學會這招，在家都能做好吃的滷味了

06-15

滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從它問世以來就和人們吃餐桌結下了不解之緣，滷菜相信大家都愛吃的一種美食，不管是鹵素菜，滷肉食都是非常美味的，而滷菜的美味之源來自滷水，滷水的好壞決定這道滷菜的好壞，下面我們給大家介紹哈一般滷水的製作。沒有什麼獨家秘方，但是一般家庭製作鹵食也是可以使用的。

滷水分為兩大類：紅鹵和白鹵。其實味型基本相同，都是複合口味，味道咸而鮮美，具有濃郁的香味，

紅鹵：是加了糖色的滷製食品，顏色呈硃紅色偏金黃。

白鹵：就是不加糖色的滷製食品呈現食物的本來色彩。

滷菜都是煮制的食物，都是因為加了滷水的滷製入味入色，就成為了一種新的烹飪方法了，滷菜可以適用大多數色彩，肉類，家禽野味，水產，素菜，豆製品等等都可以經過滷製變的更美味。

因為是家庭滷製所以按一鍋12千克的滷水搭配調味料：鹽：300克，冰糖200克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量。

香料：山奈：30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，陳皮30克，桂皮80克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，花椒20克，干辣椒80克拍破用紗布或香料包包好，用開水泡製一會兒以後去顆粒和中藥味，覺得麻煩的可以直接超市買裝好了的香料包。（6千克水香料用料300克左右，3千克香料用料150克左右）

湯原料：用雞架子骨或全雞2千克，和豬筒子骨1.5千克熬制（豬骨和雞架子骨熬湯一定要去冷水煮開去血末，清洗乾淨加清水放老薑和大蔥小火慢慢熬清湯，不要大火濃湯）待用。

紅鹵糖色：用油炒制，少許油，下冰糖，中火炒制待糖色變黃改小火，炒製糖水褐色冒泡，加入冷水少許小火炒，炒制有點糊味時關火即可，糖色要分次加入，避免湯汁傷色。

在熬制滷水時或者加入原料滷製時一定要注意鹹味和香味，鹹味是百味之本，香料只會產生五香味，所以每次加原料或者湯汁都要嘗鹹淡是否合適，待確認滷水香味合適可以滷製時才加入要滷製的原料，在滷製原料時切忌加入冷水，這樣會減弱香味和鮮味，如果滷水燒開加入原先的滷水或者原湯，滷製時不建議加入醬油，加入醬油時間長了會氧化變黑，熬制好的滷水可以留待下次用但是一定要保存好，保存滷水時一定要過濾除去雜質，因為滷水是越長越好即老滷水可以留待下次滷菜。