普洱茶品審方法

06-15

用視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺品審普洱

茶葉和其它食品一樣，其產品質量的控制、管理與監督主要用感官品評和理化檢驗兩種方法，二者缺一不可。所謂感官晶訐就是「以科學的方法借著人的視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺來測量與分析茶葉品質高低，以判其優劣的一門科學。」而理化檢驗則是應用現代物理、化學及生物方法來分析、檢測茶葉品質的一門科學。雲南普洱茶的審評與檢測，亦應按照《中華人民共和共國食品衛生法》和普洱茶的國家、行業和地方標準實施感官和理化品質的品評和監測。2004年，國家對茶實施市場准人(QS)認證制度使這項審評與檢測進一步納入規範化、法制化的軌道，為消費者科學、合理及安全飲用普洱茶提供切實的保障。

那麼如何巧用五官來審評普洱茶品質呢？審評普洱茶品質的方法，分為干看外形和濕看內質兩個步驟。不論干看、濕看，都要對照實物標準樣來，審評外形和內質的各項品質因子，然後根據各項品質因子的審評結果，判定茶葉的優劣。 1。審評普洱散茶和緊壓茶，分為外形和內質兩大項。曬青毛茶的外形因子有條索、嫩度、色澤和凈度四項，內質因子有葉底嫩度、色澤和茶湯香氣、滋味、顏色等項。普洱茶的成品茶外形因子中無嫩度而有形狀和整碎兩項，內質因子與毛茶相同。成品茶的外形因子有形狀、鬆緊度、色澤、含梗量等，內質因子有滋味、香氣、湯色、葉底等。 2．審評方法。於看，將扦取的小樣倒人評茶盤上，數量約150～200克。並將同等數量的標準樣倒入另一評茶盤中，初步評比外形，然後將評茶盤篩轉幾圈，使大小、輕重和整碎不同的茶葉(即上、中、下段茶)在盤中分開，較大的和較輕的浮在上面，較細小的和較重的沉在下面。先看上層的面張茶，再撥開面張茶看中段茶，然後看底層的下身茶。再把評茶盤篩轉幾圈，用三指抓一撮茶葉(包括上、中、下三段茶)，撒在另一空盤中，觀察條索粗細鬆緊等情況。按外形要求項目與標準樣比較，作出外形的結論。濕看，又叫開湯審評，即將按規定數量稱取的參評樣茶和標準樣茶分別倒入審評杯中，用開水沖滿，加蓋浸泡5分鐘，然後將茶湯倒人審評碗中，隨即將審評杯蓋好。審評時先揭蓋聞香氣，再看湯色，嘗滋味。然後將葉底倒在葉底盤觀察葉底。按內質各因子逐項與標準樣對比，得出內質的結論。 3．評定等級。根據干看和濕看得出的結論，評定普洱茶品質等級，按照規定，對各類茶的品質審評，實行干、濕兼看，外形、內質並重，綜合評定等級的辦法。例如審評結果，外形符合一級茶標準，內質符合三級茶標準，二者綜合評定為二級茶。緊壓茶則根據標準確定其是否符合加工標準樣要求，判定符合或不符合。根據筆者多年的體會，巧用五官，勤於實踐，善於比較，抓住關鍵是搞好普洱茶正確品評的重要經驗。1．聞香講技巧。人的嗅覺雖很靈敏，但對嗅物容易。適應，嗅覺的敏感時間是有限的。因此，審評普洱茶香氣，一般在冬天要快，在夏天過了3—4分鐘後即應開始嗅香。最適合聞香的葉底溫度是45—55℃，超過60℃就感到燙鼻，但低於30℃就覺得低沉，對有微量異味就難以鑒別。嗅香最好是2—3秒鐘，不宜超過5秒或少於1秒。聞香時將杯蓋微啟，鼻孔接近杯沿作深呼吸吸氣。呼吸換氣不能讓肺內氣體進入杯內，以防異味或沖淡茶香，影響審評效果。 2．及時看湯色。茶湯的色澤變化很快，特別是冬天評茶，隨著湯溫下降，普洱茶湯色會明顯變深。若在相同的溫度和時間內，普洱茶色變化大於綠茶，大葉種大於小葉種，嫩茶大於老茶，新茶大於陳茶。如冬天看普洱茶的湯色，因外界光線比夏天弱，以致茶湯的反射光也弱，這就容易把稍深看成深暗，稍淺看成紅明。因此，看湯色時還要根據不同季節的氣溫、光線等因素靈活掌握。 3．勤奮刻苦練味覺。舌頭的不同部位對滋味的感覺有所不同，舌的中部對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、占根次之，舌尖對甜味最敏感。在評茶時，應根據舌的生理特點，充分發揮其長處。同時，在評滋味時，對茶湯溫度、吃的多少、辨味時間、嘴吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態等，都會影響審評滋味的結果。如評茶的茶湯溫度以35—45℃為最適宜，高於70℃就感到燙嘴，低於35℃就顯得遲鈍，感到濁味加重，濃度增高。茶湯量以每次4—5毫升為最合適，多於8毫升就感到滿嘴是湯，難以辨味，少於3毫升又覺嘴空，不易辨別。這些都要在實踐中摸索經驗，以提高審評的準確性。4．比較方法看葉底。在審評葉底嫩度時，要防止兩種錯覺：一是易把茶葉肥壯、節間長的某些品種特性誤認為粗老條；二是普洱茶色澤暗，葉底不開展，與同等嫩度的新茶比較，也常把普洱茶評為茶老。在評定內質時，對葉底的要求是次要的，有時可作為評定內質醇厚回甘的參考。 5．對照標樣看外形。審評茶葉外形一般有兩種方法：一種是常用的篩選法，但篩選法受篩選技巧、時間、速度、用茶量和抓茶量等因素影響，容易產生誤差；另一種是直觀法，即把茶葉倒人樣盤內，再將茶樣徐徐倒入另一樣盤內，這樣來回傾倒2—3次，使上下層茶樣充分拌和，即能較正確地評定普洱茶的外形。對各種形狀的緊壓普洱茶，則需根據標準比較其形狀是否規則、勻整、鬆緊適度、色澤褐潤、大小一致，如有大小不勻，厚薄不均，起層脫面或發霉斑點均應適時判為不合格，予以剔除。辨別真偽優劣普洱茶上是很一個核心的方法。

看外形好的普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結，聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、樟、棗、藕等香味並伴有特殊的陳香。普洱緊壓茶（茶餅、茶磚、沱茶等）外形要求鬆緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。看湯色俗話說：烏龍聞香，普洱賞色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮，茶紅素是湯色呈「紅」的主要成分，隨著普洱茶陳期延長，茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質的普洱茶。觀葉底開湯後看沖泡後的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質柔軟、肥嫩、有彈性，色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無彈性、花雜不勻、發黑，或腐爛如泥、葉張不開展屬品質不好。品滋味主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。普洱茶從採摘的那一刻起，就對其當前品德起到了至關重要的作用。　　1、採摘：鮮葉的老嫩、葉片的多寡，整體鮮葉的整潔化一是否同一，能影響毛料的製造伎倆；　　2、殺青、揉捻：殺青的火候、揉捻的力度、時光，對成品的後期陳化有影響；　　3、毛茶乾燥：是否純曬青？准曬青？純烘青？准烘青？不說大家知道乾燥方法是普洱茶後期陳化的基本保障；　　4、製造緊壓茶：　　A、制茶時的蒸氣度、壓力的多少，會對毛茶的回軟度有影響，它對成品茶的面貌有影響不說，蒸過了或是蒸得不夠，對後期陳化有影響。　　B、包揉茶的伎倆跟工夫不到位，會造成成品缺乏了美感跟壓茶時受力不均勻而影響茶品每個部位在咀嚼時，口感不一致。　　C、石模或機壓的力度會造成茶品松疏不一，而造成茶品在後期陳化中的變更不一致。　　D、成品乾燥中的日晒：裸餅直接曬？還是用紙包好餅或筒來曬？蔭干呢：要多少蠢才算幹了？烘乾：溫度的高低是多少？成品的乾燥是最關鍵的一道工序，否則茶樹茶料的品德再好，存儲手段再進步，所有白搭！不能小看它呢！ E、包裝茶品時的測驗，茶品的乾燥度、餅型的好壞、漏檢的非茶類攙雜物都必將經過嚴格的出廠測驗，否則，會對後期的營銷帶來不可估摸的喪失。所以，普洱茶的加工工藝才是好茶品的最關鍵的一環！好普洱 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽晒乾 + 成品室內自然通風陰乾壞普洱 = 滾筒殺青 + 烘青機毛茶乾燥 + 烘房高溫成品乾燥

如何品出普洱茶的新鮮

1、從香氣辨別　　普洱熟茶因為是經過渥堆，所以會產生一股熟味。一般只有十年陳期以內的干倉熟茶(依傳統說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為73厚磚茶，至今已經二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股沉香。沉香是由熟味，經過長期干倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一

　　2、從葉底辨別　　干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和台灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地乾瘦老硬。如果是發酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在製作程序中，譬如茶菁揉捻後，無法立即乾燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發酵匯堆過的熟茶是一樣的。　　3、從湯色辨別　　干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因普洱熟茶的湯色有關的。

普洱茶(熟茶)的感官審評

以下僅為正確評定普洱茶品質提供參考。一、普洱散茶（熟）的沖泡普洱散茶（熟）的沖泡要求茶水比例以1：50為宜(3克茶葉、150毫升水或5克茶葉、250毫升水)；水溫100℃沸水，沖泡時間共5分鐘，水質的選擇，一般用純凈水，在有條件的地方以山泉水為好。在茶具的選擇上一般用白色審評瓷杯、碗，亦可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡時，加水10秒將茶湯倒掉(溫茶、洗茶)以去掉表面茶灰和預溶，然後重新加開水沖泡3分鐘，衝出茶湯即可初評；再重新加開水沖泡2分鐘，衝出茶湯複評。另外，用紫砂茶壺沖泡過程中為提高水溫，可用開水淋在所泡茶壺的壺身外，有利茶味的泡出。二、普洱散茶（熟）的審評要點普洱散茶（熟）的感官審評通常採用先評外形後評內質，內外兼顧，重點評滋味和香氣的方法。1、外形審評普洱散茶（熟）的外形評定，審評干茶香氣、條索、色澤、整碎、凈度，側重色澤、香氣和條索。首先，色澤看含芽頭、茸毛的多少，色澤的潤度、光亮性、深淺程度，以色澤褐紅、油潤勻齊為好，以色澤烏黑、花雜、枯暗的品質為差。其次，看香氣陳香顯露、是否透甜香，或透其它特優的異香；條索主要看鬆緊重實和完整的程度；整碎主要看勻齊度，上中下三段茶比例搭配，凈度主要看含梗量、雜質的多少。優質的普洱散茶（熟）的干茶陳香顯露(有的會含有菌子干香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等)，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（紅熟度好），條索肥壯緊結、重實，斷碎茶少；質次的則稍陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。

2、內質審評普洱散茶（熟）的內質評定採用評湯色、香氣、滋味、葉底，側重香氣與滋味。（1）湯色主要評色度、清濁度、亮度。普洱散茶（熟）湯色要求紅濃明亮（褐紅），具「金圈」，湯麵上看起來有油珠形的膜；深紅色為正常，黃、橙色過淺或深暗發黑的湯色均屑不正常。優質的雲南普洱散茶（熟），泡出的茶湯紅濃明亮；質次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱「醬油湯」。（2）香氣主要評高長、純度、持久性。普洱散茶（熟）要求有陳香，好的還要透甜香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等；主要採取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優質的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，「氣感」較強，冷嗅陳香悠長，是一種很甘爽的味道。質次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵鏽水味或其它雜味，也有的是「臭霉味」。（3）滋味主要評醇厚、爽滑、粘稠、潤喉、回甘度。醇厚指味清爽帶甜味透陳香，刺激性不強。爽滑指爽口、潤滑，有一定程度的刺激性，不苦不澀，滑與爽口有一定的相同意義，「滑」與「澀」相反，茶湯入口有很舒服的感覺，不澀口。普洱散茶（熟）忌澀、酸、麻味。粘稠指茶湯入口有比較好的粘稠狀物在口中迴轉，有如喝米湯一樣有很舒服的感覺，忌水味、泥味和腥味。潤喉是指茶湯入喉比較舒服，無刺、叮、掛等不適感。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，感覺到舌根生津、味韻暖甜，茶湯入喉有明顯的回甜味。普洱散茶（熟）主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生「澀麻」感。（4）葉底主要是評嫩度、色澤、勻度和葉質，在四者中又側重於葉質和色澤。看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度；看葉底色澤是否褐紅、勻亮；優質的普洱散茶（熟）葉底色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。普洱茶的品質審評品評普洱茶應注意三個問題：一是合理利用舌頭；二是把握好茶湯的「評味溫度」；三是評茶前不吃刺激性食物。

1、品普洱的技巧品評普洱茶應注意三個問題：一是合理利用舌頭；二是把握好茶湯的「評味溫度」；三是評茶前不吃刺激性食物。

人體的味覺器官——舌頭，各部分的味蕾同對不同味感的感受能力是不一樣的。舌尖主要品評茶葉的「甜味」；舌的兩側前端主要評定茶的醇和度；舌兩側的後端主要評判普洱茶是否「發酸」；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的「澀味」；舌根則重點體會普洱茶的「苦味」。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，品評普洱茶時，茶湯入口後，應在舌頭上循環滾動，充分感受各種滋味物質的狀況，這樣，才能正確的，較全面的辨別普洱茶的滋味。

品評普洱茶一般以50℃左右較適合評味。茶湯太燙，味覺受高溫刺激而麻木，影響正常評味；茶湯溫度過低，一是低溫滋味由可能的協調而到不協調，影響評定的準確性。

品評普洱之前，最好不要服食具有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、煙酒、糖果等，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。

2、怎樣看葉底

浸泡後的茶葉（葉底），能真實反映茶葉的真實品質。

評定葉底一是*嗅覺辨別香氣，二是*眼睛判別底的老嫩、勻整度、色澤和開展與否，同時還觀察有無其它雜物摻入。

其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的葉底盤（也可以是杯蓋等平面物體）里，倒的時候要注意把細碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒乾淨。注意拌勻、鋪開、撳平，觀察茶葉的老嫩程度、是否均勻整齊、色澤狀況、撳按葉底感覺茶葉的軟硬等。

3、怎樣看生茶湯色

普洱生茶常見湯色有：

綠艷：翠綠而微黃，清澈鮮艷，淺綠鮮亮的茶湯。春茶常見湯色。這類茶品，隨著生茶不斷陳化，茶湯綠艷消失，逐漸演變為杏黃明亮的湯色。

黃綠：是綠中微黃的湯色，是中高檔曬青毛茶的湯色。「黃綠」色的茶湯，多出現在春茶中，加工時揉捻，乾燥及時才能有此湯色。

綠黃：綠少黃多的湯色，類似「淺黃色」。清明至穀雨期間的曬青毛茶常顯此湯色，常伴有「青草氣」或「水悶味」。

淺黃：湯色黃而淺，又稱：「淡黃色」，是物質欠豐富的低檔曬青毛茶的湯色。

橙黃：茶湯黃中微帶紅色，似橙色或桔黃色。新茶有此湯色多為茶青鮮葉裂變、殺青溫度偏低的表現，常伴有「紅茶香」或「生澀氣」。藏期在3－5年的老生茶即顯此湯色，但亮度高。

深黃：湯色暗黃，深而無光。新茶有此湯色多為幾天的茶青合併加工或揉捻葉長時間得不到乾燥所致。老生茶亦有此湯色，但老茶黃湯者，亮度一定很好。紅湯：老茶顯出紅湯，必是晶瑩剔透的，屬不可多得的好茶。

4、怎樣看熟茶湯色

普洱熟茶常見湯色有：

紅艷：湯紅艷、欠亮。是熟茶發酵程度較輕的表現。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往較苦澀。

紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。稱「紅亮」，光澤微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃，滋味較「釅」。

紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和。

紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和。

褐色：茶湯黑中秀紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和。

黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐質硬，滋味較醇和。

黃白：茶湯微黃，幾乎接近無色。觀察葉底，色黑而硬脆似「碳條」，滋味平淡，是發酵過度，已經「燒心」的普洱茶

普洱茶的「茶性」

1、普洱茶茶性溫和，不傷胃。現代人緊張、壓力大的生活模式，胃疾普遍，氣血偏虛，食不正常，喝一點普洱茶對調血理胃是有好處的。

2、普洱茶是有科學根據的保健飲料。現代人「以命博錢」者，比比皆是，普洱茶的防癌保健功能一經醫界證實後，「以小錢保長命」的觀念，不但強化了愛茶人的信念，同時吸納了許多新進茶友。此外，普洱茶去脂消食，減肥瘦身的藥理特性，更是風靡了無數愛美塑身族、中年發福者的心。

3、普洱茶易沖耐泡，操作平易隨和。陳化得宜的普洱茶，不苦不澀，即使久浸亦能入喉，陳韻十足，妙味非其他茶品能比。

4、普洱茶是「活的有機體」，其主要特點在於茶體完成後，所持續進行的「後發酵作用」（或稱後熟作用、陳化作用），隨著時間的延長，它的風味轉換越趨穩定內斂，不同陳期的茶體所擁有的風味皆不盡相同，這也是品茶茗，藏茶者某種程度地參與了「茶葉的製作與完成」，其實，一餅普洱茶的最終完成可能長達數十、近百年之久，因為打從茶葉離樹起，直到熱水沖入壺中，它都在無時無刻不在轉化進程中。

沖泡品審普洱茶的方法

泡茶用具：由於很多人沒有審評用具，就採用標準蓋碗既可。

　沖泡品審普洱茶的方法：

　　投茶量：三克。

　　泡茶用水：普通桶狀礦泉水

　　泡法：沸水高沖燜泡五分鐘，不洗茶。

方法：

　　1.嗅葉底，以及茶湯，注意分辨各種滋味。

　　2.飲一點點茶湯，含在嘴的前段，也就是唇齒之間，輟嘴快速吸氣，目的是用空氣將茶湯打成霧狀，然後馬上從鼻孔向外呼氣，此時，注意鼻腔內的種種氣味的感受，會比平時品飲明顯很多，此法初學者可能要多練才能掌握。

3.含一口茶湯在口中舌面上，並用舌頭充分攪動，使之儘可能的流到口腔中的每一個角落，然後吐掉，感受口中的種種感覺，盡量注意到口腔中的每一個部位，尤其是舌面以及上顎的觸感，以及舌後部和咽壁（口鼻交界處再往後一點｝的苦澀感，以及其程度，還有其轉甘甜生津所需要的時間以及持續程度。　　4、耐得住茶的茶友，可以將茶喝掉，咽下去時注意喉部的感受。