老婆非要在家做滷菜，結果做好後，小區的鄰居都來學習。

06-15

現在外面好吃一點的滷菜店，半隻滷水鴨加一點豆乾，還沒有多少就要30多。要是家裡來了客人，再來點雞鴨爪，切點牛肉，一張紅票子就沒有了。

本著乾淨衛生的原則，其實是想吃滷菜，又覺得貴。老婆說要家裡自己鹵，我還笑話她，誰知道鹵出來的菜好吃極了，先是隔壁鄰居聞著味道跑過來問，家裡做什麼這麼香？結果一傳十，十傳百，小區的鄰居快要擠破門檻了。

都說你娶個好媳婦，這做出來的滷菜比外麵店里的都要好吃。還一個勁的讓我們自己開店呢，開店就算了，我讓老婆把做滷菜里最重要的鹵湯的方法寫出來，分享給大家，覺得好的話關注一下。

紅鹵

原料：八角20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g，香蔥150g，生薑150g，黃酒1000g，糖色50g，精鹽30g，熱花生油250g，味精20g，骨湯20斤。

製作方法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結、姜塊、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生薑150g，糖色50g，黃酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽30g，骨湯20斤。

製作方法：

1.黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

2.將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3.將香料袋、芹菜結、生薑塊、糖色、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陳皮50g，香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生薑150g，水酒1000g，糖色50g，精鹽30g，味精20g，骨湯20斤。

製做方法：

1.香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2.將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、糖色、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷水配製的三大秘訣：

一、香料：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。

二、食鹽：食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

二、原料：原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

滷製原料的關鍵：

1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。