營養 | 從色彩看營養，吃出更健康

很多重要的營養素都有自己的顏色，比如維生素B2（核黃素）是黃色的，抗氧化性強的花青素在不同酸鹼條件下可表現為紅色、藍色、紫色、綠色等。掌握了這些，就可以了解每一種「顏色」背後的營養成分。

白色蔬菜維生素單一

如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等，所含維生素種類較少，比較單一。

綠色蔬菜里會蘊含大量的核黃素。而且綠色顏色越深，所包含的葉綠素和核黃素也就越多。核黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿蔔家族中的一員，可防止白內障、色素性視網膜炎和黃斑變性等眼科疾病。因為當光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時，會產生大量自由基，而為了對抗自由基，抗氧化劑——核黃素就應運而生。

黃色蔬菜防慢病

黃色蔬菜里的黃色來自於各種類胡蘿蔔素，比如β胡蘿蔔素、α胡蘿蔔素等。黃色系果蔬的共性是它們富含抗氧化劑，能抵禦慢性疾病（包括癌症和心臟病）。β胡蘿蔔素在人體內能轉化為維生素A，是皮膚和眼睛細胞生長所必需的營養元素。

紅色蔬菜含有大量抗氧化劑，能修復自由基對人體造成的損害。其中胡蘿蔔素是構成維生素A的主要成分，紅色素具有較強的抗氧化功能，維生素C含量也比較豐富，這些維生素協同起來抗氧化，阻斷自由基攻擊的效果更佳，紅色蔬菜還可以提高人體抗感冒的能力。

紅色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素，能增加人體防禦系統中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會大大增強。

這一色系的果蔬提供了大量的花青素，能抵禦炎症，降低人們患上心臟病和癌症的風險。藍紫色的食物消除的自由基也最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本就是抗氧化的能手。比如紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克，它能增強身體細胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對高血壓、皮膚紫斑症的治療也有幫助。

黑色蔬菜膳食纖維高

這類果蔬含有大量膳食纖維和抗氧化劑，能降低人們患上糖尿病和心臟病的風險，如蘑菇、橄欖、黑米、黑豆等。當然，無論有多強大，單一色彩的能力都是有限的。每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養，就要讓餐桌上的色彩豐富起來。

驚常見食品玩「易容」，安全嗎

如果你家隔壁的李大爺原本稀疏發白的頭髮變得濃密烏黑，一向穿寬鬆型衣服的王大媽換了身潮款緊身衣，你一定會驚訝不已！

如果你經常採購的食物也換了讓你大跌眼鏡的「裝扮」，驚訝之餘，你最大的擔心可能是它們的安全性了：它們是不法商販染色的嗎？是轉基因的嗎？

紫土豆深色好營養

最親民的土豆是很多家庭餐座上的常客，細心的「煮婦」會發現，同樣是土豆，有的顏色偏白，有的偏黃，有的偏紅，還有紫色的呢。很多人心裡難免犯嘀咕。

中國農業大學教授范志紅表示：「在千百年的農業生產中，世界各地都開發有很多特色的土豆品種，有紅皮、黃皮、紫皮、白皮等，也有白色肉、黃色肉、紫色肉的品種。所以，千萬不要因為看見一個長相有點與眾不同的土豆，就大驚小怪地喊著轉基因。」

范教授稱，「怪色」土豆不僅安全，而且營養價值較常見土豆更有優勢。「黃色肉的土豆，其中維生素B 2比較豐富。紫色肉的土豆，則含有大量花青素。白色肉的土豆，相對來說營養價值就比較低些。有些土豆在儲藏期間會發生變色，肉里能看到一點紫色（甘薯、山藥之類也常有這種事情），還有很多土豆煮後顏色會嚴重發黃，不過，千萬不要以為這是染色的結果，那隻不過是一些無色的酚類物質轉變成有色的花青素，或者類黃酮物質遇到鹼性水發生結構變化，轉變成黃色的查爾酮類罷了。

黑色花生米褐色有理

當花生米變成了黑色，已經讓人驚訝不小，更何況，它們還會褪色，這……（天了嚕啊~~）

為了家人的健康，所有的懷疑和追問都是合情合理的，而真相也並不是你想像的那麼可怕。

黑花生，又稱「富硒花生」 ，是彩色花生的一種。天然黑花生之所以呈黑色，是因為黑色素的原因，這裡的黑色素是能提高人體免疫力的一種花青素。黑花生含有豐富的花青素，而花青素有很好的水溶性，能較快溶解於水中，所以它會「褪色」 。

說到這裡，你大概想起來一樣東西——紅米莧。紅米莧在處理和烹飪的過程中也會出現水被染色的現象，那是植物天然成分為之，不涉及人為添加，可以放心食用。與紅花生相比，黑花生的營養優勢很明顯：精氨酸高出23.9%，鉀高出19%，鋅高出48%，硒高出101%……這些應該比較好理解，因為黑色食物在中醫學裡本來就具有「補」的能力。

因營養價值和經濟附加值都較高，不法商販就有以假亂真的可能，那麼如何辨別呢？花青素遇到鹼變藍綠色，遇酸則變紅色。這就像你在製作涼拌紫甘藍時候，如果加醋，紫甘藍很快就變成紅色。

紅心火龍果色素無害

火龍果白肉黑籽是我們習以為常的。最近市場上出現了紅心火龍果，而且據媒體報道，有些市民吃紅心火龍果，大小便也變紅了。( ⊙ o ⊙ )啊！真的有這麼嚴重嗎？

消化內科醫生解釋，一些水果中含有的天然色素較難被人體完全分解，難免會有一些會被人體以「原形」排出體外，所以才會出現尿液和大便被「染紅」現象。這是正常現象。這種難以被人體分解的色素是什麼呢？甜菜紅素。

在石竹目植物中，甜菜紅素則是一類主要的色素。石竹目包括莧科、商陸科、仙人掌科等種類，而屬於仙人掌科的火龍果，其果肉的顏色正是甜菜紅素導致的。甜菜紅素的最早來源是甜菜，在人體內經消化道後一般糖基被水解，而主發色基團比較穩定，特別是甜菜醛氨酸不易被人體降解。因此會隨著糞便或泌尿系統排出體外，從而導致大便或尿液呈現紅色。

知名營養師王旭峰也有針對紅心火龍果的說法：「紫色土豆、聖女果、紅心火龍果等看似奇特的農產品，實屬非轉基因食品！它們之所以相貌奇特，實際上是遺傳育種、品種優選的結果。所以放心地享用吧。」

白草莓與激素無關

正在出售的白色草莓看起來有點怪異，是激素作用的結果嗎？有人稱之前在歐洲吃過白草莓，外形與普通草莓十分相似，不過嘗起來味道與菠蘿出奇相似。

目前，白草莓已經不是國外專利，首例國人自主培育的白草莓品種已在申請專利。這種草莓的果肉為純白色或淡黃色，口感香甜，入口即化，果皮較薄，充分成熟果肉為淡黃色，吃起來有黃桃的味道。

中國科學院植物研究所植物學博士史軍介紹：草莓的果肉是紅色還是白色，是由它的品種決定的。譬如章姬草莓的果肉偏白，而一種叫照香的草莓品種的果肉則完全是白色的，這與激素沒有關係，而且實際上也沒有所謂的草莓催紅素。

白桑葚傳統品種

桑椹具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，適量食用能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱。祖國醫學認為，桑椹性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏髮明目等功效。目前，紫色桑葚是大家比較常見的，那麼白色桑葚你見過嗎？

很多人以為白色的桑葚是舶來品，其實，這種白色的桑葚並不是國外引進的，也不是今天才有的。上個世紀生活過的人很多都見過或吃過這種乳白色的桑葚。據專家稱，白桑葚最早出現在我國北方地區，是一個野生品種。在經過了研究人員多年的培育「馴化」後，這個野生品種逐漸變為家養，優良種子也被留存下來。與今天的黑紫色的桑葚相比，白桑葚明顯個頭大，汁水多。

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