【客家美食故事之六】蘇東坡與客家美食的情結

蘇東坡是我國北宋時期的大文學家。在中國文壇上享有盛名，在中國的飲食文化中他又是一位不可多得的美食家和烹飪專家。蘇東坡為官剛正不阿、光明磊落，故仕途坎坷，屢遭貶官。紹聖元年(公元1094年)，這位五十九歲的老人因「譏斥先朝」之罪貶謫嶺南。先被貶韶關南雄。後再貶惠州長達三年，三年中他的足跡遍布惠州客家地區的山山水水；為客家百姓做了許多功德無量的善事；與客家人和客家美食結下了不解之緣；留下了很多美食佳句和飲食故事。 蘇東坡寓居惠州期間，是他一生中最失意的階段，但他始終保持樂觀的心態。初入惠州，他便受到了當地百姓的尊敬和歡迎，「吏民驚怪坐何事，父老相攜迎此翁」。他很快就適應了客家風土人情和飲食習慣，他認為：「惠州風土食物不惡，吏民相待甚厚」。並作出了終老惠州之計，他築室白鶴峰(原屬惠陽區)，親自躬耕、自行其樂，種上他喜歡的各種蔬菜果樹。 他覺得這裡生長的「芥藍(芥蘭)如草葷」，「白菘(大白菜)如蒸豚」：並賦詩讚美自己親手栽培的各種蔬果：「秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚。」在他看來，這些蔬菜比那雞鴨魚肉還要味美，雖為無奈的自嘲，但也體現了他安貧樂道的佛家理念。豐湖是蘇東坡最喜歡野宴的地方，他把這裡湖邊長生的藤菜比作杭州西湖的蒓菜：「豐湖有藤菜，似可敵蒓羹」。 藤菜即今天的潺菜，屬落葵科。其口感十分幼滑，用其配於魚片製作湯羹。味道鮮美無比。因而蘇東坡每到豐湖野宴必食潺菜湯羹為快，不僅味美，且具有清熱潤腸作用，是夏日清涼消暑之必食佳品。 東坡嗜酒，但客家人的酒並不傳賣。他只得向百姓請教，很快就掌握了釀酒製作技術。蘇東坡自釀糯米黃酒，色澤如玉，芬芳醇厚，入口蜜甜，令人陶醉，名曰「羅浮春」。正如他在詩中所云：「一杯羅浮春，遠餉采微客，遙知獨醉罷，醉卧松石下……」他經常邊釀邊飲，樂趣無窮，在半痴半醉的狀念下寫灑賦：「子飲酒終日，不過無合，天下這不能飲者，無在予下……」這著名的《東皋子傳後記》就是飄然欲仙的狀態中隨意呵成。相傳蘇東坡還將釀酒秘方刻石為記，藏於羅浮深山之中，只有仙人才能找到。 「當紅炸子雞」是一道傳統的客家名菜，相傳這道菜正是蘇東坡夫婦所傳。蘇東坡初到惠州時，情緒低落，食寢不安，只有夫人王朝雲理解他的心境。一日朝雲精心製作了一款外脆肉嫩、色澤金黃的炸雞，蘇東坡食後甚覺鮮美，心情十分高興，便問起緣由，朝雲乘機開導：「妾最愛嶺南晨曦，此時的朝雲總是懷著宏偉的志向朝往光明，妾今日早起看晨曦，見到公雞在昂首打鳴，就做了這道菜。正要老爺給取個菜名。」東坡若有所思：「好一個宏偉志向，就叫宏志雞如何?」從此東坡的菜食中就多一式「宏志雞」，很快就傳人了客家民間，成為客家人婚姻嫁娶的必備名菜。菜的名稱則在流傳中演變成具有喜慶色彩的「紅子雞」。 蘇東坡自稱「老饕」，講飲講食高人一籌，對各類美食善於總結升華，為客家菜系的形成和發展做出了重要貢獻。他把黃州所創製的「東坡肉」傳授給客家人。其製作要領是：「小著水。慢著水……火候足時它自美。」東坡肉經千年的演變，已成為客家人喜聞樂見、百搭百變的「紅(黃)燜豬肉」系列菜式。 「炒豬大腸」又是一道蘇東坡喜愛的客家菜，相傳蘇在貶滴途中經江西贛州(同屬客家地區)初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠後念念不忘此菜那特有的韻味，每飲必以炒大腸佐酒，百姓見其如此如痴如醉，常用炒大腸換取其墨寶，有的乾脆就稱此菜為「炒東坡」。 「烤羊脊」也是蘇東坡寓惠期間創製的一道菜，其製作方法是：「熟煮熱漉出，漬酒中，占薄鹽炙微焦食之……如食蟹，甚覺有補。」此菜後人效法，派生出「羊脊煲」、「牛熟肉煲」等沙鍋菜。 蘇東坡是一代名家，所到之處無不留下大量的名篇佳作，他寓惠三年，留下了二百多篇不朽的詩文，其中不乏飲食佳句，為後人研究蘇東坡與客家美食提供了珍貴的資料。
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