2016-02-13 19:07 年例是粵西地區特有的融民間藝術、宗教信仰、文化娛樂為一體的傳統民俗盛會。在茂名，年例是一個最重要的節日，年例大過年，外出工作的人過年時往往不回來，但年例絕大部分會回來。親朋好友在年例期間走動互訪聚舊，同時年例也是「飯桶」們的天堂，年例這一天整條村子家家戶戶都大擺筵席款待親朋好友。去探年例當然爽，可以品嘗各式美食佳肴，但做年例的人家，如果人數三五台不多不少，請個廚師要五六百，自己做又麻煩，有時還不知道怎麼做，做什麼菜招待客人也彼為麻煩的。以下教大家做10道在茂名年例期間最常出台的菜式，讓你在親友面前炫一手，給他們一個意外的驚喜。以下以十人一台菜的份量為例，以下以十人一台菜的份量為例,成本價約500-600元，自己可以根據實際情況加減份量和檔次。 1、鮑魚鮮蝦粥 用料：鮑魚1斤，鮮海蝦1斤，小稻米1斤，薑絲、香油、鹽、白鬍椒粉適量 步驟： 1、先將鮮活鮑魚用牙刷刷洗乾淨。 2、用鍋燒開水，將洗凈的鮑魚放進去焯燙5秒立即撈出來，用小刀把鮑魚肉挖出來，去掉綠色的內臟部分，切丁備用。 3、鮮蝦去殼，挑去蝦線，把蝦切成小段。 4、稻米洗後放進砂鍋里煮開，放幾滴香油。然後倒入薑絲，倒入切好的鮑魚丁和蝦段。 5、文火燉一小時，調入鹽和胡椒粉即可。
2、隔水蒸雞 用料：三黃雞1隻約2斤，細鹽1/2小匙，雞粉1小匙 步驟： 1、將雞宰殺清洗乾淨將雞腳按壓進雞腔內。 2、把雞放在一個小盆內，在雞身上均勻的灑上1/2小匙細鹽和1小匙雞粉腌制半小時。 3、鍋內放水，架上蒸架，將裝有雞的盤子放進蒸鍋內蒸。 4、大火燒開水後轉中火蒸30分鐘左右即可切件上台。 小貼士： 1、最好選用新鮮農家雞，或是三黃雞，現在市場上買活雞都可代為宰殺，在買雞的時候，要求檔主幫挑準備生蛋的母雞，這種雞吃起來最香。 2、這道菜除了鹽和雞粉，其它任何調味料都沒放的，如果你不是很接受這種方式，可以在雞的肚子里塞些薑絲和蔥絲。 3、鹽要抹得均勻，最好是一邊抹一邊在雞身上按摩一下，這樣更入味。 4、火候也要掌握好，一般2斤左右的雞蒸25-30分鐘左右，當然，你也可以根據雞的大小來調節時間。
3、清蒸龍躉 用料：龍躉肉1斤，薑片、蔥絲、紅椒絲、蒸魚豉油、白糖適量 步驟： 1、龍躉魚肉一斤（或石斑魚一條），清洗乾淨後切成方塊用鹽和料酒腌制半小時，放上適量薑片和蔥段。 2、燒開一鍋水，放入盛魚的盤子，隔水蒸12到15分鐘，中途要把魚肉翻轉再蒸，以免底下一面不熟。 3、蒸熟後倒掉魚汁和薑片蔥段，用白糖、開水和蒸魚豉油配製新的蒸魚豉油澆在魚肉上，再撒上蔥絲紅椒絲，最後淋上熱油，便大功告成。 小貼士： 1、如果用石斑要挑選1斤到1斤半的魚，魚太大不容易蒸熟且肉不嫩。 2、蒸魚的水很腥必須倒掉，特別像石斑魚身上黏液很多，更要處理好。 3、清蒸的做法也適合其他新鮮的魚類。
4、脆皮乳鴿 用料：乳鴿3隻、大蒜200克，洋蔥100克，芹菜100克，料酒25克，白酒10克，玫瑰露酒20克，美極鮮15克，魚露10克，精鹽15克，味精40克，白糖5克，胡椒粉5克 步驟： 1、將宰殺的鴿子洗乾淨，把大蒜，洋蔥，芹菜這些料打碎，加入料酒，白酒，玫瑰露酒，生抽，魚露，精鹽，味精，白糖，胡椒粉拌勻，填滿鴿子的肚，將剩餘的料蓋滿住鴿子，腌2小時。 2、鴿子腌漬入味後去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水風乾。 3、用油下鍋，燒到5成油溫之後放入鴿子離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可切件上桌。 小貼士： 1、脆皮水的調製是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：白醋250克、大紅浙醋20克、麥芽糖10克、白酒5克、食粉1克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。 2、脆皮水的掛刷方法值得注意。燙過水後生炸的乳鴿不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風乾。 3、根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，用桂花急汁和椒鹽味碟蘸食。
5、蒜蓉粉絲蒸扇貝 用料：扇貝10個，龍口粉絲1小把，蒜10粒左右，小蔥1根，油 2-3大勺，料酒2大勺，鹽，蒸魚豉油1大勺，雞精少量 步驟： 1、將扇貝一分為二，去掉黑色內臟和沙包，清洗乾淨，只留貝肉和黃色的扇貝黃兒。小心將貝肉用刀取下，放入小碗中，加入料酒腌制一下去除腥味。再將貝殼裡外用刷子刷乾淨。 2、把蒜子打碎製成蓉蒜。 3、將蒜蓉放入碗中，並將小蔥切花。 4、將粉絲入熱水中泡幾分鐘至軟，將粉絲鋪在扇貝底部。 5、粉絲上面擺上貝肉。 6、鍋入油燒熱，加入蒜蓉炒香，將蒜蓉炒成淡黃色後盛在碗中，調入鹽和蒸魚豉油及雞精拌勻蒜蓉。 7、將蒜蓉鋪在貝肉上面，並淋點炸了蒜蓉的油在上面。 8、將扇貝放在蒸鍋中蒸五六分鐘。 9、凈鍋把油燒七八分熱，在蒸好的扇貝上撒點蔥花，再淋上熱油即可。 小貼士： 1、貝肉也可以不取出，直接在上面鋪粉絲。另外用料酒腌一下也可以去去腥。 2、蒜蓉一定要先用油炒熟，這樣吃在嘴裡沒有辛辣感，只在蒜香味。 3、調味全部依靠蒜蓉的調製，蒸魚豉油是必須的，沒有的話就用鮮味醬油代替。 4、另外鮮貝很好熟的，時間不要蒸長了，否則肉質就老了。
6、白灼蝦 用料：鮮蝦1斤，薑片5片，香蔥3根，料酒2茶匙 步驟： 1、蝦清洗乾淨，剪去須腳，挑去蝦線。 2、鍋內放入清水，薑片，香蔥打成結，料酒燒開。 3、水燒開後放入蝦，用中火煮2分鐘即熄火。 4、將蝦撈出瀝凈水。 5、用蒸魚醬油來蘸食即可。
7、梅菜扣肉 用料：五花豬肉2斤，梅菜乾150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，料酒適量。 步驟： 1、梅乾菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。 2、五花肉，加入姜、八角、少許料酒，在清水裡煮熟透。 3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面炸成金黃色，再倒入老抽上色。然後將肉切成1厘米左右的片。 4、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。 5、把炒好的梅菜湯汁覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。 6、把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。 小貼士： 沒有梅菜可用酸菜代替。
8、海鮮菇炒豬肚 用料：豬肚750g，海鮮菇400g，適量鹽，十三香，生抽，蔥，姜，大蒜兩瓣 步驟： 1、豬肚用鹽、生粉清洗乾淨後用清水煲熟備用。 2、用鍋燒開水，把洗好的海鮮菇上鍋抄一下水，把菌的氣味炒掉，瀝干水。 3、鍋預熱後，倒入適量的色拉油，油溫上升後把切好的豬肚下鍋翻炒一下，再把切好的蔥姜下鍋爆香。 4.把抄好的海鮮菇倒入鍋中翻炒，再倒入適量的醬油炸鍋。 5.炒的差不多熟時撒入適量的精鹽下鍋即可。 小貼士： 海鮮菇在用水抄的時間不要過長，在爆炒的時候不要放雞精和味精這樣會影響海鮮菇本身的口感的！
9、菠蘿咕嚕肉 用料：去皮五花肉一斤，菠蘿肉200克，雞蛋2個，小番茄100克，青椒，番茄醬，白醋，鹽1小勺，生粉1小勺，糖，料酒1小勺 步驟： 1、豬肉切成小方塊，用1小勺鹽，1小勺生粉1，小勺料酒，攪拌均勻，腌20分鐘。 2、菠蘿切成小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘後撈起。 3、小番茄和青椒切成小塊備用。 4、腌好的肉里磕進2個雞蛋，加入2大勺生粉攪拌均勻，讓每塊肉都掛到糊。 5、鍋里倒油，燒至8成熱，逐塊肉放入用中火炸至定型後，轉小火炸熟。 6、撈起瀝油，倒出鍋里的油，把番茄醬、白醋、白糖倒進鍋里，加一點點鹽，淋入水澱粉，小火煮開成為酸甜汁。 7、倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻拌均勻後關火，倒入炸好放涼的肉快速翻拌均勻，讓每塊肉都裹上酸甜汁即可。 小貼士： 1、炸肉的時候要炸兩次，第一次中火下鍋，定型後轉小火炸熟； 2、撈起待肉放涼了以後，重新燒熱油鍋，倒進肉大火復炸一下讓肉香脆； 3、酸甜汁煮好先關火再倒入肉，快速兜勻，讓每塊肉都裹到酸甜汁馬上裝碟。
10、三絲炒米粉 用料：米粉750克，臘腸一條，紅蘿蔔、蔥、鹽、生抽、蚝油適量。 步驟： 1、米粉用滾水泡3分鐘左右，泡至米粉變白後，倒掉熱水，用涼開水沖洗，撈散，瀝干備用。 2、臘腸，紅蘿蔔、蔥蔥分別切成細絲。 3、鍋內倒油，稍熱，倒入蔥白爆香，再倒入臘腸絲、紅蘿蔔絲加鹽翻炒至紅蘿蔔變軟。倒入米粉，再倒蚝油，生抽均勻翻炒。為使色澤均勻，可雙手利用筷子和鍋鏟同時翻拌，此時可將火關至最小或熄滅，以防米粉粘鍋，最後撒上蔥花即可。 小貼士： 1、由於不同米粉泡發程度不同，其他米粉可能需要先用冷水浸泡，再用開水煮散，視不同米粉來確定泡發的時間和方法。 2、也可以換成綠豆芽、韭黃、肉絲或蛋皮切成細絲，三絲的材料可靈活多變，還可換成芹菜、泡發後的香菇、萵筍、白菜等。 3、若是給年齡較小的孩子食用，請注意將食材的長度縮減至2-3CM，以免過長造成危險。
11、白灼水東芥 用料：水東芥750g，鹽2茶匙，大蒜3瓣，蒸魚豉油1湯匙，食用油 步驟： 1、水東芥洗凈、大蒜切末備用。 2、煮一鍋清水，燒開後，加入適量食鹽，放入水東芥後再放入食用油，大火煮1分鐘左右至8成熟，撈出擺盤。 3、在水東芥中央均勻地撒上蒜末，淋上蒸魚豉油。 4、坐鍋燒花生油，待油開始冒煙，關火，用勺子，一勺一勺地將熱油淋在蒜末上即可。 小貼士： 1. 同樣的烹調方法還可以用作菜心、油菜、上海青等蔬菜。 2. 用來燙青菜的水要多，要用大鍋，這樣煮出來的熟度才正好一致。 3. 灼蔬菜的時候，要在水中加少量的鹽和油，用猛火快煮。這樣可讓蔬菜油潤青綠，還能保持蔬菜的營養。
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