餐桌上這些蛋，再好吃也要控量

受訪專家/中山醫科大學附屬第三醫院營養科主任 卞華偉

文/羊城晚報記者 余燕紅 通訊員 江瀾

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋……到底吃什麼蛋最有營養呢？中山醫科大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉稱，這幾種蛋類的蛋白質均比較豐富，沒有太大差異，自己愛吃哪種蛋就吃哪種就行。但餐桌上加工過的蛋卻有小心，再好吃也要控量——

皮蛋

北方的朋友來到廣州喝個早茶，一定都會點上皮蛋瘦肉粥；廣東人也很喜歡一道川味的涼拌松花蛋。卞華偉稱，皮蛋在製作過程中加入強鹼性溶液，令蛋白質變性，變性後的蛋白質有些時候不容易被人體消化吸收，會導致腹脹不適；最擔心的是有些非合格企業製作的皮蛋含重金屬鉛，長期食用而攝入過量會導致鉛中毒，破壞神經系統及消化系統。

鹹鴨蛋

鹹鴨蛋是下飯的好物，色、香、味均十分誘人。也是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。卞華偉認為，鴨蛋中含有大量的蛋白質，在腌制過程中並不會有損失，但由於鹽腌從而導致鴨蛋中的鹽分增加，這是食用中值得注意的地方。所以，鹹鴨蛋含鹽量高而不宜多食，尤其是孕婦、高血壓、糖尿病患者。

滷蛋、茶葉蛋

他表示，這兩種蛋的吃法，經長時間烹煮、腌制，蛋的營養會有流失。尤其是茶葉蛋，蛋和茶葉一起煮，會影響鐵和鈣的吸收，烹煮時間越長，損失越大，腸胃較差的人進食後容易消化不良。

雞蛋餅

只要你從天河城地鐵站一出來，必定會被香噴噴的雞蛋餅吸引過去。但這好吃的港式小吃也被列入「壞蛋」之列。卞華偉解釋，製作這麼一塊雞蛋餅，使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。經常進食會導致肥胖，增加心臟病、糖尿病等患病風險。

Tips

烹煮雞蛋你會嗎？

炒蛋：中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的蛋口感柔滑，不易炒糊。對炒蛋和煎蛋餅而言，攪蛋液時或快入鍋前就該加入調料，這樣能確保調味均勻。

煎蛋餅：攪蛋液不需要用太大力氣，否則蛋餅會偏硬。如果攪拌時加點水或奶油，煎出的蛋餅不容易糊鍋，還鬆軟可口。

煮蛋：蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋蛋清嫩、蛋黃凝固又不老。煮好的蛋撈出來後馬上放入冷水，感覺不燙手時，儘快剝殼。這樣剝殼省時省力。

煎荷包蛋：用不粘鍋比用不鏽鋼鍋或鐵鍋更好。原因很簡單，蛋一旦粘鍋就容易變糊。

製表/廖曉紅

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