冷盤調味品的殺菌作用

（1）花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒：主要用於動物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇通過使蛋白質變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%—90%範圍內，並且有水存在時殺菌效果較好。像醉蝦、醉蟹等菜肴，宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒，並結合鹽、薑汁、花椒、胡椒粉等協同殺菌，同時注意醉制時間。

（2）上海白醋、大紅浙醋、鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋：通過醋酸起殺菌作用，具有防腐敗、促消化、防疾病、增風味、除腥味等特點。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子。另外，可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調和成汁後，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁，多用於葷料。如：糖醋排骨、糖醋魚片。

（3）白糖、糖桂花、玫瑰醬、蜂蜜：糖漬過程中能產生較高的滲透壓，由高分子的物體向低分子的物體轉移、擴散，使原料或微生物脫水，有效的抑制微生物的生長和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等冷盤。此外，高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力，從而抑制了好氧菌的活動。使用時此三種調料應現領現用、不宜久存，否則易招致蟎蟲的污染，誘發腸蟎病、過敏性哮喘、尿路感染等病。變化味型：茄味汁——

用料為番茄醬、白糖、醋、鹽，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片；糖油汁—— 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

（4）黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、魚露：其抑菌成分為食鹽和防腐劑。食鹽濃度處於15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細菌和寄生蟲的生長。若打開包裝後存放時間太長，則應加熱滅菌，晾涼後再使用。代表味型：醬油汁——以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

（5）香蔥、大蔥、洋蔥：一般切成各種小料使用，大蔥、香蔥可切絲或段後蘸甜麵醬生吃，成分為烯丙基硫化物，具有辛香味，基本沒有殺菌作用。洋蔥的香辛成分為硫醚類化合物，具有一定殺菌作用。有人用蔥芯內的黏液與海米同食，可治療陽痿、遺精、腰痛等。蔥白中含有的大蔥素還能刺激甲腎上腺素的多量分泌，促進人體脂肪的分解，起到促進食慾、防病健身、減肥等多方面的功能。

（6）蒜泥、蒜粉、蒜汁：蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時，會分解出植物殺菌素——蒜素，具有強烈的殺菌作用，人們把它譽為地里長的「青黴素」和「天然抗生素」。蒜泥汁調製時用料為：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和成白色，還可加少許複製醬油，拌食葷素皆宜，代表菜有蒜汁鯊魚皮、蒜茸海龍筋，還有蒜泥白肉卷。據說吃肉又吃蒜，能促進血液循環，提高肉中的核黃素在胃腸道的吸收率和人體內利用率，對儘快消除疲勞、增強體質、預防大腸癌等都有十分重要的意義。

（7）泡仔姜、老薑、薑汁：生薑酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩，可切成絲、片，用於涼拌；老薑中粗纖維含量豐富，宜切末或榨汁。代表味型：姜味汁—— 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色辛香味。最宜拌食禽類、海鮮類，如：薑汁雞塊、薑汁鴿脯、薑汁螺片等。

（8）芝麻醬、花生醬、甜麵醬、蚝油、味精、雞粉：殺菌作用較小或幾乎沒有。代表味型：麻醬汁 ——用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

（9）五香粉、十三香、咖喱粉：複合香辛料將八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白鬍椒、薑黃等的干製品碾磨成粉末後混合而成。食之味香帶微辣，有開胃、增進食慾的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒鹼等成分都屬於抗菌物質。代表味型：五香汁—— 用料為五香料、鹽、鮮湯、料酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等；咖哩汁—— 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉——加水調成糊狀，用油炒成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等；胡椒汁—— 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

（10）辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鮮辣椒：辣椒中的辣椒鹼具有較強的抑菌、殺菌作用。同時，它還具有強烈的辣味，可以促進荷爾蒙的分泌，加強新陳代謝，燃燒體內多餘脂肪，有助於減肥。使用中一般用野山椒、辣椒粉製作泡菜系列，如：山椒泡鳳爪、韓國辣白菜。而泡辣椒茸則通常用於冷盤魚香味或家常味的調製，也可煉製成泡椒油使用。代表味型：鮮辣汁—— 用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透，加調料、鮮湯成汁，為酸辣味，多用於熗腌蔬菜。

（11）花椒、花椒粉：含芳香油及醇類物質，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一類醯胺化合物，具有一定抑菌、殺菌作用。使用時可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等複合成怪味汁，與小蔥、鹽、味精香油等複合成椒麻汁；還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等複合成麻辣汁。用以拌食主料，葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青筍片、麻辣腰片。

（12）芥末膏、芥末醬：夏季常備的調味料，香辣、味沖。其中的辣味成分是由芥末面中的芥子苷在芥子酶作用下分解產生的揮發性芥子油，具有很強的殺菌能力，因而加工生吃類菜肴時用的較多。如：三文魚刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。

（13）蔥油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、紅油：除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔絕空氣中的氧氣，有效的抑制細菌的活動。但調製後不宜久放。代表味型：紅油汁—— 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油筍絲、紅油裡脊等；蔥油汁—— 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

歡迎您的關注

為你提供經典美文，人生感悟，

推薦閱讀：