變異燒肉|在傳統紅燒肉的做法基礎上改良來的苗家燒肉製法

06-15

在中國人的食譜當中，紅燒肉也算是一道有歷史、有故事的名菜。一直以來，都有廚師圍繞著紅燒肉做文章，比如用煨的技法製作出來的「砂罐紅燒肉」，通過調味創新做出來的「醪糟紅燒肉」，以及對形態加以改變的「寶塔紅燒肉」。這些發生了「變異」的紅燒肉，對食客往往更具魅力和誘惑。這裡給大家推薦的這道「苗家燒肉」，同樣是在傳統紅燒肉的做法基礎上改良來的。表面上看，每塊肉都被稻草繩捆紮著，和我們平常見到的稻草紅燒肉沒什麼特殊之處，而實際上，這裡的每一塊紅燒肉都「滿腹經綸」，因為每個肉塊裡邊都釀滿了杏鮑菇，這也可看作是該菜的亮點所在。紅燒肉是很多人都愛吃的一道菜，雖說廚師可以通過一些手段來改變它的口感，讓人吃起來感覺"肥而不膩"，但還是有些膩人。於是，通過什麼樣的方法能去掉肉塊裡邊的一部分脂肪呢？——把肉塊當中挖空，這樣的話，所包含的脂肪不就減少了許多，可是肉塊沒有"心"也不行呀！為了讓紅燒肉營養均衡，於是這道燒肉就把杏鮑菇填進肉塊裡邊一起來燒制。

苗家燒肉

1．把一大塊豬五花肉放到水鍋里，加入蔥段、薑片、料酒等，等到把肉煮熟時，撈出來瀝水待用。2．鍋入色拉油，燒至六七成熱時，下入已經抹勻了糖色的豬五花肉，炸上色以後，撈出來控油。3．先將這大塊的五花肉分切成若干個小正方形塊，再把它們投入到六七成熱的油鍋當中，炸至肉塊緊縮且定型時，撈出來待用。4.把豬五花肉塊放砧板上，然後在有瘦肉的一頭豎直下刀——切下一厚片肉（但又不能切斷），然後再手持雕刻刀，從切開的一側入刀把肉塊挖空。

5．取適量的杏鮑菇洗凈後，切成薄的長方條。6．把杏鮑菇條逐一塞入每個肉塊當中，塞滿以後，再用泡濕的乾淨稻草繩把肉塊捆紮起來，即成苗家燒肉生坯。一般情況下，往每個肉塊里塞入杏鮑菇的量，是挖出來的兩倍。之所以要塞入這麼多的杏鮑菇，目的是要讓燒出來的肉塊更加的飽滿。7．接下來的燒制方法也稍有不同，因為是用糖色和紅曲米一起來為肉塊上色。這樣燒出來的肉，不僅色澤更加鮮艷，而且能長時間地保持其紅亮的色澤。①凈鍋里倒入少許的水，下入適量的白糖並開小火慢慢地炒，直到炒至白糖翻砂時，再下入少許的色拉油繼續炒，等到鍋里的糖液變成黃色時，再加入少許紅曲米並摻入鮮湯燒開，待下入八角、姜、花椒、辣椒、蔥、鹽、雞粉、味精和五花肉生坯後，蓋上蓋鍋小火慢燒1小時。若是想批量製作，那麼為加快出菜速度，則可以用高壓鍋來壓制，不過上汽後只需要壓18分鐘即可。②等到把肉壓軟爛以後，還得勾芡，裝好盤隨四川泡菜一起上桌。搭配泡菜一起吃，更能緩解吃紅燒肉時的油膩口感。