滷菜製作系統教程第三篇：鹵豬頭肉

大家好，我是老王。又和大家見面了，前兩篇講了高湯的熬制還有鹵湯調色以及料包的藥性和配製。有好多同行朋友的點評，有認可的，也有說我扯淡的，因為每個人的做法不同，口味不一樣。最主要的是你做出來顧客喜歡吃能接受，那就是最好的方子。大部分方子都是大同小異。沒有對與錯，只要好吃味道好適合地方口味那就是最棒的。話不多說，因為我平時很忙，放棄了好多休息時間。抽空才寫這些，難免有疏忽的地方，如果有錯誤的地方，我會及時糾正，希望大家理解一下，廢話不多說，大家都很忙，下面我就從滷製豬頭肉開始。

首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。不要有黑斑，聞一下是否有異味，畢竟夏天容易臭，去豬毛建議大家購買一個噴燈，液化氣罐的那種，某寶價格在三十左右，用火噴下，把多餘的豬毛處理乾淨，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點火。也可以購買處理好的半成品，買來就不要那麼麻煩了。可以直接腌制及製作。還有冷凍的半成品，冷凍的上面有的處理不幹凈，而且解凍後也不太好處理。盡量用新鮮的豬頭。新鮮的整個豬頭處理，把豬頭用剔骨刀割開兩塊，把豬耳朵割下來，用水洗凈，放在鍋里進行冒一下，加入蔥段薑片各四五塊，然後放一個八角的角和一小把陳皮，開鍋之後五分鐘停火，用笊籬把上面的雜質瓢凈。出鍋之後用溫水沖洗一下，然後空水，放在一個大盆裡面腌制5個小時左右。把味極鮮和料酒一起倒入碗中進行調和，然後用手均勻的塗抹在豬頭上面，然後稍微加一點鹽，均勻塗抹上，這樣進行腌制。腌制結束後，用水衝下豬頭，燒開鹵湯沸騰，放入30克生薑（拍扁）100克料酒.

。把豬頭放入鹵湯裡面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然後加入鹵湯料包。大火燒開轉最小火蓋上蓋子燒一小時，然後關火悶一小時。關火前20分鐘嘗一下鹹淡再適量加鹽。滷水需偏咸。一斤滷肉10-12克鹽的標準。二十克味精和二十克雞精。二十分鐘後用筷子試一下，如果能輕鬆插入最厚的地方，就可以停火悶悶一小時就可以出鍋了。出鍋要把鹵料包取出來，用保鮮袋裝起來放冰箱里保鮮，用的時候再拿出來。可以反覆用四次，四次之後就要從新配製料包了。出鍋前如果做商用銷售可以加上一種添加劑【肉寶王】1.5克，星湖牌乙基麥芽酚焦香型1.5克，這個肉寶王是滷肉加香味的，和乙基麥芽酚一樣~乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑,應用越來越廣泛。是人們所公認的一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且能延長食品儲存期。如果自家吃可以不放，但這個添加劑沒有害處。

接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然後再剔上顎骨，最後其他的剔凈。剔完骨頭以後如果是銷售的，用色拉油或者豆油，或者用老湯上面的浮油刷也可以。用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會變黑。當天做的盡量當天賣完，不然第二天回鍋也會變黑。

我再接著說滷肉製品生產中的鹵湯製備問題，鹵湯製備是滷肉的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。滷肉製品制鹵時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、紅曲米粉等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。還有就是滷肉過程中的火候控制問題：火候控制是滷肉的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且滷肉難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。

老湯用完之後呢保存方法：

最基本的維護注意事項，還有鹵煮之後老鹵的保存和糖色的控制，先把這些最基本的說完我們再接著說滷肉先說老湯處理與保存問題：老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。

老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。

因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘餘的料渣，放在冰櫃中0--4℃保存、備用。

希望大家做的時候多多用心，熟了之後才能做好滷菜，而且也可以根據自己地方口味需要靈活改動。今天就講到這裡了，這兩天挺累的，因為忙完之後就寫教程，睡眠時間很少，不過看著這麼多朋友的關注，很開心，我會盡量及時更新的，謝謝朋友們的支持。就算不開店，自己做著吃也是一種手藝。再次感謝關注！