餐飲選址：餐飲定位與門店選址經驗

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2015-05-26 08:45:23 引言當今時代風雲變化，大家摸著石頭過河的青春創業史已伴隨著無數餐企老闆走過了崢嶸歲月，又不得不緊隨高科技的步伐再度跨欄。期間，創新型的8090後企業家如雨後春筍、層出不窮；學習型的6070後企業家更是老當益壯、屢創輝煌；自然，有更新就有淘汰。餐飲行業已不再如昔日那樣粗獷，越來越精細化、越來越高科技化、越來越科學理性化已取代了「支起爐灶把菜炒」的小餐飲思維，而且從事餐飲行業的「餐二代」、「明星代」、「大學生代」也將取代「我有錢有地有實力有關係」的思維。如何不懂理論又不懂管理，那應該拼什麼？「拼錢」還是「拼歲月」？一、定位1、店鋪定位：店鋪定位就是店鋪在消費者心中的形象，並且，門店定位應該與消費者心中對品牌的形象相匹配。模糊的定位不利於消費者對品牌保持深刻長久的印象。2、餐廳定位：是以價格和用餐時間為判斷標準，交叉組合後可劃分5種類型：快餐、快速休閑餐廳、休閑餐廳、高檔休閑餐廳、正餐廳3、目標客戶定位：從數據分析入手，包括消費年齡、學歷層次、收入層次、消費頻率、客單價，進而分析得出消費者結構和樣貌，據此調整產品和定價。4、門店定位：四要素包括，（餐品）品質、服務、環境、氛圍。5、價格定位：以餐品角度分類，如招牌菜、集客菜、利潤菜、形象菜、業績菜。二、價格策略「中心價格定價法」：加大顧客消費價格分布中消費最集中的價格區間的產品數量，減少兩頭（超低價、超高價）菜品的數量，從而制定「調價方案」。三、五步搞定新店選址（一）商圈分析1、商圈定義：一個商業體營業範圍能夠覆蓋的區域。2、商圈類型：主要商圈、次要商圈、邊際商圈（商圈的大小及形狀都是不固定的，高速公路、河流、大流量公路等都可能是造成商圈異形的客觀原因）3、商圈調研優勢有哪些？4、通過對商圈的分析，如何找到目標客戶存在的地方？5、如何將一家門店所處的環境和顧客就分析透徹？6、如何進行商圈分析？7、商圈分析匯總所涉及的內容有哪些？將需要評估的新商圈通過與以往總結出的商圈模型進行對比，評估預期營業額，進而能夠得知可以承受的最高租金，從而在與物業議價過程中掌握議價空間。8、選定商圈後，通過如何策劃和營銷在商圈的經營內找到目標客戶？9、如果商圈環境無法改變，則我們又可以通過如何運作在商圈的經營輻射範圍內找到我們的客戶群？如何接近他們並提高現有客戶的來店頻率？如何繼續挖掘潛在來客、從而通過為客戶提供更好的服務以轉變為忠實客戶？從而最終實現提升門店營業額的目的。（二）物業分析1、物業：餐飲作為服務業選擇的物業以商業物業為主，分為商務型物業、商貿型物業以及酒店服務型物業三種。2、商業物業開發價值的考量因素有哪些？3、成功開發選址的四個層面？這四個層面的考核級別如何界定？還涉及到什麼層面的因素？4、如何建立「店鋪規模規劃邏輯模型圖」？（三）房東談判1、無論是直接與物業方接洽還是與商場招商部門接觸，談判時必不可少的環節；通過談判，了解目標店址的優缺點，並最大限度為品牌爭取權益。2、談判優勢把握哪三點？3、談判主動權的根本在於準確把握房東的心理，談判的核心在哪裡？（四）租賃條件租賃條件涉及哪些方面？對於「逃生條款」的奧秘？（五）工程技術條件在考察中意的店址時要仔細考量該商業體的工程技術條件，尤其是與餐廳經營息息相關的考核要素有哪些？作為非專業工程設計或設計工程人員，你需要注意哪些以降低投資風險呢？總結當門店定位選址是建立在對商業模式的深刻理解之後再決策的，你會害怕虧本嗎？當你對商業模式的認知與盈利空間的大小相結合時，你賺錢與否還完全依賴於風水嗎？