無法抵擋的香辣誘惑【紅燒牛腩】

(2012-09-18 09:12:58)

　　牛肉，營養較高，在川東家庭受眾面卻不廣，選材不妙，處理不好，就容易老，味同嚼蠟。幾年前，我看過一本菜譜，上面有道川式牛排，裹了雞蛋澱粉及麵包渣入鍋煎，再調川式味汁。結果牛肉縮成一團，頗有雷打不動的氣勢，白白糟踐了那塊牛肉和食材。自此我對於自己煎牛排就有了陰影，實在想吃，就去西餐廳點上一份。

　　一到秋冬，家裡來了客人，母親便會紅燒牛腩。以前一直都是清燉，和白蘿蔔一起。但家人都偏好辣味，她就去向廚師討教，得到了家庭簡易美味的香辣燒牛腩方法。先用香料將牛腩煨香軟入味，盛出後再以原湯燒蘿蔔，這樣就即保證了蘿蔔吸收了牛腩香，卻不會沖淡牛腩的香味。

　　上天真是待我們不薄，賜予我們蘿蔔這種好食材，生吃可作葯，熟食可當好菜。它與大肉一起結合，能吸收精華，豐富口感。遇辣味燒肉，得香辣，碰上清燉牛羊狗肉，呈醇香。故鄉的本地蘿蔔為圓形，嫩時不削皮，洗凈就可直接燒菜，食之清甜細嫩。待到表皮內層起網，吃起來就硬而微苦。所以，嫩蘿蔔一上市，家裡就會買上好些，用來燒牛肉，燉排骨，一飽口福。

　　父親從不吃牛肉，說是吃了會做惡夢，這一生，我真沒有見過他吃過一回。我想，他怕做惡夢是假，對於這種勤勞牲畜的憐憫是真。每當我們吃後，他就會泡上一壺清茶，放在屋外的茶桌上，讓我們漱口清胃。我們坐在老槐樹底下，閑談著與牛無關的事情，偶爾有風吹落幾片葉子，不知不覺，秋天漸漸深了。

　　【原材料】牛腩 300克 白蘿蔔500克 生薑1大塊 大蒜3粒 香菜3根 原味干山楂4個

　　　　　　　食用油3湯匙小天鵝火鍋料80克 干辣椒5個 花椒20粒 八角2粒　

　　　　　　　雞粉1茶匙 味極鮮醬油1湯匙 白糖1茶匙 白酒1湯匙 鹽適量

　　【這樣做】

　　　　　　1.將牛腩洗凈切成塊。

　　　　 2.生薑拍破。

　　　　 3.將牛腩放入滾水中氽水，去浮沫。

　　　　 4.炒鍋放油，油熱後，中小火加入火鍋底料炒香。

　　　　 5.放入花椒、八角、生薑、大蒜、干辣椒炒香。

　　　　 6.鍋內注入開水，加入醬油、白酒、牛腩煮沸。（水以沒過牛腩為準）

　　　　　　　　7.將鍋內湯水及食材全數移入砂鍋內，加入醬油、雞粉、白糖以及山楂拌勻。

　　　　　　　　8.大火煮開後，蓋上蓋以小火燉2小時至牛腩軟爛。（如果用高壓鍋可以節約很長時間）

　　　　　　　　9.將白蘿蔔去皮切成塊。

　　　　　　　　10.以原汁加水及適量鹽，放入蘿蔔煮至熟透後關火。（水以沒過蘿蔔為準）

　　　　　　　　11.將香菜洗凈切成段。

　　　　　　　　12.將蘿蔔放在碗底，上面蓋上牛腩，再澆上湯汁，撒上香菜即可。

小貼士：

1、加入山楂的目的是使牛腩更容易軟爛，可以不放。

2、蘿蔔不與牛腩一起入鍋，是為避免蘿蔔搶了牛腩的味道，口感不佳。

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