喝粥的是是非非

喝粥的是是非非2012年2月1日 《家庭醫學.下半月》2012年第2期 近日有網友問我，現在很多人認為手術後的病人需要補充營養，因此在家中熬粥的時候也熬得爛爛稠稠的，覺得這樣一有利於病人消化，二營養價值豐富。因此想要請教您：白米粥究竟應該怎麼熬最有營養?老人、嬰幼兒、術後病人及糖尿病患者應該怎樣吃粥?用什麼米熬粥營養是最好的呢？聽到這個問題，就想起來兩年前和王興國老師在頤和園北宮門外的一段談話。王老師感慨地說，住院的很多病人，與其說是死於疾病本身，還不如說是死於營養不良造成的衰竭。非常奇怪，病人一八院，就自覺地放棄正常飲食，只依賴於兩種食品——白粥和骨頭湯。遺憾的是，這兩樣食品，實在不能支撐病人的營養需求。病人必須喝白粥？「病人必須喝白粥」，這是哪兒來的規矩?我想來想去，大概還是來源於古人對喝粥好處的歌頌吧。順帶說一下，八年前，我曾經查了很多古代談粥的資料，寫了一篇六千多字的文章，叫做《粥在中國飲食中的保健意義》。發現古代就開始把粥當成病弱者的食物，以及長期飢餓之後的恢復飲食。還有人堅信，喝粥表面上的那層濃湯，「能令人百日肥白」。我體會，古人讚美喝粥，其中有幾層意思。一是粥是窮人的救命食物，在糧食少到乾飯不夠吃的時候，煮粥可以用較少的糧食來維持生命；二是有知識的僧人喝粥，和富貴者大魚大肉的生活相比，有清雅、脫俗的感覺；三是對病弱者來說，粥容易消化，給消化系統帶來的負擔最小，也不容易引起過敏或食物不良反應等麻煩。不過，還有幾個問題要討論：第一，什麼米熬粥好?古人所說的粥，是我們現在所吃的白米粥嗎?第二，所謂病人喝粥養生，是除了粥不吃其他食物嗎?第三，古人所要養的病，是我們現在所廣泛流行的慢性病嗎?是現在的手術後病人康復所需要的營養狀態嗎?第四，粥是熬得越爛越營養嗎?下面，我們就來一個一個地回答這些問題。古粥與今粥的差別首先，古代並沒有現代的電動碾米機，他們所吃的大米，若不是糙米，就是精度比較低的白米，和現在所說的精白米完全不是一種狀態。即便在30年前，國人也都是吃標準米，就是「92米」；而現在的米，差不多是70米，也就是外層30%都被去掉的米，其維生索和礦物質的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，營養價值和92米不可同日而語。傳說「令人百日肥白」的米湯，也是那種糙米或輕度碾磨後的米煮出來的粥湯。和現在的精白米湯相比，它的維生素和礦物質含量的確是要高很多的。
推薦閱讀：