自釀米酒（醪糟）的做法

27081 瀏覽 | 1093 收藏 2014-09-14分享收藏米酒是由糯米經過發酵而製成的一種風味食品，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質、十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，為世界上其它營養酒類中所罕見的，因此人們稱其為「液體蛋糕」，現代醫學認為，醪糟含的醣化酵素是天然荷爾蒙，有豐胸、調節內分泌的功用。米酒飲後能開胃提神，並有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養佳品。夏季及秋季溫度在20度——35度左右的天氣不用包棉被就能在家釀造，冬天及春天需要包棉被保溫才能釀造成功。(收起)難度：切墩(初級) 時間：1小時以上主料糯米1000克 酒甜曲8克自釀米酒（醪糟）的做法步驟

1. 將糯米淘乾淨用涼水浸泡8-12小時，用大拇指和食指去捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了，這樣後續蒸糯米才不容易夾生且糯米容易蒸透。

2. 將浸泡好的糯米撈入蒸鍋中，在糯米上用筷子扎一些氣孔，為的是讓水蒸汽通過，使糯米蒸的比較均勻。

3. 蓋上蒸鍋蓋，開火進行蒸，待水蒸汽上來後再蒸50分鐘左右，糯米就蒸熟蒸透了，這樣後續做出來的米酒，夾生般的口感就會沒有。

4. 待水蒸汽上來後再蒸50分鐘左右，如圖所示為蒸好的糯米，可以用筷子挑一點嘗一下糯米，軟爛了就代表蒸熟蒸透了，這樣後續做出來的米酒，夾生般的口感就會沒有。

5. 將蒸熟蒸透的糯米倒入乾淨的容器內，晾涼，晾到35攝氏度左右，手摸過去不燙手為準。因為高於45攝氏度，酒麴中的根黴菌及酵母菌就會被燙死，就會導致發酵失敗。

6. 準備兩半碗涼白開水（35攝氏度，不燙手為準）及1包8克的甜酒麴（超市都能買到）。

7. 用上面準備的大碗涼白開灑入晾涼的糯米中，並用筷子攪拌，這樣結團的糯米就會散開，等糯米散開後，按照甜酒麴上面說明1千克糯米總共需要4-5克的酒麴，把甜酒麴灑入糯米中，邊灑邊攪拌使糯米均勻沾到甜酒麴。根據個人經驗，酒麴可以用點，這樣能縮短米酒釀造的時間，這次就灑入了6克左右，

8. 將上面攪拌好了酒麴的糯米裝入有蓋的容器內，壓緊並在中間掏一個小窩，便於觀察米酒有沒有發酵出來，同時再在上面灑1克左右的甜酒麴粉，然後將1克左右的酒麴倒入小的半碗涼白開中，攪拌後均勻後澆到糯米上，目的是讓上面及容器周圍的糯米也能均勻的接觸到酒麴發酵。

9. 完成上述步驟後蓋上保鮮膜，以保障酒麴厭氧發酵的環境，然後蓋上蓋子，放到20攝氏度-35攝氏度的環境中發酵就可以了，夏天和秋天直接放到室內就行，冬天就春天要裹上棉被保溫因為溫度低於20攝氏度不利於發酵。我是秋初做的，室溫剛好在20攝氏度-35攝氏範圍內，所以直接放到室內就能發酵了。

10. 發酵36小時後，打開蓋就能看到酒香味濃郁的米酒已經發酵出來了。根據天氣溫度情況可讓其再發酵12小時，也就是48小時後，就發酵更成功不會有夾生的口感。

11. 經過48小時發酵後，香甜可口的米酒就出來了，為了不讓其繼續發酵產生更高的酒精度，就把釀好的米酒放入冰箱保鮮室內即可，吃的時候拿出來就行。這樣就可以做米酒雞蛋、米酒湯圓、或者用豆漿機打碎米酒就能喝飯店中那樣米酒了。小貼士1、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能有油，否則會發霉長毛（有油的話，會促進雜菌的生長，到時米酒上面就會起霉點）所以要先把蒸米飯的容器、勺子和發酵米酒的容器等都洗凈擦乾。有的人說不能沾生水，但我試過其實沾到生水後長霉點的概率也不大，但還是建議大家不要沾上生水，以免長霉點。2、拌酒麴時的溫度一定要糯米涼透至35℃以下，否則熱糯米就會把酒麴中的根黴菌及酵母菌殺死了，結果要末是沒動靜，要末是酸的、溫度太低也不成，酒麴不活躍，糯米發酵就慢，米酒出不來，20℃-30℃左右最好，同時要保證容器密封好以保證酒麴厭氧發酵的環境，否則會容易變酸。3、待發酵36-48小時後就要把米酒置於冰箱內，以防止發酵過度，糯米就空了，酒味過於濃烈。所以發酵時間要把握以下，如果時間少於36小時，發酵不充分，糯米有生米粒，硌牙的感覺，甜味就會不足酒味也會不足。4、甜酒使用說明上面規定8克甜酒麴做2-2.5千克的糯米，但實際1千克糯米差不多就用了8千克，這樣發酵的時間就能控制在48小時左右了
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