嚼指香濃意猶未盡之川式滷菜★家庭滷水方法介紹

嚼指香濃意猶未盡之川式滷菜

——成都四大名鹵絕技菜品以及秘制滷汁製作技術

技術文字編輯：

中國烹飪大師 中式烹飪特一級技師汪世容

提供單位：

成都市飲食公司「耗子洞老張鴨子」鼓樓店

電話：028-86628228

成都市溫鴨子食品有限公司《青龍場溫鴨子》總店

電話：028-83518974

成 都五塊石綜合市場《張建調味香料配送商行》

電話：028-89060912

成都市溫江區萬春鎮的《天佑祥》周鹵百年老店

成 都《董記雙流老媽兔頭》總店

川式滷水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

二、滷水的製作方法

3、家庭滷水方法介紹

香料：八角30克 桂皮20克乾草25克 陳皮20克 鮮姜100克香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗參10克 党參10克 陰陽貝10克羅漢果2隻 枸杞10克 紅棗20克干蔥頭50克 老生薑30克。

湯料：老母雞半隻老鴨半隻 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克 香菜20克。

調料：食鹽50克 生抽50克 老抽50克糖色50克 料酒20克 魚露20克冰糖50克 味精30克 雞精25克。

製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入滷水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、党參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成滷水。③將需要滷製的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入滷水鍋中，再將芹菜、香菜切節，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入滷水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。

提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③滷汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，浪費燃料與原料等。④家庭使用滷汁在每次滷製原料時候未增添因熬煮蒸發的湯汁水分,並且調味等。

以上配方適宜於滷製1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。

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