美國和日本遙遙領先。美國的豆製品研究，已經到了分清大豆中的每一種成分的地步。而日本則可以在分子水平上操縱豆製品的性能。所以到了最後的產品階段，基本上是美、日的天下。中國的豆製品產業也算龐大，可基本上是低端產品，經濟附加值很有限。　　那麼，牛奶和豆漿，有什麼相同和不同呢？　　牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，被消化吸收率很高；還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供四分之一的人體每日所需的鈣。除此以外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等等。至於其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那麼重要了。因為喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當做所有人的日常飲食，而不是像我們在過去把它當做「營養品」，只給老人、孩子或者病人喝。　　不過，牛奶也並非像某些商家宣傳的那樣是「完美食品」。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，對於心血管健康較為不利。含有極少量的或者不含飽和脂肪酸和膽固醇，是「健康食品」的關鍵指標之一。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但是脫脂同時也會去除脂溶性的維生素，比如維生素D。脫脂雖有利於降低牛奶中的膽固醇含量，不過，脫脂奶中的膽固醇依然不少。　　對於大多數人來說，每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習慣。不過對於高血脂、高膽固醇患者來說，喝牛奶不僅不利於健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一種過敏原，有的人喝了會腹脹、腹瀉、腹痛，甚至出現皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀。牛奶中還含有大量的乳糖，許多人，尤其是亞洲人，由於體內缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會出現「乳糖不耐受症」。乳糖不耐受者，喝牛奶也會導致腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。　　豆漿是來自於大豆的產品，它也含有豐富的蛋白質。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質需求上，豆漿基本上與牛奶一樣高效。另一方面，豆漿中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對於心血管健康很有利。豆漿中還含有一些纖維，也是現代人的食譜中所缺乏的。與牛奶一樣，豆漿中也含有許多礦物質和維生素，不過種類不盡相同。　　豆漿中還有一些通常所說的「生物活性成分」，比如卵磷脂和異黃酮。科學家們進行了許多研究，來檢測這些成分對於人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。異黃酮作為一種植物雌激素，有一些研究表明它能減輕女性更年期癥狀，甚至降低某些癌症的發生風險，另一些研究認為它不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對健康有不利影響。美國心臟協會的總結意見是豆漿沒有傳說中的「保健功能」。而卵磷脂，主要是用做乳化劑，甚至「降低膽固醇」的作用也沒有得到廣泛認可。　　不過，不管這些「活性成分」的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆漿等豆製品中的作用都很微弱。對人們來說，「無害」比「有益」更為重要。在這個前提下，豆漿的「優質蛋白」和「降低膽固醇」使得它成為優質食品。在美國，學術界、工業界、主管部門和多數消費者，傾向於認為用豆漿代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數西方人很不喜歡豆味，尤其是豆製品在保存過程中有一些成分容易被氧化而產生很糟糕的味道。所以，美國的豆漿有一個去除或者掩蓋豆味的操作步驟，但中國人都不喜歡，覺得「一點兒豆漿味也沒有」。對奶味的偏好和對豆味的排斥，是豆漿在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對健康的關注和豆漿加工技術的改進，豆漿在美國的市場也越來越大。另外，豆漿在保存過程中比牛奶容易發生聚集下沉，這也給把豆漿製成牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上市場需求量不是那麼大，導致了美國的豆漿價格大大高於牛奶。　　對中國人來說，豆味和保存的問題都不存在。中國人中喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多一些。人們願意在家裡親自打豆漿，或者在早點攤上買，都是新鮮的，不需要保存。　　與牛奶相比，豆漿最大的劣勢是含鈣量低。用石膏點的豆腐腦對此種情況有一定的改善，商業化的豆漿則是直接往豆漿里補充鈣。另外，豆製品也是一種過敏原，能導致一部分人過敏。　　總的來說，牛奶和豆漿都是很好的食品，在補充蛋白質上同樣高效。牛奶的長處在於補鈣，短處是不利於心血管健康和減肥；而豆漿則正好相反，長處是有利於心血管健康和減肥，短處就是天然不含鈣。　　「美容聖品」有多少依據　　如果問一位時尚女性什麼食品能美容，她大概能列出一個長長的名單。如果再問「為什麼這些食品能夠美容」，她會以看待外星人的眼神看著你，然後說「大家都這麼說」，或者「某某人吃的就是這個」。　　「大家都這麼說」是一個很有趣的理由，無論多不靠譜兒的事情，說的人多了彷彿就成了「真理」。比如有位據稱「營養學家」的「博士」說吃紅薯能治癌症，後來就「大家都這麼說」，紅薯也就脫銷了。再比如農村的產婦「坐月子」，大家都說要吃很多雞蛋、雞肉或者豬蹄之類的東西來「大補」。如果產婦家境比較好，公婆人也好，那產婦每天吃上十幾個雞蛋，或者小半隻雞，才會覺得「營養充足」。如果這位產婦恢復得很好，寶寶也長得好，人們就會歸結於是「大補」的作用；反之，如果產婦還是虛弱或者容易生病，或者孩子也長得不好，人們就會覺得是產婦體質不行——「這麼補」了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆摳門兒，每天只給產婦吃兩個雞蛋，所有人都會覺得產婦受了虐待。如果不幸產婦恢復得不好，那麼就一定會怪罪於「營養不良」；而如果產婦依然健康的話，就只會感謝菩薩給自己的好身體了。所以，無論如何，是不會有人去懷疑「大家說」的理論的。「某某人吃的就是這個」是一個更不靠譜兒的理由。那個某某人或許真的在吃這個東西，她也真的是光彩照人，但是這完全不能證明二者之間有必然聯繫。這個明星肯定還有別的生活習慣，比如上美容院，或者適當鍛煉，她自己也無法知道是什麼原因使她風華絕代。　　在科學上，要如何才能證明一樣東西吃了能夠美容呢？只能依靠科學實驗。簡單說來，就是尋找一批志願者，比如說幾百位女士，把她們隨機地分成兩組：一組人吃普通食品，另一組吃「美容聖品」，過一段時間，看看這兩組人的容顏總體上有沒有差別。只有吃「美容聖品」的那一組人明顯比吃普通食品的那組人更加「美」了，才能說這種「美容聖品」是有效的。這樣的實驗，叫做「隨機對照」實驗。　　其實，這樣的實驗也還是有問題的。因為吃「美容聖品」的那組人會覺得自己在「美容」，而吃普通食品的那組就會覺得自己只是陪襯。這種心理狀態的差異也可能影響到人的生理狀況，所以更嚴格的實驗是每個志願者不知道自己吃的是普通食品還是「美容聖品」，甚至連協助組織實驗、負責提供食物的人也不知道，只有設計實驗的人才知道。這樣的操作叫做「雙盲」。只有這樣的「隨機雙盲對照」實驗，才能在科學上證明一種「美容聖品」是否真的有效。　　想一想，有哪一種「美容聖品」經過了這樣的實驗？相對於那些「聖品」的天價，這樣的實驗也並不算難，為什麼賣者都不去做呢？　　分子水平上的「美容聖品」　　如果一位時尚女性多少知道一些生物學知識的話，可能會搬出廠家鼓吹的一套「科學數據」：含有多少種人體必需的氨基酸，多少種維生素，多少種微量元素，富含某某成分，對於人體有這個那個功能。這樣的鼓吹披著「科學」的外衣，就有了更大的迷惑性。　　其實，任何一種食物都含有「多種氨基酸、多種維生素和微量元素」，並且「富含某種成分」。自然界的絕大多數動植物，都含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質。那些「美容聖品」里含有的任何一種成分，都會在最普通的食物中找到，甚至更為優越。比如說阿膠和魚膠，其主要成分是一種叫做「gelatin」的蛋白質。從食品營養的角度來說，「gelatin」甚至是一種品質很差的蛋白質。人體對蛋白質的需求是為了滿足人體對氨基酸的需要，而人體對於各種氨基酸的需求並不一樣。自然界中的各種蛋白質所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質的氨基酸組成與人體的需求很相近，那麼它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學上，就說這種蛋白質品質更好。可惜的是，阿膠和魚膠的氨基酸組成與人體的需求相差太遠，而且缺乏人體必需的一種，所以在營養方面的價值是非常差的。　　可以說，「美容聖品」中那些所謂的「營養成分」，完全用不著花大價錢去「聖品」中尋找，超市和菜市場里那些最普通的食品完全能夠提供。　　所以，「聖品」如果有神奇之處，就只能指望那些「非常規」的成分。比如說，有人煞有介事地說燕窩中含有豐富的表皮生長因子，能促進細胞生長，從而實現「美容」。且不說燕窩中是不是真有豐富的表皮生長因子，這東西其實對於人體一點兒意義也沒有。表皮生長因子是一種小分子蛋白質，它的生理作用是與細胞表面的表皮生長因子受體結合，啟動細胞分裂程序，從而實現細胞的增生。這種因子是在人體的正常生理活動中產生的，它的作用是要求整個分子到達細胞表面，並且保持著天然的空間結構。即使燕窩中有這種表皮生長因子，在烹飪的過程中也會失去空間結構。除此以外，它被吃進肚子之後，會進一步在消化液的作用下分解。換句話說，它根本沒有機會以整個分子的狀態到達細胞表面去發揮美容的作用。更為要命的是，如果真有表皮生長因子能夠經過地雷陣加萬丈深淵而到達細胞表面，對於人體來說也並不是好事。細胞分裂過於旺盛，就成了癌症。實際上，有許多治療癌症的藥物，其作用機理就是搶佔表皮生長因子受體，而讓表皮生長因子失去作用。　　像靈芝、雪蛤之類的東西，因為其生長的環境很特殊，的確可能含有一些特別的物質。對於這些成分的尋找，也確實有過許多研究。不過，目前找到的東西，還沒有一種能夠跟美容搭上關係。有人會說，這些神奇的東西，其中肯定有現代科學不知道的神奇成分，沒準兒就有美容的效果。從邏輯上來說，確實是可能的。問題在於，這種莫須有的可能性並不比街頭叫賣的「祖傳秘方，包治百病」更大一些。　　雲無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士。現在美國某國際食品原料公司研發部從事蛋白質應用方面的研究。　　作為科學松鼠會最受歡迎的作者之一，長期為《新京報·新知周刊》等媒體寫稿，並在《望東方周刊》上開設「食色物語」專欄。　　從事科學研究多年，沒有國內工作經歷，更沒有與國內任何機構和企業的利益關係，因此能夠以嚴謹的態度用科學證據來解析國內外食品問題。因熟悉美國食品企業和政府機構的運作方式，所以常常能夠借鑒其科學之處為我國食品行業的規範提出良好建議。