烹飪技術知識

1糟魚的基本做法

2010-06-19 06:05

選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。

把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

【轉】 東平糟魚的做法-轉

東平糟魚為傳統名吃之一,原產地在州城鎮。據有關記載和傳說，東平糟魚的創製 ，始於清康熙三十四年（公元1695年）,至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟 魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。 烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質鬆軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點。成品魚色澤鮮亮，呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳。 糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口 ，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段「梆子腔」，說什麼「有酒有魚有 白面，給個知縣也不換」。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。 糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣 的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈 親朋之佳品。「糟香思故鄉」，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的讚歎。 糟魚的基本做法是： 選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50 克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯 4000克。 把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、 糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

【紅糟魚絲的做法】

主料：黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，薑絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個，濕澱粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。製作方法：1.將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕澱粉20克攪拌上漿。2．把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥薑絲、白湯和濕澱粉20克放一碗中，調成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內放入蔥、薑絲，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。紅糟就是紅酒糟。魚鱗是可以吃的，有豐富的膠原蛋白。

調料：鹽，醬油，紅醋，蔥姜，花椒，大料，小茴香，芘菠，良姜，香葉，干紅辣椒，白糖，料酒，油3斤 過程： 1.將鯽魚初步處理後，清洗 乾淨 2.將油鍋放火上添上食用油燒熱7成時把魚放入炸成金黃色時撈出 3.將炒鍋放火上添入少許油，燒熱放入蔥薑片，干辣椒，放入香料及調料，放入適量清水，放入扒箆，將魚擺放在鍋內，上面壓上東西使湯汁淹沒魚，用大火燒開用小火入味，大約二三個小時後即成。

主料：鯉魚2500克調料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大麴酒150克,鹽300克,豬油（煉製）125克

此菜為米黃色，質地香軟，咸甜適口，宜冬季製作。

1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風處晾兩天，達七成干即可；3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內，腌10天，即成糟魚（在壇內密封的時間越長味越香）；4. 使用時從壇內取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

糟魚製作方法

【菜系】 廣東菜

【原料】

主輔料:鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料:紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克（約耗120克）。

【做法】 ：製作過程： 1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（划水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鐘。5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 #特點:糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。

【特色】：糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。

　　東平糟魚為傳統名吃之一，原產地在州城鎮，屬於聖旨骨酥魚的一個分支。據有關記載和傳說，東平糟魚的創製，始於清康熙三十四年（公元1695年）,至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。

　　烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質鬆軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場，很難登上「大雅之堂」。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段「梆子腔」，說什麼「有酒有魚有白面，給個知縣也不換」。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。

　　糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。「糟香思故鄉」，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的讚歎。

　　選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。?

　　現在，東平糟魚的製作，以民營企業家趙斌創辦的「東平縣趙氏糟魚有限公司」的生產規模最大，質量最好，年總產量 噸以上，常年銷往北京、上海等大城市，已在國家工商局註冊了「趙氏糟魚」商標，目前，正在縣城民營工業園區建設廠房，進一步擴大生產。另外，我縣州城還有多家工商戶生產糟魚，註冊了「東平湖牌」等商標。

五香糟魚的做法 Post By：2007-6-30

【特點】 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 【原料】 鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。

調配料：紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克（約耗120克）。 【製作過程】 1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。 2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（划水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。 3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。 4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鐘。 5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。 6.油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。

毛湯是什麼湯?

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。

什麼紅糟一直是中國江南人士調製紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、蘇式醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等食品的原料。

紅糟的製作 紅曲酒製造的最後階段，是將發酵完成的衍生物，經過篩濾出清純亮麗的酒後，剩下的渣滓就是酒糟（即紅糟），經人們「廢物利用」做成食品添加物。當紅糟的市場需求量增大時，他們會將紅曲與米飯混合，直接發酵制出紅糟，省卻了制酒的繁瑣工程和時間。

豫東五香糟魚，營養豐富，味美食鮮，骨香開胃，常食有補氣益神、養顏美容、少年兒童及老年人補鈣之神奇功效。

現將自己摸索改良簡單做法介紹如下：主料：二兩左右鯽魚若干配料：蔥、姜、八角、小茴香、花椒、辣椒、料酒、陳醋、白糖、老抽醬油、食用油。做法：一：鯽魚去內臟去腮，但不刮鱗（不除鱗），洗靜晾乾備用。二：蔥切大段，姜切大片。三：放食用油入鍋，上火，油溫至八九十度時，放入晾乾的鯽魚，小火慢炸，至魚焦黃，千萬不要大火，否則魚外型將被破壞。四：用炒鍋或陶罐放到火上，鍋底放一層大蔥，之後在上面放入適量的姜，八角，小茴香，花椒，辣椒，再在上面放一層炸好的魚，在魚上面再放入一層大蔥，再放一層魚，如此循環，至魚放完，但不要超出鍋蓋位置，再放白糖，老抽醬油（主要上色上味，千萬不可放鹽），陳醋（醋的比例為四斤魚二三兩醋的比例，主要化魚骨頭。）之後倒入清水，水剛過上層魚一二指左右為正好。五：先大火燒開，然後小火慢煎，直至鍋中快沒水為止。一般情況下三四個小時左右。六：倒入香油即可出鍋。

糟魚的製作方法

蒸糟魚的做法及製作方法詳細介紹菜系及功效： 湘菜 工藝：蒸 蒸糟魚的製作材料： 主料：鯉魚2500克 調料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大麴酒150克,鹽300克,豬油（煉製）125克 蒸糟魚的特色：此菜為米黃色，質地香軟，咸甜適口，宜冬季製作。 蒸糟魚的做法： 1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風處晾兩天，達七成干即可； 3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內，腌10天，即成糟魚（在壇內密封的時間越長味越香）； 4. 使用時從壇內取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。 食物相剋鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。 糟魚的製作方法： 趙斌糟魚 東平糟魚為傳統名吃之一,原產地在州城鎮。據有關記載和傳說，東平糟魚的創製，始於清康熙三十四年（公元1695年）,至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。 烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質鬆軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點。成品魚色澤鮮亮，呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳。 糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過 去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段「梆子腔」，說什麼「有酒有魚有白面，給 個知縣也不換」。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。 糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。「糟香思故鄉」，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的讚歎。 糟魚的基本做法是： 選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋 600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。 把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大 料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即 成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。 【菜系】 廣東菜糟魚 【原料】 主輔料:鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料:紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克（約耗120克）。 【做法】 ：製作過程 ：1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（划水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鐘。5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 #特點:糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。

【特色】 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 苗寨糟魚 糟魚是苗家的傳統食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有開肺之功，又有健脾之效。 原料配方 鯉魚10公斤 鹽1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤 製作方法 糟魚加工簡單。選出田中鯉魚，從背部剖開去掉內臟和鰓。將剖好的魚用鹽腌一周後取出風乾至7～8成干，然後切成10厘米2左右的小塊用茶油煎至黃色，取出涼後加入生薑、辣椒、五香粉、大蒜等，層層放入壇內，最後加甜酒汁浸泡。罈子密封，三四個月即可取食。 香辣糟魚 香辣糟魚的做法就是將草魚宰殺凈膛後，用鹽淹制半小時，改刀成塊入鍋炸至金黃色，再用炸完的油，配上生薑，米酒，蒜丁泡辣椒浸泡後晾涼後涼吃，想熱吃再蒸。 其味微酸，微辣，微甜，外酥里嫩，糟香厚重。 拉糟魚塊 所屬菜系 閩菜 、所屬類型 地方特色 基本特點 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口 基本材料 鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料：紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克 1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（划水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鐘。5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 紅糟魚燴白菜 原料/調料 紅糟醬 2大匙 魚肉 1/2斤 大白菜 3葉 蒜頭 2瓣(切片) 調味料A：糖 1/2大匙 香油 1/2大匙 鹽 少許 調味料B：香油 1/2大匙 白鬍椒粉 1小匙 米酒 少許 製作流程 (1)將魚片及大白菜洗凈瀝干後切好，魚切成寬2公分、長8公分，先用1/2大匙的紅糟醬及調味B料腌泡15分鐘。 (2)將腌泡的魚片沾上太白粉後，用熱油炸至熟後撈起，將油瀝干備用。 (3)將鍋加熱，放入少許油，爆香蒜片，將大白菜炒軟，再放入炸過的魚片及剩餘的紅糟醬、調味料A，拌炒均勻後即可盛入盤中食用。魚肉可用大鰻魚來做。 蒸糟魚的製作材料： 主料：鯉魚2500克 調料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大麴酒150克,鹽300克,豬油（煉製）125克 蒸糟魚的特色： 此菜為米黃色，質地香軟，咸甜適口，宜冬季製作。 蒸糟魚的做法： 1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風處晾兩天，達七成干即可； 3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內，腌10天，即成糟魚（在壇內密封的時間越長味越香）； 4. 使用時從壇內取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。 "糟"是一種什麼樣的烹飪技法? 一： 「糟」是什麼烹調技藝： 「糟」的烹飪技法是將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。 這種烹調的特點是：香氣濃郁，味道甘甜，是製作糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟蛋等的理想方法。 既然是把食物放入酒糟之中入味， 那麼最關鍵的就是這個「酒糟」啦。 二： 酒糟的製作工藝： 製作酒糟的工藝比較簡單。 在黃酒壓榨之後，將酒糟通過軋糟機壓碎，過篩，篩下的糟就是香糟 原料，即可配料製作。配料的比例大致是：每100公斤酒糟加食鹽4公斤，花椒30克。經充分 攪拌後，放在石臼中搗爛；然後，將搗成糊狀的酒糟灌入酒罈內。灌裝時，必須邊灌邊壓實，不 留空隙，不然會影響香糟的質量。用荷葉將壇口包紮好，再用泥密封，陳釀一年左右，即為成品。 成份：含有豐富的氨基酸、維生素等營養成份。 香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的功效。 三：「糟鵝掌」 做法： 1.將鵝掌刮洗乾淨，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。 2.將鍋上火，放入適量清水，下鵝掌焯透後用涼水漂涼，將鵝掌置於容器中，加入紹酒10克，蔥段，薑片和適量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節。 3.凈鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸後晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放於蓋碗中，然後蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上後再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼於盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點綴於鵝掌四周即成。 烹調特點： 1.宜選用肉質肥厚的新鮮鵝掌，並刮洗潔凈。2.鵝掌用旺火蒸至酥軟後稍涼，以利剔去掌骨並盡量保持整形。 3.香糟宜裝袋後再置於鵝掌上糟制入味。 菜品口感： 鵝掌涼爽鮮而脆嫩，有濃郁的糟香味。 營養特點： 黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。 順帶介紹年夜飯菜譜： 日月生輝 主料： 罐頭鮑魚兩桶(挑選24個)，鴿蛋24個。 配料：魚茸50克，蝦茸50克，雞蛋五個，油菜150克。 調料： 料酒15克，精鹽2克，熟豬油10克，雞油10克，濕玉米粉25克， 清湯350克，花生油500克(約耗40克)。 做法： 1.將鮑魚撕去毛病，用刀從鮑魚肚下片平，使鮑魚大孝薄厚 一致。將兩個雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃放在碗中，用筷子將蛋 清抽起，呈雪白泡沫狀；將兩個雞蛋ke在盛有雞蛋黃的碗中打 散。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。 2.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬 油，攪拌上勁後再加入蛋清，拌勻成魚茸糊。將蝦茸放入碗中， 加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬油，攪拌上勁，ke 入一個雞蛋，拌勻成蝦茸糊。 3.將鴿蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，撈出，放涼水中沖涼，剝 去皮。將其中的12個鴿蛋用刀切齊大頭，然後從上半部把蛋白 橫著劃開，並剝去蛋白，露出蛋黃。將另外12個鴿蛋的大頭切 去約3分厚，使其能立祝 4.用12個鮑魚片當托，在每個鮑魚片上抹魚茸糊，再放上一個 露蛋黃的鴿蛋(蛋黃朝上)，按實，用小勺將鴿蛋周圍的魚茸糊 抹齊，按此方法做成12個，放入盤中。另將12個鮑魚片當托， 在每個鮑魚片上抹蝦茸糊，再放上一個切去大頭的鴿蛋(斷面朝 下)，按實，用小刀將鴿蛋周圍的蝦茸糊抹齊，按此方法做12個， 放盤中。 5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，分別下入雞蛋液和油菜 絲，炸成松撈出控凈油。在長魚盤的中間橫著碼一條雞蛋松，在 雞蛋松上面碼油菜松。將兩種鮑魚片上屜蒸熟後分別碼在雞蛋松 的兩邊，即成日月生輝造型。 6.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 放入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油。將其中的一半芡 汁澆在露蛋黃的鮑魚上將另一半芡汁加入醬油，上火勾成紅芡汁， 澆在另一半鮑魚上即可。 1。西芹粉條炒肉片。 做法：先把肉切成小薄片，炒半熟，西芹切寸一起再炒，然後盤水放粉條小燉一會出鍋，調料在炒肉時就放，醬油，雞精，鹽，十三香。不用放辣椒。（注意：粉條提前泡好，千萬別燉糊了 ） 2。涼拌三鮮（粉絲，海帶絲，豆腐絲） 做法：既然是絲那就細一點，這道菜關鍵在於調味品上。 放蒜泥，醋（是用熱油嗆好的醋，裡面有食用油，蔥花，一點點辣椒面<不辣，只為好看>，胡椒粉），雞精，鹽） 按照過去的風俗，在家裡做年夜飯一般少不了太平燕、糟魚、年糕、炒白飠果、魚丸湯、木金肉丸。現在我們的年夜飯該怎麼做呢？這裡，向你推薦福州美食園特級廚師肖獻東、張英提供的一個年夜飯菜單。這套年夜飯不僅保留了一些習俗，並且也適合現代人創新的口味。 3.全家團圓宴 年年有餘 原料：黃魚、番茄醬、糖、醋、茹粉、蔥花、蒜米、筍丁 製法：將黃魚切十字花刀，下八成油炸熟撈出，鍋留底油，下上述調料，勾芡，淋在魚身上即成。 4.年年糕 原料：紅年糕、白年糕、糖、水、茹粉 做法：將紅、白年糕改刀成長方形塊狀，沾上茹粉下過油，撈出擺放在盤中。鍋中放入糖水，待糖融化時勾芡淋在年糕上即成。 5.十錦太平燕 原料：鵪鶉蛋10粒，肉燕、香菇、脛花、冬筍、西芹、肚片、蘿蔔、鹽、味精、紹酒、麻油 製法：將鵪鶉蛋、肉燕調好味倒入碗中，將上述原料切片、飛水後撈出，淋上紹酒、麻油，擺在原料上即成。 炒芥菜和春卷也是年夜飯里必不可少的。芥菜寓意發財。 6.八生火鍋 制料：脛花、蝦仁、鮮魷、海蠣、青蛾、生魚片、鱘條、芹菜絲、香菇、粉絲等 製法：將調好味的火鍋燒開，隨心所欲，涮入鍋中即可。

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年夜飯之營養食譜（供參考） -----------------------------------------------------------------------------一、冷盤 1、蜜汁淮山藥山藥煮熟，不能太爛，撈出，冰糖桂花用水溶化後，過篩再熬，待濃時投入淮山藥拌勻盛出，晾涼即成。 2、芥末羊羔羊肉、豬蹄洗凈，焯水後再放入適量的水，桂皮、干紅椒、蔥、姜及各種調料品用文火煨爛後撈出，去除蔥、姜、干椒、桂皮、骨頭，將皮肉掰成小塊，投入湯中再熬，至湯稠去浮油，裝入方盤冷後切塊撒上芥末、香菜即成。 3、蒜泥黃瓜條4、酸辣蓮花白5、五香鹵鴨塊6、醬牛肉7、滷水鳳爪8、水果色拉。

二、熱菜

l、紅燜牛蹄筋先用姜、蔥、黃油將牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及醬油、鹽、味精等調味品入鍋，用文火燜爛，再將大蔥、蓮花白炒後投入稍煮片刻即可。 2、姜芽炒雞片先用澱粉、蛋清將雞片上漿，溫油過出。將薑片、冬筍、香蔥用油煸熟後再投入過油雞片及各種調味品。稍做翻動，待沸後裝盆即可。 3、砂鍋魚頭先將魚頭、豆腐、豌豆粉絲、平菇、冬筍加蔥姜及調味品一起用中火燉30分鐘後投入塔菜稍煮即可（喜歡辣食者可同時放入干辣椒一起燉）。 4、蔥熘羊裡脊烹調方法同姜芽雞片。5、蚝油生菜6、蒜泥豆角。

三、點心 牛肉煎包或煎餅、鮮肉韭黃餡水餃或鮮肉酸菜餡水餃。 四、菌菇湯 吃年夜飯是大年三十的重頭戲，好吃的你怎能錯過這樣的好機會，大魚大肉哪個都不能少，還有那傳統的餃子更是讓人垂涎欲滴。 肘子的三種吃法 酸甜話梅肘子 、冰糖肘子 、家中自製肘花 排骨的三種吃法 糖醋小排 、甜橙芝麻排骨 、蒜香味王骨 雞肉三種做法 微波爐蘋果雞 、燉三杯雞翅 、口水雞 魚的三種做法 香橙菊花魚、 糖醋帶魚 、紅燒鯿魚 學包三種口味的餃子 缸豆餡餃子 、三鮮餡餃子 、鮮蝦菠菜餃 年夜飯菜單 冷盤歡聚滿堂（一品拼盤）熱菜金顆玉綠（蘑菇冬瓜球）花開富貴（蟹粉扒西蘭花）黃金滿屋（火局釀豆腐）紅火吉祥（剁椒仔雞）年年慶有餘（蔥薑桂魚）點心富貴甜蜜（桂圓八寶飯） 用甜麵醬作調味料的要點 甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和低鹽發酵而成的一種醬狀調味品，在烹調中廣泛運用。甜麵醬有特殊的醬香，口味咸中帶甜，鮮而醇厚。甜麵醬中主要成分有糖類、蛋白質、氨基酸、脂肪、鈣、磷、鐵及少量乳酸等。因此，甜麵醬作調味品，不僅可以提鮮、增香、上色，而且還可以豐富菜肴的營養，增加菜肴的可食性。在使用中應掌握以下幾個要點： (1)甜麵醬在炒香上色前一般都要稀釋一下，可以用水、醬油、油進行稀釋。一般常用水稀釋，易於炒散，易於掌握好菜肴的色澤和鹹度。但最好現用現調。 (2)炒甜麵醬的油量要適當。過多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成「保護膜」，不利於甜麵醬均勻粘裹在原料上。用油也不可過少，否則甜麵醬粘在鍋上，易焦煳，影響菜肴風味。 (3)炒甜麵醬的油溫要低，一般以三四成熱(90-130℃)為宜。油溫過高，甜麵醬剛一下鍋，馬上凝固結成塊，變黑，焦苦。因此，甜麵醬炒香上色時，要用中火。但溫度也不應過低，否則醬香味沒有炒出，色澤也不紅亮，更不會突出風味。 (4)菜肴加湯不可太多，否則會使甜麵醬與原料分離，達不到成菜要求。 糟鹵的配製方法 香糟是製造黃酒剩下的酒糟。它的主要成分有10％左右的酒精和20％-25％可溶性含氮物，其香味成分主要是酯，具有與黃酒同樣的濃郁香味。

糟鹵的配製方法有兩種： (1)500克香糟，用2千克-2.5千克黃酒化開，再加250克白糖，70克桂花，30克-40克食鹽攪勻，放置1至2天，先除去沉渣，然後過濾，濾液就是糟鹵。 (2)將香糟用開水沖開，攪勻，放置一段時間，過濾，濾液即為糟鹵。在烹調時還要加黃酒增香。此法與上法比較，香味稍差，但黃酒用量少，因而成本低。 香糟是越陳越香，顏色也越渾。香糟可做糟制菜肴，如糟魚、糟肉、糟蛋等，也可作為調味料使用。 咖喱粉要用油炒製成咖喱油才可食用 咖喱粉是以薑黃(存在於多年生的草本植物薑黃根莖中)為主，加上白鬍椒、芫荽、小茴香、桂皮、薑片、大茴香、花椒等香料配製後，經研磨製成的一種粉狀香辛調味品。咖喱粉色薑黃，味辣，但香氣不足，並帶有一股藥味，滋味不佳，不能直接食用。必須用油和其他調味品，把它炒製成咖喱油後才可食用。在炒制過程中，由於高溫使各種香辛味物質分解而揮發出來。同時，這些辛辣香味物質都溶於油中，便於食用。這樣不僅去掉藥味，而且香辣適口，芳香四溢，濃而泛亮，色澤金黃，別有風味。如咖喱豬排，先將豬排用乾麵粉拍後，入五成熱油(130℃油溫)中，炸至兩面金黃，肉熟撈出；鍋中留底油，下入蔥絲、咖喱粉炒制(注意別炒焦)，加入少量水、少許食鹽，燒沸後倒入豬排，至湯汁變濃時即可，菜色微黃，外酥內香。 喼汁調味料的構成 喼汁是一種外來調味品，早在19世紀已傳入我國，最先被粵菜和上海菜用於烹飪中。上海人稱之為辣醬油，廣州人稱為喼汁。 在市場上常見的喼汁是瓶裝的，呈醬褐色，其味芳香，甜酸適中，略帶辣味。它主要選用優質米醋、洋蔥、丁香、玉果、花椒、桂皮等名貴香辛料為原料，並適量添加一些微量元素，經高溫熬制，沉澱而成。 喼汁可烹制各種菜肴，如與茄汁配合使用，烹制茄汁魚塊、咕嚕肉、干燒大蝦等。在烹炸魚類等海鮮時，放些喼汁，可以除腥味，吃起來芳香可口。還可以作為煎炸菜點的蘸料，如做拌麵條的佐料和餃子的蘸料。喼汁具有開胃消滯，提神醒腦的作用。 花椒鹽的炒制 炒制花椒鹽，是先把花椒除去雜質，用小火炒至淡灰色，取出研成細末；再將精鹽炒至水分基本蒸發完後取出，與花椒末拌勻即成。多用於干炸菜肴的佐料。

2紅燒魚的做法

最好別要太多佐料的

一、紅燒魚的做法

配料：

魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

做法：

1、殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；

2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。

4、魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

提示：

1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹麵粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接 吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關係，但關係不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃 色，才可裝碟。

2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：

魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或麵粉。

二、紅燒魚的做法

1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹麵粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎 魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關係，但關係不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚 皮金黃色，才可裝碟。

2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：

魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。

如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或麵粉。

3、紅燒魚程序通常如下：

A，殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；

B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。

D，魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

三、紅燒魚的做法

原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法：

1.將魚洗凈、切塊；

2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。

四、紅燒魚的做法

原料：魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕澱粉。

製作：（1）將魚清理乾淨，划上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。

（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。

（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，燒沸後放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩餘三分之一時，放味精，濕澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。

特點：魚肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤發亮。

五、紅燒魚的做法

對做魚，我一向不擅長，真正開始學做魚，還是結婚之後照菜譜慢慢學來的，雖然好像賣相都不好，不過，味道還不錯。

原料：

魚，蔥姜蒜，各種調料。

做法：

1、魚清理乾淨之後，放一會兒，瀝 一下水。喜歡的，可以先用料酒、鹽 什麼的稍微腌15－20分鐘左右。

2、蔥切片，蒜拍碎，蔥整根就好。

3、炒鍋放火上，倒油之前用切好的薑片擦一下鍋，然後倒油，比燒菜要多放一點油，油熱之後放魚下去，火不必最大，中大火就好，煎到魚皮開始變黃即可，一面煎好之後，要把魚翻身一下煎另外一面。

4、魚煎好之後，盛出來，鍋里留一點油，多餘的油倒出來，然後加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋，再加水，燒開之後把魚重新入鍋，用中火燉。

這個過程是勤快人的做法，懶人可以不必盛魚出鍋，直接下調料，加水燉魚。

喜歡吃辣的，可以放一點干紅辣椒和花椒粒一起下鍋，也可以撈出花椒粒之後再放辣椒。

5、等鍋里的湯水熬的差不多了魚就可以出鍋了。

應該的做法是熬燉的時候魚也要翻身一次的，不過，我翻魚的水平實在是不高，所以我燉的時候很少翻，只是中間用飯勺把湯舀起來澆在魚身上幾次。

不同的地方，好像紅燒魚的做法也多少有些不同。在我的家鄉，如果喜歡魚的味道香一些，會放幾片肥豬肉下鍋和魚一起燉，豬肉的油熬燉出來到湯里，再入到魚里，味道顯得更厚一些。

六、贊贊紅燒魚

七、紅燒魚的做法

材料

鯽魚 800～1000克、干紅椒絲 25克、薑絲 15克

八角 5克、小蔥 10克 、料酒 15克、糖粉 10克、

雞蛋 1個、醋 20克、 生抽 15克

製作

1.鯽魚洗凈，用鹽、薑絲、料酒腌制10分鐘。

2.將腌制好的魚裹上蛋汁入油鍋炸至淺金色撈出。

3.把薑絲、干紅椒絲、八角入鍋爆香，將炸好的魚放入鍋內加入少量水、醋、糖粉、生抽，燒至湯汁將收干時調味，勾薄芡出鍋。

4.裝盤後撒上蔥末即可。

溫馨小貼士

魚肉在處理乾淨後2小時內進行烹調味道最佳。

八、紅燒魚的做法

主料：草魚一條（約3.2斤）

腌料：生抽1/2杯，蔥一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙

滷汁：八角4隻，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯

製作過程：

1）草魚洗凈處理好，橫切成小段，用酒和腌料腌2小時以上

2）油燒到8成熱，將魚段下入炸至酥黃

3）將滷汁燒開，小火熬成濃汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄醬煮開

4）將2的魚段放入滷汁內，再加一點百利甜酒，小火收汁

九、紅燒八須魚的做法

原料：

八須魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

做法：

1.將魚洗凈、切塊；

2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。

註：八須魚就是鯰魚！

十、紅燒魚的做法

A：魚（1.2斤為宜）洗凈揩乾；

1.鍋燒熱燒乾再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；

2.在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然後添冷水沒過魚身；

3.再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生薑、1棵蔥切段；

水開後轉成小火加蓋燉10分鐘後加鹽、味精，這時可以給魚翻個身；

再燉5分鐘後收汁起鍋即可

注意：

1. 魚兒一定要揩乾水分，不然會沾鍋

2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋

3. 一定要放醋，可以去腥提鮮

B：紅燒魚的做法：

1.油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。

2.剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！

3.翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

4.水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括 魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！

5.鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！

6.最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！

十一、紅燒魚的做法

鯽魚（1.2斤為號）洗凈揩乾；

鍋燒熱燒乾再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；

在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然後添冷水沒過魚身；

再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生薑、1棵蔥切段；

水開後轉成小火加蓋燉10分鐘後加鹽、味精，這時可以給魚翻個身；

再燉5分鐘後收汁起鍋即可

注意：

1. 魚兒一定要揩乾水分，不然會沾鍋

2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋

3. 一定要放醋，可以去腥提鮮

下午有約，和一自詡文化人的文化人閑扯，感觸頗多，深受刺激，於是，在回來的路上，決定要犒勞自己一把。最終，勇攀廚藝高峰，挑戰「紅燒魚」。

其實魚不是沒有做過，只不過因為清蒸的操作相對簡單，而最終成品效果反饋不錯，因此顯擺時基本都會選擇這種烹飪方式，而紅燒這種較高難度的方法就很少涉及 了。不過，之前在深，老兄前去探望，就曾小露了一手，結果就是老兄跌破眼鏡，乃至大加讚賞。因此，這次操作，對自己信心滿滿，想必不會太過於困難。

魚是已經收拾好的，因此下水沖洗沖洗就完成，直接進入「腌制」階段，當然不忘在魚身划上幾刀，方便味道更加容易進入。撒上少許鹽，加入醋、料酒、老抽和雞 精，一起摸勻，放置十餘分鐘。等待之餘，切上幾塊薑片待用。下一階段，在我看來最為複雜，操作中最最容易出現問題就是這個環節----油煎階段。我小心翼 翼操作，結果還是出現問題：一面的魚皮粘鍋了，破壞了魚的賣相，還好另外一面完好無缺。 想想，殘缺也是一種美，也就不過於自責，將完好的一面作為「面子工程」吧。魚煎到兩面金黃，放入本次菜肴的C式秘籍----蒜苗碎粒，和之前備好的薑片過 油，這樣，進入第三階段「紅燒」。加入溫水半沒過魚，加入少許生抽和老抽，點入6-7支幹紅椒，蓋上鍋蓋，大火燒制，直至水收干。由於之前魚已經腌制過， 因此味道基本合適，可以再調味至完美。紅燒魚大功告成。

魚肉鮮嫩滑口，口味鹹淡適中，一掃而光。吃者很滿意，做者很得意。於是錄上，顯擺顯擺。：2010-5-4

海邊人的做法：

1、如果是新鮮的魚，大一點的話將魚剁成塊，小一點也可以在魚體上打化刀

那樣好入味。

2、佐料準備：蔥、姜、蒜、面醬（豆瓣醬）、鹽、味精、料酒、海魚還可以準備點附

菜，比如說蘿蔔、韭菜都可以。

3、先熱油將蔥姜蒜放入鍋中爆香，然後放面醬、料酒少許水，大火將魚放入勤

反著點，用湯淋在魚體上，然後小火沌差不多之後關火收汁，將韭菜放入起鍋（如果是用蘿蔔就可以早點放入）

以上就是海邊人的做法，其實也要看你用的是什麼魚，海水魚的話這麼作出來會很好吃的，祝你笑口常開。

3清蒸魚的做法大全

清蒸魚的做法以蒸菜為主，口味咸鮮，主料為各類魚，屬家常菜。清蒸魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。根據各類魚的不同，營養價值有所不同。

食品用料

原料：（各種）魚一尾

輔料：蔥絲、薑絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

做法一、具體步驟

　　第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。

製作材料(11張)

　　第二步：魚的整形：將魚收拾乾淨後，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。

　　第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。

　　第四步：魚的擺盤：取大塊老薑和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲，成熟後既美觀又入味均勻。

　　第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。

　　第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

特別提示

　　1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，同時，在魚身兩邊各劃一字花刀，並在每個刀縫處夾入薑片，切記，千萬別忘了虛蒸。

　　2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之後與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。

　　3.清蒸魚的烹制也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚「鮮」的基本保證。

做法二

　　主料：武昌魚1條

　　調料：食鹽適量，醬油少許,姜少許，大蔥適量,朝天椒紅適量，胡椒粉少許

　　口味：咸鮮味

　　準備時間：15分鐘

　　人數：2人份

　　烹飪時間：10分鐘

　　做法：

　　1.不開肚子，把頭和尾都切下，從背上切片。肚子那裡不要切斷了。刀要快啊。

　　2.擺好造型，淋一點料酒腌一會。

　　3.切好需要的辣椒粒，蔥花和薑片擺上薑片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉薑片。

　　4.將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒粒。

　　5.武昌魚本身就已經很鮮，就不需要再放味精了，造型美觀，魚肉香滑細嫩。

清蒸魚關鍵秘訣

　　1.魚的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

　　2.在收拾魚時:可將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

　　3.蒸稍大的魚時：可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

　　4.蒸再大的魚時：可以將魚立起來(魚在水中遊動的樣子)蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。

　　5.做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

　　6.蒸魚時如何擺盤：取薑片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片，入味均勻。

　　7.蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。

　　8.魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，先別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚，肉質鬆軟，味美芳香，並具有較高的營養價值。

　　9.蒸魚汁要保留：有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美。

食品特點：魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

營養價值

　　各種魚類的營養價值：

　　鯽魚——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。

各式清蒸魚成品(20張)

　　鯉魚——有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治產婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

　　鰱魚——有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。

　　青魚——有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。

　　黑魚——有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。

　　墨魚——有滋肝腎、補氣血、清胃去熱、養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳等功能。

　　草魚——有暖胃、平肝祛風等功能，是溫中補虛的養生食品。

廣式清蒸魚

　　主料：魚1條

輔料：蔥、生薑、蒸魚豉油、鹽、油

　　製作步驟：

　　1.將魚處理乾淨，內外抹鹽，上放薑片

　　2.上熱鍋蒸10分鐘左右（時間依據魚的大小和厚度）。

　　3.去掉盤裡面蒸出來的湯汁，去掉舊的薑片（或直接換新盤子）

　　4.並在魚上撒切好的蔥絲和薑絲。

　　5.另起炒鍋，將油燒熱，倒在魚上，並倒入適量蒸魚豉油。

清蒸桂魚

　　【所屬菜系】 浙江菜

　　【特點】 色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。

　　【原料】

　　桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。熟筍6片（60克）水發大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。

　　【製作過程】

　　將桂魚剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，薑片蔥結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結，薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

又一做法

　　工藝：蒸

　　類別：廣西菜補虛養身調理明目調理特色菜

　　主料：草魚 750克

　　輔料：豬肉(肥) 50克臘腸 50克香菇（鮮） 10克

　　調料：姜2克香菜10克鹽5克味精3克小蔥20克胡椒粉1克香油15克各適量

　　製作工藝

　　1. 先將草魚去鱗，取出內臟，用清水洗乾淨，再用鹽將魚身里外抹勻；2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3. 把蔥條橫放在腰碟上，然後將魚擺在上面，將薑片放在魚身上，用籠蒸約90 分鐘至熟取出；4. 去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5. 中火燒鍋倒油，先將熟油淋於魚身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調好味，勾芡淋在魚身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、凈香菜放在魚尾上即成。

　　工藝提示 ：魚要新鮮，注意魚要蒸熟。

　　歷史文化

　　1. 肉質細嫩，鮮美可口

　　2. 南海魚鮮十大碟，系廣西北海地區傳統名餚，指「清蒸魚」、「珠光呈寶氣」、「游魚戲珠」、「翡翠二拼魚」、「五柳幡龍魚」、「三絲鬥魚球」、「牛奶魚腐」、「蚝油魚片」、「煎封馬鮫魚」、「五彩炒魚丁」十碟。

　　3. 北海自古以來盛產魚，目前可知的魚類就多達500餘種。其中60多種有很高的經濟價值。豐富的魚群，為北海人提供了充足的魚餚來源。他們在長期的社會生產實踐中，摸索和總結出一套吃魚的方法，製做出一個又一個風味別具一格的魚鮮菜肴。據說，清代咸豐年間頗有名氣的魚餚就不下二、三十種，到了清末民初，北海人盛行吃魚宴，民間辦紅白喜事，逢年過節，即使是平民百姓也要拿出幾道魚餚來款待賓客，大戶人家舉行的魚宴更是奢侈之極。相傳當時有一戶從合浦遷居北海的巨富商人出嫁千金，聘請著名酒家「北海樓」大師傅掌廚，大辦魚宴，上席魚餚多達108 種，其中就有南海十大碟。時至今日，在一些重大宴會上，魚宴依然盛行不衰。近來一些飯館酒樓在承辦魚宴時，魚餚品種相對減少，增加了一些其它菜肴，「南海魚鮮十大碟」仍保持品種完整，但時有被分解開來上席，所以「南海魚鮮十大碟」在人們的心目中仍然享有很高的聲譽。

　　食用方法 ：中餐|晚餐

　　食譜相剋

　　豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

　　營養成分

　　熱量 572.43 千卡 、 維生素B6.75 毫克

　　蛋白質147 克 、 脂肪103.1 克

　　碳水化合物14.99 克 、葉酸116.25 微克

　　善食纖維.81 克 、 膽固醇51 毫克

　　維生素A144.96 微克 胡蘿蔔素288 微克

　　硫胺素0.08 毫克 、 核黃素0.42 毫克

　　尼克酸21.49 毫克 、 維生素C9.18 毫克

　　維生素E25.8 毫克 、 鈣171.71 毫克

　　磷1201.84 毫克 、 鉀2565.06 毫克

　　鈉3207.68 毫克 、 鎂213.42 毫克

　　鐵12.96 毫克 、 鋅4.68 毫克

　　銅0.2 毫克 、 錳0.48 毫克

　　硒96.49微克

4糖醋魚的做法

糖醋魚的做法簡單菜譜里的常見菜，糖醋魚口味屬於糖醋味，做法屬燒菜類，但怎麼做糖醋魚最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。

基本資料

　　類別：家常菜 補虛養身食譜 明目食譜 肝調養食譜高血壓

食譜

　　工藝：其他

　　口味：糖醋味

　　食用：早餐中餐晚餐

　　主料：草魚1000克

　　輔料：青椒30克 洋蔥(白皮)100克

　　調料：江米酒20克 大蔥10克 姜8克 醬油10克 白砂糖20克醋15克 鹽2克 香油2克 澱粉(玉米)10克 植物油20克

做法（一）

　　<1>　洋蔥去皮、洗凈，切丁；大蒜去皮，均切末。

鍋中倒入1大匙油燒熱，加蒜末、洋蔥丁爆香，加入其他材料煮滾約2分鐘即可。

　　胡蘿蔔去皮洗凈，切絲；蔥洗凈、切絲；薑片洗凈，切絲；青豆仁洗凈、放入滾水中汆燙，撈起瀝干。

　　平魚去鱗及內臟洗凈，魚身兩面各劃數刀，撒上薑絲，移入蒸鍋蒸熟。

　　糖醋醬原汁取三分之一份淋在蒸好的平魚上，撒上蔥絲、胡蘿蔔絲及青豆仁即可端出。

　　提示：

　　糖醋魚的淋汁若有吃剩時，可撈除菜渣，過濾後冷藏保存，還可以再利用。

　　<2>　(1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗凈,魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5厘米,使魚肉翻起. 取出放入盤內。待用.

　　(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.

　　(3)鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上即可端出。

做法(二)

　　1、草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗乾淨，沿背骨從中間片開，將兩側的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊。調入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中，加入干澱粉，攪打成蛋糊。

2、鍋中入油，中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤中。

　　3、鍋內留少許油，放入薑絲煸炒幾下，依次加入醋，綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動幾下，再調入濕澱粉，用鏟子沿一個方向攪動，調成糖醋汁。

　　4、將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

　　草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗乾淨，沿背骨從中間片開，將兩側的魚肉剔下，再斜刀片成薄片。調入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中，加入干澱粉，攪打成蛋糊。

　　鍋中入油，中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色

　　撈出魚塊，瀝去油分。擺入盤中。

　　鍋內留少許油，放入薑絲煸炒幾下，依次加入醋，綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動幾下，再調入濕澱粉，用鏟子沿一個方向攪動，調成糖醋汁。 將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

做法(三)香辣糖醋魚

　　材料：主料：鯛魚一條（或鯉魚、草魚）、薑片和薑末（多量）、

　　蔥、香菜、尖椒

　　輔料：料酒、郫縣豆瓣醬、少許甜麵醬、糖、醋、雞精

　　步驟：

　　1在處理好的魚身切開幾條刀口，再抹上少許鹽和料酒和薑片、蔥，腌漬片刻

　　2把腌出來的汁水倒掉，蘸干水分；再在魚身上均勻的灑一層薄薄的干澱粉

　　3中小火慢慢把魚煎至兩面微黃，小心的盛出

　　4姜蔥下鍋爆香，加入尖椒粒、豆瓣醬、甜麵醬略炒，

　　5 倒入適量清水，根據自己口味加入糖和醋，少許雞精

　　6 放入煎好的魚，煮至收汁，上盤後放香菜

做法(四)〔原料〕

　　水發冬菇...25克 番茄醬....50克

　　青豆.....10克 蔥末.....10克

　　胡蘿蔔....60克 薑末......10克

　　土豆....200克 蒜末.....10克

　　青椒.....50克 精鹽.....10克

　　冬筍.....25克 白糖.....50克

　　鮮蘑.....10克 味精.....5克

　　豆腐乾....1塊 醋......50克

　　油皮.....2張 香油.....10克

　　菠蘿.....1塊 花生油...1000克

　　〔烹制方法〕

　　1.土豆去皮、洗凈、煮熟，碾成細泥，加入精鹽 5克拌勻。胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆、鮮蘑切成小丁，用沸水氽透撈出。胡蘿蔔、冬菇、冬筍各留出 15克待用。

　　2.炒鍋洗凈置火上，加入花生油 50克燒熱，下入蔥、姜、蒜末各 5克，煸炒出香味後，即將焯過水的胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆下鍋連續煸炒，再加入精鹽 2克和味精，炒成餡料待用。

　　3.油皮用濕毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚形，魚肚內加入炒好的餡料，上面封上土豆泥，塗上蛋糊後用油皮包好。再用豆腐乾剪成魚尾形狀拼在魚身後部，「素魚」即製成。

　　4.取鍋一隻，加入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用。

　　5.鍋上火加入油燒至五成熱，將「素魚」放入鍋內，炸至金黃色時撈出控盡油，裝入盤內。6.原鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末煸炒，待出香味後，倒入兌好的糖醋炒熟，待湯汁濃稠時下入冬菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在「魚」體上即成。

　　〔工藝關鍵〕

　　1.使用油皮時用濕毛巾燜軟，否則油皮遇空氣後極易破碎，無法將「魚體」包住。

　　2.土豆泥應過細籮，以提高「素魚」的口感。

　　3.炸「魚」時，在鍋內翻動，動作要輕，不要將油皮弄碎，影響成菜造型。

　　〔風味特點〕 此菜造型優美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸適口，佐酒丁飯，風味皆佳。

特色

　　鮮嫩無比、酸甜可口，外焦里嫩。

　　肉質鮮美，且無腥味，可以開胃。

　　色澤金黃, 甜咸適口。

營養分析

　　草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。

　　洋蔥(白皮)：洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食欲不振、食積內停等症；洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用

營養成分

　　能量1172.79千卡維生素B61.02毫克蛋白質179.98克 脂肪28.4克 碳水化合物47.25克葉酸175.34微克 膳食纖維1.81克膽固醇470毫克 維生素A23.44微克 胡蘿蔔素142微克 硫胺素0.07毫克 核黃素0.07毫克 煙酸1.57毫克維生素C30.22毫克 維生素E26.51毫克 鈣225.25毫克 磷1610.2毫克 鉀3562.63毫克鈉1769.62毫克 碘4.32微克 鎂303.71毫克 鐵16.34毫克 鋅4.62毫克硒118.45微克 銅0.22毫克 錳1.22毫克

注意事項

　　有的朋友在食用糖醋魚的時候因病或者飲食習慣不能吃醋的，但又喜愛糖醋魚這道美食的，可以用番茄

醬來代替糖醋材料。因為番茄營養豐富，含大量維生素。並且味道天然甜酸，所以用番茄醬做出來的糖醋魚口感非常的不錯。並不亞與其他的做法哦！

　　番茄醬糖醋魚做法基本和上面一樣，只在最後一步中將番茄醬加熟食用油少許翻炒加熱，最後淋在魚上，撒上蔥絲、胡蘿蔔絲就可以了。

食療作用

　　草魚食療作用：

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；

　　具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；

　　主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。青椒食療作用：

　　辣椒味辛、性熱，入心、脾經；

　　有溫中散寒，開胃消食的功效；

　　主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風感冒等症。

　　洋蔥（白皮）食療作用：

　　洋蔥味甘、微辛、性溫，入肝、脾、胃、肺經;

　　具有潤腸，理氣和胃，健脾進食，發散風寒，溫中通陽，消食化肉，提神健體，散瘀解毒的功效；

　　主治外感風寒無汗、鼻塞、食積納呆、宿食不消、高血壓、高血脂、痢疾等症。

5糖醋排骨的做法

糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs )是糖醋菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，頗受江南一帶食者的歡迎。「糖醋」中國各大菜系都擁有的一種口味。它源於江蘇的無錫，在江蘇、浙江、四川菜中廣為流傳，常用於熘菜。

營養價值

　　熱量 (3911.30千卡) ·蛋白質 (171.27克) ·脂肪 (331.11克) ·碳水化合物 (60.65克) ·膳食纖維 (0.38克) ·維生素A (52.40微克) ·胡蘿蔔素 (14.50微克) ·硫胺素 (3.04毫克) ·核黃素 (1.70毫克) ·尼克酸 (46.53毫克) ·維生素C(1.90毫克) ·維生素E (78.09毫克) ·鈣 (214.57毫克) ·磷 (1517.85毫克) ·鈉 (10496.20毫克) ·鎂 (246.27毫克) ·鐵 (24.34毫克) ·鋅 (35.62毫克) ·硒 (112.32微克) ·銅 (1.97毫克) ·錳 (2.30毫克) ·鉀 (2643.64毫克) ·維生素B6(0.01毫克) ·泛酸 (0.04毫克)·葉酸 (23.60微克) ·維生素K (0.70微克) ·膽固醇 (1460.00毫克)

保健價值

糖

糖者甜也，能益脾胃、養肌膚；酸者入肝膽，養筋益韌帶。糖有潤肺生津、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒、止咳、和中益肺、舒緩肝氣等功效。適當食用還有助於提高機體對鈣的吸收。所有糖醋料理皆具有養益肝、脾經脈的效益。而豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養物質。排骨燉煮後，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中。鈣、鎂在酸性條件下易被解析，遇醋酸後產生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的營養吸收率，非常適合給老人孩子補鈣。

豬小排（豬肋排）

　　豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

排骨

　　排骨含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪、蛋白質等營養物質。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

醋

　　烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中地營養素。

　　1. 醋能減少酒精濃度，起到醒酒的作用。

　　2. 醋還有使骨軟化，促進鈣吸收的作用。

　　3. 醋可以開胃，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積

　　4. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病

　　5. 醋能軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

　　6. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。

　　7. 醋可以消除疲勞，促進睡眠。

工藝流程

　　材料： 小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2個、蔥段、薑片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。

　　做法： 1。湯鍋注入清水→小排骨入鍋→開火→開鍋後撇去浮沫、血沫→放蔥段，薑片，大蒜→轉小火燉制30-60分鐘→排骨煮好後撈出控水

　　2.調味汁：1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，可適當加鹽、花椒、辣椒等

　　3.炒鍋開火→倒入適量的油→油熱後倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可→倒入剛才調好的味汁，味汁應該可以剛剛好沒過排骨→大火煮開後轉小火慢慢讓它燉至入味→待湯汁快收干時，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻後就可以盛出了。

用法用量

　　1.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

　　2.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

食用功效

　　豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜於氣血不足，陰虛納差者。

糖醋排骨的做法

材料：

　　肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，

調料：

　　食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙，

做法：

　　1.排骨洗凈剁成小段，

　　2.姜、蒜洗凈切片，

　　3.香蔥洗凈切末，

　　4.鍋內放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油，

　　5.鍋內留底油，加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨麵的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘，

　　6.排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水澱粉勾芡，大火收濃汁即可。

　　特點：

　　色澤紅潤，酸甜醇香。

　　廚師一點通：

　　糖和醋要最後放，酸甜的口味才能出來。

做法一

　　配料：豬排骨500克、醬油、紅糖(或 白糖)、紅醋、蔥、姜、植物油等

　　準備工作：小排骨一斤，剁成三四公分見方的小塊兒,洗凈後下滾水氽去血沫，再洗凈，瀝干水，用料酒、細鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白麵粉半碗，敲入一個雞蛋，加清水少量（大約是麵粉量的二分之一），調成均勻的麵粉糊，並在麵粉糊里加少量細鹽。

　　製作： 油鍋中火燒旺後，用竹筷夾著腌制過的小排骨在麵糊里滾一下包上面糊後,迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈後再加入少量油,投入蒜片兩瓣，薑片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調和汁(醬油和醋的比例大約2:1),並加入白砂糖一小勺，燒均勻後加入炸好的小排骨收汁(收汁時可以加入少量生粉勾芡)即可，裝盤時撒蔥花。

做法二

　　原料：

　　豬排骨450克。 熟芝麻20克。鹽3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，紅糖或白糖100克，香油10克。

　　製作：

　　豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。

做法三

　　原料：

　　豬排骨500克，蔥末、薑末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量。

　　製作：

　　① 將排骨洗凈剁成3厘米長段，用開水汆一下，撈出放盆內，加入鹽、醬油腌入味。

　　② 炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。

　　③ 炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，薑末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開後用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。

做法四

　　豬排骨一斤斬段，白糖三大匙，醋四大匙，醬油兩大匙，蔥四棵，切段，老薑一小塊、蒜一瓣，均切片，澱粉一大匙，加水兌成芡汁，鹽適量味精

　　1.將排骨過沸水去血沫，撈出瀝干待用。

　　2.鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃。

　　3.放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。

　　4.加約兩斤水，燒沸後加蓋改小火燒約一小時。

　　5.至湯汁快乾時，下醋、糖、蔥段鏟勻。

　　6.勾芡後鏟勻，起鍋裝盤即成。

做法五

　　豬仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、醬油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、薑片15克、油、鹽適量

　　做法：

　　1，豬排骨剁成5厘米長的段（可讓肉檔人員完成），放沸水中汆去血水

　　2，汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘

　　3，排骨上鍋蒸酥爛（約30－40分鐘）材料：

　　4，蒸好的排骨揀出待用，肉湯取出姜蔥待用

　　5，鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃（用大火，時間不要太長以免肉質發硬）

　　6，鍋中留底油，將冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉湯（火要小，糖不要熬糊了，加湯時從鍋邊加入以免濺出）、老抽、醋、鹽，放入排骨燒幾分鐘

　　7，待湯汁收濃時滴幾滴醋起鍋，撒上芝麻即可。

做法六

　　原料：豬小排500克，青椒、蛋黃各1個，核桃仁、龍眼乾、醬油、植物油、米酒、砂糖、白醋、番茄醬、澱粉、麻油各適量。

　　製法：

　　1．豬小排切塊，汆燙後用米酒、醬油腌30分鐘；核桃仁壓碎，龍眼乾切成細塊，青椒切成塊。

　　2．鍋內注油燒熱，青椒過油後瀝干，小排蘸澱粉，下入油鍋炸熟。

　　3．將砂糖、醋、番茄醬和腌小排的醬汁拌勻，鍋中注油燒熱，倒入醬汁大火煮沸，放入小排、青椒、核桃仁、龍眼乾，炒勻即可起鍋。做法七材料：肋排2斤 生薑1塊蔥

　　輔料：食用油醋老抽糖鹽料酒

做法：

　　1.把買好的肋排洗凈，剁成一指大小塊

　　2.準備生薑一塊，用刀面拍爛；

　　3.將肋排和生薑放入適量冷水中加熱，過水去血沫。燉至7成熟。

　　4.將燉好的肋排瀝干備用

　　5.然後將肋排放入油鍋中火炸，炸好備用；

　　6.秘制料汁——1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個比例做好味汁就可以了，調味汁的多少要根據你的排骨多少來調整

　　7.起鍋爆香蔥 姜

　　8.倒入排骨翻炒

　　9.倒入調好的料汁

　　10.大火燒開轉小火 收汁一定要不停翻炒以免糊鍋，收盤出鍋啦

做法七

　　主料：豬小排1000克

　　調料：食鹽3克,蔥6段，姜6片,料酒2湯匙，生抽3湯匙,老抽2湯匙，米醋5湯匙,白糖45克

　　口味：酸甜味

　　準備時間：30分鐘

　　人數：2人份

　　烹飪時間：30分鐘

　　做法：

　　1.將肋排切成4cm長的小塊，放入大碗中，調入料酒，1湯匙生抽攪勻後，蓋上蓋子，或保鮮膜，腌制20分鐘。姜去皮切成片。大蔥切成段備用。

　　2.平底不粘鍋中倒入油（比平時炒菜多一倍），大火加熱，待油7成熱時改成中火，倒入排骨塊，用筷子邊翻動邊煎。煎至排骨變熟，顏色為淺棕色後，將排骨撈出鍋中再倒入少許油，大火加熱後，把薑片和蔥段放入煸出香味後，放入排骨，調入剩餘的2湯匙生抽，老抽，加入開水沒過排骨表面。再倒入米醋和白糖攪勻，蓋上蓋子改成小火燜30分鐘。

　　3.30分鐘後，鍋中的湯汁漸少，此時嘗嘗鹹淡，如果不夠咸，就加入鹽攪勻。然後，改成大火收湯，待湯汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。裝盤後，撒一些熟的白芝麻裝飾。

　　烹飪小技巧：

　　1.以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制後過油炸。我比較心疼油，而且也擔心初學者會出現有油點子濺到手上的命運。因此，改用平底不粘鍋煎排骨，時間稍微長點兒，一樣能做出炸過的效果。

　　2.以前說過了，我現在習慣用品質好的老抽給菜上色，而放棄炒糖色，1是麻煩，2是適合初學者實踐，3是品質好的老抽，給菜上色的效果不比炒糖色遜色，還省事兒。

　　3.買質量好的肋排，而不是普通的排骨。如果家中沒砍刀，讓店家幫你剁好塊兒吧。

　　4.步驟（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，別著急，直到排骨收緊，顏色變成棕色再撈出。

　　5.在步驟（3）中，一定要倒入開水，而不是冷水。否則排骨的味道會不香，口感也硬。

　　6.這道菜沒過多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初學者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。

　　7.最後，收湯汁的步驟非常關鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋里的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶台去干別的事兒。湯汁是變粘稠，還是變糊？半分鐘決定成敗哈。

做法八

　　1.先準備帶點點肥的排骨（有人感覺全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；

　　2.排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；

　　3.撈出排骨（湯備用），瀝干後放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然後往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最後一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快乾時裝盤。

　　注意事項：

　　1.黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要後一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；

　　2.一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；

　　3.這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。

　　做法多樣，口味各有特色，營養價值極高，也深受人們的喜愛，是一道家常便菜。

做法九

　　原料：豬排500克，麵粉50克，紹酒60克，醬油50克，糖90克，醋80克，蔥段、生粉和香油各適量。

製作：

　　製作圖示①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、麵粉和水適量攪拌均勻。②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調成汁備用。③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復炸至外殼鬆脆撈出。④原鍋留油少許，放入蔥段爆香後撈去，即將排骨下鍋，迅速將調好的芡汁放入鍋中，連續翻炒，淋下香油即可。

做法十

　　材料：

　　主料：豬排骨(大排)5000克

　　調料：鹽70克，白砂糖500克，味精10克，辣椒粉15克，醋25克

　　做法:

　　1.原料選擇：選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。

　　2.原料整理:在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米。

　　3.腌制：將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季腌4小時），反覆拌勻，腌8-12小時，使子骨肉發紅為好。

　　4.油炸:把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗凈。

　　5.複製：在鍋內放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋里煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出咸糖汁後，再把炸好的排骨全部倒入鍋內拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鐘出鍋即為成品。

　　註：湘菜

做法十一

　　原料： 排骨、蔥、姜、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、油。

　　做法：

　　1.焯水的排骨，加入適量的鹽，醬油，生薑和蔥末，料酒腌入味。

　　2.油鍋燒熱，下入腌好的排骨，炸到微黃即可。

　　3.倒出多餘的油，加入適量的鹽，醬油，料酒，醋，糖和適量的水，放入焯好的排骨，燒入味。

　　4.排骨入味並熟後，大火收汁即可。

注意事項

食譜相剋

　　豬小排（豬肋排）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

溫馨提示

　　糖醋排骨用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。

　　先去市場買來排骨適量，（做糖醋排骨的時候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬於量大質更優的品種。）讓老闆幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調味品。

　　鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開後打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水後蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）。

　　然後鍋置火上，放油燒到七成熱（油麵開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然後加糖並加鹽調味（略有咸甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水製成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快乾時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。

　　這時候千萬要忍住，不要還沒涼就悉數掃蕩乾淨，那麼涼後更美味的糖醋排骨就不復存在了。此外，你也可以在起鍋後撒上少許白芝麻裝盤。

　　補充一下，把 白糖 改成 紅糖，這樣菜的色澤會更加鮮亮。

　　高糖和高蛋白，所以熱量較高，食用時分量應得當。

　　過多的熱量導致熱量轉化成脂肪導致發胖。

6紅燒排骨的做法

紅燒排骨，家常菜、湘菜、川菜。此菜味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。一般人都可食用。適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

菜名：紅燒排骨

營養價值

　　豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。

適用人群

　　適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

用法用量

　　1.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

　　2.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

食用功效

　　豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜於氣血不足，陰虛納差者。

主要原料：排骨，肋排或小排。

製作方法：做法一

　　原料：肋排或小排 配料：生薑、蔥、八角一枚、鹽、糖、醬油、料酒、味精、開水

　　做法：

　　1.鍋里放合適的菜油，加熱後生薑蔥放入炒香，然後把肋排放入鍋內翻炒，

　　2.等肉變色發白後，加入醬油、料酒、糖，然後加入剛好淹沒肋排的開水，

　　3.大火燒滾後，改小火微燉20分鐘左右。

　　4.看肋排已經燒爛後，視鹹淡加入適當的鹽，然後改大火收汁。

　　5.最後一道美味的紅燒排骨就做成了。

　　如果有人喜歡吃糖醋排骨的話，可以加入醋，白砂糖需要多放一些。

做法二

　　原料：排骨，姜，蔥，香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉），花椒（少許），鹽，味精，白糖，料酒，醬油（老抽）。

　　【做法】

　　1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。 姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結（3根左右）

　　2.鍋內倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），用小火慢慢把糖炒化。

　　3.待糖水開始變成棕紅色，且開始出現棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入薑片，花椒和香料，

　　4.炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結，

　　5.大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟，然後夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，

　　6.大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。

做法三

　　原料：排骨、胡蘿蔔（可根據個人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。

　　做法：

　　1.把水燒開，把排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水

　　2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻

　　3.放入水，水開時放入八角、陳皮、胡蘿蔔和香菇

　　4.放入調料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘

　　5.上碟前5分鐘放入雞精、澱粉水勾芡。

做法四

　　輔料：醬油200克，精鹽10克，料酒8克，蔥30克，姜15克，大料5克，水澱粉80克，植物油2公斤（實耗250克）

　　製法：

　　1.蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。

　　2.將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽大料、蔥段、薑片，嘗好味，用大火燒開後，轉微火燜至排骨肉爛即成。

　　特點：味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。

　　製作關鍵：排骨掛上澱粉後，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。

做法五

　　原料：排骨，蔥，姜，醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。

　　做法：

　　1. 排骨切塊，炒鍋座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。

　　2．炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入排骨中，我是直接把炒好的糖「刺啦」一聲澆在高壓鍋里的排骨上。

　　3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥「呲呲」響轉小火後計時10-12分鐘。

　　4．高壓鍋閉火後冷水沖閥壓力退後，開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無高壓鍋的就多煮一會，多放水，開大火，電爐子的就只有墩了.

　　注意：

　　炒糖一定用小火併不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。

做法六

　　原料：青菜，排骨，薑片，料酒，茴香，糖，醬油，蔥花，雞精，澱粉。

　　做法：

　　1.先把青菜洗乾淨,農藥多，洗乾淨後泡一段時間.

　　2.然後把買來的排骨洗乾淨

　　3.水燒開，放排骨，薑片，水開後放料酒，排骨變色後，起鍋，把水漓干。

　　4.菜泡20分鐘差不多了，先炒菜，鹽不要放太多。

　　5.鍋洗乾淨，熱鍋後放油，油適當多一點，熱後放薑片，茴香（也可以放干辣椒，花椒等）

　　6.排骨下鍋，炸透一點，這一過程大概要十幾分鐘，看火候而定，炸黃，焦而不焦就行。

　　注意順序：放糖（需要多一點），鹽（可以不放），料酒（多一點，如果不想放水，就放半斤料酒下去，醬油。

　　放點高湯，沒有就清水，這一點用開水比冷水要好，一般家裡煮雞，我就把湯留起來，冷了後放可樂瓶里存冰箱。

　　大火收汁，小火慢慢燒其實也行，如果想放澱粉，水不要燒得太干，然後放澱粉（記得放澱粉預先放碗里加水攪拌，等沉澱後，把水倒了再換水，這樣乾淨。）薄一點，一邊放，一邊攪，放點蔥花，雞精（隨意，喜歡就放，你甚至可以放個打允的雞蛋，或者前面那步，排骨炸好加高湯後，可以放香菇，冬筍之類，自己喜歡就行）

　　7.起鍋後放剛才的菜上面。

做法七

　　備料：料酒、糖、鹽、蔥絲、薑片、花生油、香葉、雞精、肉蛋一個、排骨適量。

　　步驟：

　　1.適量清水煮沸，倒入排骨，將排骨內血水排出

　　2.放入花生油，至熱，放入薑片，翻炒幾下，倒入排骨翻炒，至變色後放入半瓶料酒至沸後加入生抽適量及糖大火至沸

　　3. 加入少量水，放入香葉，肉蛋，轉為小火慢慢燉至，20分鐘（即排骨鬆軟）後，開大火，將水分燒乾，放入鹽（根據個人愛好）、味精、蔥絲，即可出鍋。

　　味道：色澤鮮嫩。

　　也可在最後加入醋即為糖醋排骨。

做法八

原料：排骨，蔥，姜，香料（八角，茴香，桂皮，草果，丁香等），花椒，鹽，味精，醬油，白糖，料酒

　　製作：

　　1.排骨過水，姜切片，蔥切段

　　2.坐鍋點火倒油，冷油放入白糖（糖：油=1：3），小火慢慢把糖炒化，待糖水變紅並冒泡時下排骨炒勻

　　3.下薑片，花椒和香料，炒出香味後倒入醬油，料酒上色

　　4.加入水和鹽，大火燒開轉小火慢煨至排骨爛軟，大火收汁，點味精，出鍋。

做法九

　　主料：排骨 1斤半左右

　　配料：干辣椒 大概有20個；花椒：一小把，大概有30-40粒 ；姜：一大塊 ；蒜：6，7瓣 ；大蔥：1根；鹽 ，味精；糖

　　1.先將排骨氽一下，撈起．

　　2.鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續炒，這時還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒）

　　3.等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開後用小火燉至熟（我用了40分鐘）

　　4.加入適量味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘就可起鍋了。

做法十（微波爐版）

　　主料：排骨400克 蔥2段 姜6片

　　輔料：醬油2湯匙老抽1湯匙料酒1/2湯匙糖1/2湯匙

　　鹽1湯匙八角2瓣花椒1茶匙

　　製作步驟：

　　1.將澱粉加水調好，把排骨放入，浸泡20分鐘，去除血水。

　　2.排骨瀝干，加入醬油、老抽、糖、料酒、鹽、蔥姜，抓勻。

　　3.排骨腌制30分鐘後，取一微波容器（帶蓋），把排骨帶汁一起放入

　　4 、加入八角、花椒、桂皮和草果，加少許水，水量和排骨持平即可。

　　5.蓋好蓋子，入微波爐高火10分鐘，將排骨翻動一下，繼續入爐，改中火20分鐘即可。

做法十一（烤箱及平底鍋版烤制紅燒排骨）

　　主料：豬排骨6根

　　輔料：蜂蜜3大匙、海鮮醬2大匙（沒有用黃豆醬、甜麵醬、叉燒醬、燒烤醬都行哈，不一樣的醬料不一樣的風情！）、葡萄酒3大匙(沒有就用料酒代替）、老抽1湯勺、生抽1湯勺。鹽和黑胡椒粉各一大勺。想省事的親可以購買腌肉料直接腌制。

　　做法：

　　1.豬排骨用熱水清洗凈；將醬油、海鮮醬、葡萄酒同放一個碗里拌勻制腌味料。同時放兩片姜和少許蒜蓉。

　　2.將排骨裝入保鮮盒。

3.將排骨放入冰箱腌一到兩天。

　　4.取出後用錫紙包裹好。放烤盤裡。

　　5.將烤盤放中層，上、下火200度烤15分鐘。

　　家裡沒有烤箱怎麼辦？

　　如果沒有烤箱，可以用平底鍋。我特意幫親們試驗了用平底鍋製作錫紙烤排骨的方法。放上一點油，這是防止鍋被燒壞的；兩面煎，一面15分鐘左右。但注意要選擇平一點的排骨，不要骨頭帶有弧度，否則不好熟。做出來的效果和烤箱差不多。就是麻煩，老得看著火，怕糊，還得翻動。所以，我還是建議大家買個烤箱，200多元家庭用的小烤箱即可。那樣，會更方便，把食材放進去，定好時間，不用看著，烤的過程中可以做其他事情。

　　製作的兩個關鍵：

　　1， 液體狀調味料要少放：

　　要想醬香濃郁，醬油、紅酒等液體狀調料就要少放，否則醬料包裹不住排骨。到處都是水。也可以直接用叉燒醬或者烤肉醬來代替，那些成品醬汁質感比較黏稠，烤出來的肉肉顏色鮮艷醬紅，吃起來口感中帶有香甜的蜜糖味道。也很好的。

　　2，關於錫紙的使用：

　　把錫紙視你的排骨塊大小，裁成方形，把排骨包嚴。請一定要包嚴實，否則烤的過程中要是漏湯汁什麼，容易粘在烤盤上。包裝技術不好的，就多用一些錫紙包裹了哈。我剪裁的錫紙大小大概在17厘米X17厘米。親們要根據自己買的排骨大小來量體裁衣。

做法十二

　　原料： 原料：土豆兩個、小排骨一斤半、蔥2根、姜2片

　　調味料：醬油少許、料酒1大匙、冰糖1大匙、豆粉1茶匙、麻油1茶匙

　　做法：

　　1.土豆去皮，洗凈切滾刀塊，小排骨切段備用。

　　2.炒鍋燒熱加1/3杯油爆香蔥、姜，入冰糖炒至金黃色，再入小排炒到外皮焦黃。

　　3.鍋中加入適量醬油，1大匙酒，1大匙冰糖及生土豆拌炒，並加水蓋過所有材料，蓋上鍋蓋以小火燜煮45分鐘後，再以豆粉勾芡並滴入少許麻油即可起鍋。

7清燉排骨的做法

一直想吃清燉排骨，可惜工作一直很忙，都沒得機會吃。終於這周決定自己在家做些家常菜，在網上看了看清燉排骨怎麼做的，方法還真不少！看來愛吃的人不少，研究吃的人也不少！有個清燉排骨怎麼做的介紹說是獨家秘笈，看了下還真的跟別的清燉排骨怎麼做的說法不太一樣，心想就選它了，清燉排骨怎麼做應該都好吃吧！清燉排骨是簡單促進食慾的家常菜譜，做好了香噴噴的，秘笈做法果然不錯！其他關於清燉排骨怎麼做的介紹在這就不一一介紹了！清燉排骨趁熱趕緊吃了！

清燉排骨的做法

原料: 豬排骨1.5公斤。精鹽30克，味精10克，料酒50克，蔥段30克，薑片20克，大料10克。 製作方法: 1)將 排骨剁成4厘米長的段，用開水燙透後，再用清水洗凈。 2）將排骨放入鍋內，加入清水3公斤，開後，放入蔥段、薑片、大料、精鹽、料酒，轉微火燉約1.5小時，調入味精即成。 特 點： 湯汁乳白，排骨酥爛，清淡入味。 製作關鍵： 排骨要洗凈，用微火燉，不能放醬油，保持湯汁清潔。

清燉雞的做法

用料：肉雞1隻，鹽8克，味精5克，蔥10克，姜10克，料灑15克，香油3克。

製法：1將雞開膛取出內臟，注意將粘在胸骨上的肺去掉，放入清水中將血水沖凈，用刀根部把雞剁成雞蛋大小的塊。蔥切段，姜切塊。

2炒鍋上火，燒開一鍋清水，將雞塊放入，待其表面收縮後取出，放入涼水中洗凈，並將其表面污物去掉。

3炒鍋上火，加入清水，放入蔥、姜塊、料灑、鹽和味精，放入雞塊，開鍋後轉用小火燒制。大約燒制25-35分鐘，待肉爛後，即可食用。

清燉土豆雞塊

　原料：

　　雞塊、小土豆、蔥、姜。

　　調料：鹽、花雕酒。

　　事先準備：

　　1、雞肉切塊。

　　2、蔥打結，姜切片；小土豆去皮（可在雞肉燉軟以後再去皮，防止氧化）。

　　做法：

　　1、雞塊放入涼水中煮開，加入適量花雕酒煮至酒氣消散；用水衝去浮沫。

　　2、雞塊入鍋，加入適量水淹沒雞塊，加入蔥姜後大火煮開；轉小火燜燉。

　　3、煮至雞塊酥軟後加入小土豆，繼續煮至土豆軟糯。

　　4、調入適量鹽，煮勻後即可。

8清蒸雞塊 做法及步驟

清蒸雞塊屬於家常菜譜，主要原料是雞肉、豬肉、雞蛋，口味是香，工藝是蒸，難度屬於高級，如果您按此菜譜製作了，歡迎對此菜譜發表你的看法，無論成功還是暫時失敗，歡迎晒晒你的成果照片，分享你的經驗。

原　　料:帶骨筍雞凈300克、肥瘦豬肉200克、蛋清半個、味精10克、蔥段15克（1克切末）、姜塊15克（1克切末）、鹽、料酒各適量、醬油少許。[HaoChi123.com]

操　　作:筍雞剁2厘米長方塊，豬肉剁碎成泥，放在碗里加上蔥、薑末各1克，蛋清半個，鹽l克，味精少許，攪出黏勁成稀泥擠成丸子。

鍋內水開分別將雞塊和丸子氽透，撈出用水洗一遍，裝入蒸碗里(雞塊在下)，放上蔥、姜塊。跟著把氽好雞塊丸子湯燒開，撇浮沫，放上料酒、鹽，倒入蒸碗里上屜蒸軟爛，臨食時扣在薄花碗內，湯濾在鍋里加醬油、味精調好味，沖入雞塊碗內，淋少許雞油即成。

營養價值:雞肉 - 雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食... 詳細 所有雞肉菜譜

豬肉 - 豬肉是中國最主要的肉類食品。目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較... 詳細 所有豬肉菜譜

雞蛋 - 又名雞子、雞卵。雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物... 詳細 所有雞蛋菜譜所屬菜系:家常菜譜 - 家常菜是家庭日常製作食用的菜肴。

「一方水土養活一方人」。家常菜因地理位置、物產、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南... 詳細 所有家常菜譜。

9糖醋雞塊的做法

主料：

大隻雞髀2隻（重約600克），薑絲1湯匙，蔥2條切絲，雞蛋半隻。

腌料：

麻油、胡椒粉少許，鹽1/3茶匙。

芡：浙醋3湯匙，水3湯匙 ，茄汁11/2湯匙，糖21/2湯匙，生粉一茶匙，鹽1/4茶匙。

做法：

1、雞髀洗凈抹乾水，斬件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分鐘。

2、雞蛋加生粉2湯匙拌勻成濃糊狀，加入雞塊攔勻。

3、燒熱平底鑊或中式鑊，放下適量之油燒滾，將雞一件件放入油鑊中，炸熟撈起。

4、在鑊中放下1湯匙油，爆香薑絲，下芡煮滾，放下雞塊炒勻上碟，放下蔥絲。

註：浙醋可用大紅浙醋或鎮江香醋均可。

糖醋雞塊的製作方法

糖醋雞塊菜品特點菜品名稱：BraisedChickeninSweetandSourSauce烹調類別：炒菜系：浙菜食材類別：雞肉味道：香甜適宜季節：無關菜系：浙江菜色香味：味道酸甜。

主料：大隻雞腿2隻(重約600克)。

輔料：薑絲l湯匙、蔥2條切絲、雞蛋半隻、麻油、胡椒粉少許、鹽l／3茶匙芡：浙醋3湯匙、水3湯匙、茄計.5湯匙、糖2.5湯匙、生粉l茶匙、鹽l／4茶匙。

雞肉蛋白質含量較高，而且消化率高，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源並且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。還有著開胃健脾之功效。

1) 雞腿洗凈抹乾水，斬件(或去骨，肉切厚件)，加腌料腌2O分鐘；

2) 雞蛋加生粉2湯匙加一湯匙白糖！拌勻成濃糊狀，加人雞塊拌勻；

3) 燒熱平底鍋或中式鍋，放下適量之油燒滾，將雞一件件放人油鍋中，炸熟撈起；

4) 在鍋中放下l湯匙油，爆香薑絲，加入三顆用手工搗碎的蒜泥，更能提升香味！下芡煮滾，放下雞塊炒勻上碟，放下蔥絲。

5) 浙醋可用大紅浙醋或鎮江香醋均可。2010-08-23

10家庭製做紅燒雞塊

製作材料

原 料： 筍雞凈重1公斤，水發玉蘭片（冬筍也可）200克。

　　配 料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水澱粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實耗160克）。

製法

1)將 筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；姜切片。

　　2）將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。

　　3)另起一鍋，放油少許，熱後下入蔥段、薑片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋後，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。

特點：色澤紅亮，軟爛鮮香。

製作關鍵：要點

　　雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發硬時撈出。因此菜採用的是筍雞，所以燉的時間不能太長，以免燉得太爛。另外還要掌握好，雞塊近爛時要立即轉大火收汁，不要等到雞塊都爛了，湯汁還有好多，這樣雞塊就沒有味道了。

材料

　　主料： 雞肉 500克

　　調料： 醬油 50克 白砂糖 60克鹽 5克 甜麵醬 10克 大蔥 10克 姜 10克 料酒 10克 五香粉 1克 植物油 50克 各適量

做法

　　1.將雞塊洗凈控干水分，倒進盆內加蔥、姜、料酒、五香粉、甜麵醬和鹽等拌勻，腌30分鐘，撈出控干，逐塊下入六成熱的油鍋中，炸至呈深黃色撈出。

2.炒鍋上火放入少許油，燒熱後倒入糖、醬油、鹽、料酒、蔥、姜和適量水，燒開後撇去浮沫，下入炸好的雞塊，湯開後，用小火燜至酥，將雞塊撈出裝盤，將原湯繼續熬至汁發黏時，淋在雞塊上，即可裝盤食用。

營養和食療

雞肉

　　雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

　　1 味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血，除心腹惡氣。

　　2 含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。

　　3 用於虛損羸瘦，病後體弱乏力；脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產後乳汁缺乏；小便頻數，耳鳴耳聾，月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不癒合等。

大蔥

　　大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽，解毒調味的作用。主要用於風寒感冒，惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮髮油，油中主要成分為蒜素，又含有

　　二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿蔔素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分 。

　　1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。

　　2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。

　　3.經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

　　4.蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排

　　出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

姜

　　姜，姜科姜屬植物，也稱「生薑」；開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調味品。姜經過炮製作為中藥的藥材之一。

　　1 生薑還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。生薑中的姜辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。

　　2 青少年吃生薑可以美容，少女吃生薑可以使面色紅潤，更加充滿青春魅力！

　　3 生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化。

　　4 生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

　　5 生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。

11紅燒雞翅做法

　　原料：雞翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分開）。雞翅用水焯一下。

　　調味料：薑片、蔥片、干辣椒、花椒、八角，還可以加蒜 。

製作方法

做法一

　　1. 將凈雞翅用水煮熟。（開鍋後用文火慢燉，其中加蔥、姜、花椒大料、咸鹽少許，尖辣椒幾個，海米幾粒。）

　　2. 將燉熟的雞翅撈出控干。

　　3. 將咸鹽、白糖、料酒、味精和少許醋混合備用。

　　4. 油熱後將控乾的雞翅烹炸，至金黃色，將調料均勻澆汁，視情況可加少許水，用文火燉5分鐘左右（以入味為準）。

　　5. 澱粉加水勾芡,出鍋前加少許香菜段。

做法二

　　原料：雞翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分開）。雞翅用水焯一下。　

　　調味料：薑片、蔥片、干辣椒、花椒、八角，還可以加蒜。

　　做法：

　　1.所有調味料（除蔥以外）掰碎，放入調料袋，油鍋內放入一兩白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖變成金黃色時，放入洗乾淨的雞翅。中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色。

　　2.放入一些熱水，（千萬不要放涼水，因為已經受熱的肉塊突然受冷，肉皮會收縮，不容易熟也不容易入味）。水量到淹沒雞翅就行。

　　3.放入調料袋和蔥片、一小勺醬油、一勺鹽。（不用放太多的醬油，因為炒的糖色已經足夠了，而且醬油太多會蓋住雞翅本身的香味）。

　　4.用中火把雞翅燉爛，湯汁變少時改大火把汁收濃，以不幹鍋為準。

做法三

主料： 雞翅中600克（我買的是全翅）土豆兩個

輔料： 香菇6、7朵 小香蔥適量 姜適量 蒜一瓣 花椒適量 八角3個

　　桂皮一片 香葉1、2片 鹽兩勺 白糖一勺 料酒 老抽 李錦記紅燒汁

　　製作步驟：

　　1、將雞翅洗凈，腌制之前在上面劃幾道，這樣在燉的時候就會入味些；

　　2、放入料酒、薑片及少許鹽腌制5分鐘；

　　3、土豆切塊，放入碗中加清水以免變色，干香菇加溫水發起來；

　　4、鍋燒熱，倒入適量油放入花椒 以個人口味可加入干辣椒炸一下；

　　5、將腌好的雞翅帶薑片及料酒一起倒入鍋內，翻炒幾下，放八角、蒜瓣加適量的水；

　　6、水要基本淹到雞翅，再放入兩勺鹽，桂皮，香葉，香菇，加入兩勺紅燒汁開大火將水燒沸

　　7、燒沸後改中火慢慢燉，到30分鐘的時候將土豆塊加入，再加一大勺老抽，給雞翅上色，翻炒均勻；

　　8、再小火悶10分鐘左右，撒上小香蔥，再翻炒幾下，即可出鍋。

營養價值

　　雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，

雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。

　　雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。

　　雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

　　雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。

　　中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

貼士

　　紅燒雞翅要先把雞翅焯水,除去血污，消除異味,使雞翅表皮緊縮,縮短烹制時間。炒糖的時候，先把鍋燒熱再加油, 把油燒熱後再加糖,改中火,勺子不停的攪, 以免糊鍋, 這樣糖色就好看了。另外, 在出鍋前再加點油,術語打明油,可以提亮菜的顏色。

12家庭紅燒茄子

紅燒茄子是家常菜菜譜，此菜是素菜中的精細者，歷史久遠。北魏高陽太守賈思勰在《齊民要術》素食篇中，記有燒茄子法。文記：「缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒薑末。」從記中可知其法精細。後來的紅燒茄子，還加適量白糖，以調口味。

食品用料

　　【材料】長茄子2個、五花肉100克、辣椒1隻、蒜5瓣、油適量 【調味料】醬油2勺、糖1勺、酒兩勺、油(15湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、生粉(1湯匙)、八角（大料）兩枚、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、澱粉一大匙加水兌成芡汁。

製作方法

做法一

　　1、將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。

　　2、將辣椒切片、蒜拍碎。

　　3、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

　　4、鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤。

做法二

　　1 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。

　　2 豬肉洗凈切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味

　　3 倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。

　　4 繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦！

做法三

　　1、將腌過的茄塊用力擠干水份。

　　2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時成盤裡。

　　3、鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。

　　4、茄塊炒時，放料酒、豆瓣碗里的所有調料、半杯湯或水燒沸後勾芡。

　　5、撒入香菜。

做法四

　　1、將茄子去皮切厚片，表面輕切花刀，再切成滾刀塊，放入油鍋中炸至金黃備用；

　　2、蔥姜蒜末中加入少許泡發好的木耳、香菇，調入料酒、醬油、白糖、醋、味精拌勻，鍋中留底油，倒入調好的汁，水澱粉勾芡，放入西紅柿、茄子快速翻炒均勻即可。

做法五

主料： 茄子500克 肉餡50克

輔料： 大蒜2瓣 姜2片蔥、紅辣椒各1根

　　豆瓣醬1大匙 鹽 糖各半小匙 醬油1小匙

製作步驟:

　　1、材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長段；

　　2、姜、大蒜去皮並切末；蔥切花；紅辣椒切薄片

　　3、鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出

　　4、鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出 。

做法六

　　原料　：紅燒茄子製作原材料

　　1、茄子750克

　　2、肉片50克

　　3、蔥姜蒜50克

　　4、醬油、鹽、糖、雞粉適量

　　5、水澱粉適量。

做法七

　　原料：茄子、香菜、蒜瓣 ：輔料： 醬油、糖、鹽、水、油

　　1、先將茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。

　　2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗里，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在LD的批准下看會子電視。因為茄子還要淹一會)大概30分鐘後，使力氣的活該開始了。

　　3、抓起大碗裡面的茄子，拚命的攥~~盡量把水攥干。攥的越干，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色到如剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。

　　溫馨小提示：茄子具有保護心血管抗壞血酸抗癌以及抗衰老的作用

　　點評：

　　此菜並不難作。關鍵是調料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建議調料下鍋前先嘗嘗。因為調料裡面沒有生肉一類的東西。所以沒問題。之所以用鹽腌，然後狠命攥，不是因為我上輩子和茄子有仇。是因為茄子的水分都是被緊緊的鎖在細胞裡面的，而且還很多。不搞出來費油的說。就這樣也要比其他的菜多用一些油才行。

做法八

　　主料：

　　嫩荷包茄500克。

　　配料：

　　蒜子15克，姜10克，鮮紅椒25克。

　　調料：

　　植物油750克(耗50克)，豬油、鮮湯各50克，鹽5克，味精1克，白糖1克，香油、醬油各10克，料酒、水發香菇各15克。

　　製作方法：

　　1．嫩荷包茄洗凈、去蒂削皮，切2厘米厚的片，剞十字花刀後切2厘米寬的條，再切成3厘米長的菱形塊，入冷水泡10分鐘，撈出瀝水。

　　2．鮮紅椒(洗凈、去蒂去籽)，姜、蒜子(去蒂)、水發香菇(去蒂洗凈)均切米。

　　3．凈鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，下茄子炸呈淺黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內放豬油燒至六成熱，放紅椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味，倒入過油後的茄子，放鹽、味精、醬油、白糖、料酒、鮮湯拌炒均勻，燒燜入味，淋香油，裝盤即成。

　　特點：

　　色澤紅亮，茄子酥爛，香鮮可口。^[1]

製作過程

　　1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。

　　2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。

　　2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開後改用小火煮至茄子入味，最後用水澱粉勾芡即成。

　　炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。

食品特點

　　鮮香適口，外酥里嫩。

13大盤雞做法

大盤雞的主要原料是：雞塊和土豆。配上輔料：辣椒(青、尖) 、紅辣椒，調料。經過精心烹飪即成美味的大盤雞。

　　主料： 公雞 500克 土豆 300克

　　輔料： 辣椒(青、尖) 50克 紅辣椒 50克

　　調料： 大蔥 10克 姜 10克 大蒜 10克 辣椒(紅、尖、干) 20克 花椒 15克 八角 5克 桂皮 5克 植物油 75克 白砂糖 各適量

製作方法

方法一：

　　新疆大盤雞所用的材料：

　　1、整雞一隻（約2公斤左右，最好是土雞），洗乾淨並剁成同樣大小的塊狀；2、土豆（又叫洋竽）三、四個，喜歡吃土豆的話可以多幾個，把土豆去皮並切成滾刀塊，不要太薄，用清水衝掉土豆的澱粉；3、青椒5、6個，切成大小差不多的斜塊；4、紅色朝天椒一把，生薑一整塊並切成片狀，大蒜4—5瓣並拍爛，豆瓣及白沙糖各2—3湯匙，大蔥切成段狀，花椒、味精、咸鹽備用，啤酒1瓶；5、皮帶面。

　　新疆大盤雞烹飪步驟：

1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出；

　　2、將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；

　　3、將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻；

　　4、將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的出現金黃色；

　　5、加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；

　　6、倒入一些啤酒在鍋中，並燒開；

　　7、將土豆、八角及桂皮倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘；

　　8、等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）；

　　9、大約1分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出另外：做皮帶面時，面要和軟一些，用塑料膜包好「醒」約20分鐘（這樣做出來的麵條有「筋力」），醒好之後，要擀得又寬又薄，等大盤雞吃的差不多時，下皮帶面拌上吃。

方法二：

　　材料：三黃雞、土豆、尖椒。

　　調味料：蔥姜、鹽、醬油、糖、花椒、大料、干辣椒、料酒、雞粉

　　做法：

　　1、整雞剁成塊，焯去血沫雜質。

　　2、土豆、尖椒切塊。

　　3、油熱放入花椒炸香，放入焯好的雞塊、干辣椒翻炒至變色。

　　4、放入蔥姜、鹽、醬油、糖、花椒、大料、料酒、開水燉20分鐘。水以沒過雞塊為宜。水多一點可以更入味。

　　5、放入土豆、尖椒、雞粉、繼續燉10分鐘。

　　6、放入煮好的腰帶面燜5分鐘即可。面本來是出鍋放的，但煮一會更進味。

營養價值

　　菜系：西北菜

　　土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

　　紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

營養成分

　　熱量 2032.3 千卡

　　維生素B6 0.7 毫克

　　蛋白質 127.24 克

　　脂肪 128.95 克

　　泛酸 4.01 毫克

碳水化合物 108.58 克

　　葉酸 77.8 微克

　　膳食纖維 27.46 克

　　膽固醇 530 毫克

　　維生素A 407.6 微克

　　維生素K 0.7 微克

　　胡蘿蔔素 914.03 微克

　　硫胺素 0.75 毫克

　　核黃素 0.75 毫克

　　尼克酸 52.72 毫克

　　維生素C 153.8 毫克

　　維生素E 69.35 毫克

　　鈣 414.55 毫克

　　磷 1960.65 毫克

　　鉀 2763.18 毫克

　　鈉 340.45 毫克

　　碘 3.6 微克

　　鎂 319.9 毫克

　　鐵 24.46 毫克

　　鋅 13.5 毫克

　　硒 63.23 微克

　　銅 4.24 毫克

　　錳 7.5 毫克

食用須知

　　公雞：雞肉與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

相關典故

　　相傳解放前期，一位四川的烹飪高手張師傅為躲避戰亂，來到新疆沙灣縣落戶。他選擇在312國道旁開了一家小飯館，以賣炒麵，拌面為生，生意時好時壞。八十年代初的一天，一位長途汽車司機來到他的小店吃飯，隨口給張師傅說：『炒麵，拌面太干，你給我炒一份辣子雞，多放些湯，再給我拉一些面拌在一起』。這句話提醒了張師傅，於是一傳十，十傳百，這道菜變成了響譽全國的大盤雞。