營養學博士眼裡的神奇「臘八粥」

營養博士眼中的臘八粥（資料圖）

馬博士談營養

出場專家：馬冠生，博士，研究員。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長，曾在世界衛生組織從事食品安全工作。

編輯語

今天是臘八節，喝臘八粥是很多家庭必不可少的一件事。其實，在中國四千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字，最早見於《周書》：黃帝始烹谷為粥。

臘八粥是一種在臘八節用多種食材熬制的粥，也叫七寶五味粥。最早的臘八粥是由紅小豆來煮，後經演變，加之地方特色，逐漸豐富多彩起來。臘月最重大的節日，就是初八，古代稱為「臘日」，俗稱「臘八節」。

在不同的人眼裡臘八粥有著不同意義，在飢餓人看來，它是充饑的良食；在文化人眼裡，它充滿了文化故事；而在營養學家看來，它又是營養均衡的食品……

今天是農曆的臘月初八，俗稱「臘八」。臘八也是我國的一個傳統節日。我國傳統的飲食文化「過節」一定要吃特別的食物，過臘八節一要喝臘八粥，二要泡臘八蒜。今天我們就說說「粥」。

粥在我國還是很有點歷史的，《周書》中就有關於粥的記載：「黃帝始烹谷為粥。」在有文字記載的中國歷史文化中，據說這是最早關於粥的描述。粥早已深植於我們的日常生活中，生活艱難時，需要「斷齏畫粥」；「僧多粥少」時，需要得到支持和幫助；如果安排不好，就會出現「群雌粥粥」，亂成「一鍋粥」。

粥的種類

做粥用的最基本的原料是穀類食物，如果一份「粥」中沒有穀類食物，也就不應該稱其為粥。經過長時間的演變，粥不論從種類，還是從口味方面不斷被發揚光大，現在的粥可以說是：品種繁多、口味豐富、外觀多彩。從目前來看，大體上可以分為以下類別：

單一粥：直接用大米、小米、紅豆、綠豆等加水熬粥，如大米粥、小米粥、紅豆粥等；也可以用小麥、玉米等磨成粉，或研磨成不同大小的顆粒然後做粥，如玉米面粥、麥仁粥、棒米查粥、豆粥等。

組合粥：把不同的穀物放在一起，少可以2-3種，多可以5-6種，甚至10多種。八寶粥、臘八粥、雜糧粥等都屬於這一類。

以上兩類粥屬於「基礎粥」，發揮你無限的想像力，在「基礎粥」上增加不同的原料就可以做成各種口味、品種多樣的粥。

中藥粥：加藥食同用的成分，如當歸、蓮子、芡實、枸杞等，如蓮子芡實粥。

蔬菜粥：加蔬菜，如南瓜、紅薯、山藥等，如紅豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。

水果粥：加水果，如芒果紫米粥。

加肉類：加牛、羊、豬等肉類，如皮蛋瘦肉粥、肉絲粥。

內臟粥：加動物內臟，如肝、雜等，如白果羊腎粥。

海鮮粥：加水產品，如魚、蝦、蟹等，如魚片粥、鮮蝦粥。

其他粥：加花卉等做成花粥，如菊花粥。

粥的營養

《中國居民膳食指南（2007）》中的第一條就是「穀類為主，食物多樣，粗細搭配」，而粥在這三個方面都得到了一定的體現。

1.穀類為主

絕大多數粥都是以米、面、雜糧為主，體現了「穀類為主」的基本原則。

2.食物多樣

粥的包容性強，想來點「腥」，雞鴨魚肉都可以加到粥里；想吃清淡的，加上蔬菜、水果、花卉等；想「炫富」，小米粥加海參；想「低調」，地瓜小米粥。可以進行任意組合，體現了食物多樣。

3.粗細搭配

粥的原料主要是穀物。用來煮粥的雜糧，不需要進行研磨，穀類表層所含維生素、礦物質等營養素和膳食纖維都會保留下來，避免了營養物質的流失。

喝粥，很容易實現「粗細搭配」。粗糧、雜糧和全穀類食物，如小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、芸豆等，都可以放在一起煮成「一鍋粥」。每天吃1-2兩（50～100克）粗糧的目標輕鬆實現！

營養博士眼中的臘八粥（資料圖）

粥的功能

我國的飲食，常常要與養生保健扯上關係。四千多年前，粥主要是食用，2500年前開始作藥用，《史記》、《傷寒論》中都有記載；後來，把粥的「食用」、「藥用」功能逐漸融合，進入到「養生」領域。

關於粥的功能，人云亦云的說法是，粥具有「資色、增力、益壽、安樂、辯說、除風、消宿食、辭清、除飢、消渴」等作用。怪不得，一把綠豆就能「神行天下，吸金納銀」。

我們從現代營養學的角度來分析下粥的功能：

首先，營養來自於食物，粥由多種食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等多種營養素，這些營養物質可以在體內發揮應有的作用。

粥的養生保健功能大多數是口口相傳，沒有科學的研究提供充足的證據。所以，不要把粥當成是靈丹妙藥。

即使有「養生保健」作用，也需要長期地喝，一頓粥就能起作用？

粥有沒有「養生保健」作用，應該誰說了算？誰來管理？目前，這些作用也就是粥店作為吸引食客的一種手段，不能當真。

臘八節到了，我們還是準備好做臘八粥的原料，風風火火熬米，健健康康喝粥。對了，別忘記腌「蒜你狠」，讓它變成臘八蒜為健康服務！祝大家臘八節快樂！

小貼士：臘八粥的做法

推薦配方：花生40克，黃豆40克，薏仁40克，紅豆40克，紅棗6-8個，蓮子15克，桂圓肉30克，糖1/2杯，水10杯。

超市裡也有賣搭配好的臘八粥的原料。其實，生活不用那麼教條，把家裡儲存糧食的地方清理一下，把各種雜糧按照自己的喜好搭配在一起就可以熬多寶粥啦。最好用高壓鍋，節約能源，熟得快。

泡臘八蒜

泡臘八蒜，當然要在臘月初八這天來泡啦。否則，就不叫臘八蒜啦，就叫臘六、臘九蒜啦。用料簡單，製作方便，大蒜、醋，還有一個可以密封的瓶或罐。臘八蒜的製作說簡單，其實也有點複雜。因為需要一瓣一瓣地剝皮，剝幾瓣還行，多了就有點著急了（現在有種剝蒜皮的小東西，可以省點事）。

耐下心來，享受製作臘八蒜的過程！把剝好了皮的蒜，洗凈、晾乾，瓶瓶罐罐也要洗凈、晾乾啊！然後等初八這天，把這些蒜瓣放到瓶瓶罐罐裡面，然後倒入醋，封上口，放到一個低溫、不見光的地方。過段時間（7-10天），泡在醋中的蒜慢慢地就會變綠，最後會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉一般。這就是成功的臘八蒜。據說，只有臘八這天泡的蒜效果最佳，大家一起動手來驗證一下吧。

營養博士眼中的臘八粥（資料圖）

紅樓里的臘八粥：紅樓粥養生

講述人：沈雁英，北京朝陽醫院副院長，教授。

文學巨著《紅樓夢》非常重視我國的傳統節日，作者或略或詳地把中華民族的歲時佳節都寫到了小說里。農曆臘月（十二月）初八，作為一個源於古代「臘祭」和外來佛教文化影響的臘八節，以及臘八節最主要的習俗吃「臘八粥」，自然在作者的筆下有所描寫。

「情切切良宵花解語，意綿綿靜日玉生香」《紅樓夢》第19回，寫賈寶玉逗林黛玉玩，編說香玉故事：揚州有座黛山，山上有個林子洞，裡面有一群耗子精煮臘八粥，一個耗子去偷米，一個耗子去偷豆，一個極小極弱的小耗子變化了去偷香芋，結果一變變出一個林小姐，引得黛玉從床上爬起來捶打寶玉。

這是黛玉難得一次和寶玉兩個人單獨在一起，情意綿綿打情罵俏的場面描述。黛玉對寶玉的刻骨銘心的愛，用寶玉的話說只因你的不放心才讓這病越來越重。一個是閬苑仙葩，一個是美玉無瑕，若說是沒奇緣，今生偏又遇著他，若說有奇緣，如何心事終虛化。

至於臘八粥的來歷，原來農曆十二月初八，傳為佛教始祖釋迦牟尼成道之日，所以佛寺僧眾都要誦經演法，取香谷及果實等造粥供佛齋僧，以示紀念。

臘八粥在中國宋代已流行於民間。清代 《燕京歲時記，臘八粥》記載： 「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、葡萄，以作點染。」按照祖國傳統醫學的養生方法分析臘八粥為：

臘八粥的主要原料為穀類，常用的有粳米、糯米和薏米。粳米具有補中益氣、養脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用；糯米具有溫脾益氣的作用，適於脾胃功能低下者食用，對於虛寒泄利、虛煩口渴、小便不利等有一定輔助治療作用；薏米具有健脾、補肺、清熱、滲濕的功能，經常食用對慢性腸炎、消化不良等症也有良效。

豆類是臘八粥的配料，常用的有黃豆、赤小豆。赤小豆具有健脾燥濕、利水消腫的功效，對於脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。

果仁也是製作「臘八粥」不可缺少的食材。因為，果仁具有食療作用，尤其是花生和核桃，必不可少。花生有「長生果」的美稱，具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。核桃仁具有補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨的作用。

五花八門臘八粥

各地食俗

臘八喝臘八粥是我國人民的一個習俗。在古時，臘八粥是用紅小豆、糯米煮成，經過時代變遷，加之各地的飲食口味不同，到現在，各地臘八粥的花樣可謂品種繁多，各有特色。

北京人的臘八粥最為講究。他們在白米里加入大約二十多種東西，如白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、紅棗、蓮子、核桃等等。在臘月初七晚上半夜時分開始煮，再用微火燉，一直燉到第二天的清晨，此粥濃香黏稠，回味悠長。

天津人煮臘八粥和北京人差不多，只是喜食甜食的天津人會加入黑米、桂花和糖水等，此粥色、香、味俱佳，香甜可口。

山東孔府的臘八粥是用粳米為主，配上栗子、紅棗、蓮子、百合、薏仁米、桂圓等熬制而成，盛入碗里還要加些雕刻成各種形狀的水果，點綴出來樣式好看。

山西的臘八粥以小米為主，加上黏黃米、江米、豇豆、小豆、綠豆、小棗、紅薯、花生、柿餅，摻在一起煮粥，這樣的臘八粥又稱之為甜飯，是當地人頗愛的一種飯食。

甘肅人講究過「素臘八」，他們用大米摻上扁豆熬成稠飯，煮熟後配炸饊子、麻花同吃，民間管這種吃法叫做「扁豆粥泡饊」。

青海人將臘八粥稱為麥仁飯。他們將麥仁和牛羊肉一起放進鍋里，加上草果、苗香、花椒、姜皮、食鹽等佐料熬煮，等到肉和麥仁煮爛，異香撲鼻，很是好吃。

寧夏人的臘八粥是用大米配上土豆、麥面或蕎麥麵做成的面片，還有各種豆類熬制而成。在出鍋的時候，倒入蔥花油，鹹淡合適，香氣濃郁。

陝北的臘八粥里除了各種豆類，還會加入各種乾果和豆腐，依照個人的口味或甜或咸酌情而定。

比起北方用豆類和干品熬制臘八粥，南方則多是用多種果肉和蔬菜，而且南方的臘八粥多有寓意。

河南人的臘八粥寓意著來年風調雨順，五穀豐登，因此他們用小米、麥仁、玉米、花生、紅棗、綠豆、豇豆等八種農作物為原料，煮熟後加些紅糖。

浙江人的臘八粥則是祈求長壽。他們用小米加入紅棗、桂圓肉、荔枝肉、蓮子、胡桃仁、松子仁、芡實等熬煮。

江蘇人的臘八粥寓意平安吉祥。他們在粥里會放入慈姑、金針菇、青菜、木耳、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子等熬煮而成。

四川的臘八粥則多講究養生。四川有句俗話：「蘿蔔一出來，藥鋪不用開。」因此他們的臘八粥里除了花生、肉丁、黃豆、蠶豆之外，還會加入白蘿蔔、胡蘿蔔之類開胃順氣的食材。

總之，無論哪一種臘八粥都具有養血、禦寒的作用，是寒冬季節的滋補佳品，因此記得要喝臘八粥哦。

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