泡茶技藝略論

06-14

泡茶是一門技藝，品茶則是一種精神和物質的雙重享受。《實用茶藝圖典》一書向你詳細介紹了茶藝的學問。先說泡茶。泡茶看似簡單．其實大有講究。曹雪芹在（紅樓夢）中對泡茶有一段十分生動的描寫：賈母、寶玉、黛玉等一行來到櫳翠庵，妙玉親手泡茶待客，她為賈母用舊年積存的雨水泡了「老君眉」，盛在五彩小蓋盅里；而對寶玉、黛玉、寶釵更是另眼相待．泡茶用的水竟是「五年前收的梅花上的雪，裝入瓮中埋入地下，今夏才開的」。茶具則全是古代的珍玩，其講究的程度真是令人大開眼界。

茶葉，是確保沖泡好茶的物質基礎。不同的茶葉具有不同的滋味和功效，因此每人可根據自身的喜好與具體情況，選擇適當的茶葉。茶葉的用量與用水要有一定的比例，否則沖泡出來的茶湯過濃過淡都不相宜。水，是茶葉滋味和內含有益成分的載體。茶的色、香、味和各種營養保健物質，都要溶於水後，才能供人享用。清人在（梅花草堂筆談）中說：『茶情必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳。』因此好茶必須配以好水。　

茶具，能保持茶葉的香與味，襯托出茶葉的色與形，而且其本身往往還有藝術欣賞價值，因此是泡茶時不容忽視的一個環節。尤其是用茶待客時，就更必須精心挑選茶具，以體現對客人的熱情和尊重。茶具的種類很多、特點各異，常用的有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具等。瓷器茶具有白瓷和青瓷等品種，它不吸水，傳熱、保溫性適中，白瓷茶具還能準確地反映出茶湯的色澤，其外觀常繪有各種色彩的圖案和紋飾。無論是白瓷還是青瓷，都極有觀賞價值。紫砂茶具質地緻密堅硬，但有一定的透氣性，因此能保持茶的本色，夏天也不易變質，紫砂茶具傳熱緩慢，既不會燙手，又利於保溫；尤其是造型千姿百態，藝術價值極高，近年來成了茶人和收藏者的新寵。玻璃茶具價廉、透明，用來沖泡銀針、碧螺春等名優茶，茶葉經浸泡後，在水中舒展、翻滾的情景，可一覽無遺，極具觀賞性。

再說品茶。「品」字包含品評、鑒賞、仔細體驗茶給人帶來的精神和物質享受的意思。唐人寫的著名的「七碗茶詩」說：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗壯骨輕，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩眼習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去。」對飲茶的體驗可以說達到極致。除了第一碗是生理體驗外，其餘的均是心理感受，七碗茶喝過，他已經飄飄欲仙了。品茶大致包括聞香、辨形、觀色、品味四個環節。聞香分為干嗅、熱嗅和冷嗅。即先嗅干茶，干茶有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進行。熱嗅是沖泡後嗅茶湯的香氣，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。冷嗅則在茶場冷卻後進行，這時可以嗅到原來被芳香物掩蓋著的其他氣味。辨形是觀察茶葉在沖泡後的形狀變化，茶經水浸泡。逐漸恢復了鮮葉的原始形狀，一些原料細嫩的名優茶，芽葉在茶湯中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶沖泡後，芽葉在杯中沉浮起降，上下翻滾，煞是好看。觀色主要是欣賞茶湯的顏色。茶湯隨著茶葉內含物質的滲出，會不斷改變顏色，常是由淺入深；不同的茶類又會形成不同的顏色。有的黃綠，有的橙黃，有的淺紅，有的暗紅等等。同一種茶葉，由於使用不同的茶具和沖飽用水，茶湯也會出現色澤上的差異。

宋代貴白茶，使用黑色茶盞，以襯托茶色，這種因茶擇具的做法，也推動了茶具生產和製作工藝的發展。品味是通過舌的味覺器官來感受茶的美妙趣味。不同的茶類有不同的滋味，如有的濃烈，有的清和，有的鮮爽，有的醇厚，都會給人帶來不同的感受。