大蝦怎麼做？油燜大蝦做法及製作過程

油燜大蝦做法及製作過程

基本特點：香濃可口，美味享受

基本材料：對蝦10個，調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。

製作過程　　1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

　　2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

　　大料不宜多放，考慮到健康不宜放入味精。

　　此菜色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口。初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。

做法二

主料：草蝦 蔥絲 姜茸 鹽 水澱粉 米醋雞湯（沒有可用雞精代替） 糖 番茄醬 料酒

製作步驟：　　1、選擇每斤16-20個的草蝦，剪須、去除足鰭，將背部剪開（容易入味、彎著好看、併除掉蝦腸）；

　　2、鍋燒熱，放少許油，燒至六七成熱；

　　3、放入蔥姜（中和海鮮寒性、祛腥、出香味）；

　　4、放入蝦，小火雙面先煎一下，變色；自然生長的蝦會出紅油，10月份左右有膏。加番茄醬有助於人工養殖蝦上色。

　　5、加料酒，繼續炒；加少許雞湯；

　　6、調味：鹽、糖（比鹽多一倍）；小火燜1-2分鐘；

　　7、最後，放一點水澱粉勾芡，離火後在芡汁中淋入少許米醋（最關鍵的一點）。

做法三　　〔主料輔料〕

　　對蝦.... 500克、精鹽.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末.... 7.5克、熟豬油.... 50克、薑末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、紹酒..... 15克

〔烹制方法〕

　　1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成 3.3厘米長的段。

　　2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味糟。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。

〔工藝關鍵〕

　　1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

　　2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。

〔風味特點〕

　　1「油燜大蝦」使用的主料是「對蝦」。並不是因為它們雌雄成對，而是因為舊時在市場上出售此蝦時，常以一對為單位來計數計價。對蝦，因其體大，也稱：「大蝦」。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱為「明蝦。」

　　2.對蝦體長而側扁，長約 18厘米左右，肉極鮮美。主要產於渤海灣，是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約 4～5頭、烹制對蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統風味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱「京味三大蝦」。這種做法既簡便易行，又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮，滋味鮮、香、甜、咸。