滿漢全席的隱藏菜單，原來是這兩道粵菜
粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。由三大分支：廣府菜、客家菜、潮汕菜組成，本期就先來介紹一下，經典的廣府菜，《滿漢全席》中令人驚艷的粵菜就是兩道地地道道的廣府菜。
「廣府菜」，集廣州、南海、番禺、東莞、順德、中山、清遠等地方風味的特色。最大的特點就是取料廣泛，品種花繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席，令人稱奇，下面就介紹一下宴席上常見的廣府菜。
?燒乳豬?
?燒乳豬是"滿漢全席"中的主打菜肴之一，也是傳統粵式筵席的頭盤。烤一隻乳豬前後約四五個小時，烤出來的乳豬全身焦黃、油光可鑒、散發著濃郁香味。撕一塊入口，輕輕一嚼，脆響的「咔哧」聲，聲聲伴耳，吃下後，仍留滿口余香，令人回味無窮。
在廣東傳統習俗中，烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用乳豬祭完先人後，親戚們再聚餐食用。
深井燒鵝
?燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，成菜腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風味。
紅燒乳鴿
?民間一直有"一鴿勝九雞"的說法。廣州的紅燒乳鴿雖然名字中佔了個燒字，其實和用炭火烤的做法扯不上半點關係，它是炸出來的。乳鴿先用由桂皮、八角和中藥材秘制而成的汁水浸泡，隨後在放入鍋中，約七八分鐘後炸至金黃起鍋。達到皮脆、肉滑、骨香、有汁，咸香味的程度。
紅燒大裙翅
?紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜，為"翅王"吳鑾首創。用裙翅炮製而成，故名。韌中帶脆、湯清味鮮、濃而不膩，是傳統粵菜的代表作。但食用魚翅不利於海洋環境的保護，建議宴席之上減少相關菜品。
干炒牛河
?重點來了，電影《滿漢全席》里說考驗粵菜師傅兩道菜，一道是咕咾肉一道就是干炒牛河。鑊鑊氣、干身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、粉不黏不散，這些標準缺一不可。
不但土生土長的廣州人熱愛它，吃過的遊客也對它念念不忘。因此干炒牛河做為經典的廣東小吃被列入中華名小吃，2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。
糖醋咕嚕肉
?《滿漢全席》中另一道令人驚艷的菜就是水晶咕咾肉，酸甜略帶果香味的咕咾肉是廣東人最喜歡的甜菜之一，這道菜是歐美人士最熟悉的中國菜之一，因此廣見於中國以外的唐人街的餐館。
它是將豬枚肉切成小塊後油炸至熟，再配以精心調製的糖醋汁和菠蘿翻炒而成。做法上類似於東北的鍋包肉、山東的糖醋裡脊，但是做好的肉入口香酥，絲毫沒有回軟的感覺。
白灼蝦
?白灼蝦是廣州一道傳統粵菜，可以說是逢宴必有。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，將鮮蝦直接放進清水裡煮，能夠最大程度的保持蝦的鮮、甜、嫩的原味，然後將蝦剝殼蘸醬汁吃，蝦肉彈牙爽口，鮮嫩多汁，能夠鮮掉舌頭。
白切雞
?廣州人說：「無雞不成宴」，在眾多吃法之中，要數白切雞最為經典。白切雞是一道最常見的粵菜，帶點油脂的雞皮爽脆又甘香，肉質緊緻之餘又不塞牙縫，最精彩的是那透著胭脂粉的雞骨，透出的鮮甜光是想想都垂涎三尺。尤其在熱天，一口冰涼爽脆的雞肉、一撮辛辣的薑蓉就能完全打開胃口。
清蒸海河鮮?
?清蒸魚上過《舌尖》的第一季，是一道傳統的粵菜，極其考驗廚師對火候的掌控。蒸魚需要猛火，時間必須把握精準，魚的大小不同蒸的時間也不一樣。高溫迅速抑制了魚肉中汁液的流失，鎖住鮮味，魚皮在高溫下爆裂開來，夾一筷子帶上醬油和姜蔥絲，這就是原汁原味的美食啊。
蜜汁叉燒
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?蜜汁叉燒也是一道非常經典的粵菜，大人罵孩子不聽話的時候總說「生舊叉燒好過生你」，可見廣東人對叉燒的愛有多執著了。剛出爐的叉燒，滴著琥珀色的麥芽糖汁。片好後的叉燒每一片都肥瘦相間，蜜汁香甜，肉香四溢，越嚼越感受到肉汁充盈，回味無窮。
五彩炒蛇絲
?廣東人雖嗜食蛇，但相當長的一段歷史裡，蛇饌的菜式不多，大都作成羹湯類。品種多樣化，只是近幾十年的歷史。「五彩炒蛇絲」由廣州民間菜「五彩炒肉絲」變化而來，蛇肉與叉燒、香菇、筍肉、韭黃等同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目。
八寶冬瓜盅
?冬瓜盅是以冬瓜作為容器燉湯，八寶則是富含蛋白質的肉類和其他配料，肉類如：雞肉，瘦肉，火腿等等，冬瓜具有清降胃火、抗衰老的功效，這道菜也是廣州人超喜歡的夏季消暑良品。
老火靚湯
?老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方。廣東俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。
看著菜單上花樣繁多的湯無從下手？記住這些重點推薦就好啦：阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯等。
經典的廣府菜其實還有龍鳳斗、狗肉煲之類的菜品，但由於食材易引起部分讀者不適，在這就不加以介紹。
都說「食在廣州」，但其實廣府菜的精髓可不止廣州。順德作為粵菜的重要發源地，菜品實在是大放異彩，所以要在這裡單獨介紹幾道順德菜。?
順德菊花魚生
?魚生，即指生魚片。不同於日本「刺身」的條塊狀，順德菊花魚生給人的感覺是藝術品。魚片「色如冰雪，薄如蟬翼」。滴上香油、醬油，再配以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、花生碎、芝麻、酸豆角等，攪拌均勻。夾一塊入口，頓感魚肉鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，與佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、鮮種種感覺被帶出，真是回味無窮。
燉禾蟲
?禾蟲是珠三角近海區的特產，每年於農歷4月和8月乘潮而出。含大量蛋白質，軟滑香濃、味鮮可口。這道菜色澤金黃，味道鮮香，高蛋白，營養豐富，不愛吃的人看著就無法接受，喜歡吃的人會覺得吃起來欲罷不能。
菜遠炒水蛇片
?「秋風起，三蛇肥」，入秋食蛇，是順德人的老傳統。蛇肉的爽甜潤滑與菜遠的清香融合在一起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠碧綠青翠，食味鮮美，清爽適口。
均安蒸豬
?均安蒸豬吃起來肥而不膩，乾爽清香。由於整豬蒸制過程中用鋼針扎過，油脂通過圓孔滴入鍋內，豬肉吃起來肥而不膩；特製的蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉乾爽清雅。
均安煎魚餅
?魚餅甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲「中華名小吃」的稱號。
大良野雞卷
?大良野雞卷又稱大良肉卷，以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。大良野雞卷色澤金黃，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，遂為順德名餚。
順德炸牛奶
?炸牛奶大小似骨牌，色澤似蛋黃，外皮酥脆甘香，裡面松化嫩滑，奶香宜人，營養豐富。吃了第一塊，保證停不下口要吃第二塊。奶卷咬下去非常鬆脆，而裡面的牛奶暖暖的但不會燙口，很滑，是根本停不下的節奏。
粵菜這麼好吃，所以每次外地朋友問我怎麼看起來又胖了，我都說那都是憑本事長的肉~（驕傲臉）