【素菜】麻辣素鱔絲

06-15

麻辣素鱔絲編輯者:小約Yue來源:紅餐微雜誌於2015-02-09 14:50 發布已有 68人圍觀這是一道傳統寺廟菜，素菜葷做，把香菇剪成「鱔絲」，油炸後一面是黑色，一面是淡金色，一端粗、一端細，外形以假亂真。素鱔絲的傳統做法是烹糖醋汁，調甜酸口，而這道菜則將其烹成麻辣味，使菌的氣息趨淡，「肉」的感覺提升，吃起來熱烈開胃、更像鱔魚。

原材料

主料：鮮香菇200克

調輔料：鹽、雞粉、料酒、黑胡椒粉3克、干辣椒絲5克、花椒粒4克、薑絲、薄荷葉、色拉油

製作步驟

提前預製：

1、鮮香菇200克剪掉菌把，洗凈後快速飛水，撈出吸干水分，剪成長條，納入盆中，加適量鹽、雞粉、料酒，撒上少許干澱粉拌勻後腌制5分鐘。

2、鍋入開水，下入腌好的「鱔絲」快速燙一下（進一步祛除香菇原味），撈出瀝干水分後再拍一層乾麵粉備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入拍粉的「鱔絲」炸至硬挺、表面微黃時撈出，升高油溫至八成，下入「鱔絲」復炸至酥脆，撈出瀝干。

2、鍋留底油燒熱，下入干辣椒絲5克、花椒粒4克爆鍋，潷出余油，加入蔥薑絲5克，迅速倒入炸好的「鱔絲」，調入鹽2克、雞粉2克、黑胡椒粉3克，烹入少許湯（防止「鱔絲」發乾），翻勻後裝盤，點綴薑絲、薄荷葉即成。