3.5萬億餐飲市場接下來怎麼玩？

編者按：本文來自微信公眾號」第一財經商業數據中心「（ID：CBNData），36氪經授權發布。

俗話說，民以食為天。那麼放眼全國，哪裡的吃貨最厲害？2017年6月27日，第一財經商業數據中心（CBNData）聯合口碑發布《2017國民餐飲消費大數據報告》（以下簡稱為CBNData《報告》）

《報告》基於口碑大數據，通過對城市餐飲地圖、典型餐飲場景、餐飲消費趨勢等國民餐飲消費進行了深度洞察，數據顯示，國民餐飲消費呈快時尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化五大趨勢，廈門、廣州、天津吃得「最洋氣」；北京、上海、廈門最容易接受新穎菜系；青島、鄭州、北京是三大「雜食城市」；北京、廈門、杭州位列「吃得最健康」城市三甲；南京是「小吃之王」，天津榮登「擼串之都」。

吃對於國人來說，是一件大事。中國餐飲行業從2012年開始轉型，2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億大關。從全國範圍看，按照餐飲消費額，廣東是全國餐飲市場規模最大省份。

前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。

而按照城市對比，餐飲消費力指數排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。

現如今，消費者迭代帶來需求變化，使消費環境日益複雜化，一線城市市場發展難度增大，增速放緩；中小城市市場成熟度相對較低，但消費挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費群不僅是餐飲行業的挑戰，亦是改革的原動力，能夠順應他們的升級需求進行轉型的餐飲企業便是推動行業變革的加速劑。變得越來越「挑剔」的消費者，也催生了新的餐飲消費趨勢。CBNData《報告》顯示，國民餐飲消費呈快時尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化五大趨勢。

快時尚化-大眾休閑餐飲成主流，「快時尚」風尤受歡迎

在生活節奏快速的當下，「快時尚」正成為一種趨勢，餐飲行業也不例外的呈現快時尚化。《報告》顯示，人氣餐飲品牌TOP50中，大眾休閑餐飲最受好評。在餐飲行業回歸大眾市場並且主要受年輕人推動的大背景之下，價格適中、體驗舒適、菜品符合大眾口味的快時尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎。開放較早的廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最「洋氣」的城市，北京是對新穎菜系接受度最高的城市，而武漢、青島則是餐飲口味相對「傳統」的城市。整體上，南方城市對休閑飲品偏好度比較高，尤其是廈門對咖啡的喜愛非常明顯，而上海、長沙對奶茶也是愛得「深沉」。

特色化-川菜是當之無愧的「全民地方菜」

中國作為一個餐飲文化大國，八大菜系在全國各地各領風騷，呈現顯著的特色化。與此同時，隨著新銳菜品和外來菜系的加入，也豐富了消費者的就餐選擇，城市間的「偏愛」與「眾愛」在文化與流行間共存。根據CBNData《報告》顯示，作為城市遷入主力，18-25歲人群貢獻了大量的餐飲消費，從菜系看，在外地也可以受到歡迎的為川菜和粵菜，而湘菜和江浙菜則主要依靠區域性偏好。同時，隨著新一代消費者逐漸成長起來，他們對各地口味的接受度越來越高，數據顯示，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大範圍滲透；而港式料理除了一線城市以外，也已經打入了大部分華東地區城市。相對而言，分量足、實惠、口味親民的西北菜近年來增長迅猛；反觀江浙菜則還是主要在華東地區比較流行。與此同時，CBNData《報告》顯示，青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市；而成都、廣州、重慶、長沙、廈門三座城市的城市人對菜系口味的喜好較為集中，正餐消費多選擇市場上的主流菜系。

健康化-北京、廈門、杭州，「吃得最健康」城市三甲

近年來，餐飲健康化的趨勢十分明顯，這都源於國民健康意識的不斷提升，CBNData《報告》顯示，北京、廈門、杭州是對健康化飲食偏好度相對較高的城市，其中北京、廈門是對素食接受度較高的兩大城市；長沙、杭州、武漢則是對水果生鮮偏好度較高的三座城市。數據顯示，隨著年紀的增長，人們對健康的關注度也會隨之提高，不僅80後對其偏好度較高，70後也是重要的客群組成部分。另一方面，身份的改變也會影響消費者的飲食習慣，對比學生和剛畢業的年輕白領的中餐飲食結構，可以發現相對健康清淡的江浙菜、粵菜是學生轉化為年輕白領後首先增加的中餐消費品類。

極致化-圍繞單品類的衍生菜品日益豐富

隨著菜品的不斷細分以及小品類的崛起，餐飲選擇日益豐富，比如火鍋類目就日漸細分出雲南火鍋、豆撈、韓式火鍋、潮汕牛肉鍋等品類，雖然目前市場體量尚小，但仍然為很多喜歡嘗新的80後、90後們提供了多元化的餐飲選擇。以小龍蝦為例，這樣一個小入口的相關菜系日漸增多，例如小龍蝦飯、熟食品牌、各種口味的小龍蝦以及以小龍蝦為材料的其他菜品，把一個單品類做到極致化成為新的趨勢。

潮流化-選准目標人群消費偏好，刺激年輕人「消費升級」

當「網紅」滲入了人們的生活之後，以「網紅店」為代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成為餐飲行業一個顯著的趨勢。要打造一個現象級的潮流品牌，除了品牌自身的創新外，品類的選擇也十分重要。例如，奶茶本身就是年輕人高偏好的一個品類，尤其是90後年輕女生，而這個群體又是最容易受潮流影響以及形成自發傳播的，因而品類就相對容易打造流行品牌。年輕人的消費習慣與觀念也在引領著餐飲行業的潮流。CBNData《報告》數據顯示，外賣平台上沙拉訂單量的佔比從2016年的1%躍升到了現在的5%。沙拉品類已經逐漸從「嘗鮮品」變成人們日常的正餐選擇之一。

食· 間

消費升級不僅促進了餐飲品類的豐富性，也改變著人們的就餐習慣，不再局限於一日三餐，下午茶和夜宵文化在各個城市也得到了不同程度的滲透，僅僅以男女劃分，就已見差異，《報告》顯示，男性的夜間點餐率高於女性，而女性則偏愛吃下午茶。

上班族的日常與周末的就餐偏好也有明顯差異。工作日的早、午餐看中重便捷性，故近6成用戶會選擇公司附近場所，其中，500米以內消費佔比接近一半。而晚餐受就餐地距離的限制相對較小。

而到了周末，這種一日三餐劃分較為明確的飲食規律性明顯減弱，因為更多的上班族選擇在周末開啟懶覺模式，午後開始出門逛街吃飯，自然而然，增加了下午茶的消費需求，CBNData《報告》顯示，周末下午消費用戶顯著增多。

而與不同的人就餐，人們也會呈現出偏好差異，以白領為例，朋友聚會、轟趴以及家庭聚會是他們的主要社交場景，大部分聚會選擇晚餐時間，閨蜜小聚和二人世界也經常會選擇共進下午茶。

與小周末比，大假期的餐飲消費，受季節性影響明顯。整體來看，與節日所在的季節較為相關。比如廈門，節日消費主要集中在春節，與溫暖的海島氛圍息息相關，而青島則很明顯在國慶和中秋獲得了更多的假日消費，主要是因為人們往往喜歡在秋高氣爽的季節去海濱城市旅遊。

除此之外，CBNData《報告》揭示了餐飲經營的新玩法，其中，餐飲升級包括整合流量、內容管理、智能經營、經營效率做標準化、生態協同五大玩法。原創文章，作者：36氪的朋友們，如若轉載，請註明出處：http://36kr.com/p/5081485.html
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