揭開春茶神秘面紗

　　轉眼間已經到了暮春時節，各種被包裝的花里胡哨的春茶已經蜂擁上市，讓消費者挑花了眼。找到真正的春茶，然後在午後泡上一壺，是一件多麼愜意的事情。春茶到底有哪些講究？聽我一一道來。 　　葉綠素決定顏色 　　氨基酸影響口感 　　決定茶葉的品質主要是影響色澤的葉綠素以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。春天時由於太陽光不是很強烈，所以新長出的茶樹葉芽需要較多的葉綠素以便吸收陽光。葉芽作為發育枝條尖端的部位，生長所需的氨基酸和脂類物質都會雲集於此，大量的提供新鮮口感的氨基酸也積累下來。當茶樹葉片生長代謝平穩時，茶多酚（產生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產物也會積累到一定數量，獲得平衡的口感。 　　隨著夏日來臨，氣溫升高，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。為了防止強光破壞葉綠素，茶樹本身還得分泌花青素。但後者苦澀味太重，影響口感。 　　保存茶葉有訣竅 　　低溫避光隔氧氣 　　至於茶葉採摘是否出自少女之手，這完全是個炒作的概念，只要捻得合適的新葉嫩芽，泡出的茶都是一樣的好滋味。 　　不過，商家的廣告並非全是虛言，對於綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為那些影響色澤味道的物質都願意跟氧氣打交道。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿，氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失，本來與口感相安無事的脂肪也會降解揮發成怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶擱置在低溫、避光且隔絕氧氣的環境中，會使它們鮮活的口感保持的時間更長些。 　　微生物裝扮普洱 　　營養美觀都不少 　　當然，並非所有的茶葉對於如此悉心呵護都領情，普洱茶就是個例外。倘若你僅僅嘗過初制而成的普洱，恐怕會對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在於其陳年之美。附著在其上面的根黴菌會分解澱粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而麴黴則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。

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