普洱茶散茶的加工製作

編輯整理：51普洱網 / 時間：2012-06-16

雲南普洱茶是雲南傳統名茶，具有悠久的生產和出口歷史，是一種良好的保健飲料歷來暢銷港、澳和南洋一帶，深受消費者的歡迎。現經國內外有關專家的臨床試驗證明，雲南普洱茶具有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多種功效。近年來日、美、英、法、德等國的銷量在逐年增加，港澳市場供不應求。雲南普洱茶己成為雲南出口茶葉主要品種之一。隨著市場上對雲南普洱茶的需求加大，現在除雲南省在生產地道雲南普洱茶外，廣東、廣西、四川、貴州也在仿製，甚至越南、泰國均有「雲南普洱茶」假冒仿製生產，其中越南生產的部分「雲南普洱茶」據說其品質己超過了雲南普洱茶原產地？雲南，其實就不會一樣的，雲南特有的雲南大葉種古樹茶原料，特定的傳統加工工藝，以及特殊的條件、特殊的味道等很多的特殊性形成的雲南普洱茶特點。當然，雲南普洱茶要如何在激烈的市場競爭中站穩腳跟，關鍵在於提高制茶技術及工藝。現在的雲南普洱茶產品主要有雲南普洱茶散茶和雲南普洱茶緊壓茶兩大類、雲南普洱茶緊壓茶是由雲南普洱茶散茶經高溫蒸壓塑形而成。因此，雲南普洱茶散茶的品質決定了雲南普洱茶的質量。通過1995－2000年在雲南勐海縣一些茶廠的研究實踐，總結了雲南普洱茶散茶的加工技術與工藝，以期對雲南普洱茶散茶質量的提高提供參考。1、品質特徵雲南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質特點，並具有時間越久長、品質越佳和越陳越香的品質特徵。2、加工技術及工藝雲南普洱茶散茶的工藝流程：優質雲南大葉種曬青毛茶。毛茶篩分（同規格茶）——握堆——翻堆——乾燥——分篩——揀剔——拼配成件——倉儲陳化（雲南普洱茶散茶）

2 .1、原料優質雲南大葉種曬青毛茶。2 .2、毛茶付制毛茶進人加工廠倉庫按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在發酵前進行分篩，起到撈頭、割腳的作用，以增進發酵的勻度。2 .3、發酵雲南普洱茶發酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程。是形成雲南普洱茶品質特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9 %-12%,必須增加茶葉含水量才能發酵。增加水分必須根據茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況，掌握髮酵茶葉水分。一、二、三級毛茶發酵初潮水量至28%--30%,發酵中後期25士2%,發酵中期20%--25%c,梅雨季節減少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相應增加，十級青毛茶發酵初期潮水量至35%--38%,發酵中、後期潮水量至30%--35%,發酵末期潮水量減至25%--30%潮水宜用冷水，因雲南普洱茶發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，採用大堆發酵、潮水後堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.發酵成堆後堆表面壓水至透濕1、0-l、5cm,蓋上濕布。增溫保濕以利發酵的進行。2 .4、翻堆雲南普洱茶在發酵過程中，翻堆技術是影響雲南普洱茶品質和制率的關鍵，必須掌握好發酵程度，發酵堆溫、濕度及發酵環境的變化，進行適時翻堆。翻堆的掌握主要山發酵班、組負責人會同質檢人員進行監控，以保證翻堆技術的正確實施。新發酵堆成堆第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」,再成發酵堆，以使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻水時進行補足至需潮水量。一、二、三級青毛茶完成發酵需翻堆6－7次，青毛茶的嫩度愈低，發酵需翻堆的次數愈少，青毛茶10級翻堆次數可減至四次，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用，達到自然氧化發酵。根據茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5--10d,發酵前期5--7d翻一次，發酵中期7--8d翻一次，發酵末期8--10d翻一次，視發酵場地堆溫、濕度及發酵程度而靈活掌握。要求翻堆使茶葉無團塊，翻拌均勻。嚴格控制發酵堆溫40--65℃。堆溫達不到40℃和堆溫超過65℃均應進行翻堆，經過幾個翻堆周期後，當茶葉呈現紅褐色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可通溝進行攤涼。2 .5、乾燥發酵翻堆結束後，為避免發酵過度，必須進行於燥，雲南普洱茶乾燥宜用室內發酵堆通光線法進行通風乾燥。當茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝，茶葉水分含量14%－20%,每隔3 － 5d通一次溝，且按順序通溝，順序通溝結束後按反方向進行交叉通溝，如此循環往複至含水量至14%以下即可起堆進行分篩。雲南普洱茶自然乾燥切忌烘乾、炒干、晒乾盡量少用，在萬不得已時才用，因晒乾可增加損耗達5 %e以上，且雲南普洱茶品質也會有所下降。2 .6、分篩分篩以定雲南普洱茶各號頭，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即「看茶做茶」.根據篩網的配置把雲南普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭、副茶頭子、腳茶兩個號頭。正茶送揀場待揀，頭子進行撒水回潮後，解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。2 .7、揀剔對各級各號頭茶進行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花，根據樣茶和客戶的不同的要求對茶梗進行揀剔揀剔。結束後送到指定地點進行分別堆碼待拼配。2 .8、拼配成件調劑不同級別不同篩號品質相近的茶葉，以使茶葉達到樣茶標準，然後按比例勻堆後成件，進行倉儲或出廠銷售。2 .9、倉儲因雲南普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的脂化後熟過程、逐漸形成雲南普洱茶特有的陳香風格。其陳香隨後期脂化時間的延長而增加，因此存放時間越長的雲南普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。根據此特點，雲南普洱茶成件後必須進行干倉儲存，以利脂化作用的緩慢進行，且倉內溫度不可驟然變化，如倉內溫度過高，溫差變化太突然，會導致茶葉品質下降。另倉內避免雜味感染，即力求貯放環境清潔無雜味。