小龍蝦一次清洗300斤，冬季不斷貨，靠11種口味殺出紅海！
近幾年，小龍蝦從原本小眾的地攤美食一躍成為「國民宵夜」，截至2017年8月，大眾點評網上小龍蝦專營店的數量已高達20000家。
今天，小微為讀者們介紹一家在南京持續火爆7年的小龍蝦品牌「日食記」，其原名叫做「蔡記大紅袍龍蝦」，從地攤起家，如今已擁有八家分店，為了做好龍蝦，老闆蔡超跑遍全國，甚至遠赴澳大利亞尋找「四季蝦源」，還花費了半年時間研製出一台洗蝦機，使小龍蝦無需再經歷剪頭、去尾、除泥囊等一系列加工流程，清洗後活著入鍋，最大程度保證了肉的彈性和鮮美，再加上他從各地傳統菜中尋找創新點，調製出新的小龍蝦口味，使「日食記」在江浙一帶的龍蝦紅海中殺出重圍，曾創下從下午四點排隊到凌晨的記錄，當日單店銷量2700斤……
《中國大廚》也曾介紹過諸多人氣火爆的小龍蝦品牌：面積50平米、年賺200萬的 「歡喜龍蝦」（2015年3月）；凌晨兩點仍排隊的「老長沙」（2015年6月）；創出新式鹵煮口味的 「豪蝦傳」（2016年5月）；以68種口味征服食客舌尖的「朱小樂」（2017年4月）；靠美女直播引來22萬人圍觀的「小胖子」（2017年5月）；以線上先行模式賣火酸湯口味的「黃非紅」（2017年6月）……感興趣的朋友可添加微信：zgdc2017，找小微諮詢購買《中國大廚》！
南京日食記餐廳主理人。
蔡超將樓梯台階用LED燈印上「日食記」的店招，遠遠望去好似黑夜裡的星光，非常吸睛。
在日食記，經常有客人做出獨自吃完5斤龍蝦的壯舉。
創業創業40平米 8張桌子
蔡超與小龍蝦的初次相遇是在1993年一個夏日的午後，紅艷艷的小龍蝦裝在鴨蛋青的搪瓷缽子里，整整一盆，那是蔡超爺爺專門做來給孫子嘗鮮的。爺爺是個好廚師，用了地道的老南京紅燒手法，配料很簡單，無非是醬油、糖、香葉、桂皮這幾樣，但汁稠色亮，薄薄地掛在蝦殼上，沒有紅燒肉咸，但卻更鮮，那種彈牙口感、鮮美馥郁，濃墨重彩地印刻在蔡超的腦海里。
時光一晃來到了2006年，在這年盛夏，小龍蝦在南京的宵夜市場突然爆發登頂，「十三香」的味道迷倒了滿街男女，蔡超便是其中一名。由於太愛吃，蔡超沒事便買上幾斤小龍蝦在家試製研究，而他做出的味道也總能收穫朋友們的一致好評。後來有一位朋友向蔡超建言：「既是愛好，又有技術，何不自己開家小龍蝦店？」這個提議讓蔡超很動心，從此種下了一顆名叫「創業」的種子。
南京有個地方名叫「下浮橋」，那裡有很多外地人開的大排檔，因為物美價廉，很受周邊老式小區居民的歡迎。2011年3月，蔡超去那裡剪頭髮，正好看到有個門面在轉讓，位置、租金均特別適合做宵夜，而當時他手頭上的生意已經走入正軌，正處於空窗期，一下子就想到了惦念已久的龍蝦店，當天便交齊了錢、辦妥了手續，一周後，「蔡記大紅袍龍蝦」正式開張。
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「蔡記大紅袍龍蝦」剛開業時，小店僅有40平米、8張桌子，只賣十三香、水煮兩種口味，可由於剛剛涉足餐飲業，一切都是摸著石頭過河，店裡的生意一直不溫不火，沒過多久，店裡的客人排起長隊，老闆蔡超究竟藉助了什麼「宣傳手段」使生意越來越紅火，並成功「吞併」了隔壁的鋪子？對此好奇的小夥伴兒可翻閱即將上市的2018年3月《中國大廚》哦！
創新自製洗蝦機器 節省員工7人
由於蔡超持續不斷的轟炸宣傳，「蔡記大紅袍龍蝦」開到第三年時便爆發了，一連吞併了周圍的四間門面，一間做廚房，三間坐客人，門口的空地也擺上了二三十張桌子，可即便如此仍然供不應求，不少人為了吃上小龍蝦，至少要排兩個多小時的隊。
但也就是這一年，蔡超卻遇到了從業以來的最大困難。「門店每天至少要用到小龍蝦1000餘斤，我聘請了7個工人，連續工作10小時才能將這些小龍蝦刷洗乾淨，每到飯點兒，刷蝦的節奏總是趕不上吃蝦的速度，且用刷子靠人工操作，有時僅僅是表面功夫，其內部的蝦鰓、泥囊總是難以清潔乾淨，費時費力不說，也使得用工成本居高不下。」蔡超想，要是能有一個高效、衛生的洗蝦機就好了，既保證小龍蝦不死亡，還能把鰓洗乾淨，可跑遍了市場，卻始終沒能找到，於是他決定自己試製。蔡超前後拆掉了七個不同品牌的洗菜機，仔細推敲琢磨它們的清洗原理，用半年時間試製出了一台洗蝦機——不鏽鋼材質，長6.4米、寬1.3米，主要分為四個部分：第一部分是個大水槽，第二部分為隆起的網罩，第三部分是過濾及傳送帶，第四部分為副水槽，通常在旺季時，這台機器一次可清洗300斤小龍蝦，且用時不超過30分鐘。
蔡超研製的洗蝦機共分為四個部分。
第一部分水槽的原理是利用風機產生氣泡，對小龍蝦進行初步清洗。
第二部分的網罩可發出超聲震蕩波和臭氧，對小龍蝦進行深度清洗和殺菌。
小龍蝦經過傳送帶被打撈上來，在這一過程中，還有噴頭對其進行最後清洗。
原料每季換個龍蝦產地
蔡超曾用兩個月時間走遍全國各大龍蝦產地，跟有多年養殖經驗的蝦農討教小龍蝦生長、鑒別和保存的各種知識。通過這次遊學蔡超收穫滿滿，他第一次知道原來不同產地的小龍蝦，其上市時節與蝦肉品質有如此多的講究，在與各地蝦農簽訂好協議後，「蔡記大紅袍」的小龍蝦貨源品質終於得到保證，無論任何季節來此，個大、鮮甜始終如一。
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不同產地的小龍蝦上市時間和肉質特點究竟有何區別？
為何三月份要選擇雲南龍蝦，而進入盛夏後要購買江蘇小龍蝦？
蔡超是如何解決冬季貨源短缺問題，實現「四季都賣小龍蝦」的夢想？
2018年3月《中國大廚》有詳細介紹哦~
產品11種口味 4大將軍
隨著貨源品質的逐漸穩定，蔡超開始調試各種新的小龍蝦口味，他的思路，是從傳統菜中尋找創新點。
蔡超：北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味蝦、湖北則有清蒸蝦、油燜蝦，但在當時，南京卻還沒有任何一種獨屬的特色口味，幾乎滿大街的龍蝦店都在賣別人的產品。雖然過了這麼多年，但是我始終記得童年時爺爺做的那盆「紅燒小龍蝦」，何不從傳統菜尋找切入點？我借鑒了南京紅燒肉、廣東鮑汁鵝掌、四川干煸辣子雞以及鹹蛋黃焗南瓜、黃燜雞等菜肴的調味方法，加以融合、改良，最終確定了紅燒、鮑汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰鎮、黃燜、十三香、鹹蛋黃11種口味，其中前4種的銷量最高，特別是紅燒口味，曾經有位從上海來的客人一連吃了十斤，最後還打包帶走了八份。
紅燒小龍蝦▼
製作流程：
1、鍋入清水3斤，下入洗凈的小龍蝦2.5斤，加花椒5克、鹽、蔥段各10克、薑片、蒜片各15克、洋蔥片100克攪勻。
2、鍋內放紅燒醬80克攪勻，添啤酒半瓶、白醬油15克大火燒15分鐘，加青椒塊30克翻勻，淋芝麻油30克，起鍋裝盤，將青椒、洋蔥墊底，小龍蝦蓋在上面即可走菜。
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所謂「紅燒」，應該是醬油、黃酒、糖的碰撞，而這款紅燒醬卻以十八種調料混合製成，為何取名「紅燒」？其詳細配方是什麼？成本會不會太高？
一般餐廳製作紅燒味型時，大多使用土醬油，但此菜為何選用白醬油？
以上問題的答案盡在2018年3月《中國大廚》！
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此菜在製作時有三個關鍵點：首先，以自熬的雞牛湯為小龍蝦提升鮮味；其次，用鮑汁、火腿油、海鮮粉調味；第三，烹制時加入新鮮活鮑，提升了菜品檔次。
製作流程：
1、活鮑6隻（20頭）宰殺治凈，在表面打上十字花刀，無需汆水、腌制。
2、鍋入清水2斤、雞牛湯1斤攪勻，調入雞汁10克、海鮮粉25克、鮑汁30克、蚝油50克、白糖80克攪勻，下入小龍蝦2斤，調入適量鹽，大火煮10分鐘，投入鮑魚再煮5分鐘，淋火腿油30克，勾薄芡翻勻，出鍋裝盤即可。
小微賣關子：
雞牛湯為何物？
火腿油如何製作？其作用是什麼？
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