喜慶團圓 2009年夜飯菜譜(組圖)

2009-01-21 合家團圓飯

　　冷盤：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、薑汁拌西芹、十香如意菜 熱菜：竹報平安（白勺竹節蝦）、五穀豐登（腰果雞丁）、年年有餘（糖醋鯉魚）、節節登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓） 主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）水果：什錦果盤 吉慶有餘宴 冷盤：樊家滷雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗 熱菜：黃金滿載（紅燒甲魚泡饃）、吉慶有餘（清蒸鱸魚）、發財就手（髮菜燒豬手）、玉樹金錢（菜心香菇）、喜鵲報春（脆皮炸乳鴿）、甜蜜蜜（蜜汁大棗）湯羹：金玉滿堂（鳳凰粟米羹）、發財三絲羹（髮菜、雞絲、香菇） 主食：四季發財餃（餃子餡用髮菜、青菜）、早日發達（棗饃）水果：什錦果盤 幸福團圓飯 冷盤：麻辣肚絲、滷水牛肉、熏雞翅、薑汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心 熱菜：帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴盈魚（清蒸鮭魚）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福團圓（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（鍋巴肉片）湯羹：福如東海（海參豆腐羹） 　　主食：幸福綿綿（雞絲龍鬚面）、四喜水餃 水果：什錦果盤 「合家團圓飯」的做法 ●竹報平安 原料：活竹節蝦 調料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜 製作過程： 將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。 特點：鮮嫩可口，營養豐富。 溫馨提示： 1.蝦不易煮時間過長； 2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。 ●五穀豐登 原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿蔔、木耳、蔥、姜、雞蛋調料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油 製作過程： 1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下； 2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用； 3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最後勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可食用。特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養豐富。 溫馨提示： 1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長； 2.炸腰果時應涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保持其酥脆程度。 ●年年有餘 原料：鯉魚 調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、麵粉、花生油製作過程： 1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘； 2.將雞蛋、麵粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上； 3.鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內； 4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。 特點：酸甜可口，外酥里嫩。 溫馨提示： 1.油溫一定要高（炸時不易散）； 2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。 ●節節登高 原料：肉排骨、蔥、姜 調料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯製作過程： 1.將排骨剁成約4指寬的節塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出； 2.鍋內放油燒熱，下蔥姜炒香後，放入排骨、調料，高湯煨透即可出鍋食用。特點：色澤紅亮，醬香濃郁。 溫馨提示： 排骨塊不宜太大，肉要多 ●錦上添花 原料：西蘭花、蟹黃 調料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油 製作過程： 1.將西蘭花切成塊（花朵狀）用開水焯一下； 2.鍋內放少許油，下蔥、薑片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最後勾一點芡，出鍋裝盤（花朝上）； 3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。 特點：色澤鮮艷，清鮮利口。 溫馨提示： 西蘭花焯水時，水裡加少許鹽和油，待水開後下鍋，一焯即可（不能時間過長）。 ●洪福齊天 原料：豆腐、蝦仁、番茄 調料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡 製作過程： 1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。 2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料，倒入高湯燉透即可。特點：色澤紅亮，湯鮮味美。 溫馨提示： 此菜不宜太咸、太濃。 ●合家團圓羹 原料：芝麻湯圓、雞蛋 調料：米酒、白糖 製作過程： 1.將湯圓與調料一同下鍋。 2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。 特點：香甜軟滑，營養豐富。 溫馨提示： 煮時要先大火後小火，否則易碎。 年夜飯菜譜冷盤篇

椒麻紅油雞 做法： （1）將土雞剁塊。 （2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱後放入。 （3）水燒開後放入雞塊，筷子可扎透即可。 （4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。特點：可口，開胃。 夫妻肺片 （1）牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 （2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。 （3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 西芹百合 （1）百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿蔔切成片狀。 （2）炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿蔔、西芹、百合，略炒。 （3）加上調味品———鹽、味精，起鍋。 特點：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。 　　茄汁香芋卷 （1）香芋煮熟，豆腐衣剪成長10厘米，寬4厘米的長方形。 （2）香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口開胃。 川北涼粉 涼粉採用優質豌豆製成豆粉，經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風味魚海椒（做法略） 年夜飯熱菜篇

　　大鵬展翅 （1）雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時。 （2）橙榨汁，留橙皮切長絲。 （3）燒熱油將雞翅煎至金黃色。 （4）將調味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿口。 開門吉利紅（又名蓬蓽生輝） （1）將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 （2）將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2—3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量。 （3）上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。特色：酸、鮮、嫩，魚頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。 四海同心（又名新喜火焰雞） （1）用刀把雞一分為二。 （2）鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。 （3）把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發一會兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟後取出。 （4）從沙司中取出雞，把雞保溫，同時把沙司調味後放入烤箱加熱。（5）把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4隻盆內，上面澆上沙司並根據個人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。特色：呈黃色，味香質嫩。 　　合家團圓（佛跳牆） （1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗後切塊，蓮子、素魚翅及分別洗凈，與香菇泡水後瀝干備用。 （2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。 （3）另起油鍋，放入薑片、大白菜炒熱。 （4）炒好的大白菜及其餘材料、調味料排放於碗中，並加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。 一帆風順將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色；油加熱後爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然後倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥時，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤即可。特點：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風味獨特。 枸杞煨雞湯 （1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。 （2）燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調味料。特點：湯鮮肉美，益氣補血。魚香大蝦（1）蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。（2）將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。（3）鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。（4）倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。特點：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。栗子燒雞（1）雞洗凈剁塊，入開水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗乾淨，控干水分。（2）炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、薑絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。特點：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。年夜飯小吃篇 雞汁鍋貼（1）豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡後取出薑汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入後，再加入薑汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較乾的泥狀時即成餡心。（2）將麵粉同熱水混勻後用手搓成麵糰，切成小塊，待熱氣散去後再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，擀成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水並蓋上，當繼續加熱至餃底酥黃時即可裝盤。特點：著名小吃，所謂雞汁即是雞湯，此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。糯米排骨 糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量薑蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底（吸排骨蒸出的油），把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘 特色：口感細膩，鮮香味美。 子孫滿堂 原料： 鹹蛋黃4個，絞肉300克，瓜子仁200克，蝦仁、生菜各100克，精鹽5克，胡椒粉1克，蛋白1個，味精2克，澱粉15克，水50克，油1000克。 製法： ①鹹蛋黃隔水蒸熟，每個蛋黃切成4小塊待用；為食街歡迎您 ②蝦仁剁成蝦泥加入絞肉及精鹽、胡椒粉、蛋白、味精、澱粉、水仔細拌勻，然後擠成16個小丸子，中間鑲入小塊蛋黃，然後沾水搓圓滾上瓜子仁待用； ③溫油投入沾滿瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黃色即可撈出排入生菜鋪底的盤中健康年夜飯菜譜

一、金絲年糕 1)原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。2)製作過程： a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。 b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。 3)特點：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。 二、鮮果桂魚 1)原料：桂魚一條（約600克）、水果丁（可選用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料）、上湯、香菇菜心10隻、鹽、澱粉、蔥、薑末。 2)製作過程： a.將桂魚刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。 b.取魚肉切大粒魚丁，加鹽調味上漿。 c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長盤上，擺上魚頭尾，用香菇菜圍邊即可。 3)特點：口感魚肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補充魚肉缺乏碳水化合物的缺點。 　　三、濃湯鵝肥煲 1）原料：法國鵝肥肝250克，高山菜心，草菇，金針菇，鹽、湯王、上湯。 2）製作過程： a.將鵝肥肝切成0.5厘米，待用。 b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加雞湯、鹽、湯王，調味燒沸，推入鵝肥肝片蓋上煲蓋即可上桌。 3）特點：鵝肥肝富含脂容性維生素，不飽和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上湯、無論從口味、營養角度均屬上乘佳品。 四、新春玉環蝦 1）原料：九節蝦300克、日本青瓜150克、銀杏50克、紅蘿蔔10克。 2）製作過程： a.九節蝦去頭殼留蝦尾，開背上漿待用。 b.日本青瓜切1厘米段，去瓜子將九節蝦串上待用。 c.將九節蝦過油，銀杏過水。油下鍋，加入九節蝦汆，銀杏下味，滑抄裝盤即可 3）特點：口感肉潔白滑嫩，紅，黃，綠搭配，造型大方。九節蝦蛋白生物價值高，且富含鋅等微量元素，配以青瓜爽口，銀杏降火，營養更為均勻。 五、清蒸涼瓜 1）原料：苦瓜400克、肉末100克、酸菜末50克、香菇末30克、上湯600克。 2）製作過程： a.苦瓜切1厘米段，肉末、酸菜末、香菇末作好待用。 b.將作好肉置於苦瓜中，作好放入湯鍋加鹽、糖、味精蒸熟即可上桌。 3）特點：苦瓜具有減低血糖清涼解毒的功能成分，新年煙酒不停，加以苦瓜菜品能起降底肝火之作用。 六、蜜汁扣木瓜 1）原料：木瓜一個，白木耳80克、桂圓肉30克、蜂蜜100克。 2）製作過程： a.將白木耳、桂圓肉入籠蒸酥待用。 b.將木瓜對開去籽和皮，切1厘米厚片，裝盤，把白木耳、桂圓肉加以蜂蜜燒開淋到木瓜上即可上桌。 3）特點：木瓜有均衡生理代謝，化痰增強免疫力，潤膚養眼顏，配以白木耳滋陰補品跟蜂蜜可清涼降火，營養更為豐富。（圖片：金羊網）

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