【廚房管理】中餐廚房的菜式管理

如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜式是個關鍵的環節。要對菜式進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。

　　菜肴要有獨特性

　　現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。這就像北京全聚德因烤鴨技術出名而創出名氣，某酒店用竹做的小帆船蒸桂魚片等。現在的飲食界也往往有流行吃法一說，這一點上就說明了人們對新的菜式的獵奇心理。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，但切忌創造的新菜式缺乏應有的菜肴的美感和無法調動人的食慾，讓人不敢動筷或毫無興趣。

　　無論菜單上的菜色設計得多麼有特色都千萬不能忽略了菜肴的創造者——廚師。在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有至關重要的聯繫。試想，當顧客所點的菜廚師不會做或做得不地道時，無疑是給餐廳臉上抹黑。對於那些受過良好的培訓或烹調技術高、對新技術接受能力強的廚師，可讓他們嘗試新品種的開發和烹調難度大的菜式。並且廚師之間要有很好的溝通，從配菜到下鍋，其間每個人都應該嚴格把關。

　　選擇毛利較大的品種

　　餐飲經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪個餐飲經營者願意辛辛苦苦之後空空如也。現在，我們從菜式品種里分析一下獲取利潤的技巧。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜色，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜色要大。由此看來，菜色的品種里不能只看到眼前出售的高價是，而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選一些，適當地捨棄那些毛利小的菜式，使高中檔菜式互相彌補利潤的大小。

　　菜肴種類要平衡

　　為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：

　　（1）每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定範圍內有高、中、低的搭配。

　　（2）原料搭配平衡。俗話說「蘿蔔白菜，各有所愛」，每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。

　　（3）烹調法平衡各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。

　　（4）營養平衡。

　　經常更換菜式：

　　如果一家餐廳長期都用一個菜單，客人拿起菜單看來看去還是老套的菜色，進餐時就無法更好地品嘗廚師的烹調技藝，從而使客人對此家餐廳失去原有的興趣。若是這樣，此餐廳不就失去了顧客的寵愛嗎？怎麼辦？菜式要「變」，菜式的更換要從幾個方面來進行。

　　A.先從收入角度來考慮。在更換菜式時，餐廳經營者要根據以前菜單總結出毛利大的菜式，換去那些滯銷、利潤小的菜式。

　　B.要抓住菜色的季節性，換去一些不合季節的菜色，補充新鮮的時令菜。這樣使顧客能時常品嘗到新鮮的菜肴。

　　C.調整不同價格的菜式的搭配。這方面主要針對套餐或營養因素。比如可以不降低原有套餐的價格，但裡面的菜色可以多增加些價格低的素菜，減少一點貴菜，或者增加貴菜中的「含金量」，減少些價格低的素菜。有些餐廳還會採用改變餐具的辦法來調整菜色。比如原來三盤炒菜，現在可以把它製成簡易實惠的小火鍋或大雜燴形式。同一種菜名，從營養的角度來更換一些原料也很有必要。

　　D.可根據顧客點菜的菜單臨時調整。這一點主要是為顧客著想，當然也能使餐廳自己的廚藝更好地發揮。客人點菜時可能對某些菜色的做法不熟悉，而有些菜的配料是一樣的，假設客人點的三種菜里有兩種配料重複，這樣的吃法肯定比較單調。遇上這種情況，往往是菜單沒有註明菜色的加工過程。而作為餐廳的經營者來說，為了彌補這方面的不足，若能讓服務人員詢問清楚後加以調整，必定能讓客人花同樣的錢吃得更好些。

　　E.更換菜式時，要避免浪費那些沒用完的原料。在使用循環菜單的過程中，換菜單時要清查現貯藏的原料還剩多少，如果還剩很多，暫不要使用新菜單，在此期間應讓服務人員向客人推薦此類菜式，等這些原料用完後再開始使用新的菜單。www.cyone.com.cn

　　F.在菜式更換時乘機增加一些新的品種。這些新品種可以是餐廳原來已有但很久沒出售的，也可以是廚師在原有菜式的基礎上改進的，還可以是引進別家餐廳而自己餐廳原來沒有的。

　　G.菜色更換時，通過分析去掉那些利薄、客人極少過問或廚師製作困難、原料經常供應不上的菜式。

　　注意菜式原料的來源

　　在採購菜式原料時，一定要通過正當的渠道來獲取，而不能為了節約成本而採購那些衛生不合格、質量沒有保證的低價原料。更不能高價購買那些受國家保護的珍稀動物和植物。一家餐廳要想長期生存下去就必須在守法經營的大前提下，以高質量的菜肴來滿足信任自己的顧客。

　　品種不宜過多

　　菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目，因為品種多，客人點菜時就顯得困難，顯得猶豫不決，這樣佔用了廚師做菜的時間，又因佔據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加採購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜色每天的消費量，有可能在某種菜價貴的時候採購了此種菜而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既佔用了貯藏空間還會給廚師的操作帶來麻煩，種類繁多的原料放在一起會令廚師拿錯原料做錯菜。

　　菜式要迎合顧客的需求

　　顧客是檢驗餐廳經營是否成功的關鍵。因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經營過程中分析來此餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特徵，可以讓餐廳經營者看到一個目標消費群體，這也就等於在做一種市場調查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。如果來這裡的北方人多，那麼麵食為主的餐廳就很受歡迎；如果來這裡的家庭較多，菜式就要豐富多樣些，比如設計生日餐、婚禮套餐等，說到這裡，就要談談餐廳周圍的市場了，餐廳經營者還可以觀察一下附近的同行，看同行中的顧客消費情況，這樣可以從中找出捷徑，來尋找自己的經營目標。對內部市場和外部市場的調查都可為餐廳的經營提供必要的參考，餐廳經營者可視自己的規模來吸引自己的顧客。

　　菜式須與整體經營相協調

　　人們外出用餐前都會對用餐地方選擇一番——是去裝飾豪華的餐廳還是到消費不高的餐廳？由此看來，餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的「隱形價值」。一家大型的餐館和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。如果一家裝潢簡陋質樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就是覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。同理，如果一家設計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，並非只選擇那些精緻的菜式，並非越精緻越好，菜式的檔次和價格應與整體經營一致才是主要的