專題 | 抹茶蛋糕卷和大福都超受歡迎，但這款抹茶大福蛋糕卷你肯定沒做過

06-14

當和菓子與洋菓子激烈地碰撞，會擦出怎樣的火花？紅豆大福的軟糯香甜搭配鬆軟卻又富有彈性的抹茶蛋糕卷；抹茶的清新微澀伴上豆沙甜美而略帶「沙沙」的口感.....再加上鮮奶油的輕盈甜潤，平衡、相得益彰，才是甜品的完美呈現~

——抹茶大福蛋糕卷——

食材

28*28cm金色烤盤

步驟

抹茶蛋糕卷

①首先將蜂蜜隔水（或微波爐）加熱至40度左右，將蜂蜜與15g細砂糖加入到蛋黃之中，用蛋抽打至糖化狀態（細砂糖融化），備用

②將蛋白放置於無油無水的乾淨容器之中，分3次加入剩下的65g細砂糖，打至濕性發泡的狀態（大彎鉤的狀態）

③取一半步驟②中的蛋白霜，與步驟①中的蛋黃糊翻拌均勻

④低筋麵粉與抹茶粉混合過篩，篩入到步驟③的混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態

⑤將剩下的蛋白霜加入，用刮刀翻拌均勻，備用

⑥將牛奶與無鹽黃油放於奶鍋之中，中小火加熱奶鍋，將混合物煮至即將沸騰的狀態；取1/3的液體加入到步驟⑤的混合物中，拌勻後加入剩下的液體，拌勻

⑦將拌好的麵糊填入鋪有烘焙油紙的烤盤之中，輕震烤盤，震出較大的氣泡；烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約13分鐘

⑧將烤好的抹茶蛋糕體取出，端著烤盤輕輕震一下，震出多餘的熱氣，四周的油紙輕輕撕開，底部的烤紙不用撕掉。然後正面朝上精置在晾網上放涼，備用

紅豆大福（蛋糕體烤好取出後立刻開始製作）

①首先將玉米澱粉送入微波爐中高火轉熟（或放於炒鍋中小火炒熟）

②將玉米粉、糯米粉、清水、玉米油混合拌勻，平鋪在大盤子里（為了受熱均勻），送入微波爐中高火打熟。因為各家微波爐功率不一樣，每30秒取出看一下並攪拌，再送回微波爐，打熟的混合物應該是粘稠的半透明狀。（也可以直接拿蒸鍋蒸）

③在操作台與手上上撒上一些手粉（小火炒熟的玉米澱粉或是糯米粉，配方份額外），將步驟②中的大福皮放入

④用手（擀麵杖）將大福皮整理成一個長方形面片，將紅豆沙填入其中，捏緊收口後搓成與蛋糕卷長度相同的長條，備用

鮮奶香緹

①淡奶油從冰箱中取出，加入糖粉，打至約7-8分發（質地細膩、較軟、有光澤）

②撕去抹茶蛋糕體下面的油紙，將蛋糕卷倒扣在一張較大的油紙之上（正卷反卷都可以，這裡是反卷，也就是蛋糕體顏色較淺的面朝外），切掉左右兩邊各2cm左右的邊，讓蛋糕體變成一個長方形。塗上打發好的奶油，在蛋糕卷中間放上紅豆大福卷

③藉助油紙，從油紙兩邊將蛋糕卷同時提起，然後收緊兩端油紙，以「O」形卷的卷法將蛋糕卷捲起，送入冰箱冷藏定型約30分鐘

④將冷藏好的蛋糕卷取出，用鋒利的鋸齒刀切去兩端，即可完成

TIPS

①如果沒有微波爐，可將大福皮的混合物包上保鮮膜，冷水上鍋蒸15-20分鐘。

②豆沙餡含水量略有不同，如果過濕，可加少許食用油炒一下，或加入一些手粉。

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