客家菜的飲食文化 客家菜偏愛野味

【導讀】中國的飲食文化博大精深，而且由於地域廣產生了不同的飲食文化，客家菜就有代表性，而且受國內外的人歡迎，客家菜有什麼特點呢？又有什麼比較傳統的美食呢？

客家菜屬於廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。客家菜肴風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。常見的傳統客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。

客家菜與另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重於「肥、咸、熟」，在廣東菜系中獨樹一幟，因此客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據著重要的地位。

客家菜的菜品特色

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。

客家菜的烹飪技藝

①現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如玫瑰酒雙鴿：

其法是，將雙鴿宰凈，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力；

取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

②另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。

而《禮記注流》中記載列有八珍，第五珍叫「搗珍」。其法是：「取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。

每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。」此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為「跳丸炙」，是因其彈性能跳而名。

可見，客家菜系的「搗珍」技法，出自古人，來自中原。如此種種都說明，客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。

客家菜的飲食特色

它可以用四個字來說：就是素、野、粗、雜的傳統吃法。

吃粗吃雜——客家人的文化傳統。

以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。

以菜肴而言，總的特色是：

1）重山珍，輕海味。

這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環境決定的，因為客家居域多為山區，只有山珍，沒有海味（少數例外）。

2）重內容，輕形式。

這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關。

3）重原味，輕渾濁。

這可以說是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。

李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜於單獨烹制。

4）重蒸煮，輕炸煎。

這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性的飲食。所以吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益身體健康。而且《黃帝內經》中有提出「五穀為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」的飲食原理，這是很有道理的。

吃野

飲食中的「野」，一般指野菜、野果、野味，而吃野在我國已有相當悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統。「野」的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。由於客家地處山林區，野味資源豐富，所以野味更是客家人餐桌上的美味佳肴。

吃素

客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的「葷」指肉類或動物油，沒油吃的「油」兼指植物油和動物油。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。