啤酒基礎（三）—啤酒釀造方法簡述

啤酒製造首先從原料選擇開始，包括培育麥芽的」制麥工序」、將麥芽加工成麥汁後添加酵母製造啤酒的」釀造工序」、將啤酒裝入容器的」裝瓶工序」這三大工序。選擇原料

啤酒麥

用作啤酒原料的主要是」二條大麥」，俗稱」啤酒麥」。這是把六條大麥通過培育，讓其中的4 列子粒退化，只長成相對的兩列的品種，麥穗呈扁平狀。一般地說二條大麥粒大、澱粉質多、蛋白質少、麥皮薄、發芽力旺盛。把大麥轉換成麥芽時，還具有發酵力強的特性，最適合釀造啤酒。

啤酒花

啤酒花是屬於麻科的雌雄異株的宿根多年生的藤狀植物。啤酒里使用的是長在雌株上的球花。啤酒花在啤酒釀造時所起的重要作用是：○1 賦予啤酒獨特的芳香和清爽的苦味；○2 將酒液中多餘的蛋白質凝固、分離出來，使酒液澄清；○3 抑制雜菌的繁殖；○4 使啤酒有豐富的泡沫。

釀造過程制麥工序 ：收割好的啤酒麥，至少得先經過6~8 周儲藏，等養足發芽力後才能用於啤酒製造。先用精選機將雜質去掉，再用篩選機選出顆粒均勻的大麥。

〔浸麥〕 將大麥放在麥槽里，使其吸收發芽所需的足夠水分。

〔發芽〕 通過浸麥槽的網狀底部下面連續送4~6 天的濕空氣，當大麥的麥根長到麥粒的1.5 倍時，麥芽長到麥粒長度的2/3 左右。在這期間，芽內的糖化酶形成並充滿活力。這時生成的麥芽叫綠麥芽。

〔烘乾〕 用熱風將綠麥芽烘乾，使其停止生長，產生出啤酒所需的色素。然後用除根機去掉麥芽根部，放到筒倉里儲藏起來。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout 啤酒用的濃色麥芽。這主要通過調節烘乾溫度和時間製成。釀造工序

〔裝料〕 先將麥芽粉碎，再加入大米等輔料和溫水攪拌，加熱到適當溫度。將其過濾後得到的澄清的麥汁(糖汁)灌到煮沸鍋內。再加入啤酒花，一起煮沸，讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。做好的熱麥汁在完全無菌的狀態下被送入發酵室進行冷卻(一般冷卻到 5~6℃)。

〔發酵·儲酒〕這裡需要說明一下，發酵法為分為兩大類型，頂層發酵與上發酵法被統稱為艾爾；低層發酵與下層發酵被稱作拉格。溫度是決定發酵法的基本分水嶺，它們的發酵溫度和酵母菌品種是不同的。拉格 Lager 的發酵溫度比較低，採用的也是一種低溫酵母。這種啤酒在發酵後還要經過幾周「低溫休息」或「儲存熟化」後才能飲用；而艾爾Ale 類別的啤酒是在較高的溫度下發酵的，且發酵後很快就可以飲用，是傳統的啤酒釀造法。

在冷卻後的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開始發酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經過發酵，就生成了嫩啤酒。把嫩啤酒儲藏幾十天，讓它慢慢熟化。我們稱這個過程叫」後發酵」或」儲酒」。儲酒期間發酵時生成的碳酸氣逐漸融入酒內。完全熟化後的啤酒，經過過濾後，誘人的啤酒就誕生了。

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